fbpx

Jak łączyć produkty spożywcze, aby nam służyły? Radzi dietetyczka

Jak łączyć produkty spożywcze
Podstawą zdrowej diery jest różnorodność. (Fot. iStock)

Dlaczego nie powinno się pić herbaty z cytryną ani popijać nią drożdżowego ciasta? Rozmawiamy z Agnieszką Piskałą, specjalistką zdrowego odżywiania.

Niektórych produktów spożywczych nie należy ze sobą łączyć z dwóch przyczyn.
Po pierwsze, pewne składniki w nieodpowiednich zestawieniach tracą swoją wartość odżywczą. Na przykład teina zawarta w herbacie niszczy witaminę B1, której źródłem są drożdże. Do popijania ciasta drożdżowego lepiej więc wybierać kawę.

Drugi przypadek jest groźniejszy dla zdrowia – w wyniku łączenia produktów mogą powstać szkodliwe dla organizmu substancje. Herbata z cytryną należy właśnie do tej drugiej kategorii. Liście herbaty zawierają dużo glinu, ale jeżeli zalejemy je tylko gorącą wodą, glin pozostanie w liściach. Jeśli dodamy do tego roztworu cytrynę, spowodujemy uwalnianie cząsteczek glinu. W herbacie powstanie wtedy nierozpuszczalny cytrynian glinu, który podejrzewany jest o przyczynianie się do choroby Alzheimera. Związek ten nie powstanie jednak, jeśli cytrynę dodamy do zaparzonej herbaty, z której wcześniej usunęliśmy fusy.

Które z popularnych dań są bezwartościowe lub szkodliwe z punktu widzenia dietetyka?
Klasyczny przykład to sałatka z pomidorów i ogórków. Witamina C w pomidorach jest niszczona przez askorbinazę – enzym zawarty w świeżym ogórku. Skala tego procesu jest duża, bo jedna łyżeczka soku z ogórka może zniszczyć witaminę C w czterech kilogramach pomidorów. Ogórki kiszone czy konserwowe już takich właściwości nie mają. Lepiej też nie łączyć ryb morskich z tzw. warzywami krzyżowymi, takimi jak brokuły, kalafiory, kapusta, brukselka.

Dlaczego?
Ryby morskie są bogatym źródłem jodu w przyswajalnej formie. Tymczasem rośliny krzyżowe zawierają glikozydy, które łączą się z jodem i sprawiają, że nie jest on wchłaniany w przewodzie pokarmowym. Niekorzystne jest też łączenie czerwonego wina z mięsem – zawarte w winie garbniki hamują wchłanianie żelaza z mięsa.

A co złego jest w kanapce z serem i pomidorem?
W tym wypadku niekorzystne zmiany zachodzą nie podczas przygotowywania dania, lecz już w naszym organizmie. Ser (zarówno biały, jak i żółty) zawiera dużo kazeiny i wapnia. Jeśli zjemy go w towarzystwie pomidora, wytworzą się kryształy szczawianów wapnia, które przyczyniają się do powstania choroby stawów zwanej podagrą lub dną moczanową.

Jakie połączenia są dla organizmu korzystne?
Dobrze jest łączyć produkty zawierające żelazo i witaminę C, która polepsza wchłanianie tego pierwiastka. Czyli na przykład do dania z mięsem podać surówkę z czerwonej papryki lub popijać je sokiem z porzeczek albo pomarańczy. Kolejne korzystne połączenie to wapń i witamina D. Żeby dostarczyć sobie witaminy D i zapewnić jej przyswajalność, możemy zjeść pastę z białego sera i ryby wędzonej albo sałatkę z jajka na twardo i brokułów. Dobrym pomysłem jest również jedzenie razem produktów bogatych w magnez i witaminę B6 – na przykład kaszy gryczanej z mięsem. Ja polecam też napój „probiotyczno-prebiotyczny”, stanowiący pożywkę dla dobrych bakterii w jelitach: wystarczy maślankę, jogurt, kefir czy mleko acydofilne zmiksować z bananem – zawiera on składniki, którymi odżywiają się dobroczynne bakterie obecne w przetworach mlecznych.

Wiedza, jak łączyć różne produkty przydaje się też pewnie przy różnego rodzaju dietach?
W przypadku diety wegetariańskiej dzięki odpowiedniemu łączeniu produktów jesteśmy w stanie dostarczyć organizmowi niezbędnych aminokwasów i zastąpić składniki pochodzące z mięsa.

Korzystne są zwłaszcza trzy rodzaje połączeń: zboża i mleka (także sojowego), soi i kukurydzy, znane z kuchni indyjskiej, oraz typowa dla meksykańskiej kuchni mieszanka kukurydzy i czerwonej fasoli.

O prawidłowym dobieraniu produktów mówi się jednak zbyt mało. Nawet w zaleceniach lekarskich dotyczących diet, które wspomagają leczenie różnych dolegliwości, wymienione są produkty wskazane i niewskazane, ale zwykle nie ma ani słowa o tym, czego nie należy ze sobą łączyć.

Agnieszka Piskała, specjalistka ds. odżywiania w programie edukacyjnym „Żyj smacznie i zdrowo” marki Winiary, którego głównym celem jest przekazanie gimnazjalistom wiedzy z zakresu prawidłowego i zdrowego odżywiania. Współautorka książki „Mama i tata to my”, w której obala wiele żywieniowych mitów.

Roślinna kuchnia rodzinna