Czy biała mąka, cukier i sól rzeczywiście są tak niezdrowe?

Biały cukier to obecnie jedna z największych trucizn - zaburza równowagę mineralną organizmu, osłabia pracę nerek, układ wydalania, karmi drożdżyce i grzybice, niszczy zęby oraz powoduje tycie. (fot. iStock)

Biała mąka, biały cukier, biała sól – produkty niechlubnie nazywane „białą śmiercią”. Bezwartościowe i niezdrowe. Dietetycy radzą wykluczyć je z codziennego jadłospisu. Tylko jak ukoić żal za tortem bezowym z kremem? Jest na to sposób!

„Mój brzuch to nie śmietnik, a świątynia”– to zdanie zachwyca swą prostotą i mocą przekazu, uzmysławia, z jaką postawą wiąże się filozofia świadomego odżywiania. Podczas gdy – poniekąd słusznie – przykładamy dużą wagę do takich czynników, jak liczba kalorii spożywanych produktów czy indeks masy naszego ciała (tzw. BMI), warto by było jeszcze odpowiedzieć sobie na kilka podstawowych pytań: Czy to, co jem, służy mojemu zdrowiu? Czy po posiłku mam energię do działania i pozytywne nastawienie do życia? Czy moja skóra wygląda lepiej? Czy bez problemu utrzymuję stałą wagę? To wszystko zapewnić nam może pożywienie, jednak tylko wtedy, jeśli będziemy starannie dobierać jego składniki.

No dobrze, składniki to jedno, a nawyki – drugie. Za ich czasem bezrefleksyjne stosowanie możemy obwinić kubki smakowe i przyzwyczajenie do kuchni naszych babć i mam. Pierogi, makarony, naleśniki, sernik i szarlotka, ciastka… Kto ich nie lubi? Ale naleśniki sprzed 20 lat i naleśniki dzisiaj to nie to samo. Choć pozornie przepis się nie zmienił, to jakość produktów już tak.

Era ulepszaczy

Białą mąką ludzie się żywią od tysiącleci i nagle okazuje się, że jest zła? Tak, bo dawniej zboża uprawiane były naturalnie, bez nawozów i ulepszaczy gwarantujących większe zbiory, a co za tym idzie – większy zysk producentów. Gleba nawożona była kompostem lub obornikiem, a zwierzęta karmiono tym, co na tej ziemi wyrosło, a nie gotowymi paszami. Czy ktoś się przejmował indeksem glikemicznym? Albo liczbą kalorii w maśle? Nie, to było proste, zdrowe jedzenie.

Taki chleb pieczony przez moją babcię, choć z białej mąki – czasem na zakwasie, a czasem na drożdżach – był zdrowy. Co więcej, stanowił podstawę żywienia. Solą konserwowano wyroby mięsne, kiszono warzywa. Cukru nikt sobie nie żałował, ale nie był to biały, krystaliczny proszek, jaki dzisiaj stoi na sklepowych półkach. Jakim cudem to wszystko przemieniło się w białą truciznę? Odpowiedź jest prosta: winna jest produkcja żywności na masową skalę. Efekt? Zamiast zdrowej, odkarmionej populacji, mamy miliony osób z szeregiem chorób cywilizacyjnych i coraz śmielsze i donośniejsze głosy dietetyków i lekarzy, że cukrzyca, choroby układu krwionośnego, nadwaga i otyłość, a także nowotwory to konsekwencja naszego przemysłowego sposobu odżywiania. Wśród winowajców wymienia się coraz częściej trzech antybohaterów: przetworzoną mąkę, sól i cukier.

Biała mąko, pas!

Do pszennego pieczywa jesteśmy przyzwyczajani całymi latami, dlatego nawet przekonani o zdrowych właściwościach tego ciemnego, np. żytniego, z trudem się na nie przestawiamy. Nie smakuje nam, po prostu. Ponadto wszystko wokół jest z pszennej mąki – makarony, naleśniki, pierogi… Tymczasem Michał Tombak, biolog i biochemik, w książce „Jak żyć długo i zdrowo” pozbawia nas złudzeń – w dawnej mące, pochodzącej ze zmielonych ziaren, nieprzetworzonej, czyli nieoczyszczonej – jak się to teraz robi – z otoczki biologicznej, znajdowały się witaminy z grupy B, PP, F, substancje mineralne i fermenty. Resztę, 85 proc., stanowiła skrobia. Mąka, którą kupujemy w sklepie, i ta używana np. w restauracjach, to mąka oczyszczona z owej otoczki biologicznej, a więc sama skrobia. Trudna dla nas do strawienia (substancje znajdujące się w otoczce biologicznej przed procesem oczyszczania umożliwiają rozszczepienie i przyswojenie skrobi). Jak sobie radzi nasz organizm, by ją strawić? Pobiera zapasy minerałów ze swoich zasobów.

– Każda gospodyni wie, co się dzieje, gdy zanurzymy mąkę w ciepłej wodzie – mówi prof. Tombak. – Pęcznieje, tworząc klajster, substancję podobną do kleju. Dokładnie tak samo niestrawiona skrobia pęcznieje w naszych jelitach, przeszkadzając normalnemu procesowi trawienia, na dodatek jeszcze niestrawiona skrobia jest głównym sprawcą tworzenia się złogów we krwi, zanieczyszczenia naczyń krwionośnych i powstawania kamieni w pęcherzyku żółciowym. To nie wszystko – by zwiększyć masę mąki, dodaje się do niej gluten, a do wyrobów z mąki barwniki, aromaty, utrwalacze i spulchniacze. Latami zalega nam to w organizmach, przyczyniając się do złego samopoczucia i poważnych chorób.

Białej, przetworzonej mące czas powiedzieć ostateczne pas! I jeśli chcemy jeść chleb i inne „odmączne” produkty, to z mąk z pełnego przemiału, ekologicznych i na zakwasie. Pamiętaj, że mąka to węglowodany, które dostarczają energii, a ta wartościowa zawiera też błonnik, który spowalnia przyswajanie cukrów, wpływając korzystnie na przemianę materii.

Słone bogactwo

W soli nieoczyszczonej znajduje się cała masa minerałów i pierwiastków śladowych (m.in. magnez, jod, potas), których spożywanie sprzyja zdrowiu, równoważy pracę układu krążenia i układu wydalania (zwłaszcza pracę nerek). Cóż z tego, skoro na sklepowych półkach króluje sól przemysłowo oczyszczona, która jako środek spożywczy jest niewiele warta. Taka sól, bardziej jeszcze skoncentrowana, dodawana jest też do wszystkich produktów spożywczych, służy bowiem do konserwowania dań w puszkach, słoiczkach i gotowych dań mrożonych. Ponadto wszystkie dania fastfoodowe, a także potrawy w restauracjach również są pełne chlorku sodu. Nadużywanie soli w pożywieniu podwyższa ciśnienie krwi, a to prosta droga do chorób krążenia, udaru, zawału i chorób nerek.

Co robić? Sól przetworzoną zastąp ziołową, morską lub himalajską. Zadba o równowagę kwasowo-zasadową w twoim organizmie, zapewni równowagę elektrolitową, a także pomoże w procesie trawienia i wesprze układ nerwowy. I znowu, na początku może mieć trochę inny smak, ale z czasem możesz się w nim naprawdę… rozsmakować.

Słodko-gorzko

Biały cukier to obecnie jedna z największych trucizn – zaburza równowagę mineralną organizmu, osłabia pracę nerek, układ wydalania, karmi drożdżyce i grzybice, niszczy zęby oraz powoduje tycie. Jednak trudno się go ustrzec. Cukier rafinowany jest bowiem dodawany do niemal wszystkich produktów spożywczych. Jest także w sokach i napojach.

Cukier ma jednak i dobre właściwości – skutecznie poprawia nastrój, dodaje ciału energii, a pokarmom – smaku. Nie musisz całkowicie z niego rezygnować, ale najlepiej i najzdrowiej poszukać słodkiej nuty w owocach (także suszonych), miodzie, ziarnach, ewentualnie od czasu do czasu skorzystać z cukru nierafinowanego, brązowego, trzcinowego. Słodki jest ugotowany ryż i ugotowana marchewka. Rodzynki i migdały. Boisz się, że caffé latte z cukrem trzcinowym to już nie będzie to samo? Niesłusznie. Gwarantuję, jest nawet lepsze. A chociażby chlebek bananowy dzięki brązowemu cukrowi zyska nie tylko smak, ale i piękny kolor.

Bez przesady

Czy w takim razie do końca życia nie powinniśmy już nigdy tknąć tortu bezowego? W żadnym razie! Jeśli na co dzień będziesz się kierować rozsądkiem, a dieta będzie przemyślana i zrównoważona, to nic się nie stanie, jeśli raz w miesiącu czy kwartale odrobinę zgrzeszysz. A może spróbujesz zrobić bezę inaczej niż zwykle – z cukrem trzcinowym? Będzie miała nieco inny, bardziej intensywny smak i bardziej kremowy kolor. Ale nadal będzie pyszna, a na dodatek zdrowa.

SONDA

Czy łatwo wprowadzać zdrowe zmiany?

Dr Tomasz Sobierajski, socjolog, Uniwersytet Warszawski. Rezygnacja z białej mąki, białego cukru i soli była konsekwencją decyzji, które podjąłem kilkanaście lat temu, dotyczących zdrowego odżywiania. Przyznam, że poczyniłem ten krok za namową lekarzy, którzy bardzo mądrze zareagowali na sygnały ostrzegawcze ze strony mojego organizmu. Nie było to proste, bo nie wyobrażałem sobie życia, szczególnie bez pierwszych dwóch produktów. Miałem wrażenie, że biała mąka jest smaczniejsza, a cukier poprawia mi samopoczucie. Najważniejsze okazało się przestawienie szufladek w głowie. Kiedy to zrobiłem – reszta poszła bardzo gładko. Najłatwiej było mi zrezygnować z soli, bo w moim rodzinnym domu prawie wcale jej nie używaliśmy – byłem przyzwyczajony do takiego smaku. Biała mąka okazała się łatwa do zastąpienia mąką żytnią, orkiszową lub pszenną, ale tylko najwyższej jakości, bez żadnych dodatków. Jeśli chodzi o cukier, to w tej chwili wybór zamienników jest ogromny – poczynając od miodu po melasę z trzciny cukrowej. Ale moim ulubionym jest syrop z agawy. Bardzo dobry, i do tego ma niepowtarzalną nutę smakową.

Asia Czarko, technik weterynarii: Używam zazwyczaj soli morskiej, bo jest zdrowsza. Białego cukru nie stosuję ze względu na rafinowanie, niską wartość odżywczą i niepotrzebną słodycz – zamiast tego kupuję syrop z agawy albo ksylitol (który ma działanie antybakteryjne, czego nie można powiedzieć o cukrze), rzadko już nierafinowany brązowy. Wolę nie być na „haju cukrowym”.

Kasia Lisowska, menedżer: Ja jem wszystko, co niezdrowe, bo smaczne, a jak chce siebie trochę oszukać, to zastępuję cukier ksylitolem, bo zdrowszy, a równie słodki.