1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Od głowy do ogona – odwiedzamy restaurację Tuna specjalizującą się w daniach z ryb

Martin Gimenez Castro, szef kuchni restauracji Tuna na warszawskim Powiślu (Fot. Robby Cyron)
Chili con carne, chorizo, jerky, swojska mortadela i tatar – w restauracji Tuna na warszawskim Powiślu wszystkie te potrawy przyrządza się z ryb, zgodnie z zasadą zero waste, czyli wykorzystując każdą ich część, tutejszy szef kuchni Martin Gimenez Castro, zwycięzca pierwszej edycji „Top Chefa”, w tym, co znane, odkrywa zupełnie nowe smaki i możliwości.

Menu Tuny, drugiej autorskiej restauracji Martina, może wydawać się dość monotematyczne, ale to tylko pozory. Bogactwo wodnego świata jest przeogromne. – Kilkanaście lat temu papugoryby, głuszca czerwonego czy tuńczyka Bluefin Toro można było oglądać tylko na zdjęciach. Dziś okazy z Malediwów czy Japonii dostarczane są do Warszawy w ciągu kilkunastu godzin. Ta dostępność różnych egzotycznych gatunków nieustannie mnie zachwyca – mówi. W Argentynie, skąd pochodzi, ryby jada się głównie w rejonach nadmorskich. W głębi kraju dominuje mięso i ono też było obiektem jego pierwszych eksperymentów kulinarnych. Kurczak, wołowina, jagnięcina, wieprzowina – opcje szybko się kończą. Tymczasem bogactwo ryb jest nieprzebrane. W rezultacie cały czas robi w kuchni nowe, zaskakujące rzeczy.

Morze możliwości

Dawniej kuchnia polska słynęła z ryb przyrządzanych na setki sposobów, ale współcześnie z tych kulinarnych fantazji zostały głównie smażone i pieczone filety. Pozostałe części ryby najczęściej trafiają do kosza. – W ten sposób wyrzucamy nie tylko własne pieniądze, ale też cenne zasoby przyrody, których przez działalność człowieka jest coraz mniej. Dlatego kupuję ryby tylko z kontrolowanych, legalnych połowów i staram się, by ich życie nie poszło na marne, czyli wykorzystuję w kuchni każdą część ryby. Im więcej potraw zrobię z jednej, tym mniej sztuk potrzebuję, by nakarmić rodzinę i gości – mówi Martin. Co jednak – poza zupą – można przyrządzić z rybiej głowy, ogona czy wnętrzności? – Ograniczeniem nie są składniki, tylko nasza wyobraźnia – zapewnia szef kuchni. I opowiada, że w Tunie ze skóry okonia morskiego albo dorady robi kruszonkę oraz chipsy, które podawane są z tatarem z tuńczyka. Natomiast z tłustej skóry łososia powoli wytapia w piekarniku bogaty w kwasy omega-3 olej, a następnie ubija go z masłem. Tak powstaje odżywcze smarowidło do chleba z łososiowym posmakiem. Podbrzusza z dorady, okonia morskiego i corviny mieli i przyrządza z nich pulpety, kiełbasę albo mortadelę. Flaki podsmaża lub przerabia na pasztet. – Moim największym przysmakiem jest rybia szczęka, czyli ta część, na której znajduje się pierwsza płetwa. Smażę ją w tempurze lub po prostu wrzucam na grilla lekko skropioną cytryną i oliwą extra virgin. Przy takim produkcie nie potrzeba 15 dodatków, tony przypraw czy panierek. Mięso w tej okolicy jest dość tłuste, ale niezwykle soczyste i najbardziej wyraziste w smaku. Dużo lepsze niż zwykły filet, choć na pewno bardziej wymagające w jedzeniu. Trzeba się trochę nadłubać, by je wydobyć, ale warto, bo kryje się tam bardzo dużo smaku – opowiada. I ubolewa, że to danie, na razie, przyrządza tylko w domu. – Niestety, nie przyjęło się w menu, mało kto chciał spróbować. Myślę jednak, że przełamanie tych oporów jest tylko kwestią czasu, bo są to naprawdę genialne smaki.

Odpowiednie połączenia

Martin nieustannie przekonuje swoje córki, które cały czas odkrywają nowe potrawy, że nie trzeba wszystkiego jeść, ale warto skosztować, by wiedzieć, czy ma się ochotę na więcej. Tę ciekawość różnych potraw i składników przekazał mu tata, inżynier, który po pracy w elektrowni pasjami czytał magazyny kulinarne. Ich kolekcja mieściła się w kilku wypełnionych po brzegi kartonach. Wszystkie te 20-letnie zbiory gdzieś przepadły. Zostało za to mnóstwo wspomnień. Na przykład to, jak tata pierwszy raz przyniósł do domu podgrzybki i udusił je na patelni w białym winie. Smakowały obłędnie! Albo krewetki, które podał z musztardą zmieszaną z miodem. – To był szok, nie miałem wtedy pojęcia, że takie składniki w ogóle można ze sobą łączyć. Do dziś w kuchni najważniejsze są dla mnie zestawienia smaków. Dzięki tacie nauczyłem się rozumieć, co daje mi każdy produkt i jak zastępować jeden drugim, wychodząc poza utarte schematy. Na przykład zamiast soli można użyć anchois, cytryny, limonki albo kolendry. Często sięgam w kuchni po kakao, bo uwielbiam jego delikatną gorycz. Przyprawiam nim na przykład tatar z tuńczyka. Goście, czytając menu, czasami się dziwią: surowa ryba i kakao? Tak, to doskonale gra, trzeba tylko zachować odpowiednie proporcje. Im mniej ingerujesz w naturalny smak, tym lepiej – wyjaśnia Martin. Dlatego dania z jego karty składają się często z zaledwie trzech, czterech produktów. To wystarczy, by móc w pełni delektować się każdym ich elementem.

Kwestia smaku

Minimalistyczne są także dodatki we wnętrzu Tuny, która z założenia nie miała być restauracją ładną, tylko charakterystyczną. Zadbali o to Łukasz Zagała i Przemo Łukasik, duet architektów tworzący sławną już Medusa Group. To oni wpadli na pomysł, by ściany wyłożyć denkami od puszek. Każde montowali osobno, tak by całość przypominała rybie łuski. Pozostałe detale oraz charakterystyczne logo, które jednym kojarzy się z indiańskim totemem, a innym – z pismem japońskim, to dzieło australijskiego grafika i designera Davida Racchi, który od lat przyjaźni się z Martinem i razem z nim współtworzy Tunę.

– Zawsze marzyłem o wspólniku, i to nie tylko ze względów finansowych. Potrzebowałem osoby z innym punktem widzenia, która może mi wskazać, gdzie się mylę. Kiedy działasz sam, często myślisz, że to, co robisz, jest dobre, a później okazuje się, że jednak byłeś w błędzie. Dlatego warto mieć przy sobie kogoś mądrego i szczerego, kto w odpowiednim momencie powie: „Słuchaj, to nie jest dobra droga”. Dzięki Davidowi nauczyłem się ufać ludziom, dawać im wolną rękę – przyznaje Martin.
Kiedy tworzył menu Tuny, na początku znajdowały się w nim wyłącznie ryby, ale jego żona, która polską kuchnię zna od dziecka, zasugerowała, że przydałoby się jednak jakieś danie mięsne. David ją poparł, Martin został więc przegłosowany. To był jedyny raz, kiedy wtrącili się do jego kuchni, mieli jednak rację, stek sprzedaje się świetnie. Zresztą większość bestsellerowym dań smakiem nawiązuje do potraw mięsnych: jest kiełbasa chorizo z łososia, mortadela z corviny, przyprawiona pistacjami i kminkiem, a także chili con tuna – przystawka, która smakuje dokładnie jak chili con carne, choć wołowinę zastępuje w niej tuńczyk.

Zrównoważone menu

Po jaką rybę najchętniej sięga? – Uwielbiam wszystkie i w każdej postaci: surowe, wędzone, smażone, pieczone. Ryby są dla mnie jak wino. To, którą wybieram, zależy od pogody, pory dnia, humoru, ale też dostępności danego okazu. Na przykład bardzo lubię sumy, ale jadam je rzadko, bo przez niezrównoważone połowy i przeławianie jest ich niebezpiecznie mało. Jeśli nie zaczniemy już teraz podchodzić do tego gatunku z odpowiednią troską, możemy doprowadzić do nieodwracalnych zmian – mówi Martin.

Jego znajomi niedawno zaczęli hodować sumy afrykańskie, karmione szprotkami z certyfikatem MSC (Marine Stewardship Council), organizacji działającej na rzecz zrównoważonego rybołówstwa, z którą on sam współpracuje od lat. Czeka więc cierpliwie, aż ryby dorosną, bo dzięki temu będzie miał pewność, że jedząc czy podając suma, nie przyczynia się do wymierania gatunku w naturalnym środowisku. Kupowanie ryb z pewnych, legalnych źródeł to jedno, ale jeśli tych złowionych już okazów nie będziemy traktować z należytym szacunkiem w kuchni, to niebawem ryb zacznie nam brakować. Jak radzi Martin, kupujmy tylko tyle, ile potrzebujemy, i, w miarę możliwości, zjadajmy je w całości. Każda część ryby jest jadalna i każda smakuje zupełnie inaczej.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
Reklama
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze