Smak to zmysł od tysiącleci doceniany i wysławiany. Wydawać by się mogło, że wiemy o nim już wszystko.
Jednak naukowcy uświadamiają, jak wiele jeszcze musimy dowiedzieć się
o tym, co się dzieje podczas jedzenia np. szparagów czy golonki z chrzanem
Niestrawne kolory
O tym, że sam smak to nie wszystko, wie każdy. W końcu smaków odczuwamy zaledwie pięć, a wystarczy głupi katar, by trudno było odróżnić nawet dobrze znane dania. Naukowcy jednak postanowili sprawdzić, jak na nasze jedzenie wpływa zmysł wzroku. Oczywiście, ładne jedzenie kusi bardziej niż podane bylejak, ale okazuje się, że sprawa jest znacznie poważniejsza. Podczas pewnego eksperymentu badacze zaprosili dwie grupy ochotników na wystawną kolację.
Wszyscy jedli w dość niezwykłych warunkach – przygaszone czerwone światło pozwalało widzieć, co się je, ale całkowicie pozbawiało posiłek kolorów. W trakcie jedzenia jednej z grup włączono normalne białe światło. Okazało się, że ziemniaki są niebieskie,
kotlety zielone, a sałatka różowa. Naukowcy zabarwili dania bezpiecznymi barwnikami spożywczymi, nadając im zupełnie nienaturalne kolory. Druga grupa, choć jadła tak samo kolorowe jedzenie, do końca nie poznała jego faktycznego wyglądu.
Efekt był zaskakujący – w grupie pierwszej znaczna część badanych zaczęła po kilkunastu minutach zgłaszać dolegliwości żołądkowe, a w niektórych rozwinęły się pełne objawy zatrucia. Natomiast wśród osób nieświadomych kolorów kłopoty się nie pojawiły. Wnioski? Estetyka może być pomocna w życiu, a szpinak warto przyrządzić tak, by nie przypominał brei.
Śliwkowe gruszki
Naukowcy nie byliby sobą, gdyby ograniczyli się tylko do obserwowania istniejącego stanu rzeczy. Badania nad smakiem stwarzają bardzo ciekawe możliwości udoskonalania natury. Spece z University of Texas Medical School w Houston wzięli na cel modelową roślinę używaną przez genetyków – rzodkiewnik pospolity. Manipulując enzymami odpowiedzialnymi za wytwarzanie substancji zapachowych, nadali mu aromat jaśminu
oraz świeżych owoców. Takie badania otwierają drogę do tworzenia niespotykanych
w przyrodzie, a bardzo atrakcyjnych dla człowieka połączeń aromatów i smaków. Można sobie wyobrazić jabłko o delikatnym zapachu mandarynki czy arbuzy o orzeźwiającym,
limonkowym soku lub oliwki dające oliwę od razu pachnącą bazylią.
Naturalnie nie chodzi tylko o naszą przyjemność – odpowiednia kombinacja substancji zapachowych wytwarzanych przez roślinę może na przykład zwabiać drapieżniki,
które żywią się owadami się owadami na niej pasożytującymi.
Ser psuje wino
Czasami badania naukowe przynoszą wyniki, które zmieniają to, co do tej pory uznawaliśmy za oczywiste. No bo co jest klasycznym dodatkiem do dobrego wina? Oczywiście ser pleśniowy o ostrym smaku. Badacze z Uniwersytetu Kalifornijskiego
postanowili jednak sprawdzić, czy to aby dobre zestawienie. Grupie wyszkolonych degustatorów wina podawali drogie i tanie odmiany tego trunku, częstując ich jednocześnie serem. Okazało się, że jego jedzenie tłumiło odczuwanie większości cech wina uważanych za wartościowe, np. aromatu owoców czy dębu. Podbijany był tylko aromat maślany. Naukowcy tłumaczą to wiązaniem się białek sera z cząsteczkami odpowiedzialnymi za smak wina. Czy to dobra wiadomość? Na pewno, jeśli chcemy oszczędzić na dobrym winie.
Palisz? Nie jedz
O zagrożeniach zdrowia, jakie powoduje palenie, napisano już chyba wszystko. Niestety, wizja choroby, która może kiedyś nadejść, mało kogo przeraża i skłania do rzucenia nałogu. Czasem bardziej przemawiają do palaczy drobne, codzienne niedogodności wywołane paleniem. Ot, choćby osłabienie odczuwania smaku ulubionych, nawet tych najbardziej aromatycznych potraw. To zjawisko jest dobrze znane, jednak zwykle tłumaczy się je dominującym zapachem palonego tytoniu. Tymczasem sprawa okazuje się znacznie poważniejsza. W Grecji poddano badaniom grupę młodych palaczy, których kubki smakowe delikatnie drażniono prądem, wywołując u nich wrażenie odczuwania różnych smaków. Okazało się, że receptory w jamie ustnej palaczy znacznie słabiej reagowały na pobudzenie. Stwierdzono, że ich brodawki grzybowate, na których znajdują się kubki smakowe, są mniej ukrwione i bardziej płaskie, co sprawia, że ta sama ilość jedzenia wywołuje znacznie słabsze wrażenia. Na szczęście wszystko wskazuje na to, że po rzuceniu palenia niekorzystne zmiany stopniowo same ustępują.