Kuchnia otwarta na wszystkich. Rozmowa z właścicielkami Peaches Gastro Girls i Lychees Gastro Girls

Inkluzywność, etyczność, feminizm. Dla mnie te trzy wartości najlepiej definiują to, co robicie. A trzeba zaznaczyć, że mówimy o branży gastronomicznej...
Monika Mazurek: Te trzy wartości rzeczywiście towarzyszyły nam od początku, chcemy je podkreślać w każdym elemencie naszego biznesu. Inkluzywność i etyczność są ściśle związane z weganizmem. Inkluzywność, bo tak naprawdę jest to dieta uniwersalna, co znaczy, że w naszej restauracji mogą zjeść wszyscy. Z kolei etyczność to między innymi fakt, że żaden produkt, którego używamy, nie pochodzi od zwierząt. Do tego staramy się, by był jak najbardziej lokalny, czyli niesprowadzany z dalekich krajów, hodowany możliwie jak najbliżej i w dobrych warunkach. Nie korzystamy na przykład z awokado, które musiałoby przebyć do nas daleką drogę i jest produkowane w niedobry, czyli nadmiernie eksploatujący planetę sposób. Ani z gotowych produktów wegańskich, produkowanych przez wielkie korporacje – czujemy, że odejmowałoby to sens temu, co robimy. Jedyna gotowa rzecz, jaka została w naszej karcie, to zamiennik mięsa, zwany Beyond Meat. Od niego zaczęłyśmy. To amerykański produkt, choć sprowadzany z Holandii. Kiedy pojawił się jego polski odpowiednik, One Day More, przeszłyśmy na niego, bo jak już mówiłam, stawiamy na lokalność. Z przyjemnością wspieramy też małe firmy, polskie start-upy. Nasza karta win również jest wegańska, ograniczamy się w niej do win z Europy.

Klaudia Górak: Etyczność w kuchni to po prostu jak najmniej cierpienia zwierząt i osób oraz jak najmniej obciążeń dla środowiska. W praktyce sprowadza się to do tego, że mamy zaufanych dostawców, wiemy, skąd pochodzą konkretne warzywa i że zatrudnione na plantacjach osoby nie są wykorzystywane: mają płacone godne stawki, normalne godziny pracy. Powtórzę za Moniką, nie używamy produktów odzwierzęcych i staramy się unikać produktów z sieciówek, bo one ciągną za sobą brzemię nieetyczności.

Takie świadome wybory to jest tak naprawdę ogrom pracy, i to wykonywanej codziennie.
Monika: Na pewno trzeba być na bieżąco. Ale warto, bo nowe rozwiązania pojawiają się jak grzyby po deszczu.

Klaudia: Ale trzeba też pogodzić się z tym, że uczestnicząc w kapitalistycznej rzeczywistości, nie da się być w stu procentach fair. Aby to zrobić, musiałybyśmy chyba zamieszkać pod kamieniem. Mieczysław Babalski w książce Agaty Michalak „O dobrym jedzeniu” zwraca uwagę, że Unia Europejska przyznaje wsparcie finansowe za samo posiadanie ziemi, a nie za jej uprawę. Stawia to w trudnej sytuacji gospodarstwa ekologiczne, które wysokim kosztem produkują warzywa, a następnie nie mogą sprzedawać ich po dostatecznie niskich cenach, które zapewniłyby zbyt w kraju. Dlatego warzywa ze zrównoważonych polskich upraw najczęściej wędrują na Zachód, gdzie mają większą szansę się sprzedać. Skutkiem tego jest uboższa oferta na rynku krajowym i choć wiosną i latem jest łatwiej w pełni realizować nasze założenie o lokalności, to czasami zdarza nam się wspierać warzywami z importu. Nie chcę więc uprawiać greenwashingu – czasem musimy iść na kompromisy.

Co do inkluzywności – w rezultacie wysokiej inflacji najbardziej skoczyły ceny warzyw. Pod tym względem dieta wegańska nie jest już więc tak inkluzywna, jak byśmy chciały. Doszło do tego, że najtańszym produktem jest mięso, co głęboko zasmuca, bo pokazuje, jak niewiele warte jest życie zwierząt. Zdaję sobie sprawę, że nie wszystkich stać na to, by przejść na weganizm. Niejedzenie mięsa jest pewnym przywilejem.

Monika: Ważne jest dla nas, by nie podnosić cen. Prowadzimy modne lokale i pewnie wraz z podwyżkami wcale nie straciłybyśmy klientów, ale zależy nam na tym, aby nasza oferta była dostępna szerszej publiczności niż tylko wąskiemu gronu najlepiej zarabiających osób. Inkluzywność i etyczność, o których mówimy, dotyczą też naszego personelu i gości. Zatrudniamy osoby pochodzące z różnych krajów, wyznające różne religie i o różnych tożsamościach płciowych i orientacjach seksualnych. Od początku chciałyśmy stworzyć bardzo bezpieczne miejsce, w którym wszyscy będą się czuli dobrze.

W jednym z wywiadów mówiłaś, że instruujecie obsługę, by podchodziła do gości bez odgórnych założeń czy to na temat płci, czy to na temat tego, kto zamawia lub płaci.
Język polski dość jednoznacznie określa rodzaj męski i żeński, wprowadziłyśmy więc zwyczaj zwracania się do gości per ty, dzięki czemu możemy unikać sytuacji, w których trzeba z góry przypisać komuś płeć. Czyli będzie to na przykład: „Co dla ciebie?”. Ale nasze instrukcje dotyczą też bardzo ogólnych sytuacji, na przykład tego, by w kwestii rachunku nie zwracać się do osoby, której przypisujemy płeć męską albo która odzywa się przy stoliku najczęściej. Ważne jest, żeby wzrokiem, ruchem głowy czy słowami włączać do interakcji każdego z gości, pozwalać im wspólnie decydować, kto tę rolę przejmie. A może chcą zapłacić po połowie? Staramy się też wyłuskiwać przy stoliku osoby, które są zgaszone, przytłoczone. Jeśli znajdujemy się w sytuacji, gdy jedna osoba mówi: „Dla ciebie będzie to i to, bo tamtego nie lubisz”, celowo zwracamy się do tej drugiej: „A może chcesz spróbować tego...”. Staramy się być takimi przewodniczkami, pokazywać, że można otworzyć głowy, nie iść schematami.

Jako gość czy gościni Waszej restauracji też mogę założyć z góry płeć osoby mnie obsługującej. Jak poradzić sobie w takiej sytuacji?
O tym też rozmawiamy. Chcemy, by i goście, i obsługa czuli się u nas dobrze. Kiedy pracuję na sali w roli hosta, sadzając ludzi przy stoliku, często mówię: „Za chwilę podejdzie do was Agata”. Inną metodą jest podejść do stolika i powiedzieć: „Cześć, jestem Magda i będę się zajmować waszym stolikiem”. Najważniejsza jest jednak uważność na drugą osobę, wsłuchanie się w to, co mówi. Czasem jedna końcówka może nam już wiele wyjaśnić. Można spytać: „Jak się do ciebie zwracać?”. Osoba obsługująca może też po prostu użyć formy poprawnej swojego zaimka po tym, jak usłyszy niepoprawną od gościa: „Tak, przyjęłam” albo „Tak, przyjąłem”. Jest to naturalne i komfortowe dla wszystkich.

Nie powiedziałyśmy jeszcze o feminizmie. W kuchni zatrudniacie głównie kobiety.
Klaudia: Pracując w warszawskiej gastronomii, zauważyłam, że kobiety najczęściej zajmują najniższe stanowiska, które polegają na wysokiej sprawności manualnej, jak praca przy wyrobach cukierniczych, lepienie pierogów, wyrabianie makaronu. Szefami kuchni, sous-chefami są prawie zawsze mężczyźni. Kuchnia Peaches jest odpowiedzią na tę nierówność – bezpieczną przestrzenią zarezerwowaną wyłącznie dla kobiet.

Monika: Na sali jest już dowolność, zarówno jeśli chodzi o płeć, jak i wiek. Może pod względem podatkowym byłoby łatwiej i korzystniej zatrudniać osoby studenckie do 26. roku życia, ale my przede wszystkim chcemy tworzyć stały, zgrany i mocny zespół. Cieszymy się, że zatrudniamy personel w różnym wieku, bo to oznacza, że coraz więcej osób chce się wiązać z gastronomią na stałe, że nie jest to tylko etap przejściowy w ich ścieżce zawodowej, lecz pomysł na karierę. Niedługo minie trzeci rok od otwarcia Peaches Gastro Girls, a wiele osób jest z nami od początku tej przygody.

Z czego się wzięła potrzeba stworzenia takiego miejsca?
Monika: Cały pomysł na nasz biznes wziął się z braku. Braku wegańskiej restauracji, która nie byłaby street foodem. I z braku dziewczyn na scenie kulinarno-kuchennej. Najczęściej były spychane do roli kelnerek czy menedżerek, rzadziej zostawały kucharkami czy chefkami, o czym mówiła już Klaudia. Marzyło nam się miejsce otwarte na wszystkich, przejrzyste, transparentne. Do którego same chciałybyśmy chodzić.

Poprzez otwartość Waszej kuchni otwieracie ludzi na inne tematy. Po to zresztą siadamy razem do stołu, by siebie nawzajem lepiej poznać i wysłuchać.
Monika: Nam to po prostu wyszło naturalnie. Nie miałyśmy żadnego planu ani targetu.

Klaudia: Jestem tym pozytywnie zaskoczona. Kiedy otwierałyśmy naszą restaurację, zakładałam, że naszymi gośćmi będą głównie znajomi punkowcy, a dziś wchodzę i widzę najróżniejszą klientelę. Okazało się, że naprawdę jesteśmy dla wszystkich. Bardzo lubię czytać, kim są osoby, które wystawiają nam opinie w sieci. Na przykład cieszy mnie, że ktoś, kto zwykł opiniować Biedronki i zakłady mięsne, wystawia nam pozytywną recenzję. Myślę sobie wtedy: fajnie, że do nas trafił.

Monika: Często widzę, że ktoś siedzący przy stoliku ewidentnie został do nas przyciągnięty i jest z tego powodu bardzo niezadowolony. (śmiech) Wtedy ten element odczarowania jest niezwykle wzruszający. Nasza otwartość, ale i nasza jakość nie pozwalają na zachowanie dystansu. Nie ma bata, wchodzimy i z kopa otwieramy bramy, za którymi stoją osoby mówiące: „Nie, to nie jest dla mnie”.

Wiemy, że niektórzy są zaskoczeni wystrojem wnętrz, na zasadzie: to raczej jadłodajnia niż dobra restauracja. W Peaches jest kolorowo, to fakt, ale już hasło: „Bezpieczna granica to taka, na której nikt nie ginie”, wywiesiłyśmy na zwykłym prześcieradle, bo akurat szłyśmy z nim na protest. W dodatku trudno odróżnić obsługę od gości. Lychees, nasze drugie miejsce, jest już bardziej przemyślane, jeśli chodzi o wnętrze. Myślę, że wygrywamy naszą autentycznością. To nie są wykreowane miejsca. Niektórzy sądzą, że stoi za nami jakaś agencja kreatywna, co jest dla nas komplementem. Otóż nie, nie stoi.

Macie poczucie, że takie miejsca jak Wasze są jak wyspy? Klosze, pod którymi możemy się schronić? Czy to zbyt idealistyczne myśleć, że świat mógłby tak wyglądać?
Monika: Mam świadomość, że żyjemy w pewnej bańce – że to jest jednak Warszawa, duże miasto, że pracują z nami ludzie, którzy podzielają nasze wartości i nasz światopogląd. Z drugiej strony wokół nas naprawdę dzieje się rewolucja. Wystarczy spojrzeć na półki w sklepach albo na decyzje dużych producentów, także mięsnych, którzy zaczynają produkować wegańskie zamienniki. Popyt kształtuje rynek. Bardzo mnie cieszy, że lobby wegańskie jest tak mocne. Już nie musimy robić zakupów wyłącznie w małych sklepikach bio czy tych dedykowanych weganom.

Jako osoba należąca do społeczności LGBT+ wiem też, że czasy są trudne. Nadal jest dużo agresji na ulicach, nadal jest polityczna nagonka, ale widzę po ludziach, którzy przychodzą do nas do restauracji jako klienci lub partnerzy biznesowi, że coś się zmienia. Na przykład nikogo nie dziwią już nasze manifesty typu tęczowe flagi czy elementy, które świadczą o wsparciu dla osób w kryzysie na granicy. Wręcz przeciwnie, obserwuję raczej reakcje pochwalające czy wspierające. Młodzi ludzie mają naprawdę ogromny pozytywny wpływ na swoje rodziny. To oni zwykle przyciągają do nas innych. Przychodzą z całymi pokoleniami, z mamami, babciami, siadają w grupach i widać, że część z nich nie miała wcześniej styczności z kuchnią roślinną, a na pewno nie w takiej odmianie, jaką proponuje Klaudia. No i najpierw stają się fanami i fankami naszej kuchni, a potem naszego podejścia do wszystkiego. Otwartość na nowe smaki to naprawdę dobry początek otwartości na inne kwestie. Często słyszymy: „Dziewczyny, jesteście fantastyczne. We wszystkim, co robicie”. To jest niezwykle miłe, ale bywa, że zastanawiamy się, co my właściwie robimy. I potem przychodzi refleksja: my po prostu jesteśmy serdeczne i włączające. A ludziom tego brakuje.

Klaudio, powiedziałaś w jednym z wywiadów, że to nie są czasy małych kroków, że potrzebujemy rewolucji.
I to rewolucji na całego. Mówiłyśmy o parytetach. To już normalne, że chcemy widzieć 50 proc. kobiet i 50 proc. mężczyzn wśród kadry uniwersyteckiej czy w ławach sejmowych, ale czy ten parytet nie powinien doczekać się poszerzenia: o rasę, pochodzenie czy wyznanie lub jego brak?

Dziś mężczyźni coraz częściej oddają mikrofon kobietom, to się dzieje na naszych oczach, ale mam nadzieję, że nie zatrzymamy się na białym feminizmie, czyli tym dotyczącym wyłącznie białych kobiet i ich praw. Musimy pamiętać o osobach, które jeszcze głosu nie dostały. Za mną, jako kobietą, stoi kolejka ludzi, którzy też chcą dojść do głosu od lat, a nawet od wieków. Czas, żeby przekazać mikrofon dalej. Wiem, trudno to zrobić, bo przecież dopiero co go dostałyśmy. Ale we współczesnym feminizmie nie chodzi o wyrównanie sił między kobietą a mężczyzną, ale o dostrzeganie nierówności i podziałów społecznych przebiegających po innych liniach.

Monika: Dlatego bardzo się cieszę, że na naszej drodze spotkałyśmy Swetę i Puję. To były pierwsze dziewczyny, które dostały najwyższe stanowiska, czyli zostały sous-chefkami. Puja Thapa pochodzi z Nepalu, Swetaben Joshi – z Indii.

A wy? Skąd się w ogóle wzięłyście w tej gastronomii?
Klaudia: Trochę z dupy. (śmiech)

Monika: Spotkałyśmy się w 2016 roku, w Solcu 44, gdzie obydwie pracowałyśmy na tak zwanym froncie. Nie wiem, czy na początku Klaudia lubiła mój styl, bo jako menedżerka zarządzałam dość twardą ręką. Mimo to połączyła nas najpierw koleżeńskość, a potem przyjaźń.

Klaudia: Monika była menedżerką, a wiadomo, to osoba trochę za blisko szefa, aby móc się z nią zaprzyjaźnić, będąc zwykłym śmiertelnikiem. Zakumplowałyśmy się właściwie poza pracą.

Monika: Najbardziej zbliżyła nas pandemia, w sposób dość przymusowy. Klaudia w międzyczasie zrezygnowała z gastronomii, wyjechała do Sokołowska, gdzie pracowała w Fundacji Sztuki Współczesnej „In Situ” i zajmowała się kulturą. W marcu przyjechała do Warszawy, gdzie zatrzymał ją pierwszy lockdown.

Klaudia: Pamiętam, że byłam na działce i opiekowałam się psem Moniki, Diegsonem. Monika, odbierając podopiecznego, zapytała, jakie mam plany. Odpowiedziałam, że żadnych, bo właśnie straciłam pracę – wiadomo, pandemia to nie był najlepszy czas dla kultury. Wtedy Monika zaproponowała, żebym zamieszkała u niej na kanapie. I tak to się zaczęło.

Monika: Obie straciłyśmy wtedy pracę, siedziałyśmy na chacie, grałyśmy w „Mortal Kombat” na PlayStation i gotowałyśmy. Raz w tygodniu jeździłyśmy na zakupy, pamiętam, jak myłyśmy wszystkie produkty w wannie – to były jeszcze czasy, kiedy wszyscy czuliśmy przymus mycia wszystkiego zaraz po wejściu do domu. Za to przy winku przewijał się temat otworzenia wspólnie knajpy. A ponieważ brak pracy długo się utrzymywał, postanowiłyśmy wziąć sprawy we własne ręce.

Klaudia: Pomysł na przeczekanie stał się strategią przetrwania.

Monika: Namówione przez bliskich, zaczęłyśmy dostarczać lunche do zaprzyjaźnionej firmy. Wszyscy byli tak zachwyceni, że zaczęli nas jeszcze bardziej popychać w tym kierunku. Mówili: „Jedna genialnie gotuje, druga ma srogie umiejętności menedżerskie, brakuje wam tylko pieniędzy”. Wystartowałyśmy na początku w formie ghost kitchen, czyli korzystałyśmy z przyjacielskiej postawy moich byłych pracodawców, klubu SPATiF, od którego potem wynajęłyśmy część lokalu. We dwie gotowałyśmy rzeczy na wynos. Po kilku miesiącach zebrałyśmy rzeszę fanów. Od dnia otwarcia Peaches Gastro Girls jest pełne.

Po drodze była chyba jeszcze jakaś zbiórka internetowa…
Monika: To był ten brakujący element, czyli kasa. Znów namówione przez innych – bo same byłyśmy zawstydzone tym, że wszyscy są w trudnej sytuacji, a my prosimy o pieniądze na biznes – stworzyłyśmy internetową zbiórkę na start. Na każdym progu wsparcia dodawałyśmy coś, czym się odwdzięczymy. A to zniżka na pierwszą wizytę, a to sześć finger foodów, jak już się otworzymy. Za największą kwotę oferowałyśmy ugotowanie pięciodaniowej kolacji w domu. No i się udało.

I to jak się udało! Jakie są dziś Wasze biznesowe plany?
Klaudia: Nasze marzenie związane z pracą to otworzyć restaurację w Berlinie. Za 12 lat przechodzimy na emeryturę i kupujemy siedlisko, gdzie – mam nadzieję – będziemy prowadzić dom gościnny.

Monika: Berlin to miasto dla nas. Tam się dobrze żyje, po prostu. Nie oznacza to, że chcemy uciec z Warszawy czy pozamykać nasze lokale, tylko stworzyć sobie kolejne miejsce w państwie i społeczeństwie, które daje więcej oddechu. Zawsze chciałyśmy otworzyć restaurację, ale nigdy nie miałyśmy zamiaru być restauratorkami, czyli kimś, kto nie ma kontaktu z pracownikami ani gośćmi, za to ma kontakt ze swoim Excelem i kontem bankowym. Więc do końca chcemy pozostać blisko branży, ale od środka, w kontakcie z bazą.

O jakim świecie marzycie? Kiedy będziecie już na tej emeryturze.
Monika: Mam nadzieję, że w końcu będzie można odpuścić. W znaczeniu, że odpowiedzialność kreowania równego, wolnego, sprawiedliwego świata nie będzie leżała wyłącznie na pojedynczych ludziach, zapaleńcach. Że wszyscy będziemy bardziej otwarci na inność, a może raczej inność nie będzie już innością, a różnorodnością, wielobarwnością. Że zniknie to, co nas dzieli.

Klaudia: Ja trochę martwię się o przyszłość. Mam wrażenie, że idziemy drogą białej supremacji, w której to właśnie biali – w tym białe kobiety – chcą zbawić świat. Do tego doszło na przykład w Szwajcarii, gdzie parlament przegłosował wprowadzenie zakazu noszenia hidżabów. Grupa białych osób zadecydowała o tym, czym jest wolność dla muzułmanek, przeszczepiając swoje pojęcie wolności na kulturę, o której mają niewielkie pojęcie. W wyniku tej decyzji wiele muzułmanek, które nie wyobrażają sobie pokazywania się publicznie bez hidżabu, nie może wychodzić z domu. Cieszę się, że coraz bardziej akceptujemy inność, ale boję się, że to będzie taka akceptacja w poczuciu wyższości. Z jednej strony wiem, że żyję w bańce, z drugiej – otaczanie się ludźmi, którzy wyznają podobne wartości i podzielają moje przekonania, daje mi nadzieję i poczucie bezpieczeństwa. To, co jest poza moją bańką, często mnie przeraża. Ale może te nasze bańki będą się stopniowo powiększać i nawzajem przenikać?

Monika: Życiowo i zawodowo trzymam się tego, że najważniejsze jest to, ile mamy osób nie tyle solidaryzujących z nami, ile sprawiających, że jakaś trudna sytuacja jest dla nas łatwiejsza. Chcę, by została zniesiona inność, ale nie różnorodność. Jednocześnie uważam, że zamiast mówić o kobietach i mężczyznach, moglibyśmy zacząć po prostu mówić o ludziach.

Klaudia: Moim zdaniem to musi iść od góry, instytucje muszą przejąć odpowiedzialność za różnorodne, otwarte na siebie społeczeństwo. Działając oddolnie, mamy wpływ, ale tylko do pewnego stopnia.

Monika: Ale aby to szło z góry, najpierw z dołu musi iść presja. Nie wyobrażam sobie, by rezygnować z raz wywalczonego prawa wyborczego ani z prawa do strajków. Z Klaudią chodzimy na czarne protesty, manify czy parady równości. Nawet po 13 godzinach pracy na kuchni szłyśmy zimą na protest. Mimo że raz zamknęli nas w kotle do 4 rano, co było doświadczeniem naprawdę okropnym, następnym razem znów poszłyśmy.

A czy ten świat przyszłości mógłby być też bardziej wegański?
Monika: Na pewno byłby lepszy. Bo byłby bardziej etyczny.

Klaudia: Ale znów: aby tak się stało, trzeba uczyć dzieci – i dorosłych – skąd się bierze choćby jogurt, który jedzą na śniadanie. Kiedy krowa daje mleko. Bo wcale nie wtedy, kiedy jest szczęśliwa, tylko kiedy jest zapłodniona. Co się potem dzieje z jej dzieckiem. Uważam, że powinniśmy wszyscy być tego świadomi.

Monika: Tak jak tego, ile wody zużywa przemysł hodowlany, jak niszczy naszą planetę.

Klaudia: Z roku na rok badania pokazują, że najwięcej CO2 do środowiska emituje przemysł mięsny, na drugim miejscu jest nabiał. Dieta wegańska to nie tylko najlepsze rozwiązanie dla naszego zdrowia, ale i dla naszej planety.