Kuchnia węgierska nad Wisłą

Do Budapesztu jechałam z książką Krzysztofa Vargi „Gulasz z turula”. Wymęczona wielokrotnym czytaniem, pomazana zakreśleniami i notatkami – służyła mi jako przewodnik po melancholijnej historii Węgier, a przede wszystkim po specjałach węgierskiej kuchni. Kierując się tym, co zapisane na kartach książki, trafiłam do jednego z licznych sklepów mięsnych, gdzie świeżo upieczoną hurkę (kaszankę z dużą ilością papryki) można zjeść od razu na miejscu, przy długim blacie zastawionym kiszonkami, oraz do restauracji Horgasztanya, gdzie próbę zjedzenia zupy Korhely z suma z cytryną, czosnkiem i śmietaną niemal przypłaciłam życiem, bo na parę minut ość uniemożliwiła mi oddychanie. Mimo to kuchnia węgierska przypadła mi do gustu i po powrocie do Polski zaczęłam jej szukać z Krzyśkiem Vargą z krwi i kości pod rękę. U Madziara to nowy lokal przy ulicy Chłodnej 2/18, który mimo krótkiego stażu wygląda, jakby trwał tu w spokoju od 40 lat. Wystarczy pchnąć drzwi pod zawieszonym jako szyld gulaszowym kociołkiem, by cofnąć się w czasie i znaleźć się na Węgrzech spowitych senną atmosferą. Pod obrazami prezentującymi butelki wina, rozkosznie pozbawionymi perspektywy, pod ścianą wymalowaną z rozmachem w winną latorośl przy paru stolikach dziadkowie szeptem wspominający rodzinne wakacje nad Balatonem, studenci oraz samotni mieszkańcy ulicy Chłodnej uroczyście zasiadają do zupy gulaszowej. Cichutko gra radio, choć prezentuje z reguły ciężkie odmiany węgierskiego rocka. Menu podaje miła, dyskretna obsługa w śnieżnobiałych koszulach. Przygodę z madziarską kuchnią zacznijcie od kiszonek – nadziewanych kiszoną kapustą słodkich lub ostrych papryk i ogórków. Arcyciekawe to indywidua, ale smaczne i zdrowe. Nadmiar kwasu zneutralizujecie daniem głównym – moje ulubione to paprykarz z kurczaka (20 zł). Ciemne mięsko wyskubane z udek zatopione jest w gęstym od śmietany i papryki, delikatnym sosie, a drugą połówkę talerza zajmują galuszki – malutkie zacierki polane masłem. Warto spróbować Vörösboros Marhapörkölt (29 zł), czyli mięsa wołowego duszonego w czerwonym winie Egri bikavér, również podawanego z goluszkami, a na deser – naleśników gundel (17 zł) z polewą czekoladową i masą orzechowo-rumową. Do tego wszystkiego koniecznie węgierskie wino – godnie U Madziara reprezentowane. Borpince (ul. Zgoda 1) to poprzednie miejsce pracy Gabora Szekeresa – dzisiaj właściciela i szefa kuchni U Madziara. Kiedyś gotował właśnie tu, a jeszcze wcześniej uczył się fachu pod okiem Kurta Schellera i Adama Chrząstowskiego. W rozległych, ale przytulnych piwnicach Borpince zjecie smacznie, choć drożej. Za łagodny paprykarz cielęcy podawany z goluszkami zapłaciłam 38 zł, a za kawałki wieprzowiny zasmażane z ziemniaczanymi talarkami w czosnku i majeranku – 35 zł. To jednak miejsce o wiele bardziej eleganckie i nastrojowe, w dodatku w samym centrum. Krzysiek Varga zdradził mi jeszcze dwa adresy, które ucieszą każdego węgrofila. Pierwszy to Cafe.hu na parterze Węgierskiego Instytutu Kultury w Warszawie (ul. Moniuszki 10), do którego Krzysiek jeździ po zapasy Túró Rudi – czekoladowego batonika nadziewanego twarożkiem. Tam też, w nowoczesnej przestrzeni, można zjeść lunch. Dzisiaj jest zupa cebulowa, zupa krem z ziemniaków z pikantną węgierską kiełbasą, risotto z wątróbką drobiową z sosem miodowo-musztardowym. Menu zmienia się codziennie. Drugi adres wiedzie do żoliborskiego sklepiku Nasze Przysmaki (ul. Felińskiego 12), do którego chadzam już regularnie po słodkie papryki nadziewane kiszoną kapustą, kozie sery i co najważniejsze, po sadełko i salami z mangalicy. To węgierska świnia, o której tak pisze Varga: „W traumatycznym kotle klęsk, w świecie dawno przebrzmiałych sukcesów sportowych i muzycznych pozostaje jeszcze duma z rzeczy wyjątkowych (i to żywych) nieistniejących nigdzie poza Węgrami. Mangalica jest większa niż zwykłe świnie, porasta ją kudłate futro, ma wielkie uszy, a jej mięso jest ponoć zdrowsze niż zwykłej, różowej świni. W komunistycznych Węgrzech mangalica uważana była za świnię niepostępową, dającą więcej tłuszczu niż mięsa, świnię węgierską, a nie internacjonalistyczną, i z tego powodu prześladowaną. Dzisiaj wraca w wielkim stylu”. K. Varga, „Gulasz z turula”, Czarne 2008, str. 85. Na Felińskiego kupić można też węgierskie wina oraz muzykę. Pisząc te słowa słucham płyty zespołu Zuboly „Virágoztass engem”. Chyba powinniście posłuchać.