Włoszka zakochana w Polsce. Od trzydziestu lat zawodowo opowiada i pisze o kuchni, udowadniając, że nasze wybory jedzeniowe mówią wiele o naszej tożsamości. Tessa Capponi-Borawska w życiu i przy stole trzyma się swoich zasad... a nieraz je łamie.
Spodobało mi się, kiedy na jednym ze spotkań, zapytana o to, czy trzyma się pani włoskich zasad picia kawy: czyli cappuccino tylko do południa, a potem espresso - odpowiedziała pani: „Ja robię to, na co mam ochotę. Ale trzeba znać zasady, żeby móc je łamać”.
Potwierdzam.
Czy to jest coś w rodzaju pani motta życiowego? A może to postawa, do której musiała pani dojrzeć?
To jest coś, co wpajano mi od dzieciństwa. Dlaczego najpierw trzeba poznać zasady? Bo wtedy przekracza się je z głową, świadomie. Po prostu wie się, po co i dlaczego to się robi. Zawsze się tym kierowałam – najpierw coś dokładnie poznaję, a dopiero potem decyduję, co mi w tym pasuje, a co nie. Oczywiście są też zasady, których nigdy nie powinno się łamać. Takim niepodważalnym kanonem jest dla mnie na przykład dziesięć przykazań. Ale żeby wiedzieć, dlaczego nie należy ich łamać, też trzeba najpierw zrozumieć, po co je stworzono.
No właśnie, po co tworzy się zasady?
Bez zasad nie potrafilibyśmy współistnieć. One są podstawą życia społecznego, a człowiek jest zwierzęciem społecznym. Na przykład zasada, którą co prawda w historii nieraz zakwestionowano, „to, co moje, jest moje”, czyli: mam prawo do posiadania prywatnej własności i nikt nie może bezkarnie mi jej odebrać. Ale też „nie zabijaj”, „nie kradnij”, „nie czyń drugiemu, co tobie niemiłe” – to są kardynalne zasady, dzięki którym żyjemy w pokoju i zgodzie. Są też zasady tzw. dobrego wychowania, stworzone po to, by życie było jeszcze łatwiejsze i przyjemniejsze. Na przykład zasady właściwego zachowania się przy stole. Kiedy z mężem uczyliśmy tego nasze dzieci, zawsze tłumaczyliśmy, dlaczego są takie istotne. „Nie rozmawiaj z pełną buzią, bo to jest nieeleganckie i nie można zrozumieć ani słowa”, „nie mlaskaj, bo to przeszkadza”. Ktoś powie, że to są jedynie kwestie estetyczne, ale estetyka jest ważna w życiu. Poza tym różnymi dźwiękami czy zapachami także naruszamy czyjeś granice. Dlaczego mówimy „poproszę” czy „dziękuję”? Dlatego, że inni ludzie nie są naszymi niewolnikami. Kiedy zapraszam do domu gości, to zawsze staram się, żeby nakryty stół ładnie wyglądał. Pomijam już fakt, że dobór kwiatów, porcelany czy obrusu daje mi osobistą satysfakcję, ale to jest też oznaka mojej miłości – i nie waham się użyć tego słowa – wobec moich gości. Po włosku mówimy, że oko też domaga się swojej części. Jedzenie to nie tylko smak, ale też zapach i wygląd. I ogólna atmosfera, w jakiej odbywa się konsumpcja – stąd twarde zasady konwersacji przy stole. Anglicy są w tych sprawach bardzo restrykcyjni, według nich na przykład podczas jedzenia nie wolno rozmawiać o polityce, pieniądzach i seksie. Ja uważam, że można rozmawiać o wszystkim, i nawet bardzo lubię, jeśli podczas kolacji toczy się ożywiona dyskusja, ale kiedy staje się ona naprawdę ciężka, obowiązkiem pani czy pana domu jest ją przerwać – w sposób grzeczny, rzucając żart czy zmieniając temat. Jeśli chodzi o samo jedzenie, to w dzisiejszych czasach trzeba się liczyć z mnóstwem norm, których kiedyś nie było. Są to zazwyczaj reguły zdrowotne. Kiedy 30 lat temu jako młoda mężatka zaczęłam przyjmować gości, był tylko jeden problem: że ktoś okaże się wegetarianinem. Pamiętam też, że jedna z moich przyjaciółek miała bardzo ciężką alergię na jajka, i tyle. Wtedy nie było mowy o nietolerancjach pokarmowych, nie było tylu uczuleń na orzeszki czy owoce morza... Dziś, kiedy zapraszam osoby, których nie znam, zawsze pytam o alergie czy potrawy, których goście nie jedzą. I muszę powiedzieć, że jest coraz trudniej ugościć większą liczbę ludzi. Nie sposób dogodzić wszystkim.
Zaskoczyło i zasmuciło mnie, kiedy we wstępie do nowego wydania książki "Moja kuchnia pachnąca bazylią" przeczytałam, że przechodzi pani na kucharską emeryturę. Zmęczyło panią opowiadanie o kuchni i gotowanie?
Jestem na takim etapie, że bardzo chętnie jem to, co inni dla mnie przygotują. I uważam to za fantastyczną rzecz. Poza tym mam wrażenie, że obecnie jest tyle osób, które piszą o kuchni, które o niej opowiadają – dziś wszyscy rozmawiają o jedzeniu, jakby nie było niczego innego w życiu – że mój głos jest już zbędny. Lubię śpiewać w chórze, ale muzycznym. Dziś roi się też od specjalistów od włoskiej kuchni... Nie chcę się z nimi ścigać. No bo co ja mam powiedzieć? Mogę jedynie wytłumaczyć, jak to kiedyś było we Włoszech, jaka była kuchnia, kiedy się urodziłam i dorastałam – w końcu mam 60 lat, więc to kawał życia. Mogę powiedzieć, jakie zmiany obserwowałam w kuchni włoskiej przez te lata, jak zmieniało się moje życie i moja kuchnia, i jak zmieniło się życie i kuchnia w Polsce wokół mnie. Czas oddać głos młodym, oni mają w sobie dużo energii i widzą świat świeżymi oczyma, czego ja może nie potrafię. Choć muszę też zaznaczyć, że, niestety, są w Polsce osoby, które podają się za ekspertów od włoskiej kuchni, ale tak naprawdę nie mają w sobie otwartości i zaciekawienia tym, co się dzieje we Włoszech, a dzieje się bardzo dużo. One specjalizują się tylko w mówieniu o tym, jak Włosi by coś zrobili i że na pewno nie zrobiliby tego tak.
Nowe wydanie książki Tessy Capponi-Borawskiej „Moja kuchnia pachnąca bazylią” (wyd. Czarne)
A przecież włoska kuchnia uchodzi nie tylko za pyszną, ale za wyjątkowo prostą.
Cechą tradycyjnej kuchni włoskiej, o ile możemy mówić o jednej kuchni włoskiej, od zawsze była absolutnie wyjątkowa jakość produktów i stosunkowo łatwe przepisy, zwykle składające się z niewielu składników – kombinacja tych składników zależała od regionu, z którego się pochodziło. Czyli co innego dodawało się na południu, co innego na północy. Teraz to wszystko się wymieszało. Może pani zjeść fantastyczną sycylijską kuchnię w Mediolanie i dostać świetne risotto na Sycylii. Tym, co charakteryzuje więc współczesną kuchnię włoską, jest poczucie wspólnoty. Mogą być różne formy podania, różne przepisy, różne podstawy – ale od Apeninów po Morze Sycylijskie łączy nas kult lokalnej tradycji i wyśmienite produkty. Nadal jestem pod wrażeniem ilości odmian włoskich makaronów i serów. No i deserów, wyśmienitych ciast... Jak one się od siebie różnią! To cudowne.
Kuchnia, o której pani pisze i w której jest pani mistrzynią, jest bardzo włoska, ale to przede wszystkim kuchnia rodzinna. Kuchnia pani mamy, pani brytyjskiej niani, pani babci pół-Greczynki, pół-Angielki...
Moja legendarna babcia miała nieprawdopodobną smykałkę do gotowania i genialnie zarządzała kuchnią.
I zwalniała kucharzy za byle niedopatrzenie...
Bardzo istotne niedopatrzenie. Dzięki mojej mamie te wszystkie babcine przepisy tworzyły kanon dań dla naszej rodziny. Z różnymi wpływami i dodatkami. Mam to ogromne szczęście, że wyszłam za mąż za człowieka, który bardzo lubi kuchnię i dobrze gotuje. Mam też wielkie szczęście, że moje dzieci albo bardzo dobrze gotują, albo bardzo dobrze potrafią zjeść.
To również jest talent.
Mam też dwóch braci, z których jeden bardzo dobrze gotuje, a drugi bardzo dobrze potrafi zjeść i produkuje znakomite wino. Powiedziałabym więc, że jesteśmy rodziną gastronomiczną. Rodziną smakoszy.
Pani córka Flavia Borawska jest szefową kuchni w restauracji Opasły Tom w Warszawie. To pani zaszczepiła w niej miłość do kuchni? A może to taka kobieca linia kucharska - babcia, matka, córka...
Kiedy Flavia została uhonorowana tytułem Kobieta Szef Roku przez przewodnik Gault&Millau, pierwszą rzeczą, o której pomyślałam, było to, że moja babcia byłaby z niej niezwykle dumna. Choć nigdy jej nie poznałam, to na podstawie opowieści o niej sądzę, że Flavia ma wiele cech mojej babci. Na przykład dokładność, koncentrację na jakości i bezkompromisowość. Ona jest w stanie wręcz wściec się na to, że coś nie jest dobrze wykonane. Można powiedzieć, że Flavia zawodowo robi dokładnie to, co moja babcia robiła prywatnie u siebie w domu. Ona też zarządza kuchnią i tak jak babci wystarczy jej spojrzeć w przelocie na danie, żeby wiedzieć, że nie jest dobre. To wielka sztuka.
Rzeczywiście kobiety kiedyś były prawdziwymi szefami kuchni w swoich domach. Prowadziły w nich praktycznie prywatne restauracje. Do niektórych domów chodziło się w gości tylko dlatego, że świetnie tam gotowano.
Kiedy mój dziadek był ambasadorem w Dublinie, babcia musiała kontrolować wszystko, co wychodziło z kuchni. Tym bardziej że kolacje często miały u nich charakter bardzo formalny. Podczas niedawnej wizyty we Florencji znalazłam wreszcie czas, by przejrzeć szafy cioci, siostry mojej mamy, do których nie udało mi się zajrzeć od jej śmierci. I trafiłam na prawdziwe skarby, rzeczy absolutnie fenomenalne, których dzisiaj już się nie robi. Między innymi fartuszki dla służby do podawania do stołu na wielkie okazje – całe w koronkach, u góry wykończone lnem. Znalazłam przepiękny haftowany obrus i 24 serwety, wszystkie haftowane. To był styl życia, który już odszedł. Te wielkie i piękne domy nie tylko pysznie karmiły, ale też rywalizowały ze sobą. Każdy miał jakąś swoją specjalność, robioną według pilnie strzeżonej receptury, którą panie domu próbowały zdobyć lub podkraść. Podkradały też kucharzy i kucharki, to była rywalizacja na noże!
Bardzo mnie cieszy, że dziś kobiety szefują restauracjom i że ludzie znów się rozsmakowali w dobrej kuchni. Jest wręcz snobizm na bywanie w pewnych miejscach lub gotowanie u siebie w domu. Nie wiem nawet, czy powinnam się przyznawać, że ja nie gotuję wcale...
Ja bym się tym w ogóle nie przejmowała. Jest pani w świetnej sytuacji, bo może się cieszyć z każdej rzeczy, którą ktoś dla pani ugotuje. W dzisiejszych czasach jest tyle możliwości, tyle dobrych restauracji i barów. Z drugiej strony powinniśmy trochę przystopować, bo powoli stajemy się społeczeństwem, które – jak piszę w mojej książce – myśli tylko o swoim brzuchu, „jedzcie i pijcie...”. Wie pani co? Uważam, że lepiej niż umieć gotować jest umieć wybierać wartościowe produkty. Czasami więcej satysfakcji daje kanapka zrobiona z wyśmienitego chleba z kawałkiem dobrego sera czy najlepszej jakości wędliną niż najbardziej skomplikowane dania. Proszę po prostu nauczyć się nie wybierać byle czego. Warto zrezygnować z jedzenia mięsa każdego dnia, by zasmakować go raz w tygodniu, ale za to dobrej jakości. Bo to popyt napędza podaż; to nasz niepohamowany apetyt napędza przemysłowe hodowle świń czy kurczaków. Po co to wszystko?
A które produkty uważa pani za wyjątkowe w Polsce? Z czego powinniśmy być dumni?
Zasmakowałam w kiszonkach – według mnie to jest podstawa polskiej kuchni. Niepowtarzalna i niespotykana w żadnej innej. Kiedyś kisiłam tylko ogórki i kapustę, teraz można kisić praktycznie wszystko – kiszone buraki, barszcz na bazie zakwasu, żurek – to jest coś wyjątkowego. Druga rzecz to polskie ciasta – znakomite! No i zupy. Ogórkowa, krupnik, pomidorowa, zupa z flaków, grochówka, kapuśniak, barszcz czerwony... Uważam, że polskie zupy są lepsze niż drugie dania. Z wyjątkiem dań jarskich – uwielbiam zwłaszcza polskie pierogi i naleśniki.
Do Polski przyjechała pani pociągiem z walizką i butelką oliwy z oliwek. Teraz pewnie jeździ pani do Włoch z walizką i ze słoikiem ogórków kiszonych...
Nie chcę generalizować, ale kiszonki raczej by się we Włoszech nie przyjęły. Choć moja bratowa, która jest fantastyczną kucharką, zaczęła ostatnio kisić i coraz bardziej jej się to podoba.
Czy ta pani otwartość na różne smaki przekłada się na otwartość na nowe doświadczenia? Przeprowadzić się do Polski na stałe w latach 80. - to musiało wymagać nie lada odwagi.
Od dzieciństwa poddawano mnie różnym smakom, nie tyko tradycyjnej kuchni włoskiej, i sądzę, że to wzbogaca bardziej, niż mogłoby się wydawać. Sporo też podróżowaliśmy, głównie po Europie. Myślę, że to razem budowało we mnie właśnie tę ciekawość.
W dzieciństwie usłyszała pani od dziadka, że ma wyjątkowy talent, dziś niedoceniany - umie pani słuchać. Z drugiej strony umie pani cudownie opowiadać, nie tylko o kuchni, ale o ludziach, ich zwyczajach i innych kulturach. Może nie ma jednego bez drugiego? Tak jak nie ma łamania zasad bez ich uprzedniego poznania?
Nie wiem, czy to jest dar, ale po prostu lubię ludzi i lubię ich słuchać. Uważam, że każdy ma coś interesującego do powiedzenia, każdy nosi w sobie jakąś zajmującą historię. Nauczyłam się, że nie ma nudnego człowieka – ludzie stają się nudni, gdy słuchają tylko własnego głosu. Nudziarz myśli, że jego historia jest ważniejsza od innych. Jest bardzo ładne polskie słowo „kabotyn” – to ktoś, kto jest przekonany, że cały świat krąży wokół niego i jego osiągnięć; jest głuchy i zamknięty na innych i na nowości. Uważam, że dopóki żyjemy, dopóty warto słuchać innych, bo wiele można się od nich nauczyć.
Przyszło nam chyba żyć w kabotyńkich czasach... Rzeczywiście obserwuję taką tendencję. A zasada dobrego wychowania mówi: „nie przerywaj, słuchaj”. Pamiętam, jak mnie denerwowało, gdy moja niania mówiła surowo: „don’t show off”, czyli „nie popisuj się”. Ale potem zrozumiałam, jaka to była ważna lekcja.
Tessa Capponi-Borawska (Fot. Antonina Samecka)
Tessa Capponi-Borawska, urodzona we Florencji, od roku mieszka w Warszawie. Przez ponad 20 lat pracowała w katedrze italianistyki Uniwersytetu Warszawskiego, gdzie prowadziła m.in. zajęcia z historii kuchni i kultury jedzenia. Pisze o tym także co miesiąc do „Twojego Stylu”. Autorka książek „Dziennik toskański” i „Smak kwiatów pomarańczy” (wspólnie z Agnieszką Drotkiewicz).