1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia
  4. >
  5. Michel Moran o smakach i trendach kulinarnych - wywiad

Michel Moran o smakach i trendach kulinarnych - wywiad

– Życzeniem każdego kucharza we Francji, we Włoszech, także w Hiszpanii jest prowadzenie własnej restauracji. Taki mamy cel, żeby wykonać swoją pracę w sposób, jaki sobie wyobrażamy. Nie chodzi tu o biznes. Gdy ktoś już zdecyduje, że chce być kucharzem jest to dla niego logiczne.. – mówi Michel Moran, wybitny kucharz, ambasador marki Kenwood, który przeniósł do Warszawy smaki z Francji.

Jak powstawała Pana restauracja?

12 lat temu, kiedy ją otworzyliśmy w Polsce zwyczaj chodzenia do restauracji nie był jeszcze tak powszechny. Inne też były możliwości finansowe Polaków. Trudności, jeśli były, wynikały z tego, że rynek był inny. To był początek rozwoju gospodarczego, wejście do Unii Europejskiej. Z jednej strony była mniejsza konkurencja, z drugiej jednak mniej klientów.

Kucharzy ma Pan francuskich?

Szef tak, pozostali kucharze są Polakami.

Czy można tak przygotować potrawę, aby każdy mógł się nią delektować? Istnieje jakaś receptura komponowania smaków? Ludzie mają przecież różne gusta kulinarne.

Mało tego, że każdy ma swoje smaki, przede wszystkim każdy te smaki interpretuje inaczej. Nasze podniebienie to nie jest rzecz, którą mamy wyrobioną od urodzenia. Kształtujemy je przez nasz sposób odżywiania, tryb życia, charakter. Dlatego zawód kucharza jest tak trudny. Coś, co smakuje piętnastu osobom, może nie smakować szesnastej. Powie, że jest za mało albo za bardzo słone, za kwaśne, za gęste, za tłuste. Kiedy gotujemy jesteśmy przekonani, że jest to ten smak, który będzie odpowiadał wszystkim. Dla nas, kucharzy, logiczne jest, że np. przygotowane mięso będzie w odpowiedni sposób smażone i podane z  konkretnym sosem i dodatkami. Trzeba to dobrze skomponować, bo jeden składnik może skreślić smak potrawy. Nie znaczy jednak, że ktoś, kto skosztuje nasze danie będzie myślał tak samo. Wiele razy podaje się coś, co jest smaczne, jest dobrze zrobione, świeże, a gość mówi, że to niedobre. Można powiedzieć, że coś jest niedobre, gdy jest przypalone, nieświeże.. Niestety rzadko używane są stwierdzenia, że coś po prostu „jest dla mnie niesmaczne”, że „to nie moje smaki”. To nie jest krytyka kogokolwiek, bo tak samo np. reagujemy na obraz mówiąc, że jest nieładny. Czy mamy prawo tak powiedzieć? Lepiej brzmi „to nie mój styl, tego nie lubię”.

Jak smakuje Polska?

Kuchnia polska to jest kuchnia domowa. Kojarzy się z zimą, z przytulną, rodzinną atmosferą.

Z ciepłym piecem?

Polska ma ten plus, że kojarzy się od razu z ciepłem rodziny. To jest ważne i przyjemne. Są przecież kraje, których kuchnia powiązana jest głównie z Fast-foodem. W Azji z kolei mamy street-food.

Czy według Pana jesteśmy otwarci na próbowanie innych potraw?

W każdym kraju jest tak samo. Gdy mam w restauracji gości w starszym wieku to wiem, że nie będą ryzykowali i nie zamówią ostryg czy małży św. Jakuba, albo ryby, której nie znają. Są 2 typy zachowania przy stole. Pierwszy polega na ciągłym odkrywaniu i próbowaniu nowych rzeczy – i to jest młode pokolenie. Drugi, w przypadku starszych osób, to zamawianie znanych, sprawdzonych potraw. Myślę, że za 50 lat zachowania w Polsce, np. w czasie świąt, będą zupełnie inne. Te zwyczaje się zmienią. Na stole wigilijnym nie będzie już tylko samych polskich potraw. Trzeba otworzyć się na coś nowego, to jest trend nie tylko polski, ale światowy.

Osoby wychowane w czasach PRL-u nie miały możliwości, aby poznawać różnorodne smaki, bo możliwości kulinarne były mocno ograniczone.

Często słyszę o tym w Polsce. Jakikolwiek temat się porusza to Polacy ciągle do tego wracają. Ale minęło prawie 30 lat i młode pokolenie już tego nie zna. Nie wiem co tak naprawdę działo się w Polsce i jak to wyglądało.

Główne przyprawy używane za PRL-u to były sól i pieprz.

I po co więcej? Teraz mieszamy kilkanaście ziół, których wartości nie znamy nawet i nie wiemy jak zmodyfikują np. smak ryby. Czasami proste danie, doprawione tylko solą i pieprzem, może być dużo lepsze niż ta mieszanka przypraw. Teraz podobny problem mają kucharze. Gdy zaczynałem jako kucharz 37 lat temu mieliśmy tylko jeden rodzaj mąki. A teraz mamy kilka rodzajów mąki pszennej. Do tego 7 rodzajów jednego oleju. Jedna marka ma np. kilka olejów, które niewiele się różnią. Kiedyś był jeden ketchup, teraz mam ketchupy ostre, łagodne, bezglutenowe, bez cukru, bez GMO itp. I często produkuje je ta sama firma. Nie jestem przekonany, że jest mi to w gotowaniu do czegoś potrzebne. Kto jest w stanie naprawdę odróżnić takie smaki? Załóżmy, że chcę teraz kupić świeże pomidory w Hiszpanii i mam do wyboru siedem rodzajów. Czym one się różnią? Czy są zdrowsze, smaczniejsze? Myślę, że w gotowaniu idziemy w dobrym kierunku rozwijając ciekawość, ale też cała produkcja spożywcza stała się wielkim biznesem koncernów.

Więc jest Pan zwolennikiem prostych smaków?

Oczywiście, że tak. Wracamy do tego. Na całym świecie jest taki trend. Proszę spytać kucharzy z najlepszych światowych restauracji (które mają 3 gwiazdki Michelina) o to, co jedzą codziennie, co lubią jeść: dobra ryba z grilla, warzywa na parze, lekko przyprawione, grillowany stek bez sosu.

Jak w kuchni włoskiej.

Kuchnia włoska zmieniła się bardzo. Czym innym jest kuchnia domowa, a ta restauracyjna. Tak samo jest w Hiszpanii (3 kraj w Europie pod względem ilości gwiazdek Michelina), we Francji. Kucharze biorą recepturę tradycyjną i tworzą na tej podstawie swoje warianty potraw. I to nie od dzisiaj. W restauracji włoskiej, w której pracowałem brawie 20 lat temu nie było dań typu carbonara, tylko wyrafinowane włoskie potrawy.

Co daje edukacja kulinarna? Różni się ona znacznie w Polsce i we Francji?

Kucharz to kucharz. Pamiętajmy o jednym: kiedy gotuję to nie jest tak, że mam recepturę, którą wykonuję i to mi gwarantuje smaczne danie. Kucharz, jeśli ma wykonać recepturę, która istnieje od 50 lat w Azji, we Włoszech, czy we Francji, musi mieć jakąś wiedzę: jaki powinien być smak, konsystencja. Załóżmy, że mam przyrządzić zrazy i takie same zrazy będzie robiła przykładowo pani Zosia - jej zrazy z pewnością będą lepsze niż moje, bo ona wie jak powinny wyglądać i jak smakować. Receptura pokazuje tylko jak coś powinno być wykonane, żeby uzyskać daną potrawę, ale 50% wyniku zależy od nas, od tego co mamy w „pamięci kulinarnej”. Mamy np. klasyczną recepturę jak przyrządzić ślimaki, ale kucharze konsultują ze mną wynik. Można coś wtedy dodać lub zrezygnować z jakiegoś składnika.

Jeśli chodzi o wykształcenie to martwi mnie kiedy kucharze w CV piszą, że znają się na różnych kuchniach (włoskiej, polskiej). W kucharzu jest filozofia, jest miłość i pasja do gotowania. Są pewne bazy: czego nie należy robić w kuchni francuskiej czy polskiej. Potem uczymy się różnych specjalności, jak lekarz.

Ta baza kucharza jest mniej więcej taka sama w różnych krajach?

To jest nauka szanowania produktów, osób, dla których gotujemy, ale też podstawowe zasady gotowania, dotyczące solenia poszczególnych potraw, czy tego, że nie wrzucimy zimnej ryby na patelnię, albo warzyw do zimnej wody. Jest pewna logika w gotowaniu, której przestrzegamy. Do mięsa, czy do warzyw użyjemy osobnych desek. Dochodzi też technika gotowania, np. to jak należy patroszyć rybę. Wiadomo, że do danego dania nie dodamy ciemnych warzyw, bo wywar musi być jasny. „Wykończenie” potrawy jest już własną kreacją. Kucharz powinien być w stanie pracować w każdej restauracji, tak samo jak lekarz powinien umieć pracować w każdym szpitalu, ale, jak w większości zawodów, mamy swoje specjalizacje.

Czy takie „kreatywne” zadania, rodem z Master Chef, że kucharze dostają np. kokos i mają pół godziny na wymyślenie potrawy zdarzają się w szkołach kulinarnych, czy to tylko na potrzeby programu?

Na potrzeby programu. Ale kreacja jest tu bardzo ważna. Dzisiaj dostanę np. kraby z Alaski i będę musiał wymyślić co z nich zrobię. Nie gotuję ich na co dzień. To właśnie jest kreacja: co mogę dodać, co pasuje.

Zapewne ta kreacja w zawodzie jest największą frajdą?

To prawda, często jednak ta kreacja już gdzieś zaistniała. Trudno teraz wymyślić całkowicie nowe, nowe smaki. To jest trochę czerpanie z czegoś co już było, tak jak w modzie. Czy mamy dziś całkowicie nowe kreacje? Często ta moda wraca sprzed wielu lat, np. garnitury w stylu z lat 50. W gotowaniu również takie mody wracają, choć często nie jesteśmy tego świadomi. Nie użyjemy takiej samej receptury jak 50 lat temu, ale podobną.

Czy jest Pan coraz bardziej wymagający w swoim zawodzie, pod kątem smaków, doświadczeń kulinarnych?

Nie. Może był kiedyś taki etap, ale życie jest jak sinusoida. Jestem już 37 lat w tym zawodzie. Nie twierdzę, że zrobiłem wszystko, ale mam już inne wymagania. Bardziej jestem w sytuacji, że próbuję utrzymać to co robiłem, co okazało się najlepsze. Wiem jakie dania smakują gościom. Nie jestem już na etapie poszukiwania wyjątkowo oryginalnych potraw. Myślę, że to jest normalne, jak u piłkarzy, którzy za młodu robią wszystko, aby rozwinąć karierę, a później, gdy są na dalszym etapie, dążą do utrzymania jak najlepszej formy i nie muszą już niczego udowadniać sobie czy innym.

Ma Pan swoich ulubionych kucharzy?

Nie. Cenię wielu kucharzy. Szanuję i bardzo lubię Paula Bocuse, który rozbudował kuchnię francuską. Kuchnia francuska 50 lat temu to była kuchnia domowa, może trochę wyszukana. Dzięki jego nowatorskim zmianom, które miały miejsce 40 lat temu powstała kuchnia restauracyjna.. Popełniamy błąd mówiąc, że kuchnia we francuskich restauracjach to kuchnia francuska. Czym innym jest taka kuchnia, a czym innym kuchnia w domach. Ten podział jest też w Hiszpanii, we Włoszech, jest w Azji, będzie też w Polsce. Będziemy mieć kuchnię tradycyjną w naszych domach i kuchnię restauracyjną wykreowaną przez kucharzy.

Co różni kucharza i kucharkę?

Według mnie nic. Inna jest może estetyka w podejściu do potraw.

Mówi się, że mężczyźni mają więcej kubków smakowych.

Kubki smakowe kształcimy. Jeżeli nigdy nie piję wina, a dostanę wino do wypicia – skąd będę wiedział czy jest ono dobre? Mogę powiedzieć tylko czy to mój smak, czy nie. Jeśli będę często próbować gatunki wina z różnych krajów, zacznę je odróżniać. Tak samo jest z jedzeniem. Im więcej próbujemy rzeczy, im bardziej różnorodnie jemy, tym lepiej budujemy swoje kubki smakowe. Są osoby, które mają bardziej wrażliwe podniebienie, inne mniej, ale w moim odczuciu nie ma tu różnicy jeśli chodzi o płeć.

Istnieje jeszcze przesąd, że mężczyzna musi zjeść mięso.

To już nieprawda. Kiedyś faktycznie tak było, też we Francji. Jak osoba pracuje ciężko fizycznie musi zjeść mięso, coś konkretnego. Restauracja taka jak moja sprzedaje 75% ryb, a 85% moich klientów to mężczyźni, biznesmeni. Sposób żywienia zmienił się całkowicie, bardziej dbamy o zdrowie. Zależy to też od zamożności, stylu życia, wymagań jakie mamy od siebie i tego, co chcemy osiągnąć.

Myślę, że musimy zgodzić się w żywieniu z pewnymi zasadami: np., że trzeba jeść ciepłe potrawy kiedy jest zimno, ale nie tłuste. Jeżeli jemy tłusto w trakcie zimy to nam przeszkadza, musimy spalić więcej kalorii, nasz organizm się schłodzi. Latem nie wolno pić napojów z gazem albo napojów z cukrem. Nasz organizm, który sam wie czego potrzebuje, w okresie letnim daje sygnał, że chce mniej jeść. Nie dlatego, że jest gorąco, ale musi spalić dużo mniej kalorii. Latem organizm musi się sam schłodzić. Jak dostanie dużo jedzenia będzie mu trudno.

To kiedy powinniśmy jeść tłusto?

Jesienią, zanim zrobi się naprawdę zimo. Zimą musimy jeść rzeczy, które rozgrzeją nasz organizm.

A co Pan je na śniadanie?

Croassanty, dwa albo trzy.

Czyli jednak śniadanie francuskie?

Oczywiście, że tak. Kiedy widzę czasami te hotelowe śniadania w Polsce, gdzie mamy tyle potraw na ciepło, często z poprzedniego dnia.. a potem o 11.00 kanapka, o 15.00 obiad, a potem podwieczorek – to jest przesada. Pamiętajmy, że mamy inny tryb życia. Mieszkamy głównie w miastach. Osoba, która pracuje na polu, albo na budowie, z pewnością potrzebuje innego śniadania. Gdy zjemy dużo na śniadanie to potem do 15.00 nie jesteśmy głodni. A kiedy będzie czas na kolację? Ja popełniam ten sam błąd w niedzielę, kiedy jem obiad około 15.00, a wtedy nie jem już kolacji. 1 posiłek na dzień to nie jest normalne odżywianie.

Zwyczaje żywieniowe w każdym kraju związane są też z klimatem i trybem życia. Proszę spróbować zjeść lunch w Hiszpanii o 12.00 kiedy jest 37 stopni C, a kolację o 18.30 kiedy są 32 st.. Kiedyś w Polsce zaczynano pracę o 8.00 rano i kończono o 15.00 czy 16.00, bez żadnej przerwy. W krajach zachodnich wszystkie placówki, biura, banki - były otwierane od rana do południa i później w godzinach popołudniowych, z przerwą na lunch. Polacy też już jedzą lunche, zmieniają tryb życia.

Rano musimy dostarczyć bazę dla organizmu, zjeść białko, coś sycącego.

Dlaczego? Nie karminy tylko mięśni, ale też mózg. To już wiem od lekarza. Mózg potrzebuje 500 kalorii rano, żeby się uruchomić, nie więcej – to nam wystarczy do tego, aby być mieć pozytywny nastrój i dobry start na cały dzień.

Proszę mi powiedzieć, czego Pan na pewno nie jada.

Jestem w stanie spróbować wszystko. Trzeba spróbować, a potem dopiero można powiedzieć, że nie smakuje.

Kanapki?

Jem. Nie znam kucharzy, którzy by mówili, że czegoś nie jedzą. Osoba, która nigdy nie jadła Fast-food niech stanie tu przede mną. Najwybitniejsi kucharze, najbogatsze osoby na świecie, najpiękniejsze modelki.. wszyscy kiedyś spróbowaliśmy, jedliśmy Fast food.

Mamy teraz modę na zdrowie odżywianie. Dużo mówi się o odpowiednim łączeniu pokarmów. Jak do tego podchodzą kucharze?

Miałem 15 lat, gdy zacząłem obserwować co się dzieje w obszarze wyżywienia. Moda kiedyś zniknie. A pewne zasady były od zawsze. Problemem jest to, że mamy teraz czas globalizacji. O każdej porze roku mogę kupić avocado z Izraela czy Ameryki Południowej, albo mango z południowej Azji. My jesteśmy zwierzętami. Co jedzą leśne zwierzęta w okresie letnim? – Owoce, liście, trawę, to wszystko co jest świeże i w danym momencie dostępne. Gdy zaczyna się zima jedzą korzenie. Tu mamy ten schemat, który powinien być nasz. Jeżeli popatrzymy na menu o tej porze roku to mam teraz w restauracji topinambur, dynię, kapustę, włoszczyznę. Nie mógłbym dodać do dania świeżego groszku cukrowego, nie o tej porze roku. Tak kiedyś robiliśmy, ale teraz o tym zapominamy. Na jesień zmieniamy menu i mamy np. tylko jedną przekąskę surową, a pozostałe są ciepłe. Mamy też mniej ryb niż w okresie letnim. Tak samo jest z winem. Sprzedamy więcej czerwonego wina niż latem. W gorące dni podaje się białe, schłodzone wino. Ja myślę, że ten sposób żywienia wróci, a my kucharze musimy tego pilnować, żeby nie mieć w menu dania z avocado w grudniu, albo deseru z truskawkami pochodzącymi z niesprawdzonej szklarni.

Chemię z kolei mamy na co dzień. Zwykle to dystrybutorzy (supermarkety) wymagają od producentów używania konserwantów, bo nie opłaca im się sprzedawać produktów z krótką datą ważności.

Zdrowie to bardzo szeroki temat i obecnie mocno wykorzystywany finansowo. Czasami nie wiadomo, kto publikuje informację o tym, że coś jest zdrowe lub nie. A kucharz jest też zależny od tego, co mówią i czego sobie życzą goście.  Tymczasem zdrowe żywienie to też jest wielki biznes. Nie mówię, że to źle, ale też trochę wpadliśmy w pułapkę. Dam jeden przykład. Mój syn hoduje krewetki i spotyka się z zarzutem, że jego krewetki są mrożone. Znajoma stwierdziła, że w Ameryce by tego nie kupili, bo chcą świeże krewetki. Trzeba jednak pamiętać, że siatka, w którą zbiera się krewetki jest ogromna. Potem ta góra martwych krewetek leży do 40 minut w wodzie, która ma 24 st. Z kolei krewetki, które idą do mrożenia wrzucane są do lodu już po kilku minutach. Teraz np. robiono badania, że ryby łowione na otwartym morzu mają więcej ciężkich metali niż te hodowane 150 m od brzegu. Tak samo mówi się, że mięso czerwone jest rakotwórcze. Może i tak, ale nie trzeba go jeść w dużych ilościach. Jeśli zjem raz w tygodniu to mnie nie zabije. Nie jemy 3 też kilogramów ryb dziennie, wystarczy 2-3 razy  w tygodniu. Prawdziwe zdrowe odżywianie polega przede wszystkim na zrównoważeniu wszystkich produktów. Ważna jest różnorodność: jemy wystarczająco, warzyw, owoców, ryb, mięsa, kasz, makaronów – wszystko z umiarem. Jeśli zjem Fast food raz na dwa lata to mnie nie zabije. Nie wierzę, żeby zdrowym było jedzenie codziennie sałaty, bo nasz organizm potrzebuje też coś innego, w tym gluten czy laktozę.

Jakie ma Pan jeszcze pasje oprócz gotowania?

Miałem różne, ale teraz brak mi czasu na realizowanie ich. Pracujemy od poniedziałku do soboty. Jeden dzień wolny to jest bardzo mało. Pasje, które mogłyby zaistnieć zamieniłem na odpoczynek. Kiedy zaczynam o 9.00 rano i wracam do domu kolo 23.00, a nawet później, nie myślę już o hobby. Wolny tydzień poświęciłbym na odpoczynek, wyjazd do dzieci, albo podróż.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze