fbpx

Apetyt na lekturę – czyli o tym, co wspólnego ma kuchnia z literaturą

Apetyt na lekturę - czyli o tym, co wspólnego ma kuchnia z literaturą
Fot. materiały prasowe

„Droga przez mąkę, czyli literatura dla kucharek” Łukasza Modelskiego to dużo więcej niż zgrabna gra słów w tytule. To wciągająca opowieść o literaturze i kuchni, zbudowana z rozmów autora z jemu podobnymi, ze smakoszami erudytami. O książkach, o potrawach, o obyczajach. A w bonusie dostajemy przepisy związane z wielką literaturą.

Która pasja jest dla ciebie ważniejsza? Ta do czytania czy do jedzenia i gotowania?
Wiadomo, że najpierw są książki, to od nich się zaczyna. Tym bardziej że czyta się je w – mniej więcej – młodości, bo jeśli do pewnego momentu czegoś się nie przeczyta, to już – powiedzmy wprost – zawsze będzie nieprzeczytane. Nie będzie się do tego wracać, człowiek nie będzie sobie zadawać trudu, żeby być swoim własnym Pigmalionem. Na to jest czas w młodości i potem koniec. Czytanie na pewno przychodzi wcześniej niż zastanawianie się, jak przyrządzić flaki.

Twoja książka, która jest głównie o literaturze, zaczyna się od postaci nieliterackiej, ważnej dla ciebie w życiu. Choć i ona mogłaby być bohaterką francuskiej powieści z początku XX wieku. I imię ma francusko-literackie, przywodzące na myśl Prousta.
Owszem, Franciszka Coirault nadawałaby się na postać literacką, ale była prawdziwa i stała się moją ciceronką po świecie francuskich potraw i win. Poznałem ją w Poitiers – kiedy studiowałem, mieszkałem w akademiku i koniecznie chciałem się z niego wyprowadzić z powodu potwornych zapachów z tamtejszej stołówki. Tak trafiłem do starego, mieszczańskiego domu pani Coirault, wdowy po lekarzu. Zamieszkałem w malutkim pokoiku na parterze, obok kuchni, w której gospodyni codziennie gotowała i jadała bardzo tradycyjne, często regionalne posiłki. A ja zostałem beneficjentem sytuacji.

Zapraszała cię na obiady?
Przynosiła mi do spróbowania różne dania i zapraszała na kieliszek wina. I właściwie prowadziła akcję edukacyjną. Zaczęła od farci poitevin, które jest rodzajem gołąbka à rebours, czyli z kapustą w środku. Nigdy nie jadłem czegoś podobnego. Kiedy to zobaczyłem, nie wiedziałem, czy mam do czynienia z pasztetem, serem, czy ciastem. Pani Coirault gotowała w wielkiej kuchni ze stołem obitym blachą, paleniskiem wysokości człowieka i miedzianymi rondlami. A mnie wysyłała do piwniczki po wino. Najczęściej po wina bordoskie, osobliwie Saint-Émilion.

Może z powodu tej edukacji w książce jest tak dużo francuskiej literatury i potraw.
Prawdopodobnie, ale tak się też składa, że chociaż Włosi lepiej gotują, to Francuzi lepiej o tym piszą. We Francji w wielkiej literaturze XIX wieku jest mnóstwo książek, w których dużo mówi się o kulinariach.

Rozmawiacie też o innych krajach, innych literaturach. O Erenburgu, Lejzorku Rojtszwańcu i gęsim pipku z Homla, o Josephie Rotcie i wiedeńskich kawiarniach, ale do „Zwierciadła” wybraliśmy głównie potrawy rodem z Francji. Na przykład normandzkie maślane galettes, czyli herbatniki związane z…
…z Gustawem Flaubertem i „Panią Bovary”, choć dosyć luźno. To ciastka pochodzące z Normandii, gdzie dzieje się akcja powieści, ale one same w niej nie występują.

W „Pani Bovary” występuje za to i pełni ważną funkcję szampan. W rozmowie z Bogusławem Deptułą cytujecie opis balu u markiza d’Andervilliers, na którym pani Bovary pije właśnie szampana.
Zdradliwy szampan! Jest ważny, jest w powieści symbolem przejścia. Na tym balu Emma poznaje inny świat i od tego zaczyna się jej tragedia. No, ale nie mogliśmy podać przepisu na szampana, więc są galettes. Nie ma wątpliwości, że i Flaubert, i Emma musieli je jadać. Okrągłe, jak należy, i z samego masła. Takie jak z naszego przepisu.

Mamy też francuską, i to do szpiku kości, choć wegetariańską, zupę. Czyli cebulową. Występuje w twojej książce jako dziecko Emila Zoli i jego powieści o paryskich halach.
To jest danie mityczne, legendarne, najbardziej może ze wszystkich kojarzone z Francją. Na co dzień się jej nie jada, ale pozostaje symbolem chłodnej jesieni, zimy. To prosta potrawa. Ma tylko dwie zmienne. Pierwsza – to czy cebulę gotujemy, czy smażymy, a druga – to czy dodamy miód, tak jak w naszym przepisie, czy nie dodamy. Jest zawiesista, sycąca. Nie wiem, ile ma kalorii, ale sporo…

W książce są też potrawy z literatury polskiej. Na przykład sandacz w sosie koperkowym z „Lalki”. Sam przepis pochodzi z Ćwierczakiewiczowej, a scena jest symboliczna…
To scena kolacji u Łęckich, podczas której Wokulski pozwala sobie zażartować, nie używa specjalnych sztućców i je rybę nożem i widelcem, a wszyscy muszą z tym żyć.

Robi to prowokacyjnie…
Oczywiście, choć, jak się dowiedziałem podczas tej rozmowy od Wandy Klenczon, „peerelowski” zwyczaj jedzenia ryby dwoma widelcami też już był w tamtej epoce znany. No, ale nie u Łęckich.

A gdyby ktoś chciał napisać wielką realistyczną powieść o współczesnej Polsce, to jak musiałby ją opisać kulinarnie? Co jest najistotniejsze dziś?
Zmiany są galopujące, wszystko dzieje się na naszych oczach. W powieści opisującej 2019 rok trzeba by napisać coś innego niż w dziejącej się w 2017 roku. Rzeczą stałą jest dziś supermarket, czyli sklep, który sprawia, że wszędzie dostępne są produkty zewsząd. W gotowaniu domowym cechą naszego czasu jest to, że wszędzie gotujemy to samo.

A snobizm jest dziś czymś istotnym?
Tak, nadal, choć nie tak bardzo jak w latach 90. Wydaje mi się, że dzisiaj nośnikiem snobizmu jest koktajl. Powstała instytucja koktajlbarów, czyli drinkowni, gdzie facet za barem wykonuje „sztukę miksologii”.

To cię śmieszy?
No tak, „miksologia” jest przecież słowem kretyńskim, a sztuka jest tu terminem mocno na wyrost. Ale miejsca „statusowe” to dziś właśnie koktajlbary.

W jedzeniu tak naprawdę nie chodzi przecież ani o status, ani o snobizm. Tylko o to, o co w „Uczcie Babette”, książce Karen Blixen, skąd przepis na bliny z kawiorem. Czyli o co? O emocje?
W „Uczcie Babette” chodzi jednak o sztukę. W tej książce to właśnie sztuka przemienia ludzi.

Ale to sztuka w formie kulinarnej. Blixen pisze: „Im dłużej jedli i pili, tym lżejsze były ich serca”. To się zdarza?
Tak, kiedyś uczestniczyłem w takim posiłku. Przystąpili do niego różni ludzie, naburmuszeni, trochę kolczaści, i ten posiłek sprawił, że oni, zupełnie jak uczestnicy uczty Babette w Danii, byli potem sobie radzi i przyjaźni. Po prostu biesiadowanie sprzyja ludziom, to truizm truizmów, no ale tak już jest. I w historii podpisywania wielkich umów, i w rodzinach. Wszystkim pomaga.

A można czytać przy jedzeniu?
Ja czytam. Ale tylko wtedy, kiedy jem sam.

Jakieś danie z literatury przeniosłeś do swojego życia?
Tak jeden do jednego? Może „pulardę na poły w żałobie”, czyli z truflami pod skórą. To danie z Lyonu,wspominane przez Hemingwaya w „Ruchomym święcie”. Z ciekawości wywołanej lekturą przyrządziłem je. Wiem, że brzmi to nieznośnie pretensjonalnie.

Ale za to jakie literackie danie! W twojej książce jak najbardziej na miejscu.

Łukasz Modelski „Droga przez mąkę”, Wyd. Znak.

Zupa cebulowa

Emil Zola, „Brzuch Paryża”.To przepis prosty. Wariantów jest, oczywiście, mnóstwo, nie ma chyba jednego kanonicznego.
Fot. Studio FRU
Przepis na niewielkie porcje dla czterech osób.
0,5 kg cebuli, masło, tymianek, szałwia, odrobina miodu, 0,5 szklanki białego wina, 2–3 szklanki dowolnego bulionu, sól, pieprz, bułka, ser tarty, z preferencją dla gruyère, ewentualnie ementalera

Cebulę kroimy w piórka, rzucamy na masło, ona absolutnie nie może się spalić, bo cebula będzie gorzka i cała zupa na nic.
Kiedy nam się zezłoci, dodajemy odrobinę miodu, tymianek – mniej więcej łyżeczkę, trochę szałwii.
Zalewamy białym winem w ilości takiej, żeby się to nie gotowało, ale wchłonęło to, co cebula do tej pory z siebie wydzieliła.
Zalewamy bulionem, trzymamy na małym ogniu dwadzieścia do trzydziestu minut. Dodajemy soli i pieprzu.
W międzyczasie przygotowujemy grzanki z bułki, może to być bagietka.
Zupę wlewamy do naczyń. Na wierzch kładziemy grzanki, posypujemy serem. Wrzucamy wszystko na chwilę do piekarnika, niezbyt gorącego, żeby nam się wszystko ładnie zapiekło, a nie przypaliło.

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
?>