1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia

Jak gotować z tego, co pod ręką? Pytamy autora książki „OTK. Shelf Love. Spiżarnia dobrych pomysłów”

Yotama Ottolenghiego, wychowany w Izraelu, gdzie kuchnia żydowska płynnie przenika się z arabską i europejską, nauczył się łączyć różne smaki i pozornie niepasujące do siebie składniki. (Fot. Elenea Heatherwick)
Yotama Ottolenghiego, wychowany w Izraelu, gdzie kuchnia żydowska płynnie przenika się z arabską i europejską, nauczył się łączyć różne smaki i pozornie niepasujące do siebie składniki. (Fot. Elenea Heatherwick)
W niepewnych czasach improwizacja i adaptacja są potrzebne jak nigdy dotąd. Dlatego zespół kulinarnych zapaleńców przygotowujących potrawy w kuchni testowej Yotama Ottolenghiego wydał spis receptur stworzonych wyłącznie na bazie tego, co akurat mieli pod ręką. Znalezione w otchłani spiżarni, przypadkowe składniki połączyli w oryginalne i – co najważniejsze – smaczne potrawy.

W Polsce marnuje się około pięciu milionów ton żywności rocznie. To brzmi nieco abstrakcyjnie, ale oznacza, że w każdej sekundzie do naszych koszów trafiają 153 kilogramy produktów. Tym bardziej warto przejrzeć zawartość półek, zanim kolejna porcja jedzenia się zmarnuje. Co tam znajdziesz? Torebkę fasoli, mąkę razową, zapasy makaronu, słoiki z domowymi przetworami, a może zapomniane puszki? W głębi szafek i spiżarni na ogół trzymamy produkty z długim terminem przydatności do spożycia. Sięgamy po nie tylko od czasu do czasu i nagle okazuje się, że czegoś już nie ma albo podana na opakowaniu data ważności niebawem się zbliża.

Zdaniem kucharza Yotama Ottolenghiego to właśnie moment, w którym otwiera się pole do kulinarnych popisów. Wychowany w Izraelu, gdzie kuchnia żydowska płynnie przenika się z arabską i europejską, nauczył się łączyć różne smaki i pozornie niepasujące do siebie składniki. „Podchodzimy do jedzenia z nastawieniem, że nie ma granic, że zasady są po to, by je łamać, i że wszystko pasuje do wszystkiego, chyba że zostanie udowodnione inaczej. Reszta to już tylko poszukiwanie równowagi, złotego środka pomiędzy naszą wizją a tym, co już znamy. Oczywiście musieliśmy się nauczyć (a nie przyszło nam to łatwo), że sprawy nie zawsze toczą się tak, jak sobie wyobrażamy, że zmiany i improwizacja są nieodłącznymi elementami procesu tworzenia, ale wiele wypadków przy pracy okazuje się zrządzeniem losu. Jak banany w miso, które wydawały się czymś niedorzecznym, ale smakują obłędnie” – pisze w książce „OTK. Shelf Love. Spiżarnia dobrych pomysłów”.

Kuchenne bestsellery

Numerem jeden na liście najczęściej kupowanych i wyrzucanych produktów jest chleb. Najlepiej smakuje świeży, więc w wielu domach często już następnego dnia trafia do kosza. A można by z niego przyrządzić obiad, na przykład pyszną stratę (czyli zapiekankę) z jarmużowym pesto, grujerem i musztardą. Jest spore prawdopodobieństwo, że wszystkie składniki na tę potrawę masz już w swojej kuchni. Jarmuż można zastąpić szpinakiem albo jakimikolwiek innymi ziołami. Podobnie jak ser, zużyj po prostu ten, który jest w lodówce. Przepis na stratę z czerstwego chleba znajdziesz na kolejnych stronach, ale traktuj go tylko jako inspirację do improwizacji i korzystaj z tego, co masz.

A co zrobić z ukrytą w szufladach kolekcją makaronów? Z badań konsumenckich wynika, że Polacy kupują je niemal równie często jak Włosi. W czasach kwarantanny były podstawowym składnikiem w naszej kuchni. Na drugim miejscu pod względem sprzedaży uplasował się ser żółty. A to dwa podstawowe składniki pysznego makaronu po arabsku. Dodatki takie jak masło, mleko, śmietana, sól, pieprz i cebula znajdą się z pewnością w większości domów. „Na głębokiej patelni umieść makaron, 600 ml mleka, 350 ml wody, masło, czosnek, sól, pieprz i kurkumę, jeśli ją masz. Doprowadź całość do wrzenia. Zmniejsz ogień i mieszając od czasu do czasu, gotuj 10–14 minut, aż makaron będzie al dente, a sos trochę zgęstnieje od uwolnionej skrobi. Zmniejsz ogień, wmieszaj dowolne przyprawy oraz sery, jakie akurat masz w swojej kuchni, i podgrzewaj danie do czasu, aż ser się stopi. W międzyczasie podsmaż pokrojoną cebulę, by stała się chrupka, i posyp nią makaron przed podaniem. Możesz też dodać do niego pesto” – czytamy w książce.

Zanim zwiędną

W większości lodówek i spiżarni znajdują się jakieś warzywa. Bez względu na to, jakie są w twojej, zużyj je, zanim się zepsują. Nawet z tych przywiędłych można zrobić pyszne danie. „Sekret tkwi w odpowiednim potraktowaniu warzyw. Każdemu z osobna trzeba poświęcić akurat tyle troski i czasu, by pojawiło się na stole w swej szczytowej formie. Najprościej je zgrillować. My podajemy nasze warzywa z wyrazistym winegretem z parmezanem, ale możesz puścić wodze fantazji i przetestować inne sosy” – inspiruje zespół Ottolenghiego, na czele z kucharką Noor Murad. W ich eksperymentalnej kuchni warzywa najpierw moczy się w sosie, a później opieka na natłuszczonej oliwą patelni grillowej. Co ważne, każdy rodzaj osobno. Paprykę przez 15–20 minut, cebulę po 4 minuty z każdej strony, ziemniaki po 2 minuty na stronę, szparagi w sumie 7 minut. Twardsze korzeniowe warzywa warto przed grillowaniem obgotować. „Przywiędłe bakłażany można upiec i serwować z sosem pomidorowym oraz pastą tahini. Z miąższu batatów zrób szakszukę, a ze skórek chrupiącą przekąskę. Wymieszaj je z oliwą, przypraw solą oraz pieprzem i piecz przez 8 minut, aż się zarumienią. Marchewki przerób na słodkie markizy albo puszyste purée” – podpowiada Noor Murad.

Przełam lody

Zamrażarka to nasza najbardziej lojalna przyjaciółka w kuchni. Przyjmuje to, czego nam zbywa, przechowuje to w idealnym stanie i oddaje akurat wtedy, gdy tego najbardziej potrzebujemy. Jest jak skrzynia pełna skarbów. Zespół Ottolenghiego proponuje psychozabawę: pokaż mi swoją zamrażarkę, a powiem ci, kim jesteś! A co sami w niej przechowują? U Chayi jest pasta z krewetek z Mauritiusa i paluszki rybne. U Yotama kromki chleba na zakwasie i lody pistacjowe. U Vereny bogactwo surowych ciast, przede wszystkim kruche, gotowe do pieczenia, gdy tylko przyjdzie ochota. U Noor orzechy, świeże daktyle i za’atar. U Ixty papryczki scotch bonnet i tortille, zawsze pod ręką, by szybko zrobić tacos. U Gitaia owoce i skóry z parmezanu, odrobina słodyczy i obfitość umami. A u Tary lazanie dla dzieciaków i wódka dla dorosłych. Zawartość zamrażarki każdego członka ekipy jest inna, unikalna, ale tworząc przepisy, postanowili trzymać się listy mrożonych przebojów, obecnych w niemal każdym domu, czyli warzyw, ciast, owoców morza i owoców.

Masz w zamrażalniku groszek? Zmiksuj go na gładko w malakserze z tahini (albo jogurtem), dwiema łyżkami za’ataru (lub mieszanką jakichkolwiek innych ziół), skórką i sokiem z cytryny, 3 łyżkami oliwy, łyżeczką soli i sporą ilością świeżo zmielonego pieprzu. Rozsmaruj pastę na talerzu, posyp rzodkiewką, dymką i spróbuj, najlepiej z surowymi warzywami albo ciepłą pitą. Z mrożonych ciast najwięcej zastosowań ma filo, a z owoców morza – krewetki. Na koniec deser, czyli sposób na wykorzystanie owocowej mrożonki. Zmieszaj ją z resztkami płatków owsianych i zapiecz pod kruszonką z czerstwego chleba. Oczywiście te propozycje są tylko punktem wyjścia. Najważniejsze, by przełamywać lody i kombinować.

(Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)

Yotam Ottolenghi, współwłaściciel sieci delikatesów i restauracji, autor bestsellerowych książek kucharskich. Urodził się i wychował w Jerozolimie, w zachodniej, żydowskiej dzielnicy. Obecnie mieszka w Londynie i należy do najbardziej szanowanych szefów kuchni na świecie.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze