Autentyczne smaki

Włosi mówią o swojej diecie, że wyrosła z biedy. Jej podstawą jest to, co można zrobić na bazie produktów z własnego ogrodu i pola. Stąd bierze się jej prostota, ale i różnorodność, bo nie tylko co innego wyrośnie w dolinie Padu, a co innego w Piemoncie, a i sama trawa na pastwiskach może w zależności od regionu wyraźnie mieć zupełnie inny smak wraz ze zmianami pór roku. A to ostatnie bezpośrednio da się wyczuć np. w smaku sera, o czym przekonałam się o na własnym języku podczas wizyty w parku krajobrazowym Grotte del Caglieron, gdzie w jednej z jaskiń sezonowane są produkty z mleczarni Soligo.

Przyzwyczajoną do dość uproszczonej systematyki: typu twarożek, żółty, topiony… do dziś zdumiewa mnie skala serowego królestwa. Słów na opisanie procesu nie znam nawet po polsku. Inna sprawa, że tych subtelności muszą nauczyć się nie tylko nasze podniebienia ale i nasz słownik. Ale to właśnie robi tę różnicę, dzięki której włoska kuchnia cieszy się wprost uwielbieniem na świecie.

Sekretów jest wiele, jednak według mnie za wszystkimi stoi legendarna – i do pozazdroszczenia – zmysłowość: jestem, więc czuję każdą chwilę wszystkimi zmysłami. Włosi jedzeniem się się delektują, ale delektują się także rozmawianiem o nim. Od pokoleń intuicyjnie robią to, co zgodnie z najnowszą wiedzą neuropsychologiczną wspiera nasz dobrostan psychiczny – mózg można bowiem „oszukać” samą wyobraźnią, wizualizując różne rzeczy. Kto z nas zresztą nie robi się głodny od samego oglądania programów kulinarnych albo słuchając obrazowych opowieści o jedzeniu, nie przełyka śliny?

To wszystko jednak obwarowane jest jednym warunkiem, a mianowicie produkty muszą być najlepszej jakości. Włosi o tym wiedzą i o jakość swoich produktów bardzo dbają. Stąd właśnie bardzo precyzyjnie opisane i kontrolowane procesy produkcyjne, które dla klientów przyjmują postać różnych oznaczeń gwarantujących jakość, jak np. GTS, (a we włoskiej odsłonie STG) Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, czy CHNP (włoskie DOP) – Chroniona Nazwa Pochodzenia.

W pewnym uproszczeniu, żeby przenieść to na poziom lokalny, to wiemy np., które mleko jest od krów wypasanych na trawie i które jajka od kur z wolnego wybiegu. W przypadku produktów zagranicznych jest to mniej intuicyjne, bo mamy mniej danych. Nie tylko o samych produktach i producentach, ale m.in. o lokalnym kontekście. Weźmy przykład bardzo popularnej mozzarelli – jest taka mnogość marek, że można się w tym zagubić. A jednak różnica w jakości jest zdumiewająca. Dlatego spróbujmy poszukać w sklepach tradycyjnej mozzarelli z oznaczeniem STG albo zapytajmy właściciela pizzerii czy do swojej pizzy używa właśnie takiego sera.

Jedz produkty wytwarzane w okolicy, wspieraj lokalne przedsiębiorstwa, prywatne sklepiki i rolników z regionu, którzy zamiast przemysłowej hodowli nadal wypasają krowy na łąkach i uprawiają tradycyjne gatunki roślin… Lokalność to jeden z elementów zrównoważonego rozwoju. To także filar włoskiej kuchni, której fundamentem są produkty z etykietą IGP, w polskiej odsłonie – CHOG, czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne.

ARTYKUŁ POWSTAŁ W RAMACH WYJAZDU ORGANIZOWANEGO I FINANSOWANEGO ZE ŚRODKÓW KAMPANII „ENJOY EUROPEAN QUALITY FOOD” NR 824824 (ROZPORZĄDZENIE UNII EUROPEJSKIEJ NR 1144/2014)