1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Wspomnienia z letniej kuchni. Przepisy Olii Hercules

Książka „Sielskie smaki” Olii Hercules to efekt sentymentalnej podróży po ukraińskich wsiach – także tych na granicy z Polską – i uważnego notowania regionalnych przepisów, a przede wszystkim poszukiwania rodzimych letnich kuchni, które niegdyś obowiązkowe w każdym gospodarstwie, dziś powoli odchodzą w przeszłość. (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)
O pierogach, słonym twarogu, pielmieni, a przede wszystkim o kiszonkach pisze tak, że niemal czuć delikatną konsystencję ciasta czy kwaśny posmak na języku. Olia Hercules od lat wprowadza ukraińskie, kaukaskie czy gruzińskie potrawy na londyńskie salony. Zamiast iść za modnym trendem kuchni fusion, wraca do smaków swojego dzieciństwa.

A mogła zostać w branży filmowej… Olia Hercules pracowała jako reporterka dla magazynu filmowego, ale kryzys finansowy z 2008 roku sprawił, że postanowiła odejść z pracy, przekwalifikować się na kucharkę i przekuć swoją pasję do gotowania w zawód. Zapisała się na kurs do szkoły kulinarnej Leiths School of Food and Wine, a w międzyczasie razem z mamą zaczęła zbierać rodzinne przepisy. Niektóre z nich publikowała między innymi w „The Guardian. Cook”. Przełom nastąpił niedługo potem, gdy razem ze znajomym nagrała próbny filmik, na którym przyrządza kurczaka poussin tabaka. Ktoś z głównego wydania dziennika „The Guardian” zobaczył nagranie, zaprosił ją do współpracy i jej kariera ruszyła z kopyta. Zaczęła pisać dla magazynów kulinarnych, pojawia się także w programach telewizyjnych brytyjskiej telewizji, jak „Saturday Kitchen” czy „Sunday Brunch”. Ale jej przygoda z gotowaniem zaczęła się wcześniej. – Moja babcia i mama były najlepszymi kucharkami na świecie, ale ja sama zaczęłam pierwsze próby kulinarne późno, dopiero gdy miałam 16 lat. Spektakularnie spaliłam jedną potrawę i do tej pory na myśl o tym jest mi wstyd – powiedziała w jednym z wywiadów.

Miejsce niezwykłe

Urodziła się w miasteczku Kachowka, gdzie spędziła pierwsze lata życia. Chorą na astmę 12-latkę rodzice wysłali na Cypr, gdzie klimat był zdecydowanie bardziej łaskawy niż na południu Ukrainy. W wieku 18 lat przyjechała do Anglii, ale na studia wybrała Włochy. I tam właśnie złapała kulinarnego bakcyla. – Wszyscy moi włoscy znajomi umieli gotować, zwłaszcza mężczyźni. Urzekły mnie tak proste połączenia jak spaghetti, dobra oliwa plus jeżowiec. Uświadomiłam sobie, że wystarczy kilka dobrych składników, żeby stworzyć w kuchni coś spektakularnego, a przy tym podobnego do tego, co jedliśmy na Ukrainie – opowiadała kilka lat temu w rozmowie dla portalu Ugotuj.to. Gromadzone rodzinne przepisy okazały się cennym źródłem wiedzy, zwłaszcza gdy postanowiła wydać swoją pierwszą książkę kulinarną – „Mamuszka”.

(Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Najnowsza, „Sielskie smaki”, to efekt sentymentalnej podróży po ukraińskich wsiach – także tych na granicy z Polską – i uważnego notowania regionalnych przepisów, a przede wszystkim poszukiwania rodzimych letnich kuchni, które niegdyś obowiązkowe w każdym gospodarstwie, dziś powoli odchodzą w przeszłość. „Osobny ceglany budyneczek, nic specjalnego, zaledwie jedna izba. Ta letnia kuchnia stała w podwórzu, blisko tej części ogrodu, w której uprawialiśmy owoce i warzywa. Była zwykłym, naturalnym elementem naszego życia” – pisze. Niewielkie domki przeznaczone były wyłącznie do celów kulinarnych. Latem gotowało się w nich i jadło, tam także przygotowywało się przetwory na długie zimowe miesiące. Zależnie od regionu budowano je albo z cegły i kamieni wapiennych (na południu kraju), albo z drewna i gliny (środkowa i północna Ukraina). Letnie kuchnie znajdowały się zwykle blisko ogrodu i sadu, by zaraz po zebraniu zbiorów przenieść je i zacząć kiszenie, marynowanie – jak pisze Hercules – niemal na przemysłową skalę.

(Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)
Olia Hercules w rzeczonej letniej kuchni (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)
(Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Chociaż w książce stawia na sezonowe i organiczne składniki, to wśród jej ulubionych ukraińskich potraw znajdują się te, które można jeść przez cały rok, jak barszcz czy warenyky. – Warenyky to moje ulubione danie z dzieciństwa, ze słonym twarogiem, toną masła i śmietany. Mam takie wspomnienie, jak zjadam je prosto z miski, nawet 40 na raz, bez zbędnego przekładania sobie na talerz – opowiadała w jednym z wywiadów. Warenyky to trójkątne pierogi, zwykle ze słonym farszem (choć można też je robić z kapustą, grzybami, mięsem czy słodkim twarogiem), gotowane w osolonym wrzątku, potem maczane w misce z roztopionym masłem i podawane ze schłodzoną śmietaną. Oprócz pierogów i barszczu znajdziemy w „Sielskich smakach” przepisy na naleśniki gryczane, omlety z brokułami czy pastę czosnkową ze słoniny. Jest też barszcz, o którym, jak wyznaje Olia, mogłaby napisać osobną książkę; jest zupa szczawiowa z pokrzywami i czosnkiem, są flaki czy smażone placuszki z serem. Wydawałoby się: nic nowego dla polskiego smakosza dań mącznych czy kuchni tradycyjnej. Oczywiście, bo przecież kuchnia naszego regionu, Europy Środkowo-Wschodniej, ma wiele elementów wspólnych. Ale różnica tkwi w szczegółach – w przyprawach, bakteriach specyficznych dla danego mikroklimatu. No i w tych fantastycznych urozmaiceniach. Czy jedliście kiedyś papryczki w sosie pomidorowym? Gołąbki buraczane z kaszą gryczaną? Albo sałatkę z morwy lub pędy młodego czosnku smażone na maśle? A już prawdziwą poezją są kiszonki, oczywiście przygotowywane w letniej kuchni, od ogórków i kapusty po faszerowane papryki kiszone po gagausku, nadziewane kapustą i chili. Mój smak to zdecydowanie jabłka kiszone w musie dyniowym.

Ser, masło i chleb

Choć Olia Hercules chętnie eksperymentuje z połączeniami smaków z kuchni innych regionów – lubi tę bliskowschodnią, indyjską, laotańską i włoską – to chętnie wraca do tradycyjnych, rodzimych przepisów i pokazuje je światu – na talerzu. Sądząc z popularności jej książek kulinarnych i programów – świat jest zachwycony. Entuzjastyczne recenzje wystawili jej guru brytyjskiej (i światowej) kuchni: Jamie Oliver i Nigella Lawson. – Myślę, że czasy Związku Radzieckiego zostawiły Ukrainie w spadku ogromny kompleks mniejszości. Nigdy nie pomyślelibyśmy, że nasze jedzenie czy przepisy mogą być wyjątkowe. Ale są, są wspaniałe. Tradycje gruzińskie, armeńskie czy uzbeckie czerpią to, co najlepsze, z Turcji, Iranu i wschodniej Europy, to wielka fuzja, która razem daje coś wspaniałego – opowiadała w rozmowie dla „The Guardian”. A zapytana o to, czy mogłaby zrezygnować z nabiału albo glutenu, czyli podstaw kuchni mącznej, odpowiedziała, że nie jest w stanie sobie wyobrazić życia bez sera, masła i chleba.

(Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)
(Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)
(Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

„Sielskie smaki” zadedykowała między innymi babci Lusi, bo to na podstawie jej przepisów zbudowała tę książkę. – Gdybym miała wybrać, z kim najchętniej zjadłabym kolację, wybrałabym właśnie babcię. Zmarła, kiedy byłam jeszcze bardzo młoda, i nie zdążyłam zadać jej wielu pytań – wyznaje. To osobiste podejście do kuchni czuć w każdym przepisie, bo dla Olii Hercules gotowanie rodzimych potraw to coś więcej niż zawód. To powrót do najbliższych jej osób i najważniejszych wspomnień z dzieciństwa.

Kalafior w cieście

Kalafior w cieście (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Porcja dla 4 osób:

Składniki:

  • 1 mały kalafior
  • olej roślinny do smażenia
  • 1 jajko roztrzepane
  • 100 ml pełnotłustego mleka
  • 60 g mąki gryczanej lub pszennej
  • sól morska i czarny pieprz

Majonez koperkowo-czosnkowy:

  • 150 g majonezu
  • 1 ząbek czosnku starty na tarce o drobnych oczkach
  • garść drobno posiekanego koperku

Sposób przygotowania:

Pokroić kalafior na małe różyczki, zachowując drobniejsze listki. Wrzucić do rondla z osolonym wrzątkiem i zblanszować. Listki wyjąć po 2 minutach, a różyczki po 5 minutach. Zahartować w zimnej wodzie, po czym starannie odsączyć i wysuszyć za pomocą papierowego ręcznika. Na dużej patelni rozgrzać olej na średnim ogniu. Tłuszcz powinien pokrywać całe dno patelni. Ciasto z mąki gryczanej przyrządzić tuż przed smażeniem, ponieważ z każdą minutą robi się bardziej wodniste. W misce roztrzepać jajko z mlekiem, dodać mąkę i utrzeć na jednolitą masę. Mocno doprawić solą i pieprzem. Starannie obtoczyć różyczki kalafiora w cieście, po 4 jednocześnie. Postawić miskę z różyczkami tuż przy patelni (inaczej narobimy bałaganu) i wrzucać je na gorący olej. W zależności od wielkości patelni powinno się na niej zmieścić od 4 do 8 różyczek. Kiedy przyrumienią się ze wszystkich stron na złocisty kolor, przełożyć na papierowe ręczniki, by osączyć je z tłuszczu. Przed smażeniem kolejnej warstwy być może trzeba będzie wytrzeć patelnię ręcznikiem papierowym i dolać trochę oleju. W małej misce wymieszać wszystkie składniki majonezu koperkowo-czosnkowego. Podawać kalafior w cieście z przygotowanym sosem.

Kiszone bakłażany z miętą i papryczką chili

Kiszone bakłażany (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Przepis na trzylitrowy pojemnik:

Składniki:

  • 10 młodych bakłażanów
  • 1 cała główka czosnku (ząbki rozdzielone i obrane)
  • 2–4 papryczki chili bez ogonków
  • 50 g liści mięty
  • 50 g natki pietruszki
  • 40 g soli morskiej
  • 20 g złocistego cukru do wypieków

Sposób przygotowania:

Umieścić całe bakłażany w dużym rondlu z wrzątkiem i gotować przez 20 minut, aż zmiękną. Odlać i odstawić, by ostygły. Ułożyć bakłażany w głębokim naczyniu żaroodpornym i przykryć deską do krojenia. Obciążyć czymś deskę, by je ucisnąć. Pozostawić na całą noc w temperaturze pokojowej, by wyciekło z nich jak najwięcej soku. Następnego dnia przyrządzić nadzienie do bakłażanów. Drobno posiekać czosnek, papryczki chili, miętę i natkę pietruszki (lub zmiksować). Zagotować w czajniku 1 litr wody. Przelać do dużej żaroodpornej miski, dodać sól i mieszać, aż ta się całkowicie rozpuści. Pozostawić do ostygnięcia. Pokroić każdy bakłażan wzdłuż na pół, przerywając krojenie tuż przed ogonkiem, by połówki były ze sobą połączone. Posmarować przecięcia zielonym nadzieniem i złożyć połówki. Umieścić w trzylitrowym pojemniku o podstawie kwadratu, szklanym lub plastikowym. Podobnie przygotować resztę bakłażanów. Bakłażany zalać całkowicie zalewą. Zakręcić pojemnik i odstawić w miejsce o temperaturze pokojowej na trzy dni lub na dłużej, jeśli jest chłodno. Kiedy bakłażany nabiorą kwaskowatego smaku, przenieść do piwnicy lub lodówki, gdzie można je trzymać do trzech miesięcy. Z czasem robią się coraz smaczniejsze.

Szprotki konfitowane po odesku

Szprotki konfitowane po odesku (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Porcja na słoik 500 ml:

Składniki:

  • 500 g szprotek
  • 200 g cebuli pokrojonej w cienkie krążki
  • 150 g marchwi oskrobanej i pokrojonej w krążki
  • 1 łyżka ziaren czarnego pieprzu
  • 200 ml dobrej jakości oleju słonecznikowego lub łagodnej oliwy
  • sól morska
  • chleb żytni i drobno posiekane cebule dymki do podania

Sposób przygotowania:

Ułożyć rybki ściśle na dnie małego rondla o grubym dnie, w jednej warstwie. Posolić, a następnie przykryć cebulą i marchwią. Posypać ziarnami pieprzu. Układać kolejne warstwy, aż zużyjemy wszystkie ryby, cebulę, marchew i pieprz. Na koniec zalać olejem. Może się wydawać, że jest go za mało, ale pamiętajmy, że ryby i warzywa puszczą soki, więc płynu będzie wystarczająca ilość. Ustawić rondel na średnim ogniu. Kiedy olej zacznie lekko bulgotać, zmniejszyć ogień na możliwie najmniejszy. Gotować ryby przez 1–1,5 godziny, aż zmiękną i zaczną się rozpadać, po czym odstawić do ostygnięcia (ryby możemy też piec w piekarniku rozgrzanym do temperatury 170°C lub 150°C z termoobiegiem przez ten sam czas). Przełożyć ryby do słoja o pojemności 500 ml. Można je przechowywać w lodówce przez tydzień lub nawet dłużej, pod warunkiem że są całkowicie zanurzone w oleju. Nałożyć szproty na kromkę żytniego chleba i posypać drobno posiekaną cebulą dymką. Oleju z nich, niezwykle pysznego, można użyć w innych przepisach lub do przyrządzenia rybnego sosu do makaronu.

Smażone placuszki z serem

Smażone placuszki z serem (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Porcja dla 8 osób

Składniki:

  • 150 ml kefiru lub rjażanki (ukraiński jogurt z długo i powoli gotowanego mleka)
  • 220 g mąki
  • 100 g sera halloumi startego na tarce o dużych oczkach
  • 150 g pokruszonego sera feta
  • 1 łyżka drobno posiekanego koperku (opcjonalnie)
  • wysokiej jakości smalec lub olej do smażenia

Sposób przygotowania:

Wlać kefir lub rjażankę do dużej miski. Stopniowo dodając mąkę, wyrobić zwarte ciasto. Wyłożyć je na stolnicę, wcześniej mocno oprószoną mąką, i zagniatać, aż masa będzie jednolita. Przykryć i odstawić na co najmniej 15 minut, by odpoczęła. Tymczasem przyrządzić nadzienie. Wymieszać sery halloumi i feta. Teraz możemy dodać odrobinę koperku lub innych ziół (najbardziej lubię mieszankę koperku, listków kolendry, cebuli dymki i szczawiu). Rozwałkować ciasto na możliwie najcieńszy placek. Nałożyć na połowę nadzienie serowe, pozostawiając wzdłuż krawędzi margines o szerokości 2 centymetrów. Nałożyć drugą połowę na wierzch i zlepić brzegi. Pokroić nożem lub kółkiem do pizzy na prostokąty o wymiarach 15 × 10 centymetrów. Starannie zlepić brzegi palcami, pilnując, by w środku nie znajdowało się powietrze. Na dużej patelni rozgrzać na niewielkim ogniu smalec lub olej o głębokości centymetra. Wrzucać placki partiami, na przykład po dwa naraz, w zależności od wielkości patelni. Smażyć przez 2 minuty, po czym przewrócić na drugą stronę i smażyć jeszcze przez 1 minutę, aż przyrumienią się na złoto i będą chrupiące. Odsączyć na ręczniku papierowym i jeść na ciepło.

Strudel z makiem, orzechami pekan i jabłkami

Strudel z makiem, orzechami pekan i jabłkami (Fot. Elena Heatherwick, Joe Woodhouse)

Porcja dla 10 osób

Składniki:

  • 300 ml pełnotłustego mleka
  • 100 g maku
  • 150 g orzechów pekan, lekko uprażonych i grubo posiekanych
  • 1 łyżeczka esencji waniliowej
  • 100 g solonego masła, grubo posiekanego
  • 100 g brązowego cukru
  • 3 jabłka, obrane, pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w kostkę
  • 6 plastrów ciasta filo, każdy o wymiarach 30 × 40 cm
  • 50 g roztopionego masła
  • 1 roztrzepane jajko

Sposób przygotowania:

Wlać mleko do rondla, dodać mak i doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień na mały i gotować przez 30 minut, uzupełniając ilość mleka, która wyparowała. Należy cały czas pilnować mleka, ponieważ ma ono skłonność do kipienia. Kiedy mak wchłonie cały płyn, zestawić z palnika i odstawić do ostygnięcia, a następnie przełożyć do miksera. Dodać orzechy i esencję waniliową oraz 80 gramów posiekanego masła i 80 gramów cukru. Zmiksować na jednolitą masę. Do rondla ustawionego na średnim ogniu wrzucić jabłka oraz resztę masła i cukru. Dusić, aż zmiękną, 5–7 minut, po czym odstawić do ostygnięcia. Rozgrzać piekarnik do temperatury 200°C (180°C z termoobiegiem). Nasmarować dużą blachę cienką warstwą masła. Ułożyć płat ciasta filo na stolnicy i obficie posmarować roztopionym masłem. Ułożyć na nim kolejne dwa płaty, również posmarowane masłem. Nałożyć na wierzch połowę masy makowej, łyżką lub ręką (polecam to drugie rozwiązanie), pozostawiając centymetrowy margines wzdłuż krawędzi. Ułożyć na wierzchu kolejny płat ciasta filo i posmarować roztopionym masłem, tym razem lekko, skupiając się na krawędziach. Podobnie ułożyć ostatnie dwa płaty. Posmarować resztą masy makowej, a następnie duszonymi jabłkami. Zrolować ciasto w długą struclę, zaczynając od jednej z dłuższych krawędzi prostokąta i delikatnie wciskając wydostające się jabłka do środka. Ostrożnie przełożyć strudel na blachę, złączeniem do dołu, i posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec przez 20–25 minut, aż ciasto będzie chrupiące i przyrumieni się na złoto. Ostudzić na blasze, pokroić w cienkie plasterki i podawać.

Polecamy: Olia Hercules „Sielskie smaki. Nostalgiczna podróż kulinarna”, wyd. Prószyński Media. (Fot. materiały prasowe)

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze