Teo Vafidis porzucił słoneczną Grecję w poszukiwaniu lepszego życia. Za miłością trafił do Polski - kraju, w którym mało kto odróżniał mousakę od lasagni. Dziś, po ponad 40 latach, wciąż zajmuje się tym, co kocha najbardziej - buduje kulinarne mosty pomiędzy obydwoma krajami. Uczy nas biesiadować po grecku i nieustannie odkrywa przed nami smaki swojego dzieciństwa. Teraz robi to w warszawskiej restauracji Meze, którą prowadzi wspólne z synami i która wkrótce hucznie świętować będzie swoje piąte urodziny.
Alicja Szewczyk: Kiedy ponad 40 lat temu przyjechał Pan z małego miasteczka w słonecznej Grecji do Polski, jaki miał Pan plan na życie tutaj?
Teo Vafidis: W tamtych czasach wielu Greków szukało możliwości wyjazdu z kraju, ale to nie było takie łatwe jak teraz. W dzisiejszych czasach kupujesz bilet i za kilka godzin możesz być na drugim końcu świata. Gdy ja emigrowałem, miałem ogromne szczęście. Tęskniłem za moim miasteczkiem Serres, za rodziną i przyjaciółmi, ale wiedziałem, że wyjazd da mi możliwość pomocy mojej rodzinie finansowo. Że będę mógł rozwinąć skrzydła i osiągnąć coś więcej zawodowo. Gdybym nie wyjechał, to przede wszystkim nie poznałbym mojej żony - Małgosi. To dzięki niej trafiłem do Polski. Jest turystyka egzotyczna i erotyczna - ja wybrałem tą drugą [śmiech]. Nie mieliśmy konkretnego planu, a ponieważ prowadziliśmy już wcześniej restauracje, więc gdy zdecydowaliśmy się osiąść w Polsce, taki plan na życie chodził mi po głowie.
W którym momencie zdecydował Pan, że zajmie się profesjonalnie promowaniem w Polsce greckiej kuchni? Czy był to jeden moment czy decyzja, która dojrzewała latami?
Zanim przyjechaliśmy do Polski mieszkaliśmy w Niemczech. W tamtych czasach wyjazdy za granicę do pracy były bardzo częste. Ludzie szukali miejsca i sposobu, jak pomóc swoim rodzinom finansowo. Ja postanowiłem zrobić to, co kocham najbardziej i w czym czuję się najpewniej, czyli otworzyć restaurację. Wychowałem się w greckiej kuchni. Moje rodzinne receptury to tradycja, którą lubię pielęgnować i starałem się zaszczepić to także moim dzieciom. Grecka kuchnia jest bardzo bogata i ma mnóstwo smaków, a ja uwielbiam dzielić się tym co smaczne. Cieszę się, że tak dobrze się to przyjęło i tyle osób jest autentycznie zaciekawionych tym pięknym dziedzictwem. Jestem ogromnie szczęśliwy, że mogę promować to co kocham. Czuję, że w ten sposób mogę spełniać moje powołanie.
Co w tamtych czasach Polacy wiedzieli o greckiej kuchni? I czy dziś nasza wiedza o niej jest lepsza?
[śmiech] Kiedyś syn pokazał mi w internecie, że jak wpisujesz w przeglądarce „gyros”, to wyskakuje jakaś sałatka z majonezem i kapustą! To z pewnością nie ma nic wspólnego z Grecją. O rybie, którą Polacy nazywają „rybą po grecku”, też nie słyszałem, zanim nie przyjechałem do Polski.
Kiedyś wiele produktów było w Polsce niedostępnych, a importowanie ich było trudne. Na początku czułem, że wprowadzam na polski rynek coś egzotycznego. Teraz jest znacznie lepiej - ludzie kojarzą mousakę, nie mylą jej z lasagną, a to się zdarzało. [śmiech] Wiele osób podróżuje do Grecji, nie tylko do hoteli all inclusive, i widzi jak wygląda autentyczna grecka kuchnia. Stają się bardziej świadomi. Często przychodzą do mojej restauracji i pytają czy mam takie albo takie danie - wiedzą czego szukać i co chcą zjeść.
Polakom brakuje jeszcze tylko kefi - takiej czystej, beztroskiej radości z życia, którą my, Grecy, mamy w DNA. To takie pozytywne myślenie, chęć do wszystkiego. Gdy mam ochotę śpiewać to śpiewam. Gdy mam ochotę tańczyć to tańczę. Tutaj tego nie ma. Wyobraź sobie, że nagle zaczynam śpiewać? Przecież wszyscy zaczęliby patrzeć na mnie jak na wariata!
Czego o greckiej kuchni i tradycji kulinarnej chce Pan nauczyć Polaków?
Zawsze chciałem, żeby ludzie spędzali przyjemnie czas przy stole. Żeby biesiadowali, mieli chwilę dla siebie na rozmowę, celebrowanie każdego moment. Moja restauracja nazywa się „MEZE” co oznacza filozofię talerzyków z różnymi potrawami, którymi wszyscy się dzielą. To coś jak hiszpańskie tapas, ale dużo bardziej rozbudowane, bo możesz zamówić dużo dań, ale nie całe porcje, a mniejsze - tak, by każdy mógł spróbować wszystkiego po trochu. Taka filozofia jedzenia jest dla mnie bardzo ważna i chciałem ją tutaj zaszczepić.
Dorastał Pan w Serres, skąd blisko do Bułgarii i Macedonii. W jaki sposób to sąsiedztwo wpłynęło na smaki, które pamięta Pan z dzieciństwa? Na jakich daniach się Pan wychował?
Najpierw sprostuję - my nie mówimy „Macedonia”. Macedonia to część Grecji, jej region. Państwo, o którym mówisz to Skopie. Nie kojarzę, żeby to jakkolwiek wpłynęło na moje smaki. My, w Grecji, kochamy wszystko co greckie. Uwielbiamy nasze własne potrawy, jadamy je na codzień i w ogóle nam się nie nudzą. Moja mama bardzo często przygotowywała fasolakia, bamies w sosie, czyli tutejszą okrę. Z dzieciństwem bardzo mocno kojarzy mi się zapach świeżego chleba, ponieważ mój Tata był piekarzem. Uwielbiałem mu pomagać.
Od lat związany jest Pan w Polsce z gastronomią, ale restauracja Meze powstała dopiero pięć lat temu. Dlaczego tak długo kazał Pan warszawiakom czekać na to miejsce?
W latach 2000 mieliśmy restaurację w Warszawie, na Pradze. Ale gdy nasi synowie zaczęli dorastać, zajęliśmy się turystyką. Bardzo mocno się w nią zaangażowaliśmy i na gastronomię zaczęło brakować czasu. Podczas pandemii wróciłem do tego, co kocham, czyli do życia restauratora. Tym razem zaangażowała się cała rodzina i wspólnie stworzyliśmy przepiękne, wypełnione po dach greckością, miejsce.
Meze ma już pięć lat - nie wiem kiedy to zleciało! Już 10 października będziemy hucznie obchodzić te piąte urodziny i chcemy zaprosić wszystkich na świętowanie z nami. Będzie muzyka na żywo, tańce, pyszne jedzenie i oczywiście tłuczenie talerzy. Mam nadzieję, że Warszawiacy dopiszą, bo to przede wszystkim oni nas wspierają od lat.
W Warszawie powstaje mnóstwo restauracji, co roku pojawiają się nowe. Czym Meze wyróżnia się na gastronomicznej mapie stolicy?
Meze to, jak wcześniej wspomniałem miejsce, w którym przede wszystkim stawiamy na celebrację jedzenia. W naszej karcie oprócz tradycyjnych, greckich dań takich jak mousaka, paidakia czy bifteki, można znaleźć zestawy Meze - wybór talerzyków, tak, by każdy mógł skosztować wszystkiego po trochu. Idea jest taka, by przy pysznym jedzeniu móc swobodnie podyskutować, zwolnić na chwilę, nacieszyć się momentem. Większość naszych składników sprowadzamy prosto z Grecji, niektóre z mojego rodzinnego rejonu. Na przykład jogurt, który używamy do tzatzików jest produkowany w fabryce mojego kumpla ze szkolnej ławki z Serres. Gdy do nas przyjdziesz, zjesz smacznie i zjesz autentycznie. A filozofia talerzyków pozwoli Ci zasmakować różnych smaków, nie tylko jednego.
Wiem, że goście mogą Pana spotkać w Meze, ale czy zdarza się Panu jeszcze wejść na kuchnię i ugotować coś „po swojemu”?
Ja zawsze lubię skontrolować, jak są tworzone moje potrawy. W restauracji jestem codziennie, a równie często wchodzę do kuchni. Czasem szef kuchni mnie musi wypraszać. [śmiech] Traktuję restaurację jak moje dziecko. Chcę, żeby dopracowany był absolutnie każdy szczegół, a przede wszystkim jedzenie. Często gotuję, przyrządzam, tworzę - kuchnia to żywy organizm, nad którym stale trzeba pracować i który stale trzeba ulepszać. Wkładam tyle samo serca i gdy gotuję w domu dla rodziny oraz przyjaciół, i w restauracji dla moich gości. Najważniejsza jest miłość do gotowania.