Z miłości do chleba

Baken (czytajcie tak, jak jest napisane, nie /beɪken/) jest od kilku miesięcy modnym miejscem na gastronomicznej mapie Warszawy. – Gdybym miał stworzyć definicję do Wikipedii, powiedziałbym, że Baken to bistro comfortfoodowe, którego sercem jest rzemieślnicza piekarnia. Wolę jednak mówić, że Baken to po prostu ludzie, chleb i atmosfera – mówi Mateusz Makowski, menedżer Baken.

Bistro mieści się w samym centrum stolicy, w niewielkim lokalu przy ulicy Żurawiej 6/12. Jego nazwa powstała jako hybryda kilku określeń na wypieki, zapożyczonych między innymi z języka niemieckiego i języków skandynawskich. Właśnie ze Skandynawii Baken czerpie garściami. Skandynawska kultura i podejście do życia są szczególnie bliskie jego założycielom: Aleksandrze i Jackowi Dojnikowskim (właściciele sieci śniadaniowni Bułkę przez Bibułkę oraz pizzerii Pollypizza). To oni tchnęli w Baken ducha lagom – szwedzkiego sposobu na szczęśliwe życie.

Simple as f*ck

W kuchni Baken szefem jest Michał Toczyłowski, który wcześniej gotował między innymi w Atelier Amaro i restauracji Nolita. Fine dining zostawił na rzecz prawdziwego comfort foodu, o którym opowiada z pasją i błyskiem w oku. – Robimy proste rzeczy z wyjątkowych składników – mówi.

Przed rozpoczęciem pracy w Baken współpracował z jednym z największych bazarów ekologicznych w Polsce. Tam poznał wielu wspaniałych dostawców, ludzi z pasją z różnych regionów Polski, identyfikujących się ze swoimi produktami, którzy teraz dostarczają na Żurawią jaja, sery, warzywa, grzyby, orzechy. Masło pochodzi z Jasienicy, ale w Baken robią z niego dzieło sztuki poprzez ubijanie tak długo, aż osiągnie odpowiednią puszystość. Konfitury to z kolei ręczna robota Michała – od sierpnia do października zamykał smaki lata w słoikach, które teraz są nieodłącznym elementem śniadań.

Menu w Baken jest krótkie i proste. Poranki trwają codziennie od 8 do 16:30 – wtedy można tam zjeść na przykład śniadanie kopenhaskie, grzankę z jajecznicą i jarmużem czy chamskiego tosta. Od czwartku do soboty (w godzinach 18:00–23:00/00:00) Baken nabiera nieco bardziej intymnego charakteru. Wówczas można tam napić się naturalnie musujących Pet-Natów, starannie wyselekcjonowanych przez Mateusza, który wyszukał prawdziwe perełki zarówno z polskich, jak i zagranicznych winnic. Wszystko to w akompaniamencie chrupiącego chleba, kremowego masła i talerzyków pełnych sezonowego dobra.

Chleb to wielka sprawa

Prostota to słowo, które najlepiej oddaje ducha Baken. Widać ją już od wejścia. Jasne, nieco ciasne, a przez to przytulne wnętrze zaprojektowane jest w minimalistycznym stylu. Pełno w nim detali, które koją zmysły, pięknego drewna i otulających kolorów. Za barem wprawne oko dostrzeże półkę, na której piętrowo ułożone jest to, co w Baken najważniejsze – chleb. Tak pyszny, że nie sposób wyjść z lokalu bez bochenka na wynos. Jego zapach unosi się po całym pomieszczeniu, przywołując dobre myśli. – Mieliśmy ostatnio gościa, starszą panią, która się popłakała podczas śniadania. Smak naszego chleba wywołał w niej tak silne wspomnienia z dzieciństwa, że nie mogła powstrzymać wzruszenia – mówi Mateusz.

Choć w stolicy piekarnie można spotkać za każdym rogiem, w weekendy do każdej z nich ustawiają się kolejki. Chleb w naszym kraju wciąż jest czymś ważnym, nie tylko jako posiłek, ale właśnie generator wspomnień. – Do szkoły zawsze dostawałem kanapki, nie lunchboxy. Chleb kojarzy mi się z wakacjami, które spędzałem u babci na Mazurach. Smak tamtego świeżego chleba wspominam do dziś. Doskonale pamiętam masło rozpuszczające się na ciepłej kromce – wspomina Michał.

– Dla mnie chleb to życie, dom, poczucie bezpieczeństwa. Kiedy wracam z podróży do domu, pierwsze co robię, to jem chleb. Mój tata był murarzem, kiedy byłem mały, wybudował piekarnię na drodze do mojej szkoły. Codziennie przed lekcjami dostawałem gorącą ćwiartkę chleba z makiem. Do dziś pamiętam, jak rozrywałem go, idąc z kolegami do szkoły. Pamiętam też smak chrupiącej skórki – mówi Mateusz. Właśnie dlatego Baken to przede wszystkim chleb. I choć brzmi to banalnie, dla nich to wielka sprawa.

Szacunek do czasu

Żeby zjeść śniadanie w Baken, trzeba czasem poczekać nawet godzinę. Stojący w długiej kolejce ludzie nie wyglądają jednak na zirytowanych, nie lubią się śpieszyć, wiedzą, że przychodzą do miejsca w duchu rzemieślniczej piekarni, gdzie czas nabiera nieco innego znaczenia. W oczekiwaniu na stolik są częstowani kawą – z ekspresu przelewowego, bo w Baken nic nie dzieje się pod ciśnieniem.

– Kawa z ekspresu przelewowego jest prostsza, łatwiejsza i wcale nie mniej smaczna od tej z ekspresu ciśnieniowego. Codziennie parzymy minimum dwa rodzaje, różniące się od siebie intensywnością i kwasowością. Świadomie postawiliśmy na ten sposób parzenia, szanujemy ziarna, ich różnorodny i bogaty smak – opowiada Mateusz Makowski. A dodatkowo kubek kawy przelewowej dodaje energii i świetnie budzi zaspany organizm, bo zawiera więcej kofeiny niż naparstek espresso.

A o energię ludzi w Baken się dba. I nie chodzi tylko o gości bistro, ale też o pracowników. – Dla nas ważny jest komfort pracy. Jesteśmy miejscem bardzo popularnym, ruch jest naprawdę duży. Gdybyśmy byli otwarci codziennie przez 12 godzin, z pewnością klientów by nam nie zabrakło. Ale dla nas ważniejszy od tego jest komfort własny i pracowników – mówi Mateusz. – Jesteśmy otwarci krótko, ale pracujemy wystarczająco długo – praca ma nam dać zadowolenie, ale też musimy mieć energię, żeby zapewnić najwyższą jakość usług, mieć czas na swoje życie, rodzinę. Mieć otwartą głowę. Kochamy swoją pracę i się z nią utożsamiany, ale życie po pracy też istnieje. Ludzie tworzą Baken i są ważni. Nie chcemy, żeby byli przepracowani i wypaleni. Ci z pasją lepiej wykonują swoją pracę – dodaje.

Drugie życie w kuchni

Kiedy odwiedzisz Baken, przyjrzyj się, na jakim talerzu dostaniesz śniadanie, zerknij też, z jakich naczyń jedzą twoi sąsiedzi. Każdy talerz jest inny, bo to zbiór naczyń z bazaru staroci na Kole. Jest szansa, że rozpoznasz talerz z rodzinnego domu albo z działki dziadków. Po co kupować nową porcelanę, skoro można dać drugie życie starej?

Podobnie w kuchni. Michał Toczyłowski podkreśla, że przez popularność w bistro marnuje się mało jedzenia. Jeśli jednak zostaną jakieś resztki, kucharze starają się, w miarę możliwości, je przerabiać. Na przykład z czerstwego chleba powstaje gruba bułka tarta, którą mieszają z kminkiem, papryczką chilli, solą, płatkami drożdżowymi – tak powstaje dosmaczająca posypka wykorzystywana do wielu dań. – Wolimy, żeby czegoś zabrakło, niż żebyśmy mieli to wyrzucić. Nie generujemy resztek – mówi Michał.

Te wartości widać w Baken w każdym kącie. Obok nich jest luz, brak nadęcia, domowa atmosfera i prostota. Czego chcieć więcej?