Tegoroczna jesień zapewniła obfite plony grzybiarskie. Ku mojemu ogromnemu zdziwieniu usłyszałam od eksperta w jednym z wywiadów, że grzybki można zbierać, suszyć, ale wartości to one nie mają. Co jest wierutnym kłamstwem.
Spróbuję was przekonać do tego, żeby grzybów szukać przez cały rok. Nie tylko w lasach, ale i na sklepowych półkach, na targach i bazarach. Grzyby podnoszą smakowitość naszych dań, a ponadto są pełne składników odżywczych i substancji, które wpływają chociażby na odporność, sprawność mózgu i wytrzymałość organizmu. Te składniki często wykorzystuje się podczas produkcji leków czy suplementów diety. Mogą być skuteczne w terapii różnych chorób zwanych cywilizacyjnymi, w leczeniu nowotworów czy dolegliwościach sercowo-naczyniowych.
Grzybów jest na świecie około 1,5 milionów (a znalazłam też źródła mówiące o 3 milionach) gatunków. Są wszędzie wokół (i wewnątrz) nas. Stanowią odrębne królestwo organizmów żywych, bo nie są ani zwierzętami, ani roślinami.
Dzięki nim rozkładają się szczątki, grzyby są jak układ trawienny naszej planety. Są w stanie zmetabolizować nawet substancje ropopochodne! Bez nich nie byłoby serów takich jak roquefort czy gorgonzola. Nie byłoby wina, piwa i burbonu. Bywają trujące, mogą zniszczyć wątrobę i nerki, ale jeśli wiemy, które zbierać, nic nam nie grozi! Choć dzieciom lepiej za często ich nie podawać.
Dla niektórych myślenie o grzybach zaczyna się od białej pieczarki z upraw, takiej, która na patelni wypuści bardzo dużo wody (ona akurat nie jest najlepszym przykładem odżywczego działania grzybów), a kończy się na borowikach zbieranych w lesie. Ale są jeszcze przecież boczniaki, soplówki, a także takie okazy jak reish, shitake ( ja dodaję je sproszkowane do kawy, wzmacniając jej działanie pobudzające i odżywiające mózg). Są grzyby chaga (z Syberii, silne przeciwutleniacze, bogate źródło witamin i minerałów), cordyceps (wspierające górne drogi oddechowe, nie bez znaczenia dla libido), maitake (obniżają poziom glukozy we krwi oraz ciśnienia tętniczego), agaricus (ważne w stymulacji układu odpornościowego, cenione w terapii HIV i nowotworowej), hericum (wskazane przy zapaleniu żołądka, nadmiernym zmęczeniu i stresie) czy polyporus (naturalny antybiotyk, poprawiają krążenie limfy i wspierają odporność).
Grzyby jadalne są źródłem białka (mogą mieć go do 90 proc. w suchej masie). Znajdziemy w nich wiele aminokwasów egzogennych, jak: tryptofan, walina, leucyna, izoleucyna, metionina czy treonina.
Bogate są w polisacharydy, kwasy tłuszczowe, witaminy (z grupy B – B1, B3, B5, B6, B12; A, C, E i D2), składniki mineralne (żelazo, potas, fosfor, magnez, cynk, miedź, mangan, molibden czy selen). Te mikroelementy, które rzadko i w niewielkich ilościach pojawiają się w innych pokarmach. Grzyby to także błonnik pokarmowy. Pełne są związków bioaktywnie czynnych, jak polisacharydy, triterpenoidy i związki fenolowe. Właściwości terapeutyczne zawdzięczają także przeciwutleniaczom – beta-tokoferolowi czy beta-karotenowi. Potwierdzono to choćby w przypadku: boczniaka ostrygowatego, twardziaka jadalnego, pieczarki brazylijskiej (agaricus) i borowika szlachetnego. Wchłaniają substancje z gleby, dlatego ich wartość odżywcza waha się w zależności od terenu, na którym rosną. Pochłaniają też zanieczyszczenia...
Aby pokazać, że grzyb grzybowi nierówny, wspomnę chociażby o tym, że pieczarki mają wysoką wartość FODMAP i mogą być trudne do trawienia, ale już boczniaki mają FODMAP niski.
Mogłabym przejść do coraz częściej opisywanych w literaturze medycznych działaniach grzybów psychodelicznych, ale pozostawię ten temat przynajmniej do czasu zalegalizowania ich w naszym kraju. Tymczasem życzę miłych poszukiwań i smacznego! Czasem w barszczu i dwa grzyby nie zaszkodzą.
Katarzyna Błażejewska-Stuhr, dietetyczka kliniczna, psychodietetyczka. Autorka bloga kachblazejewska.pl, współautorka książki „Kobiety bez diety. Rozmowy bez retuszu”, Burda Media Polska.