Koktajlowe, rzymskie, gargamele... Witajcie pomidory!

Upalne lato, wakacje w gospodarstwie dziadków. – Zabawę przerywało się tylko po to, by wbiec do tunelu, pod folię. Było tam duszno i parno, a tata tłumaczył, by zrywać tylko najcięższe i pęknięte już pomidory. Zerwany owoc, jeszcze ciepły od słońca, wycierałam naprędce o spodnie i jadłam prosto z krzaczka. Nawet sól nie była potrzebna, ale to były pomidory wybitne, soczyste, mięsiste, słodko-kwaśne, umamiczne, z delikatną skórką. Jedne miały bardziej owocowe nuty, inne trawiaste. I pestki! Wiem, że nie każdy za nimi przepada, ale ja do dziś uwielbiam, kiedy po przegryzieniu pomidora te drobne ziarenka strzelają po podniebieniu. Mózg lubi takie niejednolite przekąski, kiedy danie jest jednocześnie gładkie i chrupiące, uznaje je za ciekawe, intrygujące – mówi Beata.

W jej wspomnieniach zapisał się także dzień, w którym w Zgorzelcu, gdzie dorastała, pojawił się pierwszy supermarket. A w nim zafoliowane piękne, różowoczerwone pomidory. – Wszystkie były takie same, miały identyczne kształty i kolory, wydawały się idealne, ale jakież było moje rozczarowanie, kiedy okazało się, że te perfekcyjne okazy wcale nie smakują pomidorami. Na szczęście w domu wciąż były jeszcze przerośnięte i popękane „brzydale” z hodowli dziadków.

Dziś jako szefowa kuchni i współwłaścicielka restauracji Młoda Polska Bistro & Piano dzięki współpracy z ekologiczną farmą Jedzeniogród może korzystać z przeróżnych odmian pomidorów. Razem z Natalią, główną ogrodniczką, planują odmiany na kolejny sezon, tak by nie zabrakło wśród nich tych, które Beata kocha najbardziej. Na jej liście pomidorów od lat na topie jest bawole serce, pomidor mięsisty tak bardzo, że może być podawany jako zamiennik mięsa.

– Robimy z niego wyborny wegański tatar – mówi. Ale urzekła ją także green zebra, zielono-żółtawy pomidor w paski, który smakuje równie niesamowicie, jak wygląda. – Pięknie prezentuje się w letniej sałatce, ale można z niego zrobić także orzeźwiające gazpacho, czyli rodzaj chłodnika, rodem z kuchni hiszpańskiej. Bez pasków, ale w podobnym odcieniu jest pomidor zwany malachitową szkatułką. Niezwykle soczysty, łagodny, delikatnie słodki. – W upalne letnie dni uwielbiam urządzać tomato bar. Tnę na kawałki różne odmiany pomidorów: bawole serce, white beauty, beauty king, malachitową szkatułkę, green zebrę, żółte koktajlowe – cokolwiek aktualnie uda mi się zdobyć. Przed podaniem wkładam je dosłownie na kwadrans do lodówki. Pomidorów nie powinno się w niej przetrzymywać, ponieważ przemrożenie niszczy strukturę ich miąższu i odbiera im cały smak. Chodzi więc tylko o to, by lekko je schłodzić. Następnie obficie posypuję je płatkami soli, polewam oliwą i zaczynamy degustację – opowiada Beata. Różnorodność odmian i zastosowań sprawia, że pomidor to jeden z najbardziej uniwersalnych i wszechstronnych składników w kuchni. Można na ich bazie przyrządzić setki dań, a każde z nich będzie smakowało inaczej. Tym bardziej że pomidory można jeść na surowo, gotować, dusić, konfitować, wędzić, smażyć, grillować i na wiele sposobów zamykać w przetworach.

W sałatce i w słoiku

W swojej książce Beata podpowiada, jaka odmiana pomidora najlepiej sprawdzi się w danej potrawie, ale podkreśla też, że nie należy tego traktować jako ścisłych wytycznych: – Zachęcam do eksperymentowania, odkrywania smaków i struktur kryjących się pod czerwoną, malinową, fioletową, zieloną czy brązową skórką.

Są jednak pewne ogólne zasady, którymi warto się kierować, by uniknąć rozczarowania. Na przykład konfituje się przede wszystkim odmiany daktylowe i koktajlowe. Z kolei do przetworów, sosów, ketchupu i zupy najlepsze są pomidory mięsiste, jędrne, o gęstym miąższu i małej ilości pestek, na przykład daktylowe, rzymskie, lima i wspaniałe, uznane na całym świecie pomidory san marzano. Podobny typ owoców sprawdzi się w suszeniu i pieczeniu. Dobrym wyborem będą małe owoce, na przykład pomidorki koktajlowe, ale również rzymskie, paprykowe i daktylowe o dużej masie i zwartym miąższu. Z kolei na sok trzeba szukać ich przeciwieństwa, czyli owoców wodnistych, jak popularne gargamele. – Wiele osób pyta mnie, które odmiany pomidorów są najlepsze. Nie ma takich. Wszystkie są cudowne i każda ma swoje przeznaczenie – mówi Beata.

W „Pomidorze” obok wyrafinowanych, restauracyjnych dań znajdują się proste domowe przekąski, ale w nieco innym wydaniu. Wierny oryginałowi jest tylko przepis na kopytka babci Ady. – To danie, które przenosi mnie w czasie. Kiedy studiowałam, moja babcia, mieszkająca wówczas na wrocławskim Biskupinie, często zapraszała mnie na obiad. Uwielbiałam, kiedy wyciągała ciężką, starą, żeliwną patelnię i odgrzewała na niej kopytka z poprzedniego dnia. Podawała je zawsze z aksamitnym, oblepiającym kopytka sosem pomidorowym zaciągniętym śmietaną i masłem. To było po prostu coś niezwykłego, nic nie smakowało tak dobrze – rozmarza się Beata. A zaproszony do współudziału w książce Michał Rusinek rymuje:

„Niegdyś w mieście Anin/ żył wegetarianin/ Jadł tylko KOPYTKA/ (to przypadłość brzydka)/ Jadł ich więcej coraz/ Z żądzą głodomora./ Jedząc, zgrywał zucha,/ aż wyzionął ducha./ Mówiąc między nami:/ zmarł pod kopytkami”.

Bo w tej książce przepisy kulinarne przyprawione są obficie właśnie takimi literackimi smaczkami.

Z cebulą i z agrestem

Muzyk Kuba Karaś wspomina pomidory jedzone jak jabłko podczas górskich wypraw z rodzicami. Ich sok płynął po dłoniach, aż po łokcie. Pisarce Oldze Tokarczuk w studenckich latach przecier pomidorowy zastępował masło, miód i cytrynę, stanowił bazę sosów, zup, a razem z makaronem doskonale udawał spaghetti bolognese. Natomiast przez lata nieodłącznym elementem każdej rodzinnej imprezy był „płaski talerz z apetycznie rozłożonymi plastrami pomidora, posypanymi pokrojoną cebulką, solą i pieprzem. Ta prosta, acz arcypolska (czerwień pomidora i biel cebuli, sól ziemi i pieprzenie wszystkiego) potrawa wiele razy potem ratowała mi życie” – opowiada Beacie Śniechowskiej noblistka.

„Pomidor” zdecydowanie nie jest zwykłą książką kulinarną. Podobnie jak sam pomidor nie jest zwykłym owocem, bo choć wskazuje na to klasyfikacja botaniczna, w kuchni przyrządzamy go raczej jak warzywo. Trudno wyobrazić sobie pomidory z bitą śmietaną czy na gofrach posypanych cukrem pudrem. – Ale już sałatka pomidorowa z mango i imbirem smakuje genialnie. Podobnie jak chłodnik pomidorowy z truskawkami i prosecco czy konfitura z zielonych pomidorów z agrestem i imbirem lub dodatkiem cytrusów, cynamonu, goździków i gwiazdki anyżu. Pomidory naprawdę można „ugryźć” z każdej strony, to składnik, który w kuchni wymyka się wszelkim klasyfikacjom – mówi Beata.

Choć smak letnich pomidorów można zachować na dłużej, marynując je w całości albo przetwarzając na passaty, sosy, ketchupy czy ocet, to warto jak najwięcej „wycisnąć” z nich w sezonie, jeść nie tylko na kanapkach, w sałatkach i na pizzy, ale także w postaci zup i chłodników, z makaronem, jajkami, focaccią i w rozmaitych tartach. – Bardzo lubię konfitować pomidorki koktajlowe, czyli piec je w 130 stopniach, zanurzone w oleju z pestek winogron lub oliwie extra virgin. Dorzucam do nich aromatyczne gałązki albo listki pomidorów, które wprowadzają orzeźwiające, trawiaste nuty, kilka ząbków czosnku, czasem tymianek lub rozmaryn, skórkę z biocytryny, a nawet lawendę lub anchois. Czas pieczenia zależy od ilości i wielkości pomidorów, ale nie przekracza zazwyczaj godziny. Co w ten sposób otrzymujemy? Cudownie aromatyzowaną oliwę, którą możemy wykorzystać do wielu dressingów, oraz słodkie, rozpływające się pomidory, które idealnie komponują się z ricottą na grzance, omletem, jajecznicą, kanapkami, sałatkami, a nawet kurczakiem z rożna. Można je przetrzymywać w lodówce około tygodnia, ale są tak pyszne, że rzadko się to udaje – przyznaje Beata.

Przepisy z pomidorami w roli głównej z książki „Pomidor”

Focaccia z pomidorami i szałwią

składniki (6 PORCJI):

• 500 g włoskiej mąki typ 00 oraz W = 280–300,
• 360 g wody,
• 7 g świeżych drożdży,
• 20 g oliwy extra virgin + do posmarowania blachy,
• 10 g soli

SALAMOIA:

• 75 g oliwy extra virgin,
• 75 g bardzo zimnej wody,
• 7,5 g soli

DO PODANIA:

• ok. 180 g pomidorków koktajlowych,
• garść listków szałwii

Focaccia to włoskie pieczywo, które w zależności od regionu Włoch różni się składnikami i sposobem wytwarzania. Jednak wszystkie te przepisy łączy wspaniały smak i aromat. Powszechnie znana focaccia z Genui to dość niskie, lśniące i wspaniale tłuste od oliwy ciasto z solą morską. Z kolei focaccia z Bari przygotowywana jest z semoliny i ziemniaków, a na wierzchu leżą pomidory i oliwki. Natomiast focaccia di Recco składa się z dwóch cienkich warstw ciasta, przedzielonych równie cienką warstwą sera. To oczywiście tylko niektóre przykłady – jest ich dużo więcej. Chcąc zrobić perfekcyjną focaccię, pamiętaj o dobrej włoskiej mące. To jest podstawa. Włoskie mąki, dostępne już w Polsce, mają inne oznaczenia niż mąki polskie. Te ostatnie dzielimy ze względu na typ (od 450 do 2000). Typ mąki wyrażony liczbą oznacza, jaką ilość substancji mineralnych zawiera ona po zmieleniu. (...) Włoskie mąki natomiast określane są za pomocą dwóch parametrów. Typ 00 to mąka zmielona z ziarna, najbardziej pozbawiona okrywy, kolejne typy to 0, 1, 2 i pełnoziarnista (wł. integrale). Drugim ważnym parametrem jest siła – określana na etykiecie literą W. To mówi nam, ile wody „dźwignie” (da radę przyjąć) mąka oraz ile czasu możemy z nią pracować przed wypiekiem (np. wyrabianie, odpoczynek w lodówce). Poniższa receptura zakłada korzystanie właśnie z włoskiej mąki. W jej przypadku należy dążyć do 72–75% hydracji (stosunku ilości wody do mąki).

Do misy miksera przesiej mąkę, dodaj rozkruszone drożdże, 300 g wody. Całość wyrabiaj za pomocą miksera (z hakiem) ok. 10 minut, aż ciasto stanie się jednolite. Dodaj sól oraz resztę wody, ponownie wyrabiaj ok. 5 minut. Na koniec wlej oliwę i wyrabiaj, aż składniki się połączą. Ciasto przykryj bawełnianą ścierką, odłóż na 30 minut w temperaturze pokojowej. Następnie odstaw przykryte folią spożywczą do lodówki na całą noc. Możesz również odłożyć je na ok. 3 godziny w temperaturze pokojowej, ale dłuższe leżakowanie w lodówce korzystniej wpłynie na smak i strukturę. Następnie wyjmij ciasto z lodówki, odłóż na 30 minut w temperaturze pokojowej, a potem przełóż na blat, uderz w nie, aby je odgazować. Przygotuj formę do pieczenia i wysmaruj ją oliwą. Przy formie o wymiarach np. 35 × 25 cm otrzymasz wysoką focaccię, w większych foremkach – odpowiednio niższą. Rozciągnij ciasto na całą powierzchnię Jeśli nie uda się to od razu, nic na siłę, niech ciasto odpocznie pod ścierką ok. 30 minut. Po tym czasie znów spróbuj – na pewno ci się uda. Pozostaw do wyrośnięcia na ok. 60 minut.

Przygotuj salamoię. Do wysokiego naczynia wlej oliwę, dodaj sól. Cały czas miksując blenderem ręcznym, wlewaj zimną wodę cienkim strumieniem, aż powstanie emulsja. Rozsmaruj ją na cieście. Wciśnij palce w ciasto i zrób gęsto dziurki, a następnie dodaj pomidory oraz listki szałwii. Focaccię włóż do piekarnika rozgrzanego do 230°C i piecz ok. 25 minut.

Pomidor z dressingiem pomarańczowym

składniki (2 PORCJE):

• 2 dojrzałe ulubione pomidory

Dressing pomarańczowy:

• 250 g soku wyciśniętego z pomarańczy,
• ok. 3 łyżek (30 g) soku z cytryny,
• 1,5 łyżki (30 g) miodu,
• ok. 8 łyżek (80 g) oleju z pestek winogron, rzepakowego lub oliwy (delikatnej),
• 5 g nasion kopru włoskiego,
• do smaku: sól morska, świeżo mielony pieprz

Siła tkwi w prostocie. Oto piękny słoneczny talerzyk prosto z dobrego bistro. Zapamiętaj przepis na ten pomarańczowo-miodowy dressing. Pasuje do wielu warzyw, owoców morza i świeżych liści sałat. Całość podkręcają prażone nasiona kopru włoskiego o anyżowej nucie. Jeśli masz dostęp do łąki z dala od cywilizacji, możesz wzbogacić danie o dzikie zioła czy jadalne chwasty. Wystarczy się rozejrzeć, aby zebrać koniczynę, krwawnik, jadalne kwiaty (należą do nich np. lwia paszcza, słonecznik, nagietek, nasturcja). Wspaniałym dodatkiem mogą być też kwiaty ziół ogrodowych – bazylii, oregano, mięty czy musztardowca.

Sok pomarańczowy przelej do rondla i na wolnym ogniu zredukuj do ok. 70 ml, ostudź. Do miski wlej miód, sok z cytryny, dodaj sól, pieprz. Cały czas mieszając, cienkim strumieniem wlej olej lub oliwę. Na koniec wymieszaj ze zredukowanym sokiem pomarańczowym. Nasiona kopru włoskiego podpraż na suchej patelni, rozetrzyj w moździerzu. Pomidory pokrój w plastry, rozłóż na talerzykach. Polej je dressingiem, dopraw solą morską, pieprzem i posyp nasionami kopru włoskiego.

Oliwa pomidorowa z chili

składniki:

• 1 kg dojrzałych pomidorów,
• 1–2 papryczki chili,
• 40 g koncentratu pomidorowego,
• 500 ml oliwy sansa lub oleju z pestek winogron

Oliwa pomidorowa z dodatkiem chili pomoże podnieść smak i doda aromatu wielu składnikom w twojej kuchni. Doskonale pasuje do grillowanej lub parzonej młodej kapusty stożkowej, łączy się z tofu, kalafiorem, a także burratą, serem stracciatella czy puszystym twarożkiem. Lubię też przygotowywać pyszne aioli z jej dodatkiem. Świetny efekt otrzymasz, jeżeli wcześniej dodatkowo podwędzisz pomidory. Nie jest to łatwe w domowej kuchni, ale może masz uprzejmego sąsiada, który przy okazji podwędzi ci pomidory. Czy to nadal książka kulinarna? Już sama nie wiem…

Pomidory i chili opal palnikiem gazowym, upiecz na grillu lub włóż do piekarnika rozgrzanego do 220°C na 15–20 minut. Do garnka wlej olej, rozgrzej. Następnie dodaj pomidory, chili i koncentrat. Smaż, aż wyparuje cała woda. Całość zmiksuj i zostaw do wystygnięcia. Na koniec wystudzony olej przecedź przez drobne sito i przelej do butelki. Oliwę przechowuj w lodówce do 2 tygodni.