Łączy tradycyjną kuchnię japońską ze składnikami pochodzącymi z Peru. Nie boi się zaskakujących zestawień, ale przede wszystkim stawia na prostotę i minimalizm. Z szefem kuchni Nobuyuki „Nobu” Matsuhisą, założycielem – wspólnie z Robertem De Niro i Meirem Teperem – sieci hoteli i restauracji Nobu, rozmawiamy przy okazji jego pierwszej wizyty w Warszawie.
Dziś jest Pan światowej sławy szefem kuchni, współtwórcą 56 restauracji „Nobu” rozsianych po całym świecie. Ale zacznijmy od początków, a te nie były łatwe. Pana pierwsza autorska restauracja w Peru zamknęła się po trzech latach po licznych perturbacjach z inwestorem. Ta na Alasce spaliła się…
…50 dni po hucznym otwarciu, zresztą stało się to podczas mojego pierwszego dnia wolnego, w Święto Dziękczynienia.
W wywiadach otwarcie Pan przyznaje, że ta seria porażek wpędziła Pana w depresję, że rozważał Pan samobójstwo. Co sprawiło, że znów stanął Pan na nogi?
Po pożarze przez dobry tydzień siedziałem w domu obojętny na cały świat, myśląc tylko o tym, jaki będzie najlepszy sposób na odebranie sobie życia. I nagle, gdzieś przez ten mur wokół, przedarły się krzyki moich dzieci, które były wtedy jeszcze malutkie. To mnie przebudziło, rodzina mnie ocaliła. Postanowiłem wrócić do Japonii, ale to nie pomogło. Czułem się tam przeraźliwie samotny, bo niektórzy „przyjaciele” odsunęli się ode mnie. Może bali się, że będę ich prosił o pieniądze, czego nigdy nie zrobiłem. Z drugiej strony – wielu ludzi otworzyło przede mną wtedy swoje domy i serca. Postanowiłem jeszcze raz zacząć od nowa i wyjechałem do USA z małym bagażem i przysłowiowymi kilkoma dolarami w kieszeni.
Czegoś Pana te porażki nauczyły?
By nigdy się nie poddawać, tylko iść do przodu małymi krokami, milimetr dziennie w zupełności wystarczy. W Stanach zatrudniłem się w maleńkiej restauracji sushi, było w niej tylko sześć krzeseł. Dzięki temu nawiązywała się pomiędzy mną a klientami więź, dużo rozmawialiśmy, usłyszałem masę życiowych historii, ale też wiele ciepłych słów i one mnie napędzały. Po kilku latach udało mi się sprowadzić do Stanów dzieci i żonę, w której mam ogromne wsparcie. Wszystko szło dobrze, aż do czasu, gdy dotarły do mnie plotki, że właściciel chce restaurację sprzedać. Zebrałem się w sobie i zapytałem go wprost, czy to prawda. Powiedział, że absolutnie nie ma w planach sprzedaży. Ale ja już miałem dość nieudanych współpracy i zostawania na lodzie z niczym, zacząłem się ogromnie bać, że znów stracę pracę. Ze wszystkich sił pragnąłem, by nie skończyło się to znów tak jak wcześniej. Zrozumiałem, że jedynym wyjściem jest być na swoim.
I tak w 1987 roku otworzył Pan swoją pierwszą restaurację „Matsuhisa” w Beverly Hills. Była niewielka, na zaledwie 38 miejsc, ale najważniejsze w Pana zawodowej historii jest to, że pewnego dnia jedno z nich zajął Robert De Niro. Zachwycony kuchnią łączącą wpływy Japonii i Peru zaproponował Panu wspólne otwarcie restauracji w Nowym Jorku. Wydawałoby się, że propozycja marzeń. A Pan odpowiedział: „Nie”. Dlaczego?
Było dla mnie po prostu za wcześnie. Działaliśmy krótko, dopiero budowałem zespół, wszystko zaczynało nabierać kształtów, a ja miałem ogromną potrzebę sukcesu, udowodnienia, że tym razem mi się uda. Poza tym po poprzednich doświadczeniach ze wspólnikami potrzebowałem czasu, by móc komuś zaufać. I chyba Robert to wyczuł, bo co jakiś czas zaglądał do restauracji, a jeżeli nie było go w okolicy, to dzwonił, śledził doniesienia w prasie. Przy okazji gdzieś mimochodem budowało się pomiędzy nami zaufanie. I gdy po czterech latach ponowił swoją propozycję, tym razem byłem gotowy powiedzieć: „Tak, wchodzę w to”. Dzięki tym czterem latom zwłoki on świetnie zrozumiał moją filozofię, a ja byłem gotów wejść w ten pomysł na zasadach partnerstwa. Pewnie dlatego tak świetnie się rozumiemy i umiemy ze sobą rozmawiać.
Przez lata, przy pomocy hollywoodzkiego producenta i inwestora Meira Tepera, zbudowaliście prawdziwe imperium. Pierwsza restauracja „Nobu” powstała w 1994 roku w Nowym Jorku; dziś w samej Ameryce Północnej i na Karaibach jest ich 26. Do tego sześć w Afryce i na Bliskim Wschodzie, osiem w Azji. Niektóre mieszczą się w hotelach Nobu, jak ta w Warszawie, inne są samodzielnymi bytami. Czy we wszystkich tych restauracjach popisowe dania, takie jak czarny dorsz w miso, sashimi z serioli z jalapeño czy krewetka skalna w tempurze, smakują tak samo?
Dokładnie tak samo. Dbamy o najświeższe ryby i owoce morza, a wszystkie dodatkowe składniki – od pasty miso po wakame – pochodzą z tego samego źródła. Nawet talerze, na których te potrawy są podawane, są identyczne od Europy po Azję, zresztą sam je zaprojektowałem. Lokalny twist pojawia się w dodatkowych daniach zainspirowanych miejscowymi składnikami i produktami.
Ma Pan 74 lata i chyba nie zanosi się na emeryturę?
Wciąż spędzam dziesięć miesięcy w roku na podróżowaniu pomiędzy restauracjami. Może jet lag bardziej mi dokucza, ale bynajmniej nie zamierzam się zatrzymać. Gotowanie to moja pasja i życie.
Szef kuchni Nobuyuki „Nobu” Matsuhisa (Fot. Nobu Hotel Warsaw)