fbpx

Specjały palestyńskie – przepisy z książki „Palestyna”

Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna"
Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna". (Fot. Jenny Zarins)

Autorzy książki „Palestyna” Sami Tamimi i Tara Wigley stworzyli książkę, w której prezentują ciekawe przepisy na lokalne palestyńskie potrawy. Wśród nich słynne mussachan i szakszuka.

Mussachan z kurczaka

Mussachan to bardzo popularne palestyńskie danie narodowe. Sami w dzieciństwie jadł je raz w tygodniu. Urywał kawałek kurczaka i kładł w pitę lub jakiś inny płaski chlebek. Powinno się je jeść rękami, w gronie przyjaciół.

na 4 porcje

1 kurczak (około 1,7 kg), pokrojony na 4 kawałki (1,4 kg) lub 1 kg piersi z kostką (4–6 sztuk, zależnie od wielkości), ze skórą lub bez,
120 ml oliwy i 2–3 łyżki do podania,
1 łyżka mielonego kminu,
3 łyżki sumaku,
½ łyżeczki mielonego cynamonu,
½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego,
30 g pinioli,
3 duże czerwone cebule, pokrojone na plasterki grubości 2–3 mm (500 g),
4 chlebki taboon lub inne, np. naan (330 g),
5 g natki pietruszki, grubo posiekanej,
sól i czarny pieprz.
Do podania:
300 g jogurtu greckiego,
1 cytryna, pokrojona na ćwiartki.

Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna"
Fot. Jenny Zarins

Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 200°C. Do dużej miski włóż kurczaka, dodaj 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczkę kminu, 1½ łyżeczki sumaku, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i sporo świeżo zmielonego pieprzu. Wszystko razem dobrze wymieszaj i rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz, aż mięso przestanie być surowe, czyli około 30 minut w przypadku piersi albo do 45 minut przy kurczaku podzielonym na kawałki. Wyjmij z piekarnika i odstaw na bok. Zachowaj soki z pieczenia. W tym czasie do dużego płytkiego rondla o średnicy około 24 centymetrów wlej 2 łyżki oliwy i rozgrzej na średnim ogniu. Wsyp piniole i cały czas mieszając, smaż 2–3 minuty, dopóki się nie zrumienią. Przełóż do miski wyłożonej ręcznikiem papierowym (oliwę zostaw w garnku) i odstaw na bok. Wlej do rondla pozostałe 60 mililitrów oliwy i wrzuć cebulę oraz ¾ łyżeczki soli. Smaż na średnim ogniu około 15 minut, aż cebula zmięknie i się zezłoci, ale nie zrumieni. Od czasu do czasu zamieszaj. Dodaj 2 łyżki sumaku, pozostałe 2 łyżeczki kminu i trochę świeżo mielonego pieprzu. Dobrze wymieszaj, by cebula obtoczyła się w przyprawach. Zdejmij z ognia i odstaw na bok. Przed podaniem rozgrzej grill w piekarniku. Pokrój lub porwij chlebki na cztery albo sześć części. Opiekaj pod grillem 2–3 minuty, aż będą chrupiące. Rozsyp na dużym półmisku. Wyłóż na chleb połowę cebuli, a następnie kurczaka. Polej sokami z pieczenia zebranymi w blasze. Kurczaka zostaw w kawałkach albo przy przekładaniu na półmisek podziel na dwie lub trzy mniejsze części. Posyp resztą cebuli, piniolami, natką i 1½ łyżeczki sumaku, skrop oliwą. Podaj natychmiast, z jogurtem i cząstkami cytryny.

Kalafiorowe racuchy z kminem i miętowym jogurtem

Mama Samiego pakowała takie placki dzieciom do szkoły. Rodzina nadal je lubi i zjada prosto z patelni albo później, gdy ostygną. To, co zostanie, można następnego dnia zjeść na zimno albo odgrzać w piekarniku.

na 4–6 porcji; około 10 racuchów

1 mały kalafior, pokrojony na różyczki wielkości 4–5 cm (300 g),
120 g mąki pszennej,
20 g natki pietruszki, drobno posiekanej,
1 cebula, drobno posiekana (100 g),
2 jajka,
1½ łyżeczki mielonego kminu,
¾ łyżeczki mielonego cynamonu,
½ łyżeczki mielonej kurkumy,
½ łyżeczki chili aleppo w płatkach (lub ¼ łyżeczki zwykłego chili w płatkach),
½ łyżeczki proszku do pieczenia,
250 ml oleju słonecznikowego, do smażenia,
sól i czarny pieprz.
Sos: 250 g jogurtu w stylu greckim, ½ łyżeczki suszonej mięty, 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka oliwy.

Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna"
Fot. Jenny Zarins

Jeśli robisz sos, umieść wszystkie składniki w dużej misce i dodaj ½ łyżeczki soli. Wymieszaj i przechowaj w lodówce do czasu podania. W średnim garnku zagotuj wodę, osól ją i włóż do wrzątku kalafior. Gotuj około 4 minut, po czym (zachowując 3–4 łyżki wywaru) odcedź w durszlaku. Lekko rozgnieć kalafior widelcem, następnie przełóż do dużej miski i połącz z pozostałymi składnikami racuchów (poza olejem słonecznikowym), 1¼ łyżeczki soli i sporą szczyptą mielonego czarnego pieprzu. Dolej 3 łyżki wody, w której gotował się kalafior, i dobrze wymieszaj, by ciasto było lekko płynne. Na patelni rozgrzej olej, a gdy będzie bardzo gorący, ostrożnie wkładaj po 2–3 łyżki ciasta na każdy racuch. Smaż je około 5 minut, odwracając, aż racuchy będą rumiane z obu stron. Przekładaj na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z dodatkiem sosu.

Zielona szakszuka

Można ją przygotować dzień lub dwa wcześniej. Cytrynę (i jajka) trzeba
jednak dodać przed samym podaniem. Gdy za wcześnie dodamy sok z cytryny, zielenina pociemnieje. Wariacje: Pokruszona feta to bardzo dobry dodatek, razem z jogurtem lub zamiast niego. Na koniec warto oprószyć wszystko za’atarem.
na 2 porcje

2½ łyżki oliwy,
1 łyżeczka zielonej shatty lub zielonej harissy,
15 g masła,
1 duży por rozcięty wzdłuż, biała część pokrojona na plastry grubości 2 cm (180 g),
400 g boćwiny, liście oderwane i pokrojone na kawałki wielkości około 2 cm; łodygi pokrojone oddzielnie na kawałki około 2 cm,
3 duże dymki ze szczypiorem cienko pokrojone (60 g),
½ zielonej chili, drobno posiekanej (5 g),
1 ząbek czosnku, zmiażdżony,
¾ łyżeczki mielonego kminu,
¾ łyżeczki mielonej kolendry,
20 g liści natki pietruszki grubo posiekanych,
10 g koperku, grubo posiekanego,
1 łyżka soku z cytryny,
4 jajka,
sól i czarny pieprz,
jogurt grecki, do podania (według uznania).

Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna"
Fot. Jenny Zarins

Wymieszaj 1½ łyżeczki oliwy z shattą (lub harissą) i odstaw na bok. Pozostałe 2 łyżki oliwy oraz masło rozgrzej na dużej patelni (z pokrywką) na średnim ogniu. Dodaj por, zmniejsz płomień i duś 6 minut pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, aż por zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodaj łodygi boćwiny oraz dymki i duś 6 minut pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Dodaj chili, czosnek oraz mielone przyprawy i podgrzewaj bez przykrycia przez minutę, a następnie dodaj liście boćwiny, natkę pietruszki, koperek oraz ¾ łyżeczki soli. Mieszaj, aż trochę zmiękną, dolej 100 ml wody i duś 10 minut pod przykryciem. Dodaj sok z cytryny i zrób łyżką cztery wgłębienia. Do każdego wbij jajko i oprósz solą oraz pieprzem. Przykryj rondel pokrywką i podgrzewaj około 4 minuty, aż białko się zetnie, a żółtka pozostaną płynne. Rozłóż na wierzchu porcyjki shatty i podaj od razu z miseczką jogurtu.

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze