1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Dzień dobry, smacznego – z wizytą w krakowskim Rannym Ptaszku

Katarzyna Pilitowska: „Pasji do kuchni nie wyniosłam z domu, przywiozłam ją z podróży, a odkryłam dzięki temu, że od ponad 20 lat nie jem mięsa. Żeby poznać coś nowego, zawsze trzeba przekroczyć jakąś granicę”. (Fot. proksaphotography.com)
Nie trzeba być rannym ptaszkiem, by zjeść śniadanie na krakowskim Kazimierzu, gdzie Katarzyna i Zofia Pilitowskie prowadzą kultowy bar śniadaniowy. To jedno z nielicznych miejsc, w którym późnym popołudniem można zamówić płatki owsiane z jogurtem i owocami, jajka w każdej postaci albo sławne jabłka w szlafroczkach. Menu nie zmienia się tu godzinowo, ale sezonowo.

Na Augustiańskiej 5 w Krakowie ruch zaczyna się już o siódmej rano. Kiedy jest ciepło, Kasia Pilitowska, która mieszka vis-à-vis, słyszy, jak obsługa z Rannego Ptaszka rozstawia na zewnątrz stoliki i krzesła. Zanim sama zejdzie do śniadaniowni, którą stworzyła razem z córką Zosią, miesza płatki owsiane z jogurtem wegańskim, sezonowymi owocami i łyżką domowej konfitury. – Uwielbiam płatki w każdej odsłonie – przyznaje. I od razu zdradza przepis: – Spróbuj zmieszać w dowolnych proporcjach różne rodzaje płatków: owsiane, jaglane, orkiszowe, gryczane. To wystarczy, by klasyczna owsianka smakowała zupełnie inaczej. Ja dodatkowo podpiekam je w piekarniku, aż nabiorą lekko złotawego koloru i orzechowego aromatu. Następnie dodaję syrop z agawy lub klonowy, który je delikatnie skleja. Dorzucam orzechy włoskie, sezam, słonecznik, rodzynki i pestki dyni, pakuję całość do pudełka i mam gotowe płatki, które można długo przechowywać. Później wystarczy tylko wsypać garść do zimnego lub gorącego mleka albo jogurtu, i śniadanie gotowe.

Zosia, choć wychowała się na kuchni Kasi, ma swój sposób na płatki. Nie podpraża ich, ale namacza w mleku kwadrans przed gotowaniem, dzięki temu są cudownie miękkie. Przestudzoną owsiankę przelewa do blendera kielichowego i miksuje na gładko. Tak powstaje budyń, podobny w smaku do nadzienia z wegańskich pączków. Zosia najbardziej lubi jeść go na zimno ze świeżymi owocami, ale można go też serwować wytrawnie. Tak czy siak, smakuje obłędnie.

Twórcze poranki

Wydaje się, że ilość śniadaniowych potraw jest ograniczona: jajka, kanapki, placki, twarożek, zupy mleczne – i kropka. W karcie Rannego Ptaszka nie widać jednak żadnych ograniczeń, może dlatego, że śniadania jada się tu od 8.00 do 16.00. – Nasze bazowe menu to efekt ankiety przeprowadzonej pięć lat temu wśród znajomych. Wówczas w Krakowie śniadanie można było zjeść tylko w kilku lokalach i tylko do godziny 10. Kiedy pytałyśmy ludzi, co chcieliby zamówić, na pierwszym miejscu znalazła się klasyczna jajecznica, bo poza barami mlecznymi nigdzie nie można było jej uświadczyć. Ale wiele osób chciało też coś bardziej konkretnego, jak modne wtedy śniadanie drwala, czyli jajko sadzone z kiełbasą, fasolką i chlebem. Wszystkie te potrzeby starałyśmy się uwzględnić w ptaszkowym menu, ale przefiltrowane przez naszą wyobraźnię. Zaczęłyśmy także odgrzebywać przepisy rodzinne, stąd słynne już jabłka w szlafroczkach, które robiła moja babcia Felicja. Zmieniają się tylko dania sezonowe. Latem serwujemy sałatę z pomidorami i winegretem. Zimą zamieniamy pomidory na pieczonego buraka. W wiosennej kanapce są rzodkiewki z koperkiem, a w jesiennej grzyby – opowiada Kasia, dla której kanapka ma niewiele wspólnego z powszechnym rozumieniem tego słowa. Bo kto słyszał, żeby jeść bułkę z pieczonym ziemniakiem? W Rannym Ptaszku do tego duetu dodaje się jeszcze pieczoną kiełbaskę wegańską, ogórki kiszone, dużo sałaty i bajeczny sos, czyli połączenie majonezu i srirachy.

Kanapką numer jeden od lat jest Ptak Mi w stylu azjatyckim, z maślaną bułką, sosem orzechowym, smażonym serem halloumi, piklowaną marchewką, ogórkiem i kolendrą. – Mama zawsze specjalizowała się w nieszablonowych kompozycjach, w szkole dzieciaki oferowały mi naprawdę fajne rzeczy w zamian za moje kanapki – wspomina Zosia. Nigdy nie zapomni świeżej chrupiącej bagietki, posmarowanej masłem i wypełnionej kawałkami gorzkiej czekolady. W czasach zakupów na kartki, kiedy w Polsce nikomu nie śniło się o fondantach i croissantach, takie śniadanie było prawdziwą magią. Kasia przywiozła ten pomysł z Francji. Do dziś większość ptaszkowych kanapek inspirowana jest podróżami. – Staramy się, żeby nasi goście się nie nudzili, choć oni zazwyczaj mają swoje ulubione dania i trudno namówić ich na coś innego – przyznaje Kasia. Od lat bestsellerem jest szakszuka, w której Zosia zakochała się na jednym z wyjazdów i w kuchni pierwszego baru mamy – Hummus Amamamusi, dopracowała przepis do perfekcji. Idealna na późne śniadanie, lunch lub wczesny obiad.

Ranne ptaszki i nocne marki

Z badań zwyczajów żywieniowych Polaków wynika, że co dziesiąty śniadań w ogóle nie jada, a 14 proc. z nas robi to nieregularnie. Zosia też należała do tej grupy. Nie z wyboru jednak, lecz z braku możliwości. – Przez lata pracowałam za barem. Budziłam się zazwyczaj około południa, lodówka świeciła pustkami, a na mieście śniadań już nikt nie podawał. Mogłam więc co najwyżej zamówić obiad, a marzyłam o tym, by zacząć dzień od jajka – wspomina. Wpadła więc na pomysł, by otworzyć śniadaniownię czynną od rana do wieczora. Tylko czy jest ktoś chętny na śniadanie po południu? – Najtrudniej znaleźć wolne miejsce między 8.00 a 11.00, później gości jest mniej, za to przychodzą bardziej głodni. Są też tacy, którzy prosto z nocnych klubów trafiają do Rannego Ptaszka i zaczynają śniadanie od prosecco. Jesteśmy przygotowane na każdy scenariusz – mówi Kasia. I opowiada, że przez kilka lat w co trzecią niedzielę organizowała dla znajomych śniadania tematyczne. Stół uginał się od jedzenia, nie byle jakiego, bo zarówno przekąski, jak i stroje musiały nawiązywać do tematu. – Były na przykład śniadania: kosmiczne, afrykańskie, dookoła świata, biedna wieś, bogate miasto – wymienia Kasia. Trudno jednogłośnie ustalić, które wypadło najlepiej, choć Zosia obstawia to międzynarodowe. – Pamiętam, jak przyjaciel mamy, Węgier, robił smażony ser z tatarską omacką i naleśniki z najlepszą na świecie węgierską konfiturą morelową – rozmarza się. W tygodniu ich rodzinne śniadania były bardziej przyziemne, brakowało czasu na celebrację. Szklanka kakao i kromka chleba z dżemem domowej roboty. Dziś Kasia przygotowuje je bardziej taktycznie. By nie tracić rano ani czasu, ani posiłku, półprodukty szykuje dzień wcześniej. – Lubię ugotować trochę więcej ziemniaków i następnego dnia zrobić z nich frittatę, czyli podsmażyć, dodać jajka, koperek, świeży szpinak, czosnek, skórkę cytryny i pietruszkę. To wszystko zapiekam i w kilka minut mam poranną ucztę. Wiem, że jeśli wcześnie rano nie usiądę do stołu z moim partnerem Bartem, później już żadne z nas nie będzie mieć na to czasu – mówi.

Śniadanie na trawie

Dla Zosi w dzieciństwie ważniejsze od tego, co znajdowało się na stole, było to, gdzie znajdował się sam stół. – Mama uwielbiała pikniki. Często pakowała o świcie cały prowiant do kosza i jadłyśmy wspólne śniadanie na ławce w parku, w lesie, na łące – opowiada. Przekazała jej tę miłość do podróży. I zup mlecznych, bo to drugi sentyment Zosi z dzieciństwa. Dziś rano zrobiła sobie grysik z owocami i syropem daktylowym. Od tego sprzed lat odróżnia go jednak mleko. – Teraz jemy wyłącznie roślinne. Żyjemy bardziej świadomie, od kilku lat w naszym prywatnym i ptaszkowym menu nie ma jogurtów, mleka krowiego ani mięsa – wymienia Zosia. Masło, bez którego dawniej nie wyobrażała sobie życia do tego stopnia, że wytatuowała je sobie na ręku, poszło w zapomnienie. Od weganizmu dzielą ją tylko jajka, z którymi jednak nie może się rozstać. – Mój chłopak, który weganizuje świat, pociesza mnie, że jajka to najmniejsze zło – tłumaczy. – Kura musi je przecież znieść, ważne jest jednak, by żyła w odpowiednich warunkach. Dlatego wybieramy tylko certyfikowane produkty albo te ze sprawdzonych gospodarstw, w których zwierzęta są traktowane z szacunkiem. – Moim zdaniem szukanie nowych roślinnych produktów i ciekawych smaków jest niesłychanie inspirujące – dodaje Kasia. – Pasji do kuchni nie wyniosłam z domu, przywiozłam ją z podróży, a odkryłam dzięki temu, że od ponad 20 lat nie jem mięsa. Żeby poznać coś nowego, zawsze trzeba przekroczyć jakąś granicę. 

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze