Katarzyna Błażejewska-Stuhr przygotowała ucztę dla alergików

Katarzyna Błażejewska-Stuhr często przygotowuje potrawy w asyście małych kuchcików, swoich synków. (Fot. archiwum domowe Katarzyny Błażejewskiej-Stuhr)

Ucztowanie kojarzy się z obfitością i różnorodnością. Ze stołem zastawionym przysmakami. Tymczasem jadłospis alergika opiera się w dużej mierze na diecie eliminacyjnej. Co zrobić, aby jedzenie dziecka z alergią i całej jego rodziny było ucztą, a nie udręką?

Czym jest w dzisiejszych czasach uczta?
Ponieważ na co dzień mamy dostęp do wszelkich możliwych produktów, w sklepach można kupić co tylko nam się zamarzy, uczty nam trochę spowszedniały. Myślę jednak, że ucztowanie to również celebrowanie posiłków. Warto do tego zwyczaju wrócić – traktować posiłki nie tylko jako zaspokojenie głodu, ale jako źródło przyjemności i jedną z metod wychowawczych.
Zmarły niedawno Jaspeer Juul, duński pedagog i terapeuta rodzinny,
twórca humanistycznego podejścia wychowawczego, autor wielu wspaniałych książek dla rodziców, między innymi książki „Uśmiechnij się, siadamy do stołu”, podkreślał, jak ważne są wspólne posiłki, czas spędzony z dziećmi przy stole, kiedy możemy z nimi rozmawiać i uczyć je wielu ważnych rzeczy.

Wspólny czas przy stole powinien być przyjemny, tymczasem w momencie, gdy pojawiają się jakiekolwiek restrykcje dotyczące jedzenia, na przykład dieta z powodu alergii, spożywanie posiłków może wiązać się z raczej z przykrością, koniecznością rezygnacji z wielu produktów.
Gdy pojawił się pomysł napisania książki z przepisami dla dzieci alergicznych „Uczta małego alergika”, to muszę powiedzieć, że przez parę miesięcy miałam straszną zagwozdkę, bo co wymyśliłam jakiś przepis, to okazywało się, że nie da się go zrobić, bo nie może być jajek, nie może być mleka, nie może być glutenu… Aż któregoś razu spojrzałam na nasz rodzinny stół, który najczęściej jest wyłącznie roślinny, i pomyślałam sobie, że nie mogę skupiać się na tym, co wykluczyć, tylko jakie produkty mogę użyć. Zaczęłam się też zastanawiać, czego brakuje w diecie eliminacyjnej, na przykład bezmlecznej, i że warto tam pomyśleć o innych źródłach wapnia. I zmieniłam taktykę, dzięki temu w ogóle ta książka powstała. Uzmysłowiłam sobie, że nawet jeśli wyeliminujemy te trzy składniki: gluten, jajko i nabiał (bo w wypadku dzieci to są najważniejsze alergeny), to i tak zostanie nam cała masa produktów. Lepiej w takiej sytuacji dostrzec szklankę do połowy pełną, myśleć o mnogości składników, które mamy do dyspozycji, a nie o tym, czego nam nie wolno. Taki punkt widzenia umożliwia przygotowanie uczty, nawet wtedy, gdy do stołu ma usiąść alergik.

Kiedy okazuje się, że dziecko jest alergikiem, w rodzinie następuje zazwyczaj rewolucja żywieniowa. Czy ona może mieć też dobre strony?
Zdecydowanie tak! Gdy zaczniemy zastanawiać się nad tym, co jemy i jakie produkty kupujemy, będziemy jeść lepiej. Myślę, że nawet minimalna uważność na to, co przygotowujemy do jedzenia, jest bardzo ważna i korzystna dla naszego zdrowia.

Szanujmy nasze dzieci jako konsumentów, my też nie lubimy wszystkiego, więc nie zmuszajmy ich na siłę, zamiast tego zachęcajmy je do eksperymentowania z różnymi smakami.

Oprócz tego, że jesteś dietetyczką, jesteś też mamą dwóch synków. A w książce dzielisz się nie tylko swoją wiedzą akademicką, ale również własnym doświadczeniem. Czy możesz coś o nim opowiedzieć?
To było bardzo trudne doświadczenie, bo Tadzio miał potworne atopowe zapalenie skóry, reakcję alergiczną nie wiadomo do końca na co. Bardzo cierpiał, miał okropne rany na skórze, straszną ciemieniuszkę a ja, karmiąc go piersią, eliminowałam kolejne produkty ze swojej diety. I właściwie nie przynosiło to efektów.
Po kilku miesiącach poszliśmy do alergologa i dermatologa, którzy kazali mi odstawić synka od piersi, sugerując, że moje mleko mu szkodzi i zalecili karmienie go silnie zhydrolizowane mlekiem. Było to dla mnie bardzo trudnym przeżyciem psychicznym, bo jako dietetyczka miałam świadomość, że najlepsze dla dziecka jest mleko mamy. Skóra Tadzia wprawdzie się nieco podgoiła, ale nie była idealna, więc trafiliśmy do innej pani alergolog, która na szczęście miała bardziej realistyczne podejście. Zachęciła nas do podawania Tadziowi różnych produktów i traktowania go bardziej normalnie. Śmieję się troszkę, ale pomogła nam terapia brudem, bo gdy Tadzio zaczął stykać się z większą liczbą alergenów, alergia właściwie zupełnie ustąpiła.

Piszesz, że pomógł wam też wtedy pies…
Tak, mniej więcej w tym czasie pojawił się u nas nieplanowanie pies. Tadek leżał z nim na podłodze, wkładał mu do pyska różne rzeczy, potem wyjmował i wkładał sobie do buzi. I nagle okazało się, że alergia ustępuje.
Oczywiście nie jest to wyjście w każdej sytuacji, natomiast rzeczywiście badania pokazują, że nadmierna higiena i sterylizacja naszego życia przyczynia się do rozwoju alergii u wielu osób. Gdy mówiłam znajomym, że piszę książkę z przepisami dla alergików, wielu z nich opowiadało o tym, jak to ich dzieci, które mają alergię na kurz, jechały na wakacje do dziadków na wieś, a tam po dwóch trzech dniach alergia mijała. I wracała po powrocie do sterylnych domowych warunków.
Nie chcę tutaj bynajmniej zachęcać do życia w brudzie, ale jeśli dzieci mają czasem ochotę na „dzień dziecka” i na to, aby się nie umyć, to nic im się nie stanie. Ja na przykład, gdy chłopcy byli mali, kąpałam ich w sezonie jesienno-zimowym raz, dwa razy w tygodniu – rzadziej wychodzili na dwór i mniej się brudzili, a ja wierzę, że naturalna warstwa ochronna skóry jest potrzebna.

Zdarza się jednak, że dziecko przez dłuższy czas musi być na diecie eliminacyjnej. Rodzice martwią się wówczas, że jedzenie jest mało urozmaicone, a maluch nie dostaje wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Mają powody do zmartwienia?
Przy ścisłej diecie eliminacyjnej, rzeczywiście jedzenie jest mało urozmaicone. Trzeba jednak uważać, żeby nie przenosić swoich lęków na dziecko, bo wówczas dziecko, czując podświadomie, że coś jest nie tak z tym jedzeniem, nie chce jeść. Także ja myślę, że im spokojniej podchodzimy do tematu jedzenia, i zresztą do wielu innych spraw dotyczących wychowania, im jesteśmy jako rodzice spokojniejsi, tym lepiej dla dzieci.

Warto zachęcać dzieci do jedzenie różnych rzeczy, nie zniechęcać się nawet, jeśli nie będą chciały czegoś zjeść za pierwszym razem.

Dowiadując się, że z jakiś przyczyn trzeba dziecku odstawić mleko, jajka albo gluten, rodzice często wpadają w panikę – to co teraz będzie jeść? Przygotowanie posiłków bez tych produktów wydaje się skomplikowane.
Myślę, że w takiej sytuacji warto spokojnie usiąść i przygotować listę produktów, które maluch może jeść. Jak zobaczą, ile pozycji jest na liście, z pewnością się uspokoją. Zwłaszcza teraz w sezonie letnio-jesiennym, kiedy stragany warzywne są pełne i kolorowe, a wybór produktów przeogromny. Jak będziemy robić sobie i dzieciom koktajle z dużą ilością warzyw, to zaspokoimy wszystkie potrzeby na witaminy i mikroelementy i dzięki temu możemy być spokojniejsi o resztę posiłków.

Katarzyna Błażejewska-Stuhr zachęca do eksperymentowania ze smakami różnych warzyw ( zdj. Wojciech Olszanka)
Katarzyna Błażejewska-Stuhr zachęca do eksperymentowania ze smakami różnych warzyw ( zdj. Wojciech Olszanka)

Panuje przekonanie, że dieta wegetariańska i wegańska jest bardzo kosztowna. I rzeczywiście wystarczy spojrzeć na ceny mleka roślinnego, które jest często podstawą różnych koktajli. W „Uczcie małego alergika” podajesz przepisy na różne napoje roślinne. Czy z Twoich kalkulacji wynika, że mleko zrobione w domu jest tańsze niż to w kartoniku, które możemy kupić w sklepach? 
Zdecydowanie! Orzechy są generalnie dość drogie, ale na przykład w przypadku migdałów mleko zrobione w domu jest średnio o połowę tańsze niż to gotowe ze sklepu. Mleko owsiane z płatków owsianych, które są taniutkie, będzie o wiele tańsze. Warto jednak pamiętać, że mleka roślinne, które kupujemy, są wzbogacane w wapń i witaminę B12, więc jeśli robimy je sami, musimy te składniki suplementować.

W „Uczcie alergika” nie znalazłam przepisów z mięsem. Czy to dlatego, że alergikom szkodzą, czy dlatego że jemy go za dużo? A może dlatego, że nie mamy pomysłów na dania bezmięsne?
Po pierwsze my w domu nie jemy mięsa, choć ja jestem fleksitarianką i gdy jedziemy na przykład do teściów, a teść przygotowuje swoje słynne sznycelki, to nie odmawiamy. Natomiast sami mięsa nie kupujemy i nie przygotowujemy, no więc siłą rzeczy przygotowanie bezmięsnych przepisów było dla mnie o wiele łatwiejsze i bardziej naturalne.
Moim zdaniem to nie jest tak, że wszyscy muszą zrezygnować z mięsa, aczkolwiek byłoby to z pożytkiem i dla zdrowia i dla planety. Jednak dla wielu osób perspektywa jedzenia posiłków bezmięsnych jest przerażająca.
Jemy tyle mięsa, jako społeczeństwo, bo to jest najprostszy pomysł, który przychodzi nam do głowy, gdy myślimy na przykład o obiedzie. Kawałek mięsa, ziemniaki może jeszcze jakaś surówka… A przecież można jeść zupełnie inaczej.

… i prościej. Przytaczasz w książce dość przerażające dane – rocznie spożywamy 300 kg dodatków do żywności. Tropienie ich na pisanych drobnym druczkiem etykietach jest jednak strasznie męczące. Ja tego okropnie nie lubię i kieruję się zasadą, że im mniej składników podanych na opakowaniu, tym lepiej. Chyba podchodzisz do sprawy podobnie, bo piszesz w książce; Im prościej jemy, tym lepiej.
Tak, zwłaszcza, że to jest również opcja ekonomiczna, bo proste produkty kupione na targu, są o wiele tańsze, niż żywność przetworzona. Wystarczy zaopatrzeć się w nie raz na jakiś czas, świeże warzywa w lodówce spokojnie wytrzymają tydzień, a nawet dwa.

Przeglądając przepisy z książki doszłam do wniosku, że wiele z nich mogę stosować w moim domu, choć ani ja, ani żadne z moich dzieci nie ma alergii ani nie cierpi na nietolerancję pokarmową.
To prawda, są bardzo uniwersalne, poza tym w przepisach, w których na przykład zastępowałam jajko zastępnikiem, pisałam, że jeśli ktoś może jeść jajko, to może je sobie dodać.

Co było dla Ciebie w przygotowywaniu tej książki i w opracowaniu potraw dla alergików najtrudniejsze? Chleb?
Rzeczywiście chleb bezglutenowy stanowił dla mnie wyzwanie.  Przerobiłam masę przepisów i kilka się udało – dzielę się nimi w książce – ale trzeba przyznać, że te gotowe mieszanki mąki bezglutenowej są bezkonkurencyjne, niestety producenci nie podają dokładnych proporcji mieszanek. Na szczęście teraz coraz łatwiej jest o takie produkty jak na przykład babka płesznik czy inne dodatki, które spulchnią ciasto bez glutenu i spowodują, że nie będzie ono takie suche. No ale rzeczywiście przygotowanie smacznego chleba bez glutenu to spore wyzwanie.

A Tadzio już wyrósł z alergii?
Tak, ta terapia brudem okazała się w jego przypadku skuteczna, nie ma już alergii, a jada wiele przeróżnych rzeczy, tapla się w ziemi, w kurzu, przebywa wśród roślin. Dlatego zachęcam do tego, żeby próbować, bo poza sytuacjami, kiedy ktoś ma rzeczywiście bardzo silną alergię i ewidentnie nie może jeść pewnych produktów, to czasem ta tolerancja z czasem się zmienia i się okazuje, że jednak możemy raz na jakiś czas coś, czego do tej pory nie jedliśmy.

To macie duże szczęście, bo bywa jednak i tak, że problem ciągnie się latami, a dziecko, które nie może jeść na przykład pizzy – bo jest uczulone na gluten – czuje się wyobcowane w czasie kinderbali, na których często dzieciaki się nią zajadają. Jak mu pomóc? Co doradzić rodzicom tych dzieci, żeby ich wesprzeć?
Na pewno warto o tym z dzieckiem otwarcie rozmawiać, tłumacząc mu, że alergia to przypadłość taka jak każda inna – jak noszenie okularów, czy rude włosy (mówię to jako rudzielec, który w dzieciństwie się z tym źle czuł) – i trzeba sobie z tym radzić. Dziecko powinno wiedzieć, co może jeść a co mu szkodzi, żeby sobie niechcący nie zaszkodziło, częstując się czymś, czego nie może jeść, na przykład w przedszkolu. Ważne również, aby rodzice uprzedzali nauczycieli i innych rodziców, że ich dziecko jest na coś uczulone, tak aby na wspólnych imprezach pojawiała się chociaż jedna potrawa, którą alergik może spokojnie zjeść.

 

Okładka książki "Uczta małego alergika"i autorka książki Katarzyna Błażejewska-Stuhr z synem (Fot. StockFood; Katarzyna Błażejewska-Stuhr)
Okładka książki „Uczta małego alergika”i autorka książki Katarzyna Błażejewska-Stuhr z synem (Fot. StockFood; Katarzyna Błażejewska-Stuhr)

Książka „Uczta małego alergika” Katarzyny Błażejewskiej-Stuhr do kupienia w cenie promocyjnej TUTAJ.

Wybrane przepisy z książki „Uczta małego alergika”, które będą smakować nie tylko alergikom

Ciasteczka z batata i marchewki (Fot. iStock)
Ciasteczka z batata i marchewki (Fot. iStock)

Ciasteczka z batata i marchewki

1/2 batata (upieczonego, najlepiej przy pieczeniu czegoś innego)
1 marchewka
1 szklanka mąki ( ja dodałam pół na pół kokosową i jaglaną)
50 ml mleka roślinnego
1 garść orzechów laskowych
3 łyżki oleju
2 łyzki masła orzechowego
1 łyżka rodzynków
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka przyprawy korzennej
1 szczypta soli
Polewa:
3 kostki gorzkiej czekolady
3 łyżki mleka roślinnego

Marchewkę zetrzyj na tarce o grubych oczkach, rodzynki namocz we wrzątku i drobno pokrój, batata rozgnieć widelcem, orzechy posiekaj. W misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, solą i korzennymi przyprawami, następnie dolej olej, dodaj masło orzechowe i dokładnie wymieszaj. Dodaj batata, marchewkę, orzechy i rodzynki. Wilgotną ręką formuj ciasteczka, które układaj na posmarowanym olejem papierze do pieczenia. Ciasteczka piecz przez około 20 minut w 180 stopniach Celsjusza ( w zależności od ich rozmiaru, cienkie ciasteczka upieką się szybciej). Do rondelka wlej 3 łyżki mleka i wrzuć 3 kostki czekolady, rozpuść je, podgrzewając na małym ogniu i nieustannie mieszając. Płynna czekoladą polej ciasteczka i zostaw do przestudzenia.

 

Batat przekładany kremem z nerkowców (Fot. Katarzyna Błażejewska-Stuhr)
Batat przekładany kremem z nerkowców (Fot. Katarzyna Błażejewska-Stuhr)

Batat przekładany kremem z nerkowców z rozmarynem

1 batat
1 szklanka orzechów nerkowców
1 łyżka płatków drożdżowych
1 szczypta soli
rozmaryn
woda

Nerkowce zalej wodą, aby była mniej więcej na 1 cm nad nimi. PO kilku godzinach orzechy powinny ja wchłonąć. Batata pokrój na kawałki i upiecz na ruszacie w piekarniku (ok. 10 minut w 180 stopniach Celsjusza). Orzechy zmiksuj z płatkami drożdżowymi, odrobiną soli i rozmarynem. Plastry batata przekładaj musem z nerkowców.

 

Kisiel z siemieniem lnianym i wiśnią (Fot. Katarzyna Błażejewska-Stuhr)
Kisiel z siemieniem lnianym i wiśnią (Fot. Katarzyna Błażejewska-Stuhr)

Kisiel z siemieniem lnianym i wiśnią

2 łyżki siemienia lnianego
1 gruszka
1 garść wiśni
kilka kropli olejku waniliowego

Siemię lniane zalej szklanką wrzątku i zostaw do ostygnięcia. Następnie zmiksuj je z pozbawionymi pestek owocami oraz olejkiem waniliowym.