fbpx

Auguste Escoffier – cesarz kucharzy

Auguste Escoffier - cesarz kucharzy
Auguste Escoffier w 1930 roku. (Fot. Fine Art. Images/Forum)

Mało kto równie mocno odcisnął swoje piętno na kulinarnej historii świata. Auguste Escoffier w pełni zasłużył sobie na tytuł, jakim obdarzył go cesarz Wilhelm II, kiedy zachwycił się ucztą przygotowaną na pokładzie liniowca „SS Imperator”. „Ja jestem cesarzem Niemiec – miał powiedzieć Kaiser – a pan jest cesarzem kucharzy”.

To on rozpropagował ikoniczną kucharską czapkę, wysoką jak komin, białą i wykrochmaloną, która stała się najsłynniejszym atrybutem szefów kuchni na całym świecie. Zdaje się, że rację mają złośliwcy, tłumacząc jego słabość do wysokiego nakrycia głowy tym, że sam Escoffier był niziutkim mężczyzną. Dodawał sobie centymetrów specjalnym obuwiem na wysokich platformach. Niski wzrost zaważył zresztą na całej jego karierze.

Auguste Escoffier, urodzony w 1846 roku w wiosce Villeneuve-Loubet, w pobliżu Nicei, syn kowala. Miał 13 lat, kiedy ojciec zadecydował, że drobniutki chłopiec nie nadaje się do kowalskiego rzemiosła, i postanowił wyuczyć go zawodu kucharza. Młody Auguste został wysłany do wuja François, szefa kuchni w Le Restaurant Français w Nicei. Pamiętniki Escoffiera niewiele mówią o jego pierwszych kuchennych doświadczeniach, ale nietrudno zgadnąć, że jako najniższy w hierarchii i tak mały, że z trudem dosięgał do blatów, nieraz odebrał solidną porcję szturchańców.

Klucz do potrawy – sos beszamelowy à la Escoffier

  • ¼ l mleka,
  • ¼ drobno posiekanej cebuli,
  • 50 g pokrojonej w kostkę cielęciny,
  • 75 g masła,
  • 200 g zasmażki na maśle,
  • sól, biały pieprz, gałka muszkatołowa i świeży tymianek do smaku.

Podgrzać mleko w rondlu, przesmażyć na maśle cebulę i cielęcinę, dorzucając tymianek. Kiedy mleko zacznie się gotować, dodać zasmażkę. Wymieszać, stopniowo wkładać podsmażone mięso z masłem i cebulą. Gotować przez godzinę, dwukrotnie przecedzić przez sito. Przyprawić do smaku solą, pieprzem i świeżo startą gałką muszkatołową.

To jeden z najsłynniejszych przepisów Escoffiera zawierający w sobie esencję jego kulinarnego stylu – połączenie prostoty i wyrafinowania.

Tymczasem przyszły mistrz stopniowo piął się po szczeblach kucharskiej kariery i kiedy w wieku lat 18 zakończył wymagany okres czeladnictwa, awansował od razu na szefa kuchni w Restaurant de Frères Provençaux w Nicei. Jego prawdziwym marzeniem był jednak Paryż. Nie zawahał się, by przy pierwszej nadarzającej się okazji porzucić wszystko dla posady w paryskiej Petit Moulin Rouge, restauracji, gdzie wśród stałych bywalców przewijali się między innymi książę Walii, przyszły król Edward VII czy przywódca partii republikańskiej Léon Gambetta. Auguste w Petit Moulin Rouge został pomocnikiem kucharza. Degradacja w zawodowej hierarchii w rezultacie okazała się przepustką do sławy. Ale i drogą przez mękę. Szef tamtejszej kuchni Ulysse Rahaut rządził twardą ręką, rzucając klątwy i wyzwiska, nierzadko także dopuszczając się rękoczynów. Mimo to w swoich pamiętnikach Escoffier wspomina go z olbrzymim szacunkiem. Choć brutalny, Rahaut miał oko do talentów i Auguste szybko stał się jego prawą ręką, odpowiadając za przygotowanie sosów. Może to właśnie wtedy doszedł do wniosku, że właściwie przygotowany sos jest kluczem do idealnej potrawy?

Niedługo zdążył nacieszyć się swoim nowym stanowiskiem. Rok 1870 przyniósł niespodziewane dramatyczne wydarzenia. W lipcu Otto von Bismarck, kanclerz Prus, podejmuje starania, by osadzić pruskiego księcia Leopolda Hohenzollerna-Sigmaringena na tronie Hiszpanii. Francja, nie chcąc znaleźć się w kleszczach pomiędzy dwoma pruskimi państwami, stanowczo oponuje. Sytuacja polityczna szybko się zaogniła, a Napoleon III w nadziei, że zwycięska kampania podreperuje jego niknącą popularność, wypowiada Prusom wojnę. Niedługo potem Escoffier otrzymuje powołanie do wojska. Będzie służyć w armii jako wojskowy kucharz.

Gotowanie w okopach: sardynki i szampan

Jego pamiętniki z tamtego okresu to unikatowy opis wojny widzianej oczami kucharza. Przez całe swoje życie miał zwyczaj kolekcjonowania swoich menu. Na ich podstawie był potem w stanie odtwarzać z pamięci barwne opowieści z przeszłości. Takie jak ta o całej nocy spędzonej na opiekaniu wołowiny na zaimprowizowanym ruszcie. Auguste z pomocnikiem trzymali wartę z bronią w ręku, odpierając ataki głodnych żołnierzy, skłonnych narazić się na gniew dowództwa za choćby kawałek półsurowego mięsa. Z zapisków wiemy, że mimo polowych warunków wołowina ta weszła w skład wystawnego posiłku, na który złożyły się też sardynki w oleju, podsuszana kiełbasa, jajka na miękko, sałatka ziemniaczana, kawa i szampan. Ale niecała wojna upłynęła mu w podobnym komforcie. Podczas oblężenia Metz, w którym brał udział, zamiast popisowych trufli z kawiorem przygotowywał potrawy z koniny z kawaleryjskich wierzchowców. Do ostatka starał się zachowywać standardy haute cuisine, przygotowując desery nawet wtedy, gdy brakowało mu zapasów, by wyżywić żołnierzy (wspomina na przykład „pudding ryżowy na kozim mleku, z konfiturami własnej produkcji i kropelką kirschu”), aż wreszcie, kiedy w magazynach nie było już nic, co można by wykorzystać w kuchni, Auguste poznał, jak smakuje prawdziwy, wielodniowy głód.

Musiał być też świadkiem dantejskich scen, kiedy to podpici (mimo dramatycznego braku żywności oblężeni mieli pod dostatkiem alkoholu, którego wielkie zapasy znajdowały się w mieście) i przerażeni żołnierze tracili panowanie nad sobą i stawali się agresywni.

Artysta przy pracy – brzoskwinie melba

Dojrzałe brzoskwinie przekroić na pół, usunąć pestki, podgotować w syropie.

Podawać z lodami waniliowymi i konfiturą ze świeżych malin z dodatkiem startej skórki cytryny. Kluczowe jest podanie – koniecznie w kryształowej misie, pod siateczką z nitek karmelu.

Wojenne doświadczenia go ukształtowały. Do końca życia Escoffiera wszystkie jego kuchnie zaopatrywały w produkty jadłodajnie dla ubogich, a pracownicy, wbrew panującemu wówczas zwyczajowi, mieli absolutny zakaz spożywania alkoholu podczas gotowania.

Po wojnie powrócił do Petit Moulin Rouge już jako chef de cuisine. Porywczy Ulysses Rahaut odszedł, by otworzyć własną restaurację. Escoffier zastąpił krzyki i wyzwiska wymyślonym przez siebie systemem taśmowym, w którym przygotowanie potrawy przechodziło przez etapy odpowiadające kolejnym stanowiskom i pracującym przy nich kucharzom. Stworzony w ten sposób system pracy, nazywany modelem brygadowym, wyraźnie wywodził się z doświadczeń Escoffiera w armii. Postawił w nim przede wszystkim na hierarchię, pogłębił specjalizacje odrębnych pracowników, takie jak chef rôtisseur (pieczenie mięs), chef saucier (przygotowanie sosów), chef entremetier (gotowanie warzyw), chef poissonnier (gotowanie ryb), chef garde manger (zimne potrawy). Liczba takich wyspecjalizowanych stanowisk w największych kuchniach dochodziła do kilkudziesięciu. Escoffier podzielił także kuchnię na specjalne strefy: przygotowania zimnych potraw, pieczenia, siekania i obierania składników, robienia deserów etc. Nad całością dania czuwał maître de cuisine. Metoda Escoffiera jest do dzisiaj wykorzystywana w restauracjach na całym świecie. Oprócz znacznego usprawnienia pracy dzięki zachowaniu odrębnych stanowisk ta metoda miała też olbrzymi wpływ na poprawę higieny w kuchni.

Auguste miał też w pracy inną żelazną zasadę: opanowanie. Podobno kiedy coś go zirytowało, miał w zwyczaju łapać się za ucho i wychodzić na chwilę na zewnątrz, by, uspokoiwszy się, powrócić i bez zbędnych emocji rozwiązać problem. Jego pracownicy nazywali go „papą”. W czasach, kiedy mało kto słyszał o funduszach socjalnych, on wielokrotnie wypowiadał się na temat sytuacji i warunków życia kucharzy, domagając się w ich imieniu godziwych zarobków i opieki lekarskiej. Znamienne, że kiedy wiele lat później, już jako sławny szef kuchni, został poproszony o ułożenie menu na rejs „Titanica”, poczuł się tym samym odpowiedzialny za pokładowy personel. Po katastrofie dopilnował, by zatroszczyć się o rodziny tragicznie zmarłych pracowników kuchni.

Tymczasem jednak powróciwszy do Paryża, Auguste postanowił poświęcić się rozwijaniu swojej artystycznej pasji. Już w dzieciństwie zdradzał talent rzeźbiarski. Zmysł estetyczny przydawał mu się nieraz w jego kulinarnej karierze, kiedy zachwycał gości nie tylko smakiem, ale także rozmachem podania i subtelnością kompozycji. W „Timesie” zachował się opis uczty przygotowanej przez Escoffiera w hotelu Carlton, gdzie zarówno przybranie stołu, zastawa, jak i wszystkie serwowane dania były w odcieniach bieli i różu.

Mistrz kuchni postanowił doskonalić się w rzeźbiarskiej sztuce. Zaczął uczęszczać na prywatne lekcje do atelier znanego artysty Paula Gustave’a Doré. To właśnie tam pozna kobietę, która wkrótce stanie się jego muzą, a ponoć także wieloletnią kochanką.

Kuchnia miłości – gruszki pięknej Heleny

Dojrzałe gruszki przekroić na pół, wyciąć gniazda nasienne, obgotować w winnym syropie z dodatkiem korzennych przypraw. Serwować z gęstym sosem z gorzkiej czekolady i lodami waniliowymi.

Sarah Bernhardt, boska Sarah, jak ją nazywano, była najsłynniejszą aktorką XIX wieku, a także pierwszą aktorką celebrytką. O jej życiu prywatnym krążyły legendy – zazwyczaj zresztą w kilku różnych wersjach, ponieważ Sarah, jak zeznawał Aleksander Dumas syn, była notoryczną kłamczuchą. Podobno sypiała w trumnie (jak twierdziła, pomagało jej się to wczuć w tragiczne role), a lista jej kochanków była imponująca.

W swoich wspomnieniach Escoffier pozostaje oszczędny w słowach, jeśli chodzi o związki z kobietami. Nawet o żonie, poetce Delphine Daffis, wspomina zaledwie kilkakrotnie. Śladów jego życia miłosnego należy więc poszukiwać w przepisach, które pozostawił. Wiele z nich było dedykowanych kobietom, jak wspomniane już brzoskwinie melba (hołd dla australijskiej diwy operowej Nellie Melby), fraises (truskawki) Sarah Bernhardt czy poire (gruszki) belle Hélène, crêpes (naleśniki) Suzette czy filet z soli Walewska. Auguste był świadomy, że jedzenie potrafi być potężnym afrodyzjakiem.

Jedynie swojej żonie Delphine nie zadedykował żadnego dania. Czy był to dowód obojętności, czy może miłości tak złożonej, że trudno ją było wyrazić nawet za pomocą najbardziej wykwintnej potrawy? Wiemy tylko, że para przeżyła w separacji aż 30 lat, by zejść się z powrotem, dopiero gdy Escoffier przeszedł na emeryturę. Delphine opuściła męża tuż przed narodzinami ich trzeciego dziecka. Wyjechała do Monte Carlo, podczas gdy Auguste kontynuował swoją kulinarną karierę po drugiej stronie kanału La Manche. Zmęczona, samotna, nieznająca języka i słabo znosząca huczące plotki o romansie męża Delphine postawiła mu podobno ultimatum, a potem spakowała się i opuściła Anglię wraz z synami.

Trudno dziś zrozumieć i oceniać ten małżeński układ. Przez cały czas rozłąki małżonkowie pisali do siebie listy, a pod koniec życia znów zamieszkali razem. Przez wszystkie te lata Delphine regularnie otrzymywała kulinarne prezenty od tajemniczego wielbiciela. Czy był nim Auguste?

Francuz na Wyspach – bure sosy i jajka sadzone

Do Anglii wyjechał ze swoim wieloletnim partnerem w interesach Césarem Ritzem, by stać się pierwszym szefem kuchni i pierwszym menedżerem londyńskiego hotelu Savoy. Pozostał na Wyspach pomimo jawnie wyrażanego obrzydzenia dla tamtejszej kuchni. „Te bure sosy i jajka sadzone” były niczym obelga dla wyrafinowanego podniebienia Francuza.

César Ritz, zwany „hotelarzem królów i królem wśród hotelarzy”, miał jednak złotą rękę do interesów, co w połączeniu ze sławą Escoffiera sprawiło, że Savoy wkrótce stał się jednym z najsłynniejszych hoteli ówczesnej Europy. W hotelowej restauracji gościły słynne osobistości, koronowane głowy, a także arystokratyczne damy, co było prawdziwą rewolucją obyczajową, jako że kobietom w tamtych czasach nie wypadało jeść publicznie. Escoffier i Ritz wspólnie zarządzali Savoyem – Ritz jako menedżer, a Escoffier jako szef restauracji – przez cztery lata, do 1897 roku. Nie jest do końca jasne, co doprowadziło do ich zwolnienia, jednak pewnym jest, że odbyło się ono w atmosferze skandalu – właściciel hotelu zarzucił wspólnikom kradzież trunków na niebagatelną sumę ponad 3400 funtów szterlingów, a także mataczenie przy zaopatrywaniu hotelowej kuchni. Zarzutów tych nigdy nie udowodniono, a Ritz i Escoffier odeszli i otworzyli własny hotel Ritz, a później także hotel Carlton, zabierając ze sobą większość najznamienitszej klienteli Savoya. Podwieczorki w hotelu Ritz wkrótce stały się modne wśród towarzyskiej śmietanki Londynu. Escoffier nie potrafił się tym cieszyć: „Jak oni mogą delektować się kolacją, królową wśród posiłków, jeśli zaledwie dwie godziny wcześniej najedzą się ciastek?”.

Nigdy nie nauczył się mówić po angielsku – podobno z obawy, że jeśli zacznie posługiwać się tym językiem, to nieuchronnie przyswoi sobie także ciężki i mało wykwintny wyspiarski styl gotowania.

Powrót do źródeł – jajecznica à la Escoffier

  • 6 lekko rozkłóconych jaj,
  • 3 łyżki gęstej śmietany,
  • ząbek czosnku,
  • sól i pieprz,
  • dwie brioszki,
  • posiekany szczypiorek do dekoracji,
  • 2 łyżki masła.

Rozpuścić łyżkę masła w rondlu, dodać roztrzepane jaja (koniecznie w temperaturze pokojowej, żeby się nie ścięły) i delikatnie mieszać nożem z nabitym na czubku rozgniecionym ząbkiem czosnku. Usmażoną jajecznicę oprószyć resztą posiekanego masła, wymieszać ze śmietaną. Wydrążyć brioszki i nakładać jajecznicę do powstałych „miseczek”. Posypać szczypiorkiem.

Pod względem kulinarnym serce Escoffiera na zawsze pozostało po francuskiej stronie kanału La Manche. Jego „trójcą świętą”, listą trzech ulubionych składników, były kojarzone z haute cuisine trufle, kawior i foie gras, a wszystko to koniecznie okraszone szczodrymi porcjami świeżego masła. Mimo to Escoffier pozostał też wierny swoim wiejskim, prowansalskim korzeniom. Jedną z jego najbardziej epokowych zasług było przywrócenie czosnku, pogardzanego jako plebejski, do łask elitarnej kuchni. Sekretem jego słynnej jajecznicy, wychwalanej przez Sarah Bernhardt jako najlepszej na świecie, było mieszanie jajek nożem z nabitym na czubku rozgniecionym ząbkiem czosnku. Podobno Escoffier znał ponad 600 przepisów na przyrządzanie jajek – 256 z nich trafiło do jego słynnej książki, nazywanej biblią kucharzy.

Jego kulinarny przewodnik („Le guide culinaire”) nadał ostateczny kształt temu, co dzisiaj uważa się za klasyczną kuchnię francuską. Ponad pięć tysięcy przepisów zebranych na niemal tysiącu stron zrewolucjonizowało sztukę gotowania. Książka nie zestarzała się ani odrobinę, inspirując kolejne pokolenia kucharzy.

Sam Escoffier przeszedł na emeryturę w 1920 roku. Ostatnie 15 lat życia poświęcił na pisanie. Wycofał się z zawodowego gotowania, powrócił do Delphine. Swoje najbardziej osobiste dzieło, wspomnienia z całego życia zatytułowane „Ma cuisine” [Moja kuchnia], wydał rok przed śmiercią. Zmarł w 1935 roku, 14 dni po żonie. Został pochowany w rodzinnym grobie w Villeneuve-Loubet.

Korzystałam z książki „Escoffier: The King of Chefs” Kennetha Jamesa.

  • Polecane