1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Przepisy świąteczne. Wegański bigos z jabłkiem Marty Dymek

Przepisy świąteczne. Wegański bigos z jabłkiem Marty Dymek

Trudno wyobrazić sobie polskie święta bez bigosu. Oto przepis na bigos jabłkowy według prowadzącej program „Zielona rewolucja Marty Dymek 3” Kuchni+.

Marta Dymek jest autorką znanego kulinarnego bloga z roślinnymi przepisami „Jadłonomia” i książki pod tym samym tytułem. Swoje przepisy publikuje również w wielu polskich i zagranicznych mediach.

Składniki
1 kg kiszonej kapusty 1 kg białej kapusty 1 szklanka fasoli, namoczonej przez noc w wodzie 1 kwaśne jabłko 1 cebula 10 wędzonych jabłek lub gruszek 10 g suszonych grzybów, namoczonych na noc 200 ml whiskey lub burbona 4 łyżki sosu sojowego 2 łyżki syropu klonowego sól olej
Sposób przygotowania
Kiszoną kapustę przepłukać i pokroić na drobniejsze kawałki. Na dnie garnka rozgrzać sporą ilość oleju, całe dno powinno być pokryte równą jego warstwą. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na oleju, a następnie dodać kiszoną kapustę razem ze wszystkimi przyprawami oraz łyżką soli, zalać wszystko litrem wody i gotować na mały ogniu przez godzinę. W międzyczasie ugotować fasolę w osolonej wodzie na półtwardo, uważać, aby się nie rozgotowała. Kiedy będzie gotowa, odcedzić i odłożyć na bok. Białą kapustę poszatkować, jabłka nie obierać i zetrzeć na tarce. Grzyby pokroić na mniejsze kawałki (ale nie za drobne) i dodać do garnka białą kapustę, ugotowaną soczewicę, jabłko, śliwki, grzyby oraz wodę, w której się moczyły. Dodać jeszcze szklankę świeżej wody, sos sojowy i gotować na małym ogniu przez kolejną godzinę. Po godzinie dodać whiskey, dokładnie wymieszać i w razie potrzeby podlać jeszcze wodą. Dokładnie wymieszać i gotować na małym ogniu przez przynajmniej pięć godzin, regularnie zaglądając i podlewając wodą. Na koniec osolić do smaku.

Zobacz również sprzęty kuchenne blendery

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Mecyje Fani Lewando - kuchnia żydowska

Chałka to jeden z bardziej znanych przysmaków kuchni żydowskiej. (Fot. Aleksandra Fruga)
Chałka to jeden z bardziej znanych przysmaków kuchni żydowskiej. (Fot. Aleksandra Fruga)
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
Przedwojenna żydowska kucharka, prekursorka modnych dziś trendów w żywieniu, autorka książki kulinarnej, szefowa kuchni na m/s „Batory” – Fania Lewando. Dziś możemy gotować według jej przepisów, bo „Dietojarską kuchnię żydowską” przetłumaczyły i opracowały dziewczyny z kolektywu Mecyje.

Urodziła się pod koniec XIX wieku w żydowskiej, raczej ubogiej rodzinie we Włocławku. Przez całe życie zajmowała się gotowaniem. Nic nadzwyczajnego? A jednak Fania Lewando to była postać niezwykła. Silna kobieta, można powiedzieć – współczesna bizneswoman. Współczesne było też jej gotowanie.

Dorosłe życie spędziła w Wilnie, tam razem z mężem Lazarem założyli koszerną restaurację – „Dietojarską jadłodajnię”. Dietojarską, czyli wegetariańską. Jak na tamte czasy – pomysł dość awangardowy. Zwłaszcza że – wszystko na to wskazuje – za swoje dania, złożone z tanich przecież sezonowych warzyw, kazali sobie niemało płacić. A jednak było wielu takich, którzy chętnie płacili. I wpisywali się potem do księgi gości Fani; był wśród nich między innymi słynny malarz Marc Chagall.

Fania Lewando (Fot. pochodzi z: Fanni Lewandowa 'Vegetarish-dietisher kokhbukh: 400 shpayzn gemakht oysshlislekh fun grinsn' 1938, Vilne (autor zdjęcia nieznany). Fania Lewando (Fot. pochodzi z: Fanni Lewandowa "Vegetarish-dietisher kokhbukh: 400 shpayzn gemakht oysshlislekh fun grinsn" 1938, Vilne (autor zdjęcia nieznany).

Kilka lat temu w USA ukazała się przetłumaczona z jidysz książka kulinarna Fani, przypadkiem odnaleziona na pchlim targu w Londynie. Teraz ta książka została wydana po polsku. Opracowały ją dziewczyny z kolektywu Mecyje („mecyje” to w jidysz rarytasy): Ola Małota, Ola Fruga, Ola Doniczka, Karolina Skoczylas i Sabina Francuz. Ich adres e-mailowy brzmi: fankilewando. Musiałam więc zapytać, jak to się stało, że młode dziewczyny zostały fankami zapomnianej żydowskiej kucharki.

Nowoczesna i sentymentalna

– Moja przygoda z Fanią zaczęła się prawie sześć lat temu dzięki Festiwalowi Kultury Żydowskiej w Krakowie – mówi Sabina Francuz, head chef Mecyjów. – Zostałam zaproszona do poprowadzenia warsztatów z wykorzystaniem przepisów z książki Fani, właśnie wydanej przez Amerykanów. Cała ta historia z odnalezieniem książki i postacią Fani okazała się tak czarująca, że oddałam się temu bez reszty. Na następne kilka lat. I wciągnęłam w to dziewczyny, z którymi pracowałam w klubokawiarni należącej do festiwalu. Najpierw były przepisy – przez nie poznawałyśmy postać Fani. Wtedy nie było wielu informacji na jej temat, zresztą nadal te informacje są skąpe, ale stopniowo odkrywały się karty historii, także jej osobistej.

Dziewczyny robiły warsztaty kulinarne, organizowały też inne projekty – między innymi kolację szabatową, biletowaną, z okazji Festiwalu Kultury Żydowskiej, czy kolację w holu muzeum Polin w Warszawie w ramach TISZ Festiwalu – kilku kucharzy interpretowało tam dania Fani.

Kiedy zakończyły pracę przy festiwalach i każda z nich poszła swoją zawodową drogą, niekoniecznie związaną z gotowaniem, żal im się zrobiło tej znajomości i historii Fani – postanowiły więc, że będą się spotykać i razem gotować. – Miałyśmy niedosyt – mówi Sabina – bo operowałyśmy wersją przetłumaczoną przez kogoś innego, w dodatku na angielski. Ze zmienionymi gramaturami, amerykańskim systemem miar; oczywiste stało się więc w którymś momencie, że musimy sięgnąć do oryginału. Ola Małota, która zna jidysz, podjęła się tłumaczenia. Sięgałyśmy już więc do źródła. Spotykałyśmy się raz w miesiącu, gotowałyśmy przeważnie po dziesięć przepisów. Czasem wydawało nam się, że nie, to nie ma prawa wyjść.

Dziewczyny z kolektywu Mecyje („mecyje” to w jidysz rarytasy): Ola Małota, Ola Fruga, Ola Doniczka, Karolina Skoczylas i Sabina Francuz. (Fot. archiwum prywatne) Dziewczyny z kolektywu Mecyje („mecyje” to w jidysz rarytasy): Ola Małota, Ola Fruga, Ola Doniczka, Karolina Skoczylas i Sabina Francuz. (Fot. archiwum prywatne)

Piszą we wstępie: „Często, przewracając oczami, przekonywałyśmy same siebie, że przecież można łatwiej, szybciej. Naturalnie Fania beształa nas niemalże z każdym przepisem, dowodząc swojego doświadczenia i świadomości produktów. Jednym z takich zaskoczeń jest przepis na niby-rybę. Przygotowanie selera na kilka sposobów ma tutaj swoje uzasadnienie, dzięki temu potrawa zyskuje głębię umami”.

Niesamowite było też dla nich odkrycie, że ta żydowska przedwojenna kuchnia jest nowoczesna, wpisująca się w aktualne trendy. A jednocześnie sentymentalna – wiele osób, które próbowało tych potraw, mówi, że cofa je to w czasie do kuchni babci, do zapomnianych smaków.

W wegetariańskich przepisach Lewando pobrzmiewają dzisiejsze hasła, takie jak zero waste. Dawniej, choćby z racji ekonomii, trzeba było wszystko wykorzystywać. Z drugiej strony gotowanie wyłącznie z warzyw było wtedy wbrew tradycjom i powszechnym gustom. Bo choć w kuchni żydowskiej mięso nie gra pierwszych skrzypiec, to uważane jest za produkt lepszy, odświętny. Warzywa, tanie i powszechnie dostępne, były traktowane po macoszemu. Ale Fania miała na to swoje sposoby – umiała je tak przygotować, żeby podbić smak, urozmaicić danie, jednocześnie nadając mu urozmaiconą teksturę. Z pełną świadomością traktowała każdy produkt. I eksperymentowała, wykorzystywała produkty lokalne – bo przecież głównie takie były dostępne – dopasowując je do wymogów kuchni koszernej. – Zresztą wiele potraw przecież kursowało między stołami polskimi a żydowskimi – mówi Sabina. – Z tego, co wiemy, Fania miała żywe kontakty z Warszawą, a to było miejsce nowoczesne, progresywne, tu tworzyły się w dwudziestoleciu trendy kulinarne, pewnie stamtąd czerpała wiele inspiracji.

To nie koniec

Fania była kobietą światłą, nowoczes­ną. – Mamy dowody na to, że podróżowała do Londynu – mówi Sabina Francuz. – Z kolei we wstępie opracowania do amerykańskiej książki jest zapis, że była w trakcie rozmów z firmą Heinz – miała podpisać umowę na produkcję przetworów. Wiadomo też, że została szefową koszernej kuchni na luksusowym statku pasażerskim „Batory”, jednym z dwóch polskich transatlantyków. Była przedsiębiorcza, twórcza, aktywna, zaangażowana w rozwój gastronomii i propagowanie idei kuchni wegetariańskiej wśród żydowskich gospodyń. Burzyła wiele stereotypów, jakie panują na temat życia kobiet w kulturze żydowskiej.

Dziewczyny z kolektywu Mecyje opracowały książkę, ale wraz z jej wydaniem nie kończą przygody z kuchnią Fani. – To jest dla nas naprawdę niesamowite doświadczenie, że możemy nieść jej historię, tak długo zapomnianą. W trakcie pracy przenosiłyśmy się w inny wymiar – wyznają. Przenieśmy się tam razem z nimi.

Fania Lewando „Dietojarska kuchnia żydowska”, Wyd. Znak Literanova. (Fot. materiały prasowe) Fania Lewando „Dietojarska kuchnia żydowska”, Wyd. Znak Literanova. (Fot. materiały prasowe)

Chałka - to dopiero mecyje

Ciasto na chałkę na 4 duże chałki czas przygotowania: ok. 2½ godz.

1 kg mąki, 20 g drożdży, 250–300 ml ciepłej wody, 3 jaja + 1 do smarowania, 100 ml oleju, 3 łyżki cukru, szczypta soli, mak lub sezam do posypania.

Wsypać do miski kilogram suchej (trzymanej w ciepłym miejscu) białej mąki.

Rozpuścić 2 deka drożdży w ½ szklanki ciepłej wody. Zrobić zagłębienie w kopcu mąki, wlać drożdże i łyżką roztrzepać rozczyn. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce – powinien wyrosnąć.

Następnie dodać: odrobinę soli, 3 łyżki cukru, 3 jaja, 10 deka oleju oraz odrobinę wody. Dobrze zagnieść ciasto i znów odstawić do wyrośnięcia.

Następnie uformować warkocze chałki, pozostawić do ponownego wyrośnięcia, posmarować jajem i upiec.

Notka od Mecyjów: To jeden z najlepszych przepisów na chałkę, z jakimi przyszło nam pracować. Odpowiednio wyrobione ciasto jest delikatne, a chałka pozostaje świeża kilka dni. Zmodyfikowałyśmy nieco sposób wykonania. Drożdże rozpuścić w letniej wodzie z 1 łyżką cukru, odstawić na 10 minut. Do miski przesiać mąkę, wbić 3 jaja, wlać olej, dodać resztę cukru, sól i drożdżowy zaczyn. Połączyć składniki. Przełożyć na blat i wyrobić gładkie ciasto (około 10 minut). Gotowe przełożyć ponownie do miski, przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić na 1½–2 godziny. Powinno potroić objętość. Po tym czasie energicznym ruchem uderzyć ciasto. Wyrabiać przez dwie minuty, podzielić na 4–5 części i upleść chałki. Przełożyć na blachę i zostawić na 10 minut. Jajo roztrzepać z łyżką oleju i łyżką wody, posmarować chałki i posypać makiem lub sezamem. Piec około 40 minut w temperaturze 180 stopni.

Więcej przepisów z książki "Dietojarska kuchnia żydowska" znajdziesz TUTAJ.

  1. Kuchnia

Zdrowa przekąska? – 3 rodzaje wegańskich, odżywczych ciasteczek

Ciastka z borówkami (Fot. Fanny Hansson)
Ciastka z borówkami (Fot. Fanny Hansson)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Poniżej znajdziemy przepisy na smakołyki, które można przygotować zarówno do kawy, jak i na miły podwieczorek. Zawierają one mnóstwo pożytecznych dla zdrowia składników, co oznacza, że większość z nich kwalifikuje się także na przekąskę między posiłkami – poleca Therese Elgquist, autorka książki „Zdrowe zielone proteiny”.

Ciastka z borówkami

W dzieciństwie ciastka z borówkami należały do moich ulubionych przysmaków. Zwłaszcza te, które piekła babcia. Ja piekę je na bazie mąki gryczanej i mąki migdałowej – w równych ilościach. Powstają małe, pyszne ciasteczka nadziewane powidłami z borówek i ziaren szałwii hiszpańskiej. Można je przechowywać w lodówce w szczelnie zakręconym słoiku nawet przez tydzień. Zamiast borówek mogą być dowolne owoce leśne – świeże albo mrożone.

Składniki:

  • 200 ml mąki owsianej
  • 200 ml mąki migdałowej
  • 1 łyżka babki płesznik
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia (bez aluminium)
  • szczypta nieoczyszczonej soli morskiej albo kamiennej
  • 5 świeżych, drylowanych daktyli
  • 2 łyżki masła z migdałów i siemienia konopnego
  • 2 łyżki napoju migdałowego
  • 50 ml oleju kokosowego tłoczonego na zimno (stopionego)
Uwaga: przepis na masło z migdałów i siemienia konopnego znajdziesz tutaj

Powidła z ziarnami szałwii hiszpańskiej:

  • 100 ml mrożonych borówek
  • 50 ml wody
  • 1 łyżeczka syropu klonowego
  • szczypta sproszkowanej wanilii
  • 1 łyżka ziaren szałwii hiszpańskiej
  1. Zacznij od powideł; ugotuj borówki w wodzie, aż staną się miękkie i ugnieć je, aż powstanie gęsta masa; dodaj syrop klonowy i sproszkowaną wanilię, gotuj na bardzo małym ogniu przez 5 min. Dodaj ziarna szałwii hiszpańskiej, wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.
  2. Rozgrzej piekarnik do temp. 200⁰C; wymieszaj wszystkie suche składniki na ciastka. Zmiksuj daktyle, masło migdałowe, napój migdałowy i olej kokosowy na jednolitą masę. Dodaj do suchych składników i wymieszaj, aż powstanie ciasto. Jeśli będzie zbyt suche, można dodać trochę napoju migdałowego.
  3. Uformuj z ciasta 20 kulek; ułóż je na płycie do pieczenia, lekko je spłaszcz i w każdym zrób wgłębienie na powidła.
  4. Ciastka piecz w piekarniku przez 15-18 minut, aż nabiorą złocistego koloru i stwardnieją ich spody; poczekaj, aż zupełnie ostygną – dzięki temu nie będą się rozpadały; do dziurek w ciastkach nałóż powideł.

Szybkie ciastka z musli

Fot. Fanny Hansson Fot. Fanny Hansson

Jaki jest najlepszy sposób na to, gdy wychodzimy z domu i chcemy zabrać ze sobą ulubione musli? Należy upiec z nich małe ciasteczka. Wystarczy garść daktyli, trochę masła orzechowego i odrobina napoju owsianego lub wody. Jeśli chcesz sprawić przyjemność dzieciom, upiecz ciasteczka w foremkach, najlepiej w kształcie zwierzątek lub śmiesznych figurek.

Składniki:

  • 6 świeżych drylowanych daktyli
  • 50 ml kremowego masła orzechowego (najlepiej własnej roboty)
  • 2 łyżki wody lub napoju owsianego
  • 1 łyżka mielonego cynamonu
  • 700 ml niesłodzonych musli
  1. Rozgrzej piekarnik do temp. 175⁰C.
  2. Zmiksuj daktyle z masłem orzechowym na jednolitą masę; wymieszaj ją z pozostałymi składnikami, aż nabierze kleistej konsystencji.
  3. Wyciskaj ją na blachę wyłożoną folią do pieczenia; piecz ciastka w piekarniku przez 15-18 minut, aż się lekko przyrumienią. Odstaw na kratkę, żeby ostygły.
  4. Przechowuj w szczelnie zakręconym słoiku do 5 dni; można je też zamrozić.
Wskazówka: Jeśli nie masz w domu musli, możesz zrobić własne, np. z kaszy owsianej / płatków gryczanych / płatków jęczmiennych i ziaren / orzechów / suszonych owoców, które są akurat w domu. Żeby ciastka miały odpowiednią konsystencję, przynajmniej połowę powinna stanowić kasza owsiana.

Ciastka z surowych produktów

Fot. Fanny Hansson Fot. Fanny Hansson

Moje ulubiona potrawa z nowymi dodatkami. Nie ma w niej orzechów, za to pełno pożywnych składników. Gryka nadaje ciastu kruchość. Poza tym jest ono lżejsze niż wiele innych wypieków na bazie surowych produktów, które często zawierają dużo orzechów. Aby uzyskać lepszy smak, pestki dyni można uprażyć. Można też uformować masę w kulki, a potem obtoczyć je w kakao, sproszkowanych owocach leśnych albo wiórkach kokosowych. Ciastka można przechowywać w lodówce lub zamrażarce przez kilka tygodni. Najlepiej smakują lekko schłodzone.

Spody:

  • 200 ml całej, prażonej gryki*
  • 100 ml pestek dyni
  • 100 ml surowego kakao
  • 10 świeżych, drylowanych daktyli
  • 2 łyżki oleju kokosowego tłoczonego na zimno
  • 1-2 łyżki wody
* Sposób przygotowania gryki:

Włóż grykę niepaloną do sitka z małymi dziurkami; zagotuj wodę w garnku i włóż do niej grykę na 2-3 min. (nie gotuj). Później opłucz ją zimną wodą i poczekaj, aż obcieknie. Podsmażaj na suchej, średnio rozgrzanej patelni, aż stanie się sucha i krucha.

Polewa:

  • 2 łyżki oleju kokosowego tłoczonego na zimno
  • 50 ml surowego kakao
  • 75 ml wody
  • 8 świeżych drylowanych daktyli
  • szczypta nieoczyszczonej soli morskiej lub kamiennej
  • 50 ml wiórków kokosowych
  1. Zmiksuj wszystkie suche składniki, ale zostaw trochę gryki, bo będzie potrzebna na kruszonkę; dodaj daktyle, oliwę i wodę i zmiksuj w robocie kuchennym, aż powstanie ciasto; można dodać do niego więcej wody, żeby miało bardziej stałą konsystencję. Ułóż ciasto w formie o wymiarach ok. 20 × 15 cm.
  2. Roztop olej kokosowy; wszystkie składniki do polewy (z wyjątkiem wiórków kokosowych) zmiksuj w robocie kuchennym lub mikserze, aż polewa zyska jednolitą konsystencję; rozlej ją na dnie formy i posyp wiórkami kokosowymi. Odstaw ciasto do lodówki na 30 minut, a potem pokrój je na porcje.

  1. Kuchnia

Tempeh z miso i brązowy ryż po egipsku

Zarówno tempeh jak i miso mają bardzo korzystne działanie na nasze jelita i florę bakteryjną. Jednak tempeh, dość specyficzny w smaku, bywa dla wielu osób prawdziwym kulinarnym wyzwaniem (fot. Karolina i Maciej Szaciłło)
Zarówno tempeh jak i miso mają bardzo korzystne działanie na nasze jelita i florę bakteryjną. Jednak tempeh, dość specyficzny w smaku, bywa dla wielu osób prawdziwym kulinarnym wyzwaniem (fot. Karolina i Maciej Szaciłło)
Od lat w menu moim i całej mojej rodziny pojawia się ekologiczne, bogate w białko oraz wapń tofu. Jednak ostatnio coraz częściej sięgam po tempeh, czyli fermentowany serek sojowy. Dzięki procesom fermentacji składniki zawarte w tempeh są łatwiej przyswajalne. Dość specyficzny smak wspaniale współgra z miso, najbardziej rozgrzewającym produktem na naszej planecie i krótkoziarnistym, brązowym ryżem po egipsku – pisze Maciej Szaciłło, współautor książki „DobraNoc”.

Porcja dla 4 osób. Czas przygotowania: ok. 45 minut

Brązowy ryż po egipsku:

  • 200 g brązowego krótkoziarnistego ryżu
  • 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 600 ml wody
  • 1/3 łyżeczki nierafinowanej soli (najlepiej himalajskiej lub kłodawskiej)
Tempeh z miso:
  • 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 1 duża cebula pokrojona w piórka
  • 1 średniej wielkości marchewka pokrojona w plasterki
  • 200 g tempeh pokrojonego w kostkę (około 1,5 cm)
  • 1–2 łyżki sosu sojowego dobrej jakości (najlepiej tamari; bez syntetycznego glutaminianu sodu)
  • 50 ml wody
  • 1 łyżka majeranku
  • 1 płaska łyżka jasnej pasty miso
  • 1 łyżeczka syropu klonowego lub melasy buraczanej
  • garść poszatkowanej natki pietruszki
Surówka z ogórków kiszonych:
  • 4–5 pokrojonych w plasterki, dobrej jakości ogórków kiszonych
  • sporo poszatkowanej natki pietruszki
  • garść pestek dyni
  • 1–2 łyżki tłoczonego na zimno oleju rzepakowego (najlepiej ekologicznego) lub z lnianki
  • sok z cytryny do smaku
Na rozgrzanej oliwie podsmażamy 1/4 ryżu, aż ziarenka będą złote. Cały czas mieszamy i uważamy, aby ich nie spalić. Do - dajemy resztę ryżu i podsmażamy jeszcze przez chwilę. Wlewamy wodę. Dodajemy sól. Doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy pod przykryciem, aż ziarenka będą miękkie i wchłoną całą wodę. W międzyczasie przygotowujemy tempeh: na rozgrzanej oliwie podsmażamy cebulę, marchewkę i tempeh, aż cebula się przyrumieni, a tempeh będzie przysmażony i złocisty. Dodajemy sos sojowy i odparowujemy przez chwilę, aż utworzy glazurę na tempeh i warzywach. Wlewamy wodę, dodajemy majeranek i całość podgrzewamy jeszcze przez chwilę. Zdejmujemy z gazu i dodajemy miso. Mieszamy, tak by miso utworzyło sos. Tempeh podajemy z ryżem i prostą sałatką z ogórków kiszonych, której wszystkie składniki mieszamy.

  1. Zdrowie

Cynamon – jakie ma właściwości zdrowotne?

Tę wschodnią przyprawę kojarzymy m.in. ze Świętami. Trudno wyobrazić sobie pierniki czy wigilijny kompot bez cynamonu. (fot. iStock)
Tę wschodnią przyprawę kojarzymy m.in. ze Świętami. Trudno wyobrazić sobie pierniki czy wigilijny kompot bez cynamonu. (fot. iStock)
Szarlotka na kruchym cieście z cynamonem lub zapiekany ryż z jabłkami i cynamonem. Tak wspominam (pewnie jak większość mieszkańców naszego kraju) tę przyprawę z dzieciństwa. Jednak ta aromatyczna, słodka, ostra i cierpka przyprawa niesie ze sobą nieskończone możliwości kulinarne i zdrowotne.

Nasze podróże do Indii, Egiptu, na Sri Lankę odsłoniły przede mną nowe, zupełnie nieznane oblicze cynamonu. W ośrodku ajurwedyjskim w Kerali popijałam go codziennie w towarzystwie kopru włoskiego i kminu. Patrzyłam jak kucharz dorzuca jasnobrązowe laski do kokosowych curry. W Egipcie z zaciekawieniem obserwowałam jak Beduini na pustyni dodają go do zapiekanych warzyw. Z nieukrywanym zachwytem przyglądałam się, jak mój mąż dorzuca go do chutney’u z jabłek czy truskawek. Słowem, przez ostatnie lata całkowicie transformowało się moje spojrzenie na cynamon. Jednak gdzieś tam w środku jego zapach nadal przywołuje babciną szarlotkę i ryż z jabłkami. Kojarzy się z jej ciepłem. Daje poczucie bezpieczeństwa i… rozgrzewa.

Starożytni alchemicy wierzyli, że cynamon, podobnie jak kardamon czy goździki, jest ziołem słonecznym (więcej na temat ziół słonecznych znajdziesz w rozdziale o kardamonie; patrz opis str. …). To niesamowicie koresponduje z jego właściwościami. Co na temat cynamonu mówi natomiast ajurweda, najstarsza nauka o zdrowiu? Cynamon to ziele, które skutecznie wzmacnia i harmonizuje krążenie oraz jest skutecznym lekiem napotnym i wykrztuśnym w przypadku przeziębień i grypy, zwłaszcza dla osób o słabej konstytucji. Uśmierza ból zębów i napięcie mięśni. Wzmacnia serce, rozgrzewa nerki i pobudza agni (tzw. ogień trawienny). Podobnie jak imbir jest niemal uniwersalnym lekiem, ale w  mniejszym stopniu niż imbir nasila pitta – czytamy w Jodze ziół. Warto dodać, że cynamon jest również przyprawą, która dobrze wpisuje się w menu osób chorych na cukrzyce. Jego delikatna słodycz świetnie zastępuje słodycz cukru czy innych substancji słodzących. Pomaga również obniżyć zbyt wysoki poziom cholesterolu. Z kolei olejek cynamonowy jest jednym z najlepszych w okresie menopauzy.

Co ciekawe, nie tylko nasila apetyt seksualny, ale również zwiększa nasz apetyt na życie i… jedzenie. Jest również niezwykle skuteczny w walce z pasożytami, świerzbem, a nawet wszami. Jednak ze względu na dużą zawartość aldehydów, nie zaleca się go stosować bezpośrednio na skórę. Dlaczego? Może powodować podrażnienia.

W kuchni stosujemy dwa gatunki cynamonowca: kasja cynamonowiec chiński, (Cinnamomum cassia) i cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum). W postaci sproszkowanej te dwie odmiany są nierozróżnialne, natomiast można je rozpoznać gdy są w postaci laski. Cynamon chiński ma postać jednej grubej, zwiniętej warstwy kory, a laska cynamonu cejlońskiego składa się z kilku cienkich warstw kory, które w przekroju poprzecznym podobne są do naciętego cygara. (fot. iStock) W kuchni stosujemy dwa gatunki cynamonowca: kasja cynamonowiec chiński, (Cinnamomum cassia) i cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum). W postaci sproszkowanej te dwie odmiany są nierozróżnialne, natomiast można je rozpoznać gdy są w postaci laski. Cynamon chiński ma postać jednej grubej, zwiniętej warstwy kory, a laska cynamonu cejlońskiego składa się z kilku cienkich warstw kory, które w przekroju poprzecznym podobne są do naciętego cygara. (fot. iStock)

Warto wiedzieć

Czy wiesz, że cynamon wraz z kardamonem i liściem laurowym zaliczany jest do tzw. ziół aromatycznych? Zdaniem specjalistów od ajurwedy zioła te nie tylko poprawiają trawienie, ale również ułatwiają przyswajanie leków. Badania na Uniwersytecie w Tel Aviwie pokazały, że cynamon może być skuteczny w przeciwdziałaniu chorobie Alzheimera. Jednak cynamon najczęściej dostępny na rynku w formie mielonej to tzw. cassia (cynamonowiec wonny lub chiński). Zawiera on większą ilość kumaryny, czyli substancji, która prowadzi do uszkodzenia wątroby. W przypadku cassi to około 3–8 g/kg w porównaniu z cynamonem cejlońskim, w którym znajdują się tylko śladowe ilości kumaryny (max do 0,8 g/kg). Kupując cynamon, warto więc wybierać tzw. cynamon cejloński (niemielony zawsze ma formę lasek, a nie kory)! Przyprawa ta poprawia apetyt oraz reguluje procesy trawienne, stymulując wydzielanie soków żołądkowych, ułatwiając w ten sposób trawienie, w szczególności słodkich warzyw i deserów. Wyciągi z cynamonowca wykazują właściwości antybakteryjne, np. idealnie sprawdzą się w walce z bakteriami Helicobacter pyroli, które biorą udział w procesie powstawania wrzodów żołądka, gdyż wnikają w uszkodzoną śluzówkę, nie pozwalając jej się zagoić. Cynamonowiec wykazuje również właściwości przeciwgnilne, hamuje rozwój pierwotniaków i grzybów. Pomimo tylu cennych właściwości pamiętajmy, żeby zachować umiar w spożywaniu cynamonu. Na jego ilość w diecie powinny uważać szczególnie osoby cierpiące na wrzody żołądka!

Uwaga: ze względu na intensywnie rozgrzewający charakter lepiej jest nie używać cynamonu jeśli mamy tendencję do krwotoków z nosa, mocnych, długich miesiączek. Jest ci ciągle gorąco i jesteś bardzo wrażliwy na promieniowanie słoneczne? Powinieneś również uważać na ilość cynamonu w swojej diecie. Kobiety w ciąży powinny też uważać na cynamon w diecie (mogą go używać w bardzo małych ilościach). Może w umiarkowanych ilościach powrócić do jadłospisu karmiących mam.

Jak stosować cynamon?

  1. W naszej kuchni stosujemy tylko cynamon cejloński. Choć jest droższy i trudniej dostępny, ten wysiłek się opłaca. Jest bardziej słodki niż jego „chiński kolega” i ma również zdecydowanie lepsze działanie. Maciek używa go najczęściej do równoważenia kwaśnych sosów, m.in. pomidorowych. Ten w laskach dodaje do chutney’ów, wód ziołowych i sosów curry. Przez cały rok uwielbiamy również popijać gotowaną z cynamonem (i kardamonem) kawę. Jego słodycz idealnie równoważy jej gorzkość. Cynamon świetnie komponuje się również z czarną herbatą, jako dodatek do owsianek, jaglanek czy słodkich congee z owocami. Bardzo dobrze pasuje do mlecznego, słodkiego smaku oraz masła klarowanego.
  2. Chcesz wzmocnić zęby? W tym celu kawałek kory cynamonu cejlońskiego żuj przez 5–10 minut. Ze względu na tę właściwość olejek cynamonowy jest często dodawany do ajurwedyjskich past do zębów.
  3. Masz problemy trawienne i chcesz zrzucić wagę? Zmieszaj 1 g mielonego cynamonu cejlońskiego z 1 łyżeczką naturalnego miodu. Taką mieszankę przyjmuj 1 raz dziennie. Możesz również każdy poranek rozpoczynać napojem przyrządzonym poprzez zmieszanie szczypty cynamonu z letnią wodą i 1 łyżeczką naturalnego miodu. Taki napój wypijaj na czczo. Aby złagodzić napięcia nerwowe możesz szczyptę cynamonu wymieszać z miodem i zażyć bezpośrednio przed snem (rada doktora Partapa Chauchana z książki Ajurweda. Droga do zdrowia doskonałego).
  4. Cierpisz na zapalenie zwyrodnieniowe stawów? Zmieszaj 10–20 g cynamonu i 20–30 g miodu i wcieraj w chore miejsca. Jednocześnie pij 3 razy dziennie ciepłą wodę z 1 łyżeczką miodu i 2 g sproszkowanego cynamonu. Mieszanka cynamonu i miodu będzie stosowana także w przypadku problemów żołądkowych, biegunce, niestrawności i wzdęciach. Wówczas 5 g sproszkowanego cynamonu przyjmuje się z 1 łyżeczką miodu 3 razy dziennie.
  5. Pasta przygotowana z miodu i cynamonu (stosowana zewnętrznie) jest skuteczna w leczeniu ran oraz łagodzi swędzenie obszarów alergii skórnych.
  6. Cierpisz na rozstrój żołądka? Korzystając z rad Partapa Chauchana, wymieszaj 1 łyżeczkę sproszkowanego cynamonu, imbiru, kardamonu i kuminu z naturalnym miodem. Tak powstałą pastę zażywaj po 1 łyżeczce trzy razy dziennie.
  7. Czujesz się wyziębiony? W jesienne lub zimowe poranki dodaj kilka kropli (nie więcej niż 3–5 kropelek na 30 ml oleju sezamowego) olejku cynamonowego do delikatnie podgrzanego zimnotłoczonego oleju sezamowego i wmasuj je w ciało. Tak przygotowany olej możesz wetrzeć w czoło, aby złagodzić bóle głowy spowodowane przeziębieniem.

  1. Kuchnia

Karp na dwa sposoby – przepisy Marcina Molika

Karp – jedno z głównych dań na wigilijnym stole. Może warto przyrządzić je inaczej niż zwykle? (fot. iStock)
Karp – jedno z głównych dań na wigilijnym stole. Może warto przyrządzić je inaczej niż zwykle? (fot. iStock)
Karp pod względem ilości i przyswajalności białka nie ustępuje rybom morskim. Najzdrowszych kwasów tłuszczowych z grupy omega ma, co prawda, nieco mniej od nich, ale jedzony często może być świetnym ich źródłem. I, poza karpiem smażonym, jest bardzo mało kaloryczny!

Filet z karpia duszony w soku jabłkowym

Składniki na 2 osoby:
  • filet z karpia
  • półtorej szklanki soku z jabłek
  • 2 kwaśne jabłka
  • kilka gałązek tymianku
  • łyżka masła
  • cytryna
  • cykoria
  • sól, pieprz do smaku
  • 2 marchewki
  • olej do smażenia
Fot. Monika Szałek Fot. Monika Szałek

Karpia oczyszczamy i oddzielamy od skóry. Delikatnie solimy i pieprzymy. Obsmażamy na oleju na złocisty kolor. Odkładamy na bok. Na dużej patelni rozgrzewany masła, układamy pokrojoną w plasterki marchewkę, smażymy przez kilka minut z obu stron. Zalewamy sokiem. Po kolejnych kilku minutach dodajemy pokrojone w plastry jabłka, cykorię i tymianek. Dusimy około 7 minut. Dodajemy obsmażonego karpia i resztę masła. Dusimy kilka kolejnych minut. Filet skrapiamy cytryną. Podajemy wszystko razem. Dobrym dodatkiem będzie tost z chałki.

Karp smażony w rozmarynowym maśle

Składniki na 2 osoby:
  • filet z karpia
  • pół główki czosnku
  • pół kostki masła
  • kilka gałązek rozmarynu
  • 10 krewetek 16/20 z pancerzem
  • 6 szalotek
Składniki sałatki z buraków:
  • garść pokruszonego sera korycińskiego
  • pół kilograma buraków
  • kilka łyżek octu jabłkowego
  • łyżka miodu
  • garść kolendry lub natki pietruszki
  • sól, pieprz do smaku
Przygotowanie karpia:

Karpia oczyszczamy z ości i odcinamy skórę. Solimy, pieprzymy. Na patelni rozgrzewamy masło z obranymi ząbkami czosnku i rozmarynem. Na masło wrzucamy krewetki w skorupach, karpia pokrojonego w mniejsze kawałki i obraną, przekrojoną na pół szalotkę. Smażymy wszystko, podlewając masłem od czasu do czasu, nie dłużej niż 10 minut. Po 6 minutach wyjmujemy krewetki.

Przygotowanie sałatki z buraków:

Buraki przykrywamy folią aluminiową, pieczemy w temperaturze 160°, aż będą miękkie. Studzimy, kroimy w drobniejsze kawałki, skrapiamy miodem, octem, posypujemy serem korycińskim, kolendrą lub natką.

Karpia z szalotką i krewetkami podajemy z sałatką z buraków.

 Przepisy pochodzą z książki Marcina Molika „Jak smakuje rok”.