Syto, smacznie, zdrowo. Spotkanie z szefem kuchni restauracji Żywa Kuchnia

Położony nieco na uboczu Fort Mokotów latem zaczyna tętnić życiem, w każdym tego słowa znaczeniu. Choć trudno tu wpaść z ulicy czy przyjść z biura na szybki lunch. Trzeba chcieć tu dotrzeć, a to najlepiej świadczy o poziomie działających w tym miejscu restauracji. W Forcie nie je się w pośpiechu, bo nie obowiązuje tu miejskie tempo życia. Otoczenie sprzyja celebracji i biesiadowaniu. Gęsta roślinność i korony wiekowych drzew tworzą naturalne parasole nad stolikami restauracyjnych ogródków, dzięki czemu nawet w największy upał powietrze jest przyjemnie rześkie. O tej porze roku odrestaurowane fortyfikacje z zabytkowej czerwonej cegły wprost toną w zieleni, która doskonale współgra z roślinnym menu Żywej Kuchni, restauracji działającej tu już od ponad pięciu lat. Czy to długo? Owszem, zważywszy na to, że jej menu podważa niemal wszystkie zasady tradycyjnej polskiej kuchni. – Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym można najeść się do syta, ale bez uczucia ciężkości. Nie używamy więc masła, śmietany i mleka, żadnego nabiału, glutenu i produktów przetworzonych. Nie ma cukru, mocno ograniczamy ilość soli i tłuszczów, od których jako Polacy jesteśmy chyba uzależnieni. Podajemy mięso i ryby, bo nie każdy lubi kuchnię wegańską, ale 80 procent naszych talerzy wypełniają sezonowe warzywa, których jednak nie gotujemy w tradycyjny sposób, by nie straciły tego, co najcenniejsze, czyli wartości odżywczych i smaku. Nie oznacza to jednak, że żywa kuchnia jest surowa. Przyrządzamy dania w niskich temperaturach, głównie na parze, która kondensuje smak produktów, albo sous-vide, czyli w próżni. Dzięki temu każdy składnik smakuje sobą, a nie solą czy olejem – mówi Marcin Książka, szef kuchni i współwłaściciel restauracji.

Spróbujmy inaczej

Masło i śmietana to składniki niemal każdego przepisu kuchni staropolskiej, ale też francuskiej, z której cały kulinarny świat czerpie inspiracje. Trudno sobie wyobrazić, jak bez tych klasycznych dodatków uzyskać aksamitną, gładką teksturę kremowych zup czy gęstych sosów. – Sposobów jest wiele. W Żywej Kuchni najpierw dusimy warzywa na wolnym ogniu, a następnie blendujemy je na gładko z dodatkiem oliwy i orzechów nerkowca. Dzięki temu konsystencja naszych zup jest tak kremowa, że klienci na dietach wykluczających nabiał dopytują, czy aby na pewno nie ma w nich grama śmietany – mówi Marcin Książka, który swoje ponadpiętnastoletnie doświadczenie zdobywał u boku londyńskich szefów kuchni, takich jak Ollie Couillaud czy Jason Atherton. – Gotowałem zarówno w luksusowych restauracjach fine dining, jak i tych z klasyczną kuchnią francuską, gdzie uczyłem się podstaw i technik, ale największą lekcją kreatywności, elastyczności, szukania alternatywnych rozwiązań i szacunku do produktów była dla mnie praca w angielskich restauracjach wegańskich – opowiada Marcin.

W jego kuchni wszystko jest dokładnie wyliczone. – Nie mamy dużych lodówek, kupujemy każdego dnia tylko tyle produktów, ile potrzebujemy i na bieżąco je przetwarzamy. Większość warzyw przyjeżdża z zaprzyjaźnionych, ekologicznych gospodarstw, a jeśli czegoś brakuje, idziemy na pobliski bazar. Dbamy o to, by w pełni wykorzystać codzienne zasoby, niczego nie marnować i do minimum ograniczyć ilość odpadów. Dlatego już podczas kupowania warzyw myślę o tym, jak będą wyglądać na talerzu. Wiosną i latem, kiedy mają jeszcze cienką skórkę, w ogóle ich nie obieram, tylko dokładnie myję i szczotkuję. Natomiast jesienią i zimą obierki suszę w piekarniku, a następnie przerabiam je na puder, którym później dekorujemy potrawy – opowiada szef Żywej Kuchni, w której menu można znaleźć wiele dań zero waste, na przykład stek z selera, a dokładnie z wyszczotkowanej, umytej i upieczonej ćwiartki korzenia ułożonej na selerowym purée, przyrządzonym z przyciętych, nierównych końcówek bulwy. Czy to danie nie jest jednak zbyt monosmakowe? – Seler w każdej postaci smakuje zupełnie inaczej. Stek przyprawiamy świeżymi, lokalnymi ziołami, a do purée dodajemy orientalne przyprawy – wyjaśnia autor potrawy. I zauważa, że we współczesnej polskiej kuchni jest zbyt mało świeżych ziół, a to właśnie dzięki nim można nadać zaskakujące smaki dobrze znanym produktom. – Ludzie często myślą, że dania jarskie są mdłe, jałowe i nieciekawe, ale kiedy uda się ich namówić na jedną z naszych roślinnych potraw, są kompletnie zaskoczeni, że marchew, brokuł czy szparagi mogą mieć takie wyraziste smaki. Żeby je poczuć, wystarczy tylko mniej gotować, bo wtedy cała esencja warzyw zostaje w wodzie, i mniej solić, bo sól zabija wszystkie inne smaki. Dlatego w swojej kuchni, kiedy tylko mogę, zastępuję ją sokiem lub skórką z cytryny, które doskonale podkręcają smak sałatek, mięs czy krewetek. Marynuję w nich także ryby, które później przed podaniem wystarczy tylko posypać kolendrą i pietruszką, by uzyskać nowy, zaskakujący miks smakowy – podpowiada Marcin Książka.

Kiełkujące pomysły

Każdy pokarm, który dostajemy od Ziemi, ma w sobie energię, ale w jednych produktach jest jej więcej, a w innych mniej – czytam na stronie internetowej Żywej Kuchni. Pytanie, co jeść, by tej energii z potraw czerpać jak najwięcej? – Wszystkie zielone warzywa, szparagi, sałaty, kiełki – wymienia szef Żywej Kuchni. Te produkty kojarzą się jednak z lekkimi przekąskami, którymi trudno się najeść, a tym bardziej naładować baterie. – Mówiąc o energii, mam na myśli siłę życiową, czyli esencję składników odżywczych, witamin, minerałów i pierwiastków cennych dla naszego organizmu. Kiełki pod względem ich zawartości są bezkonkurencyjne, bo rośliny wszystkie cenne zapasy magazynują w nasionach, a podczas kiełkowania uwalniają się enzymy, które tak przetwarzają substancje odżywcze, że nasz organizm może je przyswoić. – wyjaśnia Marcin Książka. W jego kuchni kiełki soczewicy zastępują na przykład ryż czy kaszę. – Wystarczy je lekko podgrzać, dodać dużo ziół, oliwy, imbiru, czosnku, trochę warzyw – i superodżywczy lunch gotowy. Z kolei z mieszanki kiełków groszku, kolendry, mięty można błyskawicznie przyrządzić sałatkę. Przyprawiona pieprzną nasturcją będzie mieć wyrazisty, niezwykle orzeźwiający smak – podpowiada.

Na zapleczu Żywej Kuchni kwitnie więc uprawa kiełków, ale nie tylko, bo to niezwykle sprawny i samowystarczalny warsztat przetwórczy. Wszystkie marynaty, które trafiają na tutejsze talerze, zostały własnoręcznie wyprodukowane na miejscu. Na kuchennych półkach ustawione są rzędem marynowane kalafiory, rzodkiewki, grzyby, cukinie i kalarepy. Większość z nich używana jest jako urozmaicające smak dodatki, ale na przykład marynowana kalarepa w jednym z dań występuje w roli głównej. Pokrojona w cienkie paski, ułożona obficie na purée z marchewki i skropiona cytryną, smakuje obłędnie. Może z nią konkurować tylko fenkuł lekko marynowany cytryną, przyprawiony solą, pieprzem, oliwą ziołową i posypany garścią prażonych orzechów. – Tworzenie przetworów wydaje się czasochłonne, ale dzięki nim mamy później gotowy obiad pod ręką – mówi Marcin Książka. I przyznaje, że w Żywej Kuchni marynowanie, kiszenie i piklowanie pełną parą zaczyna się już na początku lata. – Od czerwca jeden dzień w tygodniu przeznaczamy wyłącznie na robienie „słoików”. Przygotowujemy się w ten sposób do zimy, a kiedy brakuje świeżych, sezonowych składników, bazujemy na tym, co udało nam się zawczasu zebrać i przechować. Poza tym nie ma nic lepszego dla naszej flory bakteryjnej i układu odpornościowego niż marynaty i kiszonki – przekonuje szef kuchni.

Zapytany, co warto spróbować ze stworzonego przez niego menu, przyznaje, że uwielbia łososia gravlax, marynowanego przez dwadzieścia cztery godziny w ziołach i ginie, serwowanego między innymi z piklowaną szalotką i rzodkiewką. A także kwiaty cukinii i zielone szparagi w wegańskim aioli. Wśród stałych bywalców Żywej Kuchni największą popularnością cieszy się ośmiornica z francuskimi ziemniakami, sosem romesco i świeżym koprem. Kto chce spróbować, powinien się spieszyć, bo tutejsze menu dość szybko się zmienia. – Tworzymy je z tego, co aktualnie rośnie w ogrodach i na polach naszych lokalnych dostawców. Wierzymy, że to, co jest tu i teraz, służy nam najlepiej – mówi Marcin Książka.