1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia
  4. >
  5. U Wieniawy - nowe miejsce na kulinarnej mapie Warszawy. Kuchnia oficerska

U Wieniawy - nowe miejsce na kulinarnej mapie Warszawy. Kuchnia oficerska

 Jaja faszerowane z sosem remoulade. (Fot. materiały prasowe)
Jaja faszerowane z sosem remoulade. (Fot. materiały prasowe)
Zobacz galerię 5 Zdjęć

Restauracja „U Wieniawy” to smaki międzywojnia. Miejsce zainspirowane latami 20. i 30. oraz barwną sylwetką generała Bolesława Wieniawy-Długoszowskiego, znanego warszawskiego smakosza.

Bolesław Wieniawa-Długoszowski - ułan, szwoleżer, osobiście prowadzący defilady i uroczystości wojskowe na Placu Piłsudskiego, człowiek o legendarnej fantazji, poczuciu humoru, autorytet w sprawach mody, elegancji i dobrego smaku, dusza życia towarzyskiego przedwojennej stolicy, symbol najlepszych tradycji i zwyczajów tamtych czasów. Z fascynacji jego postacią, a także z pasji szperania w kulinarnej historii i konfrontowania jej ze współczesnymi gustami zrodziła się formuła polskiej kuchni oficerskiej.

Choć Wieniawa zapisał się trwale w legendzie przedwojennej Warszawy, to lokalowi udziela imienia po raz pierwszy, i to w miejscu bez wątpienia dla siebie zaszczytnym - nieopodal pomnika Józefa Piłsudskiego, z którym związał całe swoje życie i służbę.

(Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)

Lata dwudzieste i trzydzieste cechowała ogromna energia życia codziennego - jego nieodłącznym elementem były bale, bankiety, przyjęcia, rauty. Zwłaszcza w kręgach warszawskich elit. W lokalach galowe, oficerskie mundury widywano równie często jak fraki, garnitury i smokingi. Chętnie świętowano także we własnym gronie, podczas imprez pułkowych czy garnizonowych. Ówcześni restauratorzy, chcąc zaspokoić upodobania gastronomiczne wojskowej elity II Rzeczpospolitej, stworzyli kuchnię efektowną i bogatą, opartą na podstawach kuchni polskiej, nie stroniąc przy tym od wpływów z niedawnych zaborów i trendów europejskich.

Smaki tamtej Warszawy można odkrywać na nowo w restauracji U Wieniawy.

W menu m.in.:

  • Śledź w oleju lnianym z szalotką i pieczonymi ziemniakiem.
  • Węgorz wędzony z sosem miodowo-koprowym na buraczanym carpaccio.
  • Tatar wołowy z paprykowym sałem.
  • Sandacz poległy w sosie porowym z gratin selerowym, odznaczony blanszowanym brokułem.
  • Jesiotr umundurowany sosem maltańskim, uczczony należycie szpinakiem z czosnkiem i ziemniakami z wody.
  • Paradne gołąbki ustrzelone pęczakiem i podgrzybkami w sosie grzybowym.
  • Kaczka sfechtowana do połowy z pieca, brocząca wiśniowym sosem z chrzanem, obrzucona pieczonym jabłkiem i pchnięta w obsmażone kopytka.
  • Łopatka jagnięca po szwoleżersku natchniona sosem z rozmarynu i tymianku, bogata w pieczone warzywa i grule.
Jaja faszerowane z sosem remoulade. (Fot. materiały prasowe) Jaja faszerowane z sosem remoulade. (Fot. materiały prasowe)

Śledź w oleju lnianym z szalotką i pieczonymi ziemniakiem. (Fot. materiały prasowe) Śledź w oleju lnianym z szalotką i pieczonymi ziemniakiem. (Fot. materiały prasowe)

 

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Topinambur - zwykłe, niezwykłe warzywo. Prosty przepis na zupę z topinamburu z chipsami

 Bulwa topinamburu (Fot. Getty Images)
Bulwa topinamburu (Fot. Getty Images)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
„Topinamburem zapychają mordę (czym?). I snują sny o Aventador ciągle (skrrrt)” - śpiewa Taco Hemingway w swoim utworze „Szczękościsk”. Fraza ta idealnie oddaje rangę tego pospolitego warzywa bulwiastego.

„Topinamburem zapychają mordę (czym?). I snują sny o Aventador ciągle (skrrrt)” - śpiewa Taco Hemingway w swoim utworze „Szczękościsk”. Fraza ta idealnie oddaje rangę tego pospolitego warzywa bulwiastego. 

Topinambur brzmi dobrze, elegancko i egzotycznie. W pokoleniu naszych dziadków  warzywo to znane było głównie pod nazwą słonecznik bulwiasty. Nazywano go też gruszką ziemniaczaną, ponieważ przy korzeniach tej rośliny z rodziny astrowatych z pięknymi żółtymi kwiatami, podobnie jak u ziemniaka, zwykle pojawia się około 2-3 tuzinów niezbyt dużych bulw o nieregularnych kształtach. To właśnie one stały się modnym kuchennym składnikiem.

Bulwa topinamburu (Fot. Getty Images) Bulwa topinamburu (Fot. Getty Images)

Topinambur ma niezwykle oryginalny smak, dlatego chętnie sięgają po niego szefowie kuchni najlepszych restauracji na świecie. Najczęściej gotują z niego zupę.

A we wspomnieniach mojej prababci topinambur był zamiennikiem ziemniaków, pasował tylko do niektórych gatunków mięs, i zawsze gotowany był w łupinkach - tylko wtedy zachowywał swój intensywny słonecznikowo-orzechowy smak.

Przepis na zupę krem z topinamburu z chipsami i oliwą truflową (dla 2 osób)

Składniki:

  • 500 g topinamburu
  • 2 ziemniaki
  • pół cytryny
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 małe szalotki
  • 2 łyżki sklarowanego masła
  • 300 ml mleka 3,2 proc. 
  • 300 ml śmietanki 30 proc. 
  • sól, pieprz
  • oliwa truflowa

Przygotowanie: Przygotuj miskę z zimną wodą, dwoma plasterkami cytryny i odrobiną wyciśniętego soku - będziesz tam wkładać obrane bulwy, żeby nie ściemniały. Załóż rękawiczki, bo topinabur podobnie jak słonecznik, brudzi dłonie. Bulwy oczyść z resztek ziemi i obierz je ze skórki ostrą obieraczką. To najgorsza część przygotowania zupy, bo bulwy mają nieregularne kształty i cięzko się je obiera. Obierz również ziemniaki. Czosnek oraz szalotki posiekaj i zeszklij w rondlu przez 3 minuty na sklarowanym maśle. Bulwę o najbardziej regularnych kształtach odłóż na chipsy. Resztę topinamburu i ziemniaków pokrój na kawałki i włóż do rondla, zalej mlekiem i śmietanką. Gotuj na średnim ogniu przez 30 minut, a potem miksuj na gładki krem. Przypraw solą i pieprzem. Na talerzu, po nalaniu zupy, zrób kleksa z oliwy truflowej.

Chipsy: topinambur pokrój wzdłuż na cieniutkie plasterki - najlepiej obieraczką. Włóż do głębokiego oleju rozgrzanego do 180°C i smaż na lekko złoty kolor. Wyjmij łyżką cedzakową, na papierowy ręcznik, a potem jeszcze piecz około 10 minut w 100°C. W ten sposób ostatecznie pozbędziesz się nadmiaru tłuszczu. Lekko posól do smaku.

 

  1. Materiał partnera

Kulinarne spotkania „Dr Irena Eris Tasty Stories" na Wzgórzach Dylewskich

 Zeszłoroczna edycja „Tasty Stories
Zeszłoroczna edycja „Tasty Stories" na Wzgórzach Dylewskich. (Fot. materiały prasowe)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Od czterech lat, każdej jesieni Hotele SPA Dr Irena Eris zapraszają w podróż po regionach, w których są położone, w poszukiwaniu „tasty stories”. Smakowitych, pełnych autentycznych emocji opowieści o lokalnej kuchni, o produktach, które trafiają na stoły hotelowych restauracji oraz o ludziach, dzięki którym można się rozsmakować w prawdziwym jedzeniu.

Poznane historie stają się inspiracją do specjalnych, pełnych atrakcji weekendów, ukazujących kulinarny świat Hoteli SPA i ich bliskich relacji z dziedzictwem kulinarnym. Są one niepowtarzalną okazją do spotkań z lokalnymi producentami i wytwórcami podczas kiermaszu najlepszych produktów, będących wizytówką regionu. Jednocześnie pozwalają na odkrywanie prawdziwych smaków, zbliżenie się do natury, czerpanie z niej, lecz z umiarem i szacunkiem dla środowiska, tego co ma najlepszego do zaoferowania.

Zeszłoroczna edycja „Tasty Stories' na Wzgórzach Dylewskich. (Fot. materiały prasowe) Zeszłoroczna edycja „Tasty Stories\" na Wzgórzach Dylewskich. (Fot. materiały prasowe)

„Tasty Stories' to bogactwo lokalnych smaków. (Fot. materiały prasowe) „Tasty Stories\" to bogactwo lokalnych smaków. (Fot. materiały prasowe)

Najbliższy, pełen smaków, weekend odbędzie się 23-25 października w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. Jego ukoronowanie będzie ekskluzywna kolacja, stanowiąca popis umiejętności kulinarnych szefów kuchni i będąca festiwalem najlepszych produktów lokalnych. Autorami wykwintnych dań są szefowie kuchni z Hotelu SPA Dr Irena Eris oraz zaproszeni do współpracy koledzy po fachu. W tym roku zaproszenie przyjęli znamienici szefowie młodego pokolenia Robert Trzópek z Restauracji Bez Gwiazdek oraz Sebastian Olma. Inspirując się nawzajem i odkrywając bogactwo regionów, stworzą oni wyjątkowe menu degustacyjne, w oparciu o sezonowe produkty i charakterystyczne dla danego miejsca, pochodzące z okolicznych gospodarstw i od lokalnych wytwórców.

Daniom towarzyszyć będą specjalnie dobrane do nich wina, o których podczas wieczoru opowie sommelier, przenosząc uczestników oczami wyobraźni i wyrafinowaniem kubków smakowych do świata uprawy winorośli, w pełnej harmonii z naturą i środowiskiem, które są głównym motywem tegorocznej, czwartej już, edycji Dr Irena Eris Tasty Stories.

  1. Styl Życia

Obalamy mity na temat patelni żeliwnej

Zobacz galerię 5 Zdjęć
W przypadku patelni żeliwnych występuje wiele przekłamań i półprawd.  Postanowiliśmy je obalić, uwypuklając najważniejsze cechy tych niezwykłych narzędzi kuchennych.

Mit 1: „Żeliwo jest trudne w utrzymaniu”

Teoria: Żeliwo to materiał, który łatwo rdzewieje, odpryskuje lub pęka. Kupowanie żeliwnej patelni to jednoczesne ograniczenie siebie samego w kwestii gotowania, ponieważ w żadnym momencie nie będzie można w pełni wykorzystać jej potencjału. Innymi słowy, mowa tu o całkowicie zbędnym zakupie.

Rzeczywistość: Żeliwo jest niesamowicie wytrzymałe. Jest powód, dla którego 75-letnie żeliwne patelnie można wciąż kupić w antykwariatach i normalnie je użytkować. Projektuje się je tak, aby całkowite ich zepsucie było w zasadzie niemożliwe. Większość nowych patelni jest nawet wstępnie zaprawianych, co oznacza, że z miejsca zyskuje się produkt sprawdzony i gotowy do użytku.

Co z przechowywaniem? Możesz umieścić ją wszędzie bez strachu o zniszczenie powierzchni. 

2020/09/obalamy-mity-na-temat-patelni-zeliwnej-x-patelnia-zeliwna-grillowa-jadwiga-emalia-rybnik-26cm.jpg.pagespeed.ic_.hig-a5coka-1-e1599056082332.jpg

Patelnia żeliwna grillowa JADWIGA. Źródło: Prymus AGD (Fot. materiały partnera)

Mit nr 2: „Żeliwo naprawdę nagrzewa się równomiernie”

Teoria: Pieczenie steków i smażenie ziemniaków wymaga dużego, równomiernego ciepła. Żeliwo świetnie radzi sobie z obsmażaniem mięsa, więc musi być w tej kwestii idealne, prawda?

Rzeczywistość: W rzeczywistości żeliwo jest nieskuteczne w równomiernym ogrzewaniu. Przewodność cieplna - miara zdolności materiału do przenoszenia ciepła z jednej części do drugiej - wynosi około jednej trzeciej do jednej czwartej materiału takiego jak aluminium. Co to znaczy? Postawienie żeliwną patelnię na palnik utworzy gorące punkty tuż nad płomieniami, podczas gdy reszta patelni pozostaje stosunkowo chłodna.

Mit 3: „Moja dobrze zaprawiona żeliwna patelnia nie przywiera tak samo jak każda inna z powłoką zapobiegającą przywieraniu”

Teoria: im lepiej zaprawiasz żeliwo, tym bardziej się nie przywiera. Idealnie zaprawione  żeliwo powinno być idealnie nieprzywierające.

Rzeczywistość: Żeliwo nie jest tak nieprzywierające, jak, powiedzmy, teflon, w przypadku którego w zasadzie niemożliwe jest dotarcie do dna naczynia.

To nie jedyne mity na temat patelni żeliwnej. Pozostałe zostaną przedstawione w drugiej części artykułu. To jedynie świadczy o tym, że wokół tego tematu wciąż istnieje wiele niewiadomych, co nie jest bez znaczenia w kwestii doboru sprzętu kuchennego.

  1. Materiał partnera

Kulinarne podróże dookoła świata w popularnych warszawskich Koszykach

 Rafał Maślak, Kamila Maślak (Fot. materiały partnera)
Rafał Maślak, Kamila Maślak (Fot. materiały partnera)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Okazuje się, że nie trzeba wyjeżdżać, aby skosztować w jednym miejscu smaków z każdego zakątka świata. Mogli się o tym przekonać goście spotkania zorganizowanego w Comfort Food Studio w Hali Koszyki - kulinarnym tyglu Warszawy.

Dzięki Hali Koszyki dziś Warszawa znajduje się w gronie największych światowych metropolii takich jak Nowy Jork, Londyn czy Florencja, gdzie w halach targowo-restauracyjnych, pod jednym dachem, tętni życie i spotykają się smaki z całego świata.Była to także doskonała okazja do zagłębienia się w długą i ciekawą historię Koszyków, i poznania szefów kuchni gotujących tam na co dzień. Wśród gości znaleźli się blogerzy kulinarni, aktorzy, modelki i influencerzy - między innymi uczestnicy Master Chefa Matteo Brunetti, Anna Nowak i Natalia Maszkowska, a także Rafał Maślak z żoną Kamilą, Eliza Gwiazda, Angelika Wątor i Karolina Woźniak.

Rafał Maślak, Kamila Maślak (Fot. materiały partnera) Rafał Maślak, Kamila Maślak (Fot. materiały partnera)

Karolina Woźniak z mamą (Fot. materiały partnera) Karolina Woźniak z mamą (Fot. materiały partnera)

Anna Nowak, Aleksandra Radwan, Eliza Gwiazda (Fot. materiały partnera) Anna Nowak, Aleksandra Radwan, Eliza Gwiazda (Fot. materiały partnera)

Swoje kuchnie i produkty zaprezentowali: Sobremesa Tapas Bar, Mango Vegan, Kiełba w Gębie, Buena Vista Social Food, Soul Food, Kago sushi, Gringo Salsownia, Tuk Tuk, Batida, Smak Natury i Semolino. O powitalne napoje zadbał Bar Koszyki.  Ponieważ Hala Koszyki to nie tylko restauracje, ale też miejsce, gdzie możemy wygodnie zrobić zakupy - partnerem wydarzenia został Świat Książki. Zaproszone osoby otrzymały od księgarni piękną książkę dla dzieci i dorosłych „Atlas Smaku” Wydawnictwa Olesiejuk. Natomiast od drogerii l’Erbolario - ekologiczne kosmetyki dostępne w ich ofercie.

(Fot. Artur Zawadzki/ materiały partnera) (Fot. Artur Zawadzki/ materiały partnera)

(Fot. Artur Zawadzki/ materiały partnera) (Fot. Artur Zawadzki/ materiały partnera)

(Fot. Artur Zawadzki/ materiały partnera) (Fot. Artur Zawadzki/ materiały partnera)

Hala Targowa „Koszyki“ - inaczej „Bazar Ludowy“ - została wzniesiona ponad 100 lat temu przy ul. Koszykowej w Warszawie na terenie ówczesnego folwarku Koszyki. Zaprojektowana w secesyjnym stylu przez głównego architekta Warszawy Juliusza Dzierżanowskiego, dopiero jesienią 2016 roku wróciła do nas jako wyjątkowy punkt towarzyski i kulinarny, gdzie można zjeść w kilkunastu restauracjach i barach lub kupić produkty spożywcze do domu. Właścicielem i zarządcą Hali Koszyki jest Globalworth. www.koszyki.com

  1. Kuchnia

Pieczone buraki z grilla z serem feta i dukkah

(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Z buraków - choć to krajowe i tanie warzywo - można zrobić wytworne dania. Oto przepis szwedzkiego kucharza Martina Nortina na lekki  i elegancki posiłek idealny na gorące letnie popołudnie.

Dla 6 osób:

  • 6 małych buraków
  • 6 kromek chleba na zakwasie, masło
  • 60 g sera feta, najlepiej koziego
  • 6 łyżeczek przyprawy dukkah
  • mieszanka świeżych ziół, np. oregano, natki pietruszki, liści pachnotki i bazylii sól w płatkach

Przygotowanie:

1.Na połowie grilla ułóż węgiel albo szczapy drewna, żeby mieć miejsce na późniejsze pieczenie buraków w cieple pośrednim. Rozpal ogień i kiedy będzie się porządnie palić, połóż buraki bezpośrednio na węglu, żeby opaliła się ich zewnętrzna warstwa. Obróć kilka razy szczypcami. Następnie wyjmij je z żaru, połóż ruszt na grillu i ułóż buraki po stronie, gdzie nie ma opału. Przykryj pokrywą i podpiekaj w cieple pośrednim przez godzinę, aż staną się całkiem miękkie. Możesz sprawdzić temperaturę wewnętrzną, powinna wynosić ponad 60 stopni.

2. Kiedy buraki nieco przestygną, obierz je ze skórki.

3. Rozpal jeszcze raz porządnie ogień. Weź kromki chleba i posmaruj je masłem. Zgrilluj je najpierw szybko na stronie bez masła, następnie odwróć masłem do dołu i grilluj aż do uzyskania wyraźnych śladów rusztu.

4 Pokrój buraki na plasterki i posyp je kruszonym serem feta. Ułóż na chwilę na ruszcie, aż ser się lekko rozpuści.

5 Na każdej kromce połóż kilka plasterków buraka z serem, posyp odrobiną dukkah i na wierzchu ziołami z solą.

Więcej ciekawych przepisów na wegańskie i wegetariańskie dania w książce Martina Nordina, którego pomysły na dania  oraz instagramowy profil martin_nordin, są źródłem inspiracji dla wegetarian na całym świecie. Z jego książki „Ogniem i dymem” dowiesz się jakie warzywa można wędzić lub żarzyć w węglu, a które po prostu upiec lub grillować.