Szczypta nowoczesności na wigilijnym stole

Zapach barszczu, goździków, piernika – Na wigilijnym stole niezmiennie od lat te same potrawy. Lubię w okolicy świąt poeksperymentować z babcinymi recepturami. Chodzi przecież o smak, wrażenia i formy, a nie o najadanie się. Ta zabawa nie ma końca – zachęca Grzegorz Łapanowski.

Ryba na trzy sposoby

Smażony i marynowany pstrąg z cebulą, selerem i chlebem

Składniki na 4 porcje:

Danie:

• usmażone kawałki pstrąga,
• marynata,
• 1 seler,
• 1 chleb wiejski,
• 1 czerwona cebula.

Marynata:

• 300 g cukru,
• 300 ml octu ryżowego,
• 1 l wody,
• 2 liście laurowe,
• 3 owoce ziela angielskiego.

Smażony pstrąg:

• 4 filety pstrąga bez skóry,
• sól i pieprz do smaku,
• 2 jajka,
• 100 g mąki,
• 100 g bułki tartej,
• 500 ml oleju rzepakowego.

Wszystkie składniki marynaty zagotowujemy i studzimy. Filet z pstrąga osuszamy, porcjujemy na kawałki o szerokości 6 cm. Solimy i pieprzymy. Obtaczamy w mące, jajku i bułce. Smażymy je w głębokim tłuszczu w temperaturze ok. 160 stopni Celsjusza na złoty kolor. Do słoika wkładamy usmażoną rybę, cienko pokrojone plastry selera i krążki z czerwonej cebuli. Całość zalewamy marynatą, szczelnie zamykamy i wkładamy do lodówki na co najmniej 48 godzin. Rybę z warzywami podajemy z kromkami wiejskiego chleba.

Śledź w śmietanie z rukwią wodną, chrzanem i czarnuszką

Składniki na 6 porcji:

Śledzie:

• 2 łyżki czarnuszki,
• 6 namoczonych filetów śledzia,
• 1 doniczka rukwi wodnej.

Sos chrzanowy:

• 4 łyżki chrzanu,
• 3 łyżki kwaśnej śmietany 18-proc.,
• 1 czerwona cebula,
• 5 łyżek majonezu,
• 250 ml jogurtu naturalnego,
• 1 cytryna,
• 1 pęczek natki pietruszki,
• cukier,
• sól i pieprz do smaku.

W miseczce umieszczamy chrzan, śmietanę, sól, pieprz, majonez, jogurt, sok z jednej cytryny, posiekaną drobno czerwoną cebulę oraz posiekaną natkę pietruszki. Całość mieszamy, doprawiamy solą, pieprzem i cukrem. Czarnuszkę prażymy na suchej patelni. Śledzie kroimy na trzy kawałki i łączymy z sosem chrzanowym. Układamy na talerzu z sosem. Dekorujemy prażoną czarnuszką i rukwią wodną.

Śledź z korzennymi przyprawami, piklami z czerwonej cebuli, rodzynkami i ziemniakami

Składniki na 6 porcji:

Śledź:

• 6 filetów śledzia z solanki,
• 1 goździk,
• 1 gwiazdka anyżu,
• 1 czerwona cebula,
• 400 ml octu ryżowego,
• 800 ml wody,
• 400 g cukru.

Rodzynki:

• 100 g rodzynek,
• 1 goździk,
• 2 łyżki soku z cytryny,
• 20 ml rumu.

Ziemniaki z koperkiem:

• 3 kg ziemniaków,
• 1 gałązka świeżego lubczyku,
• 1 pęczek koperku,
• sól do smaku.

Wodę, cukier, ocet, gwiazdkę anyżu i goździk zagotowujemy i odstawiamy do wystygnięcia. Cebulę kroimy w krążki, zalewamy lekko ciepłą marynatą. Gdy marynata z cebulą ostygnie, zalewamy nią pokrojonego na trzy części śledzia i odstawiamy w zamkniętym opakowaniu do lodówki na 12 godzin. Rodzynki przekładamy do miski, dodajemy goździk, sok z cytryny, rum i zalewamy gorącą wodą na 3 godziny. Odcedzamy rodzynki. Obrane, pokrojone w cząstki ziemniaki gotujemy do miękkości w wodzie z łyżką soli i lubczykiem. Po ugotowaniu dodajemy posiekany koperek. Układamy je na talerzu, na nich trzy cząstki śledzia, dekorujemy rodzynkami i koperkiem.

Domowy pasztet z pistacjami z żurawiną

Składniki na foremkę ok. 30 x 12 cm: 

• 600 g łopatki wieprzowej,
• 400 g podgardla,
• 600 g wołowego,
• 600 g cielęciny środkowej,
• 100 g wątróbki drobiowej,
• 2 liście laurowe,
• 100 g pistacji,
• 6 owoców ziela angielskiego,
• 5 cebul,
• 4 jajka,
• gałka muszkatołowa,
• sól i pieprz do smaku,
• 200 g oleju,
• bułka tarta do wysypania foremek,
• 200 g dżemu z żurawiny,
• 100 g smalcu wieprzowego

Każdy rodzaj mięsa kroimy na mniejsze kawałki i obsmażamy na złoty kolor. Po przesmażeniu przekładamy do garnka, dodajemy opalone cebule oraz przyprawy. Gotujemy na małym ogniu przez 3 godziny, aż mięso stanie się miękkie. Odcedzamy je, trzykrotnie mielimy w maszynce, doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową, dodajemy pokruszone i obrane pistacje oraz cztery surowe jajka. Całość mieszamy. Foremki smarujemy smalcem, obsypujemy bułką tartą. Przekładamy masę do 3/4 wysokości foremki i pieczemy w 190 stopniach Celsjusza przez godzinę. Po upieczeniu zostawiamy w foremce i czekamy, aż wystygnie. Podajemy z konfiturą z czerwonej cebuli, świeżo mielonym pieprzem i kruszonymi pistacjami.

Zupa rybna z pulpecikami z karpia

Składniki na 4 porcje: 

Zupa rybna:

• 2 puszki pomidorów krojonych,
• 1 koper włoski,
• 3 liście limonki (kafiru),
• 1 gwiazdka anyżu,
• 2 l wywaru rybnego,
• 1 łyżka oleju,
• 3 łyżki sosu sojowego,
• 1 łyżka nasion kopru włoskiego,
• sól i pieprz do smaku.

Pulpeciki z karpia:

• 2 filety z karpia bez skóry,
• 60 g bułki tartej,
• 2 jajka,
• 1 pęczek natki pietruszki,
• 30 g mąki,
• 1 ząbek czosnku,
• 500 ml oleju,
• sól i pieprz do smaku.

Koper włoski dzielimy na 4 części, podsmażamy na złoty kolor i przekładamy do garnka. Dodajemy gwiazdkę anyżu, liście limonki, nasiona kopru włoskiego, sos sojowy, pomidor, zagotowujemy i 30 minut gotujemy na wolnym ogniu. Filety rybne blendujemy z jajkiem, natką pietruszki, czosnkiem, solą i pieprzem. Mieszamy z bułką tartą. Formujemy małe kulki o średnicy 5 cm. Obtaczamy w mące i smażymy w głębokim oleju przez 4 minuty na złoty kolor. Zupę podgrzewamy w rondelku i dodajemy wcześniej usmażone pulpeciki. Całość doprowadzamy do zagotowania. Przelewamy do miski, dekorujemy sezamem i liśćmi kolendry.

Domowe pierniczki

Składniki: 

• 500 g mąki pszennej,
• 200 g miodu,
• 50 g miodu gryczanego,
• 1/2 szklanki cukru,
• 1/2 szklanki mleka,
• 1 łyżka sody,
• 2 jajka,
• 150 g masła,
• opakowanie przyprawy do piernika.

Do rondla przekładamy miód, masło, cukier oraz przyprawę do piernika, podgrzewamy do rozpuszczenia się wszystkich składników, studzimy. Do miski przesypujemy przesianą mąkę, wlewamy mleko wymieszane z sodą, dodajemy jajka oraz ostudzony miód z pozostałymi składnikami. Mikserem ucieramy na gładką masę, miskę przykrywamy bawełnianą ściereczką i odstawiamy na minimum pół godziny (maksymalnie na 6 godzin). Następnie ciasto przekładamy na stolnicę, wyrabiamy, wałkujemy na grubość 1 cm, podsypując mąką, i wycinamy pierniki foremkami w różnych kształtach. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i pieczemy przez 10 minut.