1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Tutto bene - przepisy na dania kuchni włoskiej od Flavii Borawskiej

Tutto bene - przepisy na dania kuchni włoskiej od Flavii Borawskiej

Zupa z kukurydzy, czyli najszybsza zupa świata. (Fot. Małgorzata Minta)
Zupa z kukurydzy, czyli najszybsza zupa świata. (Fot. Małgorzata Minta)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Flavia Borawska uczyła się od najlepszych szefów kuchni. We Florencji była na stażu w restauracji Fabia Picchiego, potem pracowała w kopenhaskiej Nomie, nagradzanej gwiazdkami Michelina. W Warszawie prowadziła kuchnię w restauracji Opasły Tom, a teraz wydała (razem z dziennikarką Małgosią Mintą) książkę „Tutto bene. Włoska kuchnia Flavii. Rodzinne historie, przepisy i opowieści”. Oto kilka przepisów z tej książki.

Flavia Borawska uczyła się od najlepszych szefów kuchni. We Florencji była na stażu w restauracji Fabia Picchiego, potem pracowała w kopenhaskiej Nomie, nagradzanej gwiazdkami Michelina. W Warszawie prowadziła kuchnię w restauracji Opasły Tom, a teraz wydała (razem z dziennikarką Małgosią Mintą) książkę „Tutto bene. Włoska kuchnia Flavii. Rodzinne historie, przepisy i opowieści”. Oto kilka przepisów z tej książki.

Orecchiette z dorszem i czosnkiem niedźwiedzim

Mama Flavii, Tessa, nie chciała się z nikim podzielić. I niech to będzie dla was najlepsza rekomendacja.

dla 2–3 osób

250–300 g makaronu orecchiette, 120 g polędwicy z dorsza, 12 pomidorków koktajlowych, ½ pęczka świeżego czosnku niedźwiedziego (umytego, osuszonego), ½ szklanki białego wytrawnego wina, 1 ząbek czosnku drobno poszatkowany, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka masła, 1 łyżeczka płatków chili, sól i pieprz.

(Fot. Małgorzata Minta) (Fot. Małgorzata Minta)

W dużym garnku doprowadź do wrzenia osoloną wodę. Czosnek niedźwiedzi pokrój w paski o szerokości centymetra. Pomidorki pokrój na połówki. Polędwicę z dorsza pokrój w kostkę o boku 2,5–3 cm. Na dużą patelnię wlej oliwę i podgrzej ją na średnim ogniu. Dodaj czosnek, chili, delikatnie podsmaż, dodaj pomidorki. Smaż przez 2–3 minuty, dodaj pokrojoną rybę i białe wino. Dopraw solą i pieprzem. Zmniejsz ogień pod patelnią do minimum, przykryj i duś całość przez 15 minut, od czasu do czasu mieszając. W międzyczasie do osolonej, gotującej się wody wrzuć makaron. Gotuj 1–2 minuty krócej, niż zalecono na opakowaniu, zanim makaron osiągnie stan al dente. Odcedź makaron, zachowując dwie chochelki wody z gotowania. Odcedzony makaron wrzuć do ryby z pomidorkami, dodaj chochlę wody, czosnek niedźwiedzi i łyżkę masła. Gotuj, mieszając, na małym ogniu. Jeśli trzeba, dolej nieco więcej wody, do uzyskania pożądanej gęstości sosu. Rada Flavii: Tak naprawdę większość makaronów, które dodajemy do sosu na patelni, warto gotować nieco krócej, tak by makaron „doszedł” już w sosie, ale wciąż był al dente.

Scordalia

Ta drobna przekąska to hołd dla babci Flavii, z pochodzenia Greczynki. Ubity na puszysty krem czosnek z oliwą jest idealnie delikatny, a jednocześnie pikantny i aromatyczny. Podaj miseczkę scordalii do świeżych warzyw. Albo po prostu z kromkami upieczonego pieczywa.

dla 3–4 osób

250 g czerstwego białego chleba, 250 g płatków migdałów, sparzonych wrzątkiem i odcedzonych na sitku, ½ szklanki ciepłej przegotowanej wody, ¼ szklanki oliwy, 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1 duży ząbek czosnku, sól i pieprz.

(Fot. Małgorzata Minta) (Fot. Małgorzata Minta)

Chleb namocz w ciepłej wodzie, a następnie odciśnij porządnie w dłoniach. Do robota kuchennego włóż czosnek i migdały, blenduj przez kilka sekund, dodaj miękki chleb, ocet, oliwę, dopraw solą i pieprzem. Ponownie zmiksuj, aż do uzyskania gładkiej masy. Jeśli to koniecznie, w czasie blendowania dolewaj po trochu ciepłej wody, aż do uzyskania pożądanej konsystencji – powinna przypominać gęstą, puszystą śmietanę.

Ragù

Wino produkowane w Calcinai, z rodzinnym herbem na etykiecie, to pamiątka, która – oprócz oliwy – co roku jest przywożona przez Flavię z Włoch do Warszawy. I jest to coś, co podobnie jak ta oliwa wydaje się niezbędne do toskańskiego jedzenia. Gdy mowa o winie, często pada hasło „terroir” – okoliczności przyrody, klimatu i krajobrazu, w których rosną winorośle i które wpływają na smak i aromaty zamknięte w winie. Podobnie jak terroir „czyni” wino, tak tworzy lokalną kuchnię – w końcu to te same warunki wpływają na smak winogron, jak i na to, jakie warzywa rosną w przydomowych ogrodach i na co najbardziej ma się ochotę. Nic więc dziwnego, że lokalne wino zawsze będzie najlepszym kompanem do lokalnego jedzenia – tak jak chianti z Calcinai, owocowe, a jednocześnie pieprzne i lekko taniczne, idealnie pasuje do konkretnego, mocnego w smaku ragù (nieco innego od francuskiego ragoût).

dla 5–6 osób

300 g mielonego mięsa wieprzowego, 250 g mielonego mięsa wołowego, 200 g kiełbasy wieprzowej wyjętej z flaka, 90 g koncentratu pomidorowego, 1 puszka pomidorków pelati, 500 ml czerwonego wina (najlepiej chianti), 1 garść suszonych grzybów, zalanych uprzednio 500 ml wrzącej wody, 1 szklanka mleka, 1 szklanka oliwy, 3 liście laurowe, sól, pieprz. Sofrito: 4 duże marchewki, 400 g selera naciowego, 4 duże czerwone cebule.

(Fot. Małgorzata MInta) (Fot. Małgorzata MInta)

Rozgrzej duży garnek o grubym dnie. Wlej do środka pół szklanki oliwy i w kilku porcjach przesmaż na niej mięso, aż kawałki się zrumienią. Podsmażone mięso odłóż na bok. Do garnka, w którym pozostał tłuszcz, dodaj sofrito i smaż, aż uzyska złocistomiedziany kolor. Dodaj zrumienione mięso i smaż dalej na dużym ogniu. Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż przez kolejnych kilka minut, dokładnie mieszając. Dodaj wino i podgrzewaj, aż wino zmniejszy swoją objętość o jedną trzecią. Dodaj pomidory pelati, pokrojone grzyby i wodę, w której się moczyły. Dopraw solą i pieprzem, dorzuć liście laurowe. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj całość pod przykryciem przez 1–1,5 godziny, od czasu do czasu mieszając. Na sam koniec dolej mleko i gotuj jeszcze przez 15 minut.

Brzoskwinie w winie

To właściwie nie deser. Ale właśnie tak większość letnich posiłków kończył dziadek Flavii. Małym nożykiem kroił soczyste, wygrzane w toskańskim słońcu brzoskwinie i wrzucał je do szklaneczki z czerwonym winem. Przez czas trwania posiłku brzoskwinie nabierały rubinowego koloru i winnego aromatu, a pozostała w szklance resztka wina, pierwotnie charakternego i mocno tanicznego, zyskiwała przyjemną słodycz i deserowy charakter.

dla 1 osoby

1 obrana i pokrojona w kostkę brzoskwinia, 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina

(Fot. Małgorzata Minta) (Fot. Małgorzata Minta)

Do szklanki z winem wrzuć kawałki brzoskwini. Odstaw na czas obiadu, a potem zjedz na deser.

Przepis na zupę z kukurydzy z głównego zdjęcia oraz artykuł o kulinarnej pasji Flavii Borawskiej znajdziecie tutaj:

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze