Lekko i przyjemnie – przepisy z restauracji Żywa Kuchnia

Korzeń selera na puree z pietruszki

Składniki

• 1 korzeń selera
• 3 łyżki puree z pietruszki
• 1 garść marynowanego fenkuła
• 5 g prażonych orzechów laskowych
• 1 łyżka marynowanej gorczycy
• 1 korzeń selera

Marynata

• 1 g nasion kolendry
• 1 g nasion kopru włoskiego
• 1 g kolendry
• 1 g kuminu
• 1 g soli
• 1 g pieprzu
• 20 ml oliwy

Korzeń selera pokrój na 4–6 małych cząstek, zamarynuj wszystkimi powyższymi składnikami, ułóż na blaszce z papierem, piecz około 30 min w temp. 170 stopni , do momentu aż zmięknie.

Puree z pietruszki

• 100g korzenia pietruszki
• 1 cebula
• 1 fenkuł
• 10 ml oliwy ziołowej

Wszystko wrzuć do blendera i miksuj tak, aby powstało puree. Tekstura musi być gładka i gęsta.

Marynowany fenkuł

Na madolini pokrój fenkuł w cieniutkie paski, dodaj 15 ml oliwy, szczypte soli i pieprzu, sok z połówki jednej cytryny, jedną garść pokrojonej natki pietruszki. Zamieszaj i gotowe. Marynowany cytrusowy fenkuł jest idealnym dodatkiem do dania.

Sposób podania

Na talerz nałóż zblendowane puree, na to połóż marynowany fenkuł i na to pieczony korzeń selera. Dodaj prażone orzechy laskowe. Na koniec możesz dodać marynowaną gorczycę, przepis na nią jest przy szparagach. Możesz ozdobić danie kiełkami i ziołami.

Zielone szparagi z piklowanymi szalotkami

Składniki

• 5 zielonych szparagów
• 2 łyżki aioli (wege)
• 2 łyżeczki marynowanej gorczycy
• 5 g piklowanej szalotki
• 10 ml oliwy
• szczypta soli
• szczypta pieprzu
• 5 ml oliwy

Aioli

• 100 g czosnku ( upiecz czosnek w piecu z oliwą )
• 100 g mleka sojowego
• 200 g oleju
• 1 g soli
• 1 g pieprzu
• 10 ml soku z cytryny

Wszystko wrzuć do blendera i miksuj tak, aby powstało puree. Tekstura musi być gładka i gęsta.

Marynowana gorczyca

• 50 g gorczycy
• 150 ml octu jabłkowego
• 100 ml wody
• 50 g cukru
• 2 liście laurowe
• 2 g nasion kolendry
• 5 g soli
• 2 g nasion kopru włoskiego

Włóż gorczycę do sterylnego, wyparzonego słoika i zamknij szczelnie w ciemnym pomieszczeniu na około tydzień. Po tygodniu powinna być gotowa. Oczywiście do szparagów możesz też użyć świeżej gorczycy.

Sposób przygotowania

Umyj szparagi w chłodnej wodzie, przytnij twarde końcówki. Weź średniej wielkości garnek, nalej do niego niewielką ilość wody, tak aby nie dotykała zawieszonego nad nim rondelka lub sitka. Zagotuj wodę i włóż do sitka lub rondelka na 3 minuty szparagi. Szparagi gotujemy na parze po to, aby nie straciły właściwości odżywczych. Po 3 minutach są pięknie zielone i al dente. Wyjmij szparagi i włóż do miseczki, dodaj szczyptę soli, pieprzu i 5 ml oliwy. Wszystko wymieszaj. Przełóż szparagi na talerz, nałóż aioli na szparagi, polej je gorczycą, ozdób zieloną oliwą, piklowaną szalotką, kiełkami i ziołami.

Risotto z zielonym groszkiem i czosnkiem niedźwiedzim

Składniki

• 4 łyżki gotowego risotto
• 3 łyżki puree z groszku
• 2 garście drożdży
• łyżka oliwy
• 200 ml bulionu/opcjonalnie woda
• risotto
• 100 g ryżu arbori
• 20 g szalotki
• 5 g tymianku cytrynowego
• 20 ml oliwy
• 100 ml białego wina
• 1 l bulionu warzywnego

Wrzuć tymianek i szalotkę do dużego garnka i podsmaż, aby delikatnie zmiękło, następnie dodaj ryż, przez minutę mieszaj, następnie dodaj wino i gotuj do momentu, aż się zredukuje. Na samym końcu dodaj bulion, gotuj około 15 min do uzyskania konsystencji al dente.

Puree z groszku

• 50 g groszku zielonego
• 5 g czosnku niedźwiedziego
• 5 g dymki
• 50 g bazylii

Wszystko wrzuć do blendera i miksuj tak, aby powstało puree. Tekstura musi być gładka i gęsta.

Sposób przygotowania

Gotowy ryż włóż do garnka, dodaj szczyptę soli, pieprzu i niewielką ilość bulionu. Bulion jest po to, aby ryż jeszcze delikatnie zmiękł. Gotując ryż, pamiętaj, aby regularnie go mieszać i jeżeli jest za mało płynu, regularnie dodawaj bulionu. Po około 3 minutach dodaj puree z groszku. Mieszaj ok. 4 min, jeżeli jest za mało wyraziste, dodaj sól i pieprz wedle uznania. Po kolejnych 4 minutach ristotto powinno być gotowe. Wtedy dodaj drożdże. Wszystko wymieszaj. Teraz wystarczy nałożyć na talerz.