„Po prostu nie mogę przestać go piec” – pisze o przepisie na sernik baskijski w swojej książce „Zrób, zjedz, powtórz” kulinarna bogini Nigella Lawson. Też powinniście spróbować – nie pożałujecie.
Sernik baskijski z przepisu Nigelli jest bardzo prosty w przygotowaniu. Uda się każdemu pod warunkiem precyzyjnego trzymania się przepisum, proporcji składników oraz instrukcji dotyczącej pieczenia. Jeśli, tak ja ja, lubicie „na wszelki wypadek”, przytrzymać ciasto w piecu, musicie wiedzieć, że w tym przypadku może to zadziałać na naszą niekorzyść. Ostrzegamy – robienie sernika baskijskiego pierwszy raz może być nieco stresujący, bo cała zabawa polega na pokonaniu psychicznej bariery polegającej na wyjęciu z piekarnika ciasta, które wydaje się niedopieczone. Kiedy po wskazanym w przepisie czasie pieczenia delikatnie poruszycie tortownicą, baskijski sernik będzie się trząsł jak galareta, zwłaszcza środek zwykle wygląda na dość surowy, ale tak właśnie ma być. Nie martwcie się – stężeje, zachowując swoją wybitnie kremową, lekką konsystencję.
Przepis na sernik baskijski pochodzi z książki „Zrób, zjedz, powtórz” Nigelli Lawson, przeł. Dorota Malina, Wydawnictwo Insignis
Sernik baskijski – przepis na 8–12 kawałków
Składniki:
Sernik baskijski:
- 600 g tłustego kremowego serka typu Philadelphia w temperaturze pokojowej
- 175 g drobnego cukru
- 3 duże jajka w temperaturze pokojowej
- 300 ml kwaśnej śmietany w temperaturze pokojowej
- ¼ łyżeczki drobnej soli morskiej
- 25 g skrobi kukurydzianej
Sos:
- 15 g landrynek lukrecjowych bez cukru
- 90 g drobnego cukru
- 300 ml wody
- szczypta drobnej soli morskiej (opcjonalnie)
Do dekoracji:
- jeżyny albo inne owoce jagodowe
Sposób przygotowania:
- Rozgrzej piekarnik do 200°C/180°C z termoobiegiem. Przygotuj tortownicę o średnicy 20 cm i wyłóż ją papierem: rozwiń go tyle, żeby wystawał 5–7 cm za krawędź foremki, oderwij go i dociśnij do dna i brzegów foremki. Powtórz procedurę i drugi kawałek papieru ułóż prostopadle do pierwszego, żeby wyłożyć całą tortownicę. Dociśnij drugi kawałek papieru i nie przejmuj się fałdkami i zmarszczkami – nadadzą sernikowi baskijskiemu charakterystyczny wygląd. Włóż do foremki coś ciężkiego, żeby przytrzymać papier, i zajmij się przyrządzaniem masy.
- Ja używam robota kuchennego z płaskim mieszadłem, ale wystarczy duża miska, drewniana łyżka i odrobina wysiłku. Najpierw utrzyj serek z cukrem na lekką, gładką masę – ja robię to dość długo, co najmniej 2 minuty, a przy ucieraniu ręcznym co najmniej 5. Kluczowe jest – i przepraszam, że się powtarzam – żeby ser przed ucieraniem ogrzać do temperatury pokojowej.
- Nie przerywając ucierania, wmieszaj do masy 1 jajko, poczekaj, aż połączy się z resztą składników, i dodawaj kolejne. Po dodaniu wszystkich jajek możesz wlać śmietanę.
- Kiedy śmietana połączy się z resztą składników, zmniejsz obroty robota (w przeciwnym razie obsypiesz się skrobią), dodaj do masy sól, a następnie wsypuj po łyżeczce skrobi. Odepnij misę od robota, silikonową łopatką zeskrob masę z jej brzegów i wszystko dobrze wymieszaj.
- Przelej masę do wyłożonej papierem tortownicy (rzecz jasna usunąwszy najpierw obciążnik), starannie wyskrobując ją z miski. Kilka razy uderz tortownicą o blat, żeby pozbyć się baniek powietrza.
- Wstaw baskijski sernik do piekarnika na 50 minut – po tym czasie powinien wyrosnąć jak suflet i bardzo mocno zarumienić się z wierzchu. Nadal będzie jednak trząsł się jak galareta. I tak ma być. Możesz pomyśleć, że będzie niedopieczony, ale podczas studzenia w foremce nadal się piecze, a poza tym z założenia jest miękki.
- Wyjmij tortownicę na kratkę i odstaw sernik do ostudzenia. Trochę zapadnie się w środku, ale tak ma być. Po mniej więcej 3 godzinach powinien wystarczająco ostygnąć, choć może potrzebować chwili dłużej. Jeśli chcesz, możesz wstawić go do lodówki, ale na maksymalnie 30 minut.
- Po wyjęciu sernika baskijskiego z pieca zabierz się do sosu. Jeśli masz blender pociskowy, możesz najpierw zemleć w nim landrynki. Niezależnie od tego, czy używasz całych, czy sproszkowanych landrynek, wsyp je do rondelka i zalej 300 ml wody. Dodaj cukier, postaw rondelek na dość małym ogniu i podgrzewaj wszystko, od czasu do czasu mieszając, aż landrynki praktycznie całe się rozpuszczą. Potem zwiększ ogień i gotuj sos, aż zredukuje się do 150 ml – jeśli zacznie kipieć, zmniejsz ogień. W rondelku o średnicy 14 cm zajmuje to ok. 20 minut. Sprawdzaj regularnie i miej pod ręką żaroodporny dzbanuszek z miarką. Jeśli chcesz, dodaj do sosu szczyptę soli, wymieszaj i odstaw go do ostygnięcia. Sos nabierze konsystencji syropu (którym w gruncie rzeczy jest).
- Przed podaniem odepnij brzeg tortownicy i chwytając za papier, przenieś sernik baskijski na deskę. Oderwij papier, przełóż ciasto na talerz i zaprezentuj je gościom w całej chropowatej krasie. Każdy kawałek posyp jeżynami i skrop sosem lukrecjowym, a dla amatorów lukrecji postaw na stole dzbanuszek z czarnym złotem.
Więcej przepisów w książce: „Zrób, zjedz, powtórz” Nigella Lawson, przeł. Dorota Malina, Wydawnictwo Insignis