Klasyk, nieustannie pyszny i zdrowy. Zimą śledź jest jak suplementacja – to zastrzyk witaminy D. W Polsce obowiązkowa pozycja na wigilijnym stole, na świecie jedna z najchętniej jadanych ryb. Wyjątkowo wdzięczna i łatwa w przyrządzaniu. I nie tylko w oleju i zalewie octowej. Autorzy „Ambasady Śledzia” proponują popularnego śledzia podać nieco bardziej wykwintnie.
Przepisy pochodzą z książki „Ambasada Śledzia” Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka, w której znajdziesz: ponad 50 przepisów podzielonych wg pór roku, mnóstwo praktycznych informacji dotyczących tej niezwykłej ryby oraz wiele smaczych anegdog i opowieści.
Śledzik wiśniowy
(zdjęcie otwarciowe)
Składniki
- 4 filety śledziowe
- 400 ml wody
- 400 g cukru trzcinowego
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 5 goździków
- kawałek korzenia świeżego imbiru – około 2 cm
- 100 ml octu spirytusowego 10 proc. lub 140 ml octu jabłkowego
- 1 średnia marchew
- 2 cm kory cynamonu
- 300 g dobrych drylowanych wiśni (poza sezonem mogą być mrożone)
- 2 łyżki płatków z migdałów (opcjonalnie do przybrania)
Do odsolenia ryby
- 500 ml mleka (2–3,2 proc.)
Sposób przygotowania
- Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając, a ostatnie 2 godziny w mleku. Po odsoleniu kładziemy na ręcznik papierowy, pozbawiamy je wilgoci i odstawiamy do lodówki.
- Cebulę, marchewkę, imbir i pietruszkę obieramy, po czym cienko kroimy w plasterki.
- Wodę wraz z 200 g cukru, octem, zielem, goździkami, cynamonem doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Wrzucamy pokrojone warzywa. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
- Odsolone filety zalewamy zimną marynatą i pozostawiamy na co najmniej 12 godzin w lodówce.
- Wiśnie wkładamy do tygielka, dodajemy 200 g cukru i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i redukujemy sos do momentu, aż zgęstnieje (około 8–10 minut).
- Po 12 godzinach śledzie wyjmujemy z marynaty i delikatnie osuszamy filety na ręczniku papierowym. Zwijamy całe filety jak rolmopsy i przekłuwamy pośrodku patyczkiem do szaszłyków. Zwinięte śledzie odkładamy na talerz, a do powstałego gniazda od góry wlewamy łyżką sporą ilość gęstego sosu wiśniowego wraz z owocami. Jeżeli macie ochotę, możecie posypać je świeżymi płatkami z migdałów. Pycha!
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto/Wydawnictwo Zwierciadło)
Składniki
- 4 filety śledziowe
- 2 twarde gruszki
- 250 ml czerwonego octu winnego 6 proc.
- 250 ml wody
- 150 g cukru trzcinowego
- 1 łyżka miodu
- 8 goździków
- 30 g korzenia imbiru
- 1 szczypta gałki muszkatołowej
- 1 łyżeczka kolorowego sezamu lub ziarna czarnuszki (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
- Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Kroimy wzdłuż, uzyskując 2 wąskie paski.
- Za pomocą łyżeczki zdrapujemy skórkę z imbiru (w ten sposób pozbywamy się jedynie jej cienkiej warstwy, a używając noża, tracimy część korzenia), po czym kroimy go w długie cieniutkie paski. Gruszki obieramy i kroimy na ćwiartki, wcześniej usuwając gniazda nasienne.
- Do rondla wlewamy ocet, wodę, wsypujemy goździki, cukier i doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodajemy imbir wraz z gruszkami i łyżką miodu. Gotujemy zalewę około 10 minut. Pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia.
- Wyjmujemy z zalewy wystudzone gruszki, odsączamy je i owijamy paskami śledziowymi, uzyskując małe rolmopsy. Każdy przebijamy wykałaczką, a w gruszkę wbijamy goździk. Wkładamy rolmopsy do słoja, po czym zalewamy je marynatą gruszkowo-imbirową. Odstawiamy do lodówki na minimum dobę.
Rada
Bardzo ważne, aby zalewa była całkowicie zimna. Nawet delikatnie letnia zalewa może spowodować, że białko w mięsie śledzia się zetnie, a ryba utraci jędrność. Wówczas rolmopsy zaczną się rozpadać.
W kawie – na ożywienie
(Fot. Kornelia Stec/Profifoto/Wydawnictwo Zwierciadło)
Składniki
Marynata do śledzi
- 400 ml wody
- 200 g cukru
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 5 ziaren czarnego pieprzu
- 3 liście laurowe
- 20 ziaren gorczycy białej
- 100 ml octu spirytusowego 10 proc.
- 1 cebula biała
- 1 marchew
- 1 pietruszka (korzeń)
Sos kawowy
- 2 żółtka
- 40 g cukru trzcinowego
- 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego
- 10 ml octu winnego ciemnego
- 1 szczypta soli
- 10 g dobrej jakości świeżo mielonej kawy
- 50 ml oleju rzepakowego
- 2 łyżeczki delikatnej musztardy
Sposób przygotowania
- Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu kładziemy na ręcznik papierowy, pozbywamy się wilgoci i odstawiamy do lodówki.
- Cebulę, marchewkę i pietruszkę obieramy, po czym cienko kroimy w plasterki. Wodę wraz z cukrem, octem i przyprawami doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze 5 minut. Wrzucamy pokrojone warzywa, zdejmujemy z ognia. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
- Odsolone filety zalewamy całkiem zimną marynatą i pozostawiamy na co najmniej 12 godzin w lodówce w zamkniętym pojemniku.
- Żółtka wbijamy do dużego kubka, dodajemy cukier i ukręcamy kogel-mogel (jeżeli ręcznie, babciną metodą, to około 7 minut, ale możemy też skorzystać z miksera i zrobić to szybciej).
- Gdy cukier się rozpuści, a masa będzie jasna i pysznie puszysta, wówczas dodajemy: miód, sól, musztardę, kawę, olej oraz ocet. Wszystko mieszamy do osiągnięcia konsystencji gładkiej emulsji.
- Mając gotowy sos, wyjmujemy śledzie z marynaty octowej, ocieramy je, by nie były wilgotne, i kroimy ukośnie na niewielkie dwucentymetrowe kawałki. Łączymy z sosem kawowym i odstawiamy na 12 godzin, aby smaki się połączył.
Jak podawać
Potrawa jest charakterystyczna i wyrazista w smaku, dlatego najlepiej sprawdzi się jako intrygująca przystawka. Wówczas możecie ją serwować bez żadnych dodatków i pieczywa, za to w towarzystwie odrobiny alkoholu, na przykład rumu lub wytrawnej nalewki. Ten smak komponuje się też świetnie z rozmaitymi orzechami.