Podczas wędrówek po lasach czy górach dźwiganie ciężkiego plecaka, wypełnionego prowiantem, jest dość uciążliwe. A gdyby tak zrezygnować z gotowych przekąsek i jeść tylko to, co znajdziemy po drodze? Czy można się w ten sposób najeść? Odpowiada botanik i specjalista od dzikich roślin jadalnych prof. Łukasz Łuczaj.
Uwielbiam pesto z czosnku niedźwiedziego. Na kanapce, z makaronem i jako farsz do pierogów. W tym roku jednak się spóźniłam. Kiedy poszłam do lasu na zbiory, okazało się, że czosnek niedźwiedzi już kwitnie, a liście są poprzerastane. Letnie temperatury na początku wiosny sprawiły, że przyroda eksplodowała i rozkwitła w tempie ekspresowym. A przecież numer, w którym ukaże się nasza rozmowa, trafi do sprzedaży na przełomie wiosny i lata. Czy jesteśmy w stanie przewidzieć, jakie dzikie rośliny będą jeszcze w tym w czasie jadalne?
To oczywiście zależy od wielu czynników, ale taka wczesna i intensywna wiosna nie oznacza wcale, że za miesiąc czy dwa wszystkie rośliny przekwitną i nie będzie co jeść. Nawet jeśli wcześniej niż zwykle pojawiają się pierwsze listki, wiele dzikich warzyw wejdzie w tryb powolnego rozwoju, będą czekały na swój czas, a my dostaniemy jakby miesiąc więcej na zbiory. Oczywiście, jeśli nie pojawią się przymrozki, które wielu roślinom mogą zaszkodzić. Dotyczy to jednak przede wszystkim drzew owocujących, ale jeśli chodzi o zbiory liści i chwastów, nie sądzę, by były one zagrożone.
Warto pamiętać, że wiele gatunków reaguje nie tylko na temperaturę, lecz także na ilość światła i długość dnia. Na przykład kokorycze z reguły zakwitają pod koniec marca, po równonocy. I w tym roku wcale nie wyszły wcześniej – bez względu na sprzyjającą aurę czekały na początek astronomicznej wiosny. Przez to rozminęły się ze śnieżyczkami, które zazwyczaj kwitną w tym samym czasie, ale ponieważ też reagują przede wszystkim na skoki temperatury, w tym roku pojawiały się znacznie wcześniej, podobnie jak krokusy. Z kolei dziurawiec czy cykoria zakwitają, dopiero kiedy dzień zaczyna się robić krótszy, dlatego na południu Europy, mimo że jest tam znacznie cieplej, pojawiają się w podobnym czasie co u nas.
Jakimi dziko rosnącymi roślinami będziemy mogli więc urozmaicić sobie piknik na łonie natury?
I znowu muszę powiedzieć: to zależy, kiedy taki piknik zaplanujemy. Na przykład schyłek czerwca, czyli początek lata, wbrew pozorom nie jest najlepszy na dzikie uczty. Niby wszystko kwitnie, przyroda wygląda pięknie, ale to przednówek, czyli nie ma jeszcze owoców, nie ma nasion, liście zaś są już twarde i trzeba się naprawdę znać na roślinach jadalnych, by coś wybrać. Mniej wtajemniczeni mogą co najwyżej nazbierać trochę liści na herbatki. Najlepszym okresem do piknikowania w naszym klimacie są kwiecień, maj i pierwsze tygodnie czerwca, a potem dopiero wrzesień i październik, czyli miesiące największej obfitości.
Kiedy ten numer SENSu trafi do sprzedaży, powinna kwitnąć jeszcze robinia akacjowa, z której kwiatów można robić dżemy albo smażyć je w cieście naleśnikowym, podobnie jak kwiaty czarnego bzu, z których przyrządza się również napoje. Prof. Jarosław Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej, natknął się też na informację, że dawniej kwiaty czarnego bzu suszono i sproszkowane używano jako przyprawę do różnego rodzaju dań. Można wrócić do tej tradycji.
Więcej dzikich przysmaków znajdziemy, wędrując po lesie czy przechadzając się po łące?
Najlepiej szukać takich roślin na skraju lasu i łąki, ale wiele zależy od jakości gleby. Na suchych pastwiskach znajdziemy wyłącznie gorzkie, aromatyczne zioła, ale już na żyznej łące na przełomie wiosny i lata będzie rósł szczaw zwyczajny, który dodajemy do zupy, ale też stokrotki i koniczyna, z których można przyrządzić sałatkę. Najwięcej jadalnych chwastów znajdziemy w miejscach ruderalnych, czyli zaburzonych przez człowieka. Po przekopaniu czy zaoraniu ziemi kiełkują różne gatunki szybko rosnących chwastów, które w związku z tempem wzrostu mają niewiele czasu, żeby produkować toksyny, dlatego wiele z nich jest jadalnych. Do tego zazwyczaj mają bardzo miękkie listki, które twardnieją dopiero wtedy, gdy roślina przekroczy 20–30 centymetrów. Do tej grupy zalicza się m.in.: młode liście komosy, maku polnego, chabrów, bławatka, taszniku i gorczycy. Można zrobić z nich sałatki albo użyć jako przypraw do potraw gotowanych nad ogniskiem.
Dużo ciekawych gatunków znajdziemy też nad wodami. Na przykład soczyste, bujne pędy pałki wodnej, z której wyjada się podobne do porów środki. Można je jeść na surowo, ale ze względu na zawartość glikozydów cyjanogennych spożywane w większych ilościach mogą być ciężkostrawne, lepiej więc je obgotować.
Z kolei w parkach i w lasach znajdziemy podagrycznik pospolity, który wiosną można spożywać na surowo, bluszczyk kurdybanek, stosowany jako korzenna przyprawa, czy idealną do zup, sałatek, kasz i sosów jasnotę plamistą, którą można jeść zarówno na surowo, jak i po ugotowaniu. Jeśli chcemy najeść się na łonie natury, szukajmy generalnie miejsc żyznych, czyli nie idźmy do borów z borówką czernicą, bo tam nic innego nie znajdziemy. Wybierzmy się natomiast gdzieś bliżej wody, potoku, gdzie gleba jest bogata, a rosnące na niej rośliny mają miękkie i soczyste liście.
A który region Polski najbardziej obfituje w dziko rosnące rośliny jadalne?
To są oczywiście te regiony, w których zachowana jest największa bioróżnorodność i gdzie występują różne typy gleb. Bardzo dużo jadalnych, dziko rosnących roślin można znaleźć w dolinach rzek – cała dolina Wisły jest niezwykle bogata, od gór aż po Gdańsk. Ale również dolina Bugu, Narwi, niecka nidziańska i okolice Kazimierza nad Wisłą. Ciekawe ze względu na wybór roślin jadalnych są również Mazury oraz pogranicze gór i nizin, czyli okolice Krakowa, Wrocławia i Przedgórze Sudeckie.
Myślałam, że wymieni pan Bieszczady albo Beskid Niski, czyli te najbardziej dzikie regiony Polski...
Tak, ale to tereny mocno zadrzewione, tymczasem ciekawsze do zbierania dzikich roślin jadanych są miejsca, gdzie występują i las, i tereny nieleśne. Poza tym Karpaty są monotonne geologicznie. Możemy wędrować kilometrami i wciąż pod stopami będziemy mieć tę samą glebę – flisz karpacki przykryty głównie gliną. Większe bogactwo jest tam, gdzie występują formy polodowcowe, choćby w Puszczy Białowieskiej, w której są i gleby kwaśne, i bardziej żyzne – zasadowe. Ta różnorodność siedlisk sprawia, że łatwiej byłoby znaleźć tam pożywienie niż w Bieszczadach czy Beskidzie.
Ale w naszym kraju są też takie puszcze, którymi idzie się 10 kilometrów i wciąż rośnie tylko sosna, a więc wiadomo, że w takich okolicznościach przyrody raczej się nie najemy. Jałowe kulinarnie tereny znajdują się nawet w tak ciekawych regionach, jak województwo świętokrzyskie. Kiedy zapuścimy się w lasy, gdzieś w okolicach Końskich, spotkamy jedynie sosny i jodły. Wędrowiec w takiej okolicy na pewno się nie posili. Tymczasem, co dość paradoksalne, dużo jadalnych chwastów można spotkać w miastach. Oczywiście nie na trawnikach, ale w takich miejscach, jak: wykopy, budowy, obrzeża zapuszczonych parków. Znajduję tam czasami więcej chwastów niż u siebie na wsi.
Jakich na przykład?
W miastach wiosną rośnie sporo komosy białej, której młode liście można dodawać do sałatek, makaronów, zup, jajecznicy czy wytrawnych ciast. Dużo jest też żółtlicy drobnokwiatowej i owłosionej. Oba te gatunki pochodzą z Ameryki Południowej i nie wiedzieć czemu zadomowiły się w naszych miastach. Po ugotowaniu są smaczne. Podobnie jak szarłat czy też portulaka, dosyć ciepłolubny chwast jadalny, uprawiany również w ogrodach. Można go jeść na surowo, choć w przypadku tego zerwanego w mieście raczej bym nie ryzykował. Na liściach mogą się znajdować jaja pasożytów, dlatego by je wyeliminować, roślinę warto przynajmniej minutę pogotować.
A co z innymi miejskimi zanieczyszczeniami?
Poza jajami pasożytów, podczas dokładnego mycia i gotowania można się pozbyć także zanieczyszczeń pyłem i węglowodorami aromatycznymi. Ale już skażenia metalami ciężkimi nie da się w żaden sposób usunąć, bo szkodliwe substancje znajdują się w samej roślinie. Dlatego tak ważne jest, by nigdy nie zbierać chwastów przy drogach, zawłaszcza tych ruchliwych, gdzie źródłem metali ciężkich są nie tylko spaliny, lecz także osadzające się na roślinach sproszkowane fragmenty opon czy innych części samochodowych. Nie polecam zbiorów również przy nawet rzadko używanych obecnie, ale starych ulicach. Dziś nie stosuje się już benzyny ołowiowej, ale wciąż może być ona w glebach, przy drogach, po których na takim paliwie jeszcze jeżdżono.
Wróćmy więc lepiej w bardziej odludne i mniej skażone rejony. Podczas długich wędrówek dźwiganie wypełnionego prowiantem plecaka jest dość uciążliwe. Czy korzystając wyłącznie z dobrodziejstw natury, jesteśmy w stanie się najeść i dostarczyć sobie odpowiednią porcję energii?
Niestety, największym mankamentem dzikich roślin jadalnych jest niska kaloryczność. Kiedy w ramach eksperymentu przez kilka dni jadłem wyłącznie to, co znalazłem w przyrodzie, musiałem się bardzo, bardzo namęczyć, żeby napełnić brzuch i poczuć się syty. Ale moja znajoma, mieszkająca w Szkocji Monika Wilde, przez rok żyła tylko na takiej naturalnej diecie. Nie jadła niczego, co pochodziłoby ze sklepu czy ludzkich upraw. Wspomagała się jedynie od czasu do czasu dostarczaną przez znajomych dziczyzną. Przez rok schudła ponad 30 kilogramów. Dużo, ale po zrobieniu badań okazało się, że wszystkie parametry i wskaźniki zdrowotne bardzo jej się poprawiły. Swoje doświadczenia opisała w wydanej po angielsku książce „The Wilderness Cure”, która być może niebawem ukaże się również na rynku polskim. Jej lektura uświadamia, jak ogromnym wyzwaniem jest taki styl życia. A do tego dochodzi jeszcze aspekt przyrodniczy, bo żeby się najeść, trzeba by zjeść bardzo dużo zasobów z jednej okolicy.
Zdaniem survivalowców najbardziej treściwe i odżywcze są korzenie roślin.
Ale pamiętajmy, że wykopując rośliny z korzeniami, po prostu je niszczymy, więc ja tego sposobu odżywiania akurat nie polecam. Tym bardziej że często te najbardziej wartościowe gatunki jadalne są rzadkie, jak na przykład lilia złotogłów, bardzo pożywna, ale znajduje się pod ochroną. Poza tym, żeby przeżyć jeden dzień, musiałbym wykopać i zjeść ponad sto cebuli, a to często jest cała populacja tego gatunku w danym lesie, więc bilans strat dla przyrody jest zdecydowanie większy niż zysk dla człowieka. Ale oczywiście są też bardziej pospolite rośliny, których kłącza lub korzenie są jadalne, jak: czyściec błotny, pięciornik gęsi, dzika marchew czy kłącza pałki wodnej. Jednak ich przyrządzanie i oczyszczanie z ziemi to żmudna dłubanina. Jeśli znamy różne rośliny jadalne, to bardziej opłaca się zbieranie młodych listków i pączków, które są czyste i łatwe do obróbki, a ich wartość kaloryczna wbrew pozorom wcale nie jest dużo mniejsza niż kłączy albo korzeni. Aby potrawa była bardziej treściwa, postawiłbym raczej na dodatki do tych dzikich przekąsek, czyli podczas wyprawy ograniczyłbym ilość prowiantu, ale nie rezygnowałbym z niego zupełnie.
Co warto mieć w plecaku?
Najważniejszy jest jakiś tłuszcz, bo to właśnie on najlepiej ekstrahuje różne witaminy zawarte w dziko rosnących roślinach jadalnych. Ludzie jakoś instynktownie wiedzieli to od dawna, nie bez kozery nawet ziemniaki podawano z omastą. U nas najczęściej wykorzystywano masło, śmietanę, mleko lub smalec. Na południu to, co rodziła ziemia, skrapiano oliwą, na Kaukazie dziko rosnące rośliny jada się z orzechami włoskimi, na Cejlonie dodaje się do nich mleko kokosowe, a w Chinach i Tajlandii oleje roślinne. Liść skropiony odrobiną tłuszczu nabiera zupełnie innego smaku i innej wartości.
Na swoim kanale dość często promuję jedną prostą i pyszną potrawę. Zbieramy kilka lub kilkanaście gatunków dzikich warzyw, myjemy je, siekamy, wrzucamy do wrzątku, gotujemy 10 minut, odcedzamy, polewamy oliwą i posypujemy solą. I to jest po prostu niezawodne plenerowe danie, które można jeść jako dodatek do mięsa lub upieczonych w ognisku ziemniaków, można je rozsmarować na chlebie albo wykorzystać jako farsz do tarty czy podpłomyków. W każdym tym wydaniu smakuje po prostu świetnie!
W ilu procentach czerpał pan wiedzę z książek, a w ilu z próbowania różnych roślin?
Te proporcje rozkładają się mniej więcej pół na pół. Dużo testowałem sam, wczuwałem się w te smaki i eksperymentowałem z różnymi częściami roślin, ale czerpałem też wiedzę z książek, publikacji etnograficznych i wymieniałem się doświadczeniami ze znajomymi. Podstawą w dzikiej kuchni jest znajomość roślin trujących, by wiedzieć, czego na pewno unikać. Co nie znaczy, że inne, nienależące do tej grupy znaleziska okażą się jadalne albo warte tego, by je jeść. Żeby się jednak o tym przekonać, trzeba spróbować.
Łukasz Łuczaj, profesor nauk ścisłych i przyrodniczych w dyscyplinie biologia. Miłośnik kwiatów i roślin, naukowo zajmuje się etnobotaniką oraz botaniką użytkową. Pracuje w Instytucie Biologii Uniwersytetu Rzeszowskiego. W swoim Dzikim Ogrodzie na Pogórzu Dynowskim prowadzi zajęcia z dzikiej kuchni i komponuje mieszanki nasion łąk kwietnych.