1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Czym się charakteryzuje smak umami?

123rf,com
Od blisko 20 lat w kulinariach obowiązuje piąty smak, poza: słodkim, słonym, kwaśnym, gorzkim – umami. W rzeczywistości to prawdopodobnie najbardziej popularny smak w domowej kuchni – i to nie tylko tej z Dalekiego Wschodu – gdzie powstała jego nazwa, ale i naszej rodzimej.

Słodki, słony, kwaśny, gorzki – zgodnie z powszechnym wyobrażeniem to właśnie w tych czterech kategoriach nasz zmysł smaku klasyfikuje to, co jemy. Tymczasem już od blisko 20 lat w świecie smaków obecny jest także i piąty, pozornie nowy, lecz doskonale znany. Tajemniczy umami to w rzeczywistości prawdopodobnie najbardziej popularny smak w domowej kuchni – i to nie tylko tej z Dalekiego Wschodu – gdzie powstała jego nazwa, ale i naszej rodzimej, obfitującej w aromatyczne sosy i sycące zupy.

O ile podstawowe smaki bez trudu rozpoznajemy od dziecka, o tyle nowe nazwy pojawiające się w świecie kulinarnym mogą wprowadzać w niemałą konsternację. Czy aby na pewno? Sam przykład smaku umami pokazuje, że czasami nazwanie pewnej rzeczy nie może nadać jej statusu nowości, za to o wiele precyzyjniej pozwoli nam opisać to, co już doskonale znamy i uwielbiamy.

Nazwa smaku umami pochodzi z języka japońskiego, a w oryginale oznacza… smak lub coś pysznego. Z punktu widzenia europejskiej kuchni określenie to może wydawać się nieco kuriozalne. Gdy niemniej dokładniej przyjrzymy się temu zagadnieniu, dostrzeżemy, że opis smaku umami zawiera przymiotniki, takie jak „rosołowy” lub „mięsny”, a zatem taki, który w istocie stanowi kwintesencję smaku wielu potraw. Pierwsze wzmianki o jego istnieniu pojawiły się już na samym początku XX wieku, niemniej umami nie od razu dołączył do plejady podstawowych smaków. Dopiero w roku 2000 oficjalnie dołączył do tego grona jako piąty i jak dotąd ostatni rozpoznany przez naukowców. Nośnikiem tego smaku jest kwas glutaminowy, jeden z najczęściej spotykanych w naturze aminokwasów, którego obecność w wodorostach konbu odkrył już w 1908 roku tokijski profesor Kikunae Ikeda.

Kuchnia umami

Z nazwy i pochodzenia smak umami jest na wskroś azjatycki, ale wcale nie trzeba przygotowywać dalekowschodnich potraw, aby wykorzystać go w codziennej kuchni. Smak umami znajdziemy bowiem w wielu powszechnie dostępnych i bardzo często wykorzystywanych produktach. Wystarczy wspomnieć o pomidorach, grzybach, serach, rybach i wędlinach. – Na obecność tego kwasu duży wpływ wywierają także procesy fermentacji, jak ma to miejsce w przypadku chociażby fermentacji mlekowej podczas produkcji serów żółtych – mówi Ewa Polińska z MSM Mońki. Wiadomo, że im dłużej dojrzewa ser, tym bardziej umami smaku możemy się spodziewać. Smak ten jest mylnie utożsamiany z glutaminianem sodu. Glutaminian to jednak niekompletne umami. Kto chce poczuć różnicę – niech porówna smak prawdziwego rosołu i zupki chińskiej z torebki.

By spotęgować wrażenia smakowe, warto łączyć ze sobą źródła podobnego smaku. Taki sekret tkwi między innymi w pizzy, będącej połączeniem kilku nośników smaku umami, a zatem „pyszności” w najczystszej postaci – pomidorów, sera, wędlin oraz grzybów. W innej odsłonie kumulację smaku uamami mogą stworzyć wiórki sera żółtego, dopełniające recepturę zup przygotowanych na bazie bulionu, wzbogaconych kawałeczkami swojskiej, wędzonej kiełbaski.

mat.pras.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze