Ile jajek dziennie? – Ile kto chce – radzi naczelny jajolog RP

Ile jajek dziennie? – Ile kto chce – radzi naczelny jajolog RP
Jajo budzi kontrowersje. Przez lata straszono nas szkodliwym cholesterolem i kazano ograniczać liczbę spożywanych jaj do dwóch tygodniowo. Tymczasem najnowsze badania obalają ten mit. (fot. iStock)

„Jem około 30 jaj tygodniowo” – mówi naczelny jajolog kraju prof. Tadeusz Trziszka. Nie ma w nich nic szkodliwego, pod skorupką skumulowane są wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego życia. Są tu wszystkie aminokwasy potrzebne do budowy tkanek i komórek. Są białka i tłuszcze, a w tłuszczach fosfolipidy, które zawierają kwasy omega – 3. Są minerały i witaminy, zwłaszcza witaminy z grupy B, w tym B12.

Nawet sama skorupka jest dla nas cenna. Jej struktura wapniowa przypomina tę w kościach człowieka, dlatego skorupka jaja to najlepszy produkt w profilaktyce osteoporozy.

Jednak mimo tylu zalet jajo budzi kontrowersje. Już od lat 60. zaczęto mówić, że jaja, choć dobre, to jednak w nadmiarze szkodzą. I nadal wielu lekarzy przestrzega pacjentów, zwłaszcza tych starszych, przed nadmiernym spożyciem jaj, które może doprowadzić nawet do przedwczesnej śmierci. Ten nadmiar określono na ponad dwie sztuki tygodniowo dla dorosłego człowieka. Wszystko przez to, że jaja oskarżono o powodowanie osadzania się cholesterolu na ściankach naszych naczyń krwionośnych, co może skutkować nawet zawałem serca.

Skąd wziął się ten negatywny wizerunek jaj? Bo właśnie w latach 60. przemysł farmaceutyczny na dużą skalę zaczął produkcję leków antycholesterolowych. Rozpętano wówczas prawdziwą fobię antycholesterolową, gwałtownie poszukując w naszym menu winnych wzrostu poziomu cholesterolu w organizmie człowieka.

Jaja padły ofiarą tej nagonki.

ZAMÓW

E-WYDANIE

Dziś naukowcy zdają sobie sprawę, że obwinianie jaj było niesłuszne, oficjalnie badacze amerykańscy wycofali się z tych oskarżeń. Jednak ta wiedza nie przedostała się do powszechnej świadomości ludzi. Nadal obawiamy się nadmiernego spożywania jaj, a lekarze nadal ostrzegają przed jedzeniem więcej niż dwóch jaj tygodniowo.

Tymczasem, według prof. Trziszki, człowiek powinien jeść tyle jaj, na ile ma ochotę. Co więcej, im więcej jaj jemy, tym mniejsze jest prawdopodobieństwo miażdżycy, gdyż w naczyniach krwionośnych odkłada się tylko cholesterol produkowany przez naszą wątrobę, nie ten zjadany z jajami, a im więcej dostarczamy naszemu organizmowi cholesterolu z pokarmem, tym mniej produkuje go nasza wątroba.

I wcale na starość nie należy jaj unikać. Wręcz przeciwnie. Z wiekiem zmniejsza się przyswajalność tego dobra, jakie jest w jaju, organizm więc musi dostać więcej jaj niż w młodości, by otrzymać właściwą dawkę fosfolipidów czy witamin.

Jedzmy więc jaja, zwłaszcza że przeciętny Polak spożywa ich dwa razy mniej niż Japończyk, Chińczyk czy mieszkaniec Izraela.

Prof. Tadeusz Trziszka prawdopodobnie jest jedynym Polakiem, który zrobił doktorat i habilitację z jaj. Kieruje katedrą technologii Surowców Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Wymyślił i prowadzi projekt „Innowacyjne technologie produkcji biopreparatów na bazie nowej generacji jaj” (Ovocura), w którym prawie setka naukowców tworzy z jaj bioaktywne preparaty dla celów leczniczych i suplementy diety.

Najlepsze są jaja, w których białko jest lekko ścięte, bo w takiej postaci mniej uczula. Czyli na miękko albo sadzone. (fot. iStock)

Co dobrego jest w jajach?
Prof. Tadeusz Trziszka: Wszystko. W jaju nie ma rzeczy złych, szkodliwych. Jeśli weźmiemy zapłodnione jajo i położymy je pod kwokę lub do inkubatora, czyli dodamy mu tylko i wyłącznie energię cieplną, to po 21 dniach pojawi się nowe życie. Powstanie organizm, który będzie miał mózg, serce, układ krwionośny, nerwowy, organizm zdolny do poruszania się, rozmnażania, z systemem immunologicznym. To znaczy, że w jaju są wszystkie substancje potrzebne do utworzenia życia, coś boskiego. Nikt tym nie manipulował, a jest życie!

Z ziarna też wyrasta nowe zboże.
Tego nie da się porównać. Owszem, rzucamy ziarno do ziemi i wyrasta np. zboże. Ale, by wyrosło, konieczna jest woda, mikroelementy, a przy jaju niczego nie potrzeba dodawać. Powstaje organizm z całym mechanizmem genetycznym, systemem immunologicznym, z całą sferą budowania tkanek organicznych. Nie ma drugiego takiego naturalnego produktu na świecie, wszystko jest skumulowane w jednym jaju.

A jednak przez lata ostrzegano przed nadmiernym spożyciem jaj, więc może wcale nie są samym dobrem jak pan twierdzi.
To się zaczęło w latach 60. i rozwijało do lat 90. Za ten negatywny wizerunek jaj odpowiada przemysł farmaceutyczny, a także przemysł tłuszczów roślinnych, który obarczył m.in. jaja odpowiedzialnością za odkładanie się w naszych naczyniach krwionośnych cholesterolu. Rozpętano na świecie prawdziwą fobię przeciwko cholesterolowi, żeby sprzedawać jak największe ilości leków antycholesterolowych i margaryny.

Tymczasem cholesterol jest podstawowym czynnikiem życia, występuje we wszystkich tkankach naszego organizmu, bez niego nie ma życia.

To po kolei. Czy jest nieprawdą, że nadmiar cholesterolu nam szkodzi, czy też może szkodzi, ale jaja nie mają z tym nic wspólnego?
Cholesterol to kluczowa substancja niezbędna do życia. Gdyby wątroba zaprzestała jego codziennej produkcji, to nie moglibyśmy żyć. Każda komórka zawiera cholesterol, a mamy tych komórek miliardy. Jest konieczny do tworzenia hormonów płciowych, witaminy D, kwasów żółciowych. Natomiast w powszechnej świadomości ludzi utarło się, że cholesterol to coś złego, trzeba z nim walczyć, unikać wszystkiego, co może podnieść jego poziom w naszym organizmie.

Problem polega na czym innym – jego produkcja i dystrybucja musi być przez organizm kontrolowana. Kiedy następuje jakiś defekt organizmu, zaczynają się problemy. Cholesterol odkłada się w naczyniach krwionośnych i zaczyna zamykać ich światło, pojawiają się wywołane tym zawały.

A co z rolą jaj w tym procesie? Ich spożywanie powoduje to odkładanie się cholesterolu w naczyniach?
Jest dokładnie odwrotnie. U człowieka, który je dużo jaj, na skutek tej konsumpcji mniej cholesterolu będzie się odkładało w naczyniach. Bo cholesterol, jaki dostarczamy organizmowi z żywnością, nigdy nam się nie odkłada w naczyniach, dzieje się tak wyłącznie z naszym własnym, tym produkowanym w wątrobie. I to wówczas, kiedy nasz organizm ma jakiś defekt metaboliczny.

Cholesterol jest czynnikiem ryzyka w rozwoju miażdżycy i choroby wieńcowej serca głównie u osób obciążonych genetycznie hipercholesterolemią. Organizm takich ludzi nie radzi sobie z nadprodukcją cholesterolu i odkłada go w naczyniach.

Czyli sekwencja zdarzeń wygląda tak: jeśli nasz organizm szwankuje z jakiegoś powodu, to w naczyniach odkłada się cholesterol, ale nie dlatego że jemy jaja. Tak?
Dokładnie tak.

Zdrowy organizm nie dopuszcza do odkładania się cholesterolu w naczyniach, niezależnie od tego, ile go zjemy w produktach. Każdy z nas codziennie wytwarza ok. trzech gramów cholesterolu. Tyle to jest w piętnastu jajach. Więc na zdrowy rozum: jakie ma znaczenie, że zje pani codziennie jedno czy dwa jaja? Problem tkwi nie w konsumpcji żywności, tylko w naszym wewnętrznym metabolizmie, w tym, czy jesteśmy zdolni zagospodarować ten cholesterol czy nie.

Rozumiem, że jaja oskarżono o podnoszenie nam poziomu cholesterolu we krwi, bo trzeba było znaleźć winnego. Ale dlaczego świat medyczny nie mówi tego, co pan teraz?
Mówi, tylko… No cóż, świat medyczny partycypuje w produkcji leków, więc nie jest zainteresowany mówieniem, że nie należy bać się cholesterolu. Ale leki są oczywiście potrzebne, bo wielu ludzi, którzy mają wysoki poziom cholesterolu, powinno go zażywać. Tyle tylko że niesłusznie oskarżono jaja. Na skutek tej antyjajowej kampanii w wielu krajach cywilizowanych w latach 70. i 80. bardzo spadło spożycie jaj.

Pamiętam, kiedy nagle zaczęto ostrzegać, by nie jeść więcej niż dwa jaja tygodniowo. Wielu moich znajomych skreśliło je wówczas z codziennego jadłospisu.
Tak, podobnie było z masłem, które też oskarżono o przyczynianie się do podnoszenia poziomu cholesterolu. Ludzie dali się na te hasła nabrać, rezygnowali z jaj, a zamiast masła jedli margarynę. W latach 80. pracowałem na uniwersytecie w Niemczech i pamiętam, jak przekonujące były wówczas reklamy margaryny. Większość moich kolegów z uczelni zrezygnowała wtedy z masła. Wykorzystano powszechne przekonanie, że skoro w produktach zwierzęcych jest cholesterol, to trzeba jeść produkty roślinne, które go nie zawierają.

Gdy kupujemy jaja z wolnego wybiegu, a boimy się salmonelli, wystarczy jaja zanurzyć we wrzątku na 3 sekundy. (fot. iStock)

Na jakiej podstawie mówi pan, że jaja nie szkodzą? Jeszcze niedawno usłyszałam w radiu wypowiedź jakiegoś dietetyka, że można jeść nawet do pięciu jaj tygodniowo.
Nie można zalecać diety globalnej, gdyż każdy z nas jest inny. Być może ten dietetyk miał na myśli jakąś szczególną grupę alergików. W przeciwnym wypadku nie powinno się stosować nadzwyczajnych ograniczeń co do spożywania jaj.

A co mówi pana wiedza? Ile jaj tygodniowo można jeść?
Nie ma ograniczenia, ile się chce, tyle można jeść – 30, 20 sztuk tygodniowo. Jest wiele badań światowych, które o tym mówią, tylko dziwnym trafem nie przedostają się do powszechnej świadomości. Wyniki tych badań publikowane są w czasopismach naukowych i pozostają na uniwersytetach.

Kiedy zje pani jajo, to w pierwszych 2-3 godzinach po konsumpcji mamy efekt lekkiego wzrostu poziomu cholesterolu we krwi. Potem, po 5-7 godzinach, spada i się wyrównuje. Nie ma znaczenia, czy zje pani jedno czy dziesięć jaj. Tak samo organizm reaguje na inne substancje, jakie mu dostarczamy, np. na alkohol – po spożyciu mamy go we krwi, a potem organizm go trawi i poziom alkoholu spada.

Jeśli ktoś ma tendencję do odkładania się cholesterolu, to on będzie się odkładał. Ale jedzenie jaj może tu tylko pomóc. U mojego kolegi poziom sięgał ok. 280 mg/dl, czyli był za wysoki. Zaproponowałem mu, by przez miesiąc jadł po 2-3 jaja dziennie. Z trudem to robił, ale dał radę. I w efekcie cholesterol już po miesiącu spadł mu do 200 – 210 mg/dl.

Cud?
Nie, ponieważ organizm zaczął dostawać cholesterol z pokarmem, to zmniejszył jego produkcję w wątrobie. A tylko ten z wątroby może być szkodliwy, bo się odkłada w naczyniach. To jest znana prawidłowość – im więcej dostarczamy w pokarmie, w maśle, jajach, tym mniej wytwarza nasza wątroba. Zwłaszcza cholesterol z jaj jest związany z HDL, czyli jest to tzw. dobry cholesterol.

Jaki mechanizm sprawił, że pana koledze po zjedzeniu dużej liczby jaj zaczął spadać cholesterol?
On dostarczał cholesterol z jajami, więc jego wątroba dostała sygnał, że ma produkować mniej własnego. A ponieważ ten z jaj się nie odkłada w naszym organizmie, to taki był wynik.

Ja niczego tu nie wymyśliłem, setki prac naukowych na ten temat napisano, ja mu tylko o tym powiedziałem.

Co to jest zły i dobry cholesterol?
Cholesterol jest dostarczany do każdej komórki, ale sam nie może przepływać przez organizm. Mówiąc potocznie, potrzebuje do tego nośnika. Są takie dwa nośniki – HDL i LDL, zaczęto je rozróżniać dopiero w latach 80. Otóż tzw. zły cholesterol jest transportowany LDL-em i może się odkładać w komórkach. Natomiast HDL, czyli dobry, zbiera ze wszystkich komórek nadmiar cholesterolu i odwozi go do utylizacji w wątrobie. Jest nazywany dobrym, bo im więcej się go zbierze, tym mniej się odłoży w naczyniach i nie będzie nam ich zwężać.

Im więcej człowiek ma HDL, tym lepiej, bo rośnie szansa, że cholesterol nie będzie się odkładał w naczyniach. Dobrze, jeśli około jedną trzecią naszego cholesterolu stanowi ten dobry.

Chcecie leczyć jajami?
Tak, chcemy wykorzystać jaja jako surowiec biomedyczny, do wytwarzania nowej generacji suplementów diety. Jesteśmy w stanie wyizolować z jaj te substancje, które mogą tworzyć życie, by je przenieść do żywności i wspomagać organizm człowieka.

Chcemy skoncentrować w pigułce cenne substancje, które zawiera jajo. Bo kto jest w stanie zjeść kilkanaście jaj dziennie? A pigułkę, która będzie zawierała taką dawkę z kilkunastu jaj, bez trudu połkniemy. Ten nasz projekt ma acronim „Ovocura”: ovo to jajo, a cura – kuracja. Pracujemy nad tym we Wrocławiu, zaangażowanych w projekt jest prawie stu naukowców, duża część z Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu. Próbujemy wyizolować z jaj związki pomocne w zapobieganiu chorobom cywilizacyjnym np. mózgu, serca, nowotworom.

Leki z jaj to nowość?
Tak. Do tej pory produkowano suplementy diety z produktów roślinnych. Jakoś nikt nie pomyślał, że można je wytwarzać z produktów pochodzenia zwierzęcego, np. jaj. Lansujemy to od kilku lat, mniej więcej dziesięciu. Z jaja można wytworzyć wspaniałe leki, wiele ośrodków naukowych na świecie ma ogromne osiągnięcia w tym zakresie. Mówiąc kolokwialnie, kurę można nauczyć produkowania konkretnych substancji niszczących drobnoustroje wywołujące np. wrzody dwunastnicy. Te wrzody powoduje bakteria, którą bardzo trudno zwalczyć. Jeśli poda się preparat tych bakterii kurze, to ona wyprodukuje przeciwciała i one przechodzą do żółtek jaj, które ta kura znosi. Z nich, w warunkach nowoczesnych technologii, wytwarzamy leki. Ja to mówię oczywiście w uproszczeniu, ale tak to działa.

Wszystko, co dała nam natura, ma nam służyć, jest dobre. Jajo to taki naturalny dar.

To co jest w jajku?
Białko i żółtko to zupełnie różne sfery. Natura stworzyła jajo w ten sposób, że białko ma za zadanie chronić zarodek – dla przypomnienia, to taka plamka na żółtku. Dlatego białko jest bardzo agresywne wobec wszystkich obcych drobnoustrojów, musi za wszelką cenę chronić ten malutki zarodek, aby mógł się rozwijać w warunkach naturalnych.

Co jest w białku?
Aż 88 procent to woda. A te pozostałe 12 procent stanowią niezbędne do budowy organizmu, do odbudowy wszystkich komórek i tkanek. Białko jaja jako produkt żywnościowy dostarcza do naszego organizmu niezbędne aminokwasy, a tym samym wpływa na odbudowę naszych komórek.

Upraszczając, kiedy zjemy treść jaja, trafi a ona do żołądka, a tam pepsyna, jeden z podstawowych enzymów trawiennych, rozkłada białka, tworzą się peptydy, które w dalszym trawieniu w jelitach rozkładają się do aminokwasów, organizm je pobiera i wbudowuje we własne tkanki. Oczywiście inne produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego i zwierzęcego też są bogate w białka i w niezbędne aminokwasy, jednak najlepsze zbilansowanie wszystkich aminokwasów jest w jaju. Białko jaja zostało uznane przez Światową Organizację Zdrowia za międzynarodowy wzorzec składu aminokwasowego.

Białko zawiera substancje, które mogą być alergenne, dlatego lepiej nie spożywać jaj na surowo, wystarczy, by białko się ścięło. W procesie trawienia białka jaj mogą tworzyć się peptydy o właściwościach leczniczych, np. wpływające na regulację ciśnienia krwi czy o działaniu antyutleniającym. W samym białku jaja znajduje się wiele bioaktywnych substancji, które można wyizolować i wykorzystać jako suplementy diety lub leki. Do takich należy cystatyna, która ma właściwości antynowotworowe.

Podobno macie też coś na alzheimera?
W ostatnim czasie pod kierunkiem prof. Polanowskiego została wyizolowana z żółtka substancja, którą nazwaliśmy Yolkiną. Prowadzimy nad nią intensywne badania. Być może substancja ta okaże się nowym lekiem na choroby otępienne mózgu, w tym na chorobę Alzheimera.

Ile jajek dziennie to dopuszczalna norma? Ostatnie badania wskazują, że nie ma takiej normy. Mało tego, negatywne skutki dla zdrowia może przynieść ograniczanie liczby zjadanych jajek. (fot. iStock)

A co z żółtkiem?
To jest fenomen natury. W żółtku jest aż 50 procent suchej substancji, reszta to woda. Z tych 50 procent 32 to tłuszcze, 16 to białka, a 2 procent stanowią witaminy i związki mineralne.

W tych 32 procentach tłuszczów istotną część stanowią fosfolipidy, które są kluczowymi związkami niezbędnymi do życia, a główny fosfolipid to lecytyna. Jest ona potrzebna do sprawnego funkcjonowania mózgu i układu nerwowego.

Fosfolipidy są w każdej komórce, tak jak cholesterol. Mogą służyć do poprawy jakości życia i regeneracji tkanek. Są w nich zawarte kwasy omega-3. Jest ich relatywnie dużo, bo od 10 do 20 procent. Poza tym zmniejszają ryzyko odkładania się cholesterolu w naczyniach krwionośnych.

Straszy się ludzi cholesterolem w jajach, a nikt nie mówi, że w żółtku jest tylko 0,3 procent cholesterolu, za to aż 10 do 20 procent fosfolipidów, które zmniejszają odkładanie się cholesterolu.

Częścią lecytyny zawartej w jaju jest cholina, potrzebujemy jej do regeneracji wątroby. W aptekach możemy kupić różne produkty z choliną, które mają chronić naszą wątrobę, a dwa jaja dziennie pokrywają nasze całkowite zapotrzebowanie na tę substancję.

Czego nie ma w jaju?
Jedynie witaminy C. Okazuje się, że nie jest potrzebna do stworzenia życia.

Ale są wszystkie witaminy z grupy B, zwłaszcza B12, której brak może się przyczyniać do wielu schorzeń neurodegeneracyjnych. Dzieci z rodzin wegańskich czy wegetariańskich, którym w okresie rozwoju zabrania się jedzenia jaj, mogą cierpieć np. na schizofrenię.

To ile jaj dziennie może, a może czy raczej powinno jeść dziecko, np. pięcioletnie?
Tyle ile chce, bez ograniczeń. Znam takie, które zjadały po dziesięć jaj dziennie. Nie ma żadnych przeciwwskazań, chyba że dziecko jest podatne na alergię.

A ile pan zjada?
Jem zawsze trzy jaja na śniadanie, a potem w ciągu dnia jeszcze w różnych potrawach. W sumie jem około trzydziestu jaj tygodniowo.

Jaki ma pan poziom cholesterolu?
Pochodzę z rodziny o skłonnościach genetycznych do podwyższonego cholesterolu, u mnie utrzymuje się na poziomie około 200 mg/dl.

To nie jest wcale podwyższony poziom.
Ale gdybym nie jadł tyle jaj, to bym miał prawie trzysta.

To pan tak uważa?
Nie uważam, tylko wiem. Kiedyś przez dwa miesiące nie jadłem jaj i natychmiast cholesterol wzrósł do poziomu 280 mg/dl.

A skorupka jaja coś nam daje? Modne są teraz preparaty na bazie skorupek, sięgają po nie kobiety w okresie menopauzy. Mają chronić przed osteoporozą.
Skorupa jest nieoceniona w profilaktyce osteoporozy. Problem tylko w tym, że trzeba ją najpierw w czymś rozpuścić, zmiękczyć np. kwasem cytrynowym i dobrze zmielić, bo trudno ją spożywać. Wtedy staje się lepiej przyswajalna. Skorupa jaja powstaje z kości długich kury, która wciągu nocy oddaje wapń z własnych kości długich i przekazuje go do skorupy.

Struktura wapniowa skorupy jest podobna do struktury wapniowej w kościach człowieka – dlatego taki wapń przyswaja się znacznie lepiej niż np. ten z kredy, której można zjeść bardzo dużo, a przyswoi się kilka procent. A ze skorupy przyswoi się co najmniej 75 procent wapnia.

Skorupki jaj to źródło najlepiej przyswajalnego wapnia. (fot. iStock)

Możemy same w domu przygotować jakąś miksturę ze skorupek?
Jest taki stary przepis naszych babć. Bierze się po jednej czwartej części jaj, cytryny, miodu i spirytusu. Umyte jaja zalewamy w całości musem cytrynowym wyciśniętym z cytryn – tak, by zostały zakryte. Zostawiamy je na 3-4 dni, aż skorupa zmięknie. Potem całość miksujemy, dodajemy miód, na końcu spirytus lub 70-procentowy alkohol. Mamy tu wapń w formie cytrynianów, a więc przyswajalny, a poza tym to taka bomba zdrowotna, idealna na jesień, kiedy przychodzi pora przeziębień. Pijemy kieliszek dziennie, chyba że ktoś ma większe zapotrzebowanie.

Te surowe jaja się tu nie psują?
Spirytus i miód je konserwują. Ale samą skorupkę też można rozpuszczać cytryną i miksować.

Kolor skorupki ma wpływ na wartość odżywczą jaja?
Nie, to jest związane z rasą kury. Kwestia genetyczna.

Czy jajo w jakiejś postaci, np. na miękko, jest zdrowsze dla człowieka niż na twardo?
Ja preferuję jaja na miękko, bo są bardziej lekkostrawne i lubię takie. Najlepsze są jaja, w których białko zostało lekko ścięte, bo w takiej postaci nie jest zbyt alergenne. To może być na miękko, czy sadzone. Im bardziej ścięte białko, tym trudniejszą pracę muszą wykonać enzymy w naszym żołądku.

Natomiast żółtko nie powinno być ścięte, bo w nim są aktywne fosfolipidy i peptydy – im bardziej ścięte żółtko, tym więcej ich ulega denaturacji.

Ale trzeba się bać Salmonelli.
Ptaki są rzeczywiście potencjalnym źródłem zakażenia pałeczkami Salmonella i Campylobacter, które żyją w ich przewodzie pokarmowym. Te mikroorganizmy kurom nie przeszkadzają. A człowiek może się przed nimi zabezpieczyć. Wystarczy, np. przed włożeniem do lodówki, zanurzyć jaja we wrzątku na około trzy sekundy. Wymienione bakterie giną już w 60 stopniach Celsjusza. Jeśli kupujemy jaja z chowu fermowego, to one są dość bezpieczne, zarażenie Salmonellą jest mało prawdopodobne. W systemie chowu fermowego jajo po zniesieniu przez kurę jest transportowane i przenoszone do segregacji w zautomatyzowanym systemie i trafia prosto do pojemników. Bakterie Salmonelli może przenosić człowiek, który dotyka jaj. Mogą one występować w środowisku naturalnym, dlatego jaja z wolnego wybiegu stanowią potencjalne ryzyko, ale ja bym tej sprawy nie demonizował.

Dziś możemy kupić w sklepie jaja z numerami od 0 do 3, czyli od pełnego ekologicznego chowu, kiedy kura chodzi swobodnie po dworze, po chów w klatkach. Które są najlepsze?

Przyznaję, że te z wolnego wybiegu są smaczniejsze. Ale zerówki przynoszą ryzyko Salmonelli. Jeśli je kupujemy, to, jak już wspomniałem, zaraz po przyniesieniu do domu warto zanurzać je na około trzy sekundy we wrzątku.

A jaja przepiórcze?
Są godne uwagi, mają większy udział żółtka w jaju niż kurze, a więc dają nam więcej fosfolipidów. Problem w tym, że są bardzo małe i trudno się je obiera po ugotowaniu, z tego powodu nie mają dużego znaczenia na naszym rynku, jaja kurze je zdominowały.

Przepiórcze jaja to doskonały wybór dla alergików, którzy są uczuleni na jaja kurze. (fot. iStock)

Jak długo jaja zachowują świeżość?
Przy niskiej wilgotności powietrza jajo nigdy się nie zepsuje, ono wyschnie. Ale jeśli jest 80 procent wilgotności w powietrzu, to na skorupce osiądzie pleśń, i bakterie dostaną się do środka, białko zacznie się rozkładać i może nastąpić zepsucie.

Generalnie przyjmujemy, że jajo zaczyna się starzeć po trzech tygodniach od zniesienia go przez kurę. Przez 21 dni jest jajem świeżym.

Ale kiedy jajo staje się niebezpieczne?
Kiedy zaatakują je drobnoustroje. W Chinach jaja marynuje się przez kilka tygodni w zalewie z soli, wapna i naparu czarnej herbaty. Albo zakopuje w ziemi na tydzień czy dłużej, gdzie są zakażane przez mikroorganizmy, które przedostają się do środka i jaja fermentują. I Chińczycy je jedzą z apetytem.

Jadł pan takie jaja?
Próbowałem, ale nie szło mi dobrze. Już sam wygląd zniechęca, treść jest brunatna o konsystencji płynno-mazistej. Do tego fetor sfermentowanych jaj. Oni to jedzą na surowo, choć można i ugotować.

Kto je najwięcej jaj na świecie?
Japończycy – 400 sztuk rocznie, czyli dwa razy tyle co my. Podobnie Izraelczycy i Chińczycy.

Mądre narody jedzą dużo.
Dobrze pani powiedziała. Europa stała się ofiarą tej cholesterofobii, tu się je znacznie mniej jaj. Holendrzy spożywają nawet mniej od nas. Amerykanie, do których głównie należy przemysł farmaceutyczny i którzy przodowali w straszeniu cholesterolem z jaj, już się z tego wycofali. W 1998 r. na konferencji w Atlancie poświęconej jajom oficjalnie ogłosili, że można jeść dwie sztuki dziennie. To był nieprawdopodobny skok, bo wcześniej za dopuszczalne uważali spożycie dwóch jaj na tydzień.

Niedawno lekarz zakazał mojej znajomej jeść więcej niż dwa jaja tygodniowo, bo to źródło cholesterolu. Spotyka się pan z atakami ze strony środowisk lekarskich za swoje poglądy?
Absolutnie nie. Doskonale współpracuje mi się z lekarzami, zwłaszcza z kadrą naukową. Dostaję dużo listów z kraju i z całego świata z pytaniami, podziękowaniami za przekazywanie wiedzy.

Nie dostałem ani jednego listu z krytyką. Nie ma zresztą do tego żadnych powodów. Ja tylko mówię prawdę opartą o wiedzę naukową. Jeśli ktoś ma inną wiedzę, to niech ją ogłosi. Myślę, że nikt dziś się nie odważy publicznie powiedzieć, że jaja szkodzą.

A stary człowiek może jeść tyle jaj co młody?
A dlaczego nie?! Nawet więcej. W miarę jak się starzejemy, coraz gorzej przyswajamy fosfolipidy, witaminy, więc trzeba więcej ich dostarczyć w pokarmie, by organizm dostał tyle, ile potrzebuje.

Więcej rzetelnych informacji o tym, co należy jeść znajdziecie w książce:

Jeść czy nie jeść?
?>