1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Święta Roberta Sowy

Święta Roberta Sowy

fot. Paweł Słomczyński / Robert Sowa podczas pracy twórzczej
fot. Paweł Słomczyński / Robert Sowa podczas pracy twórzczej
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Poprzedzające święta dni to czas nieustannej krzątaniny. Jak ryba w wodzie czuje w tym czasie mistrz kulinarny – Robert Sowa. Człowiek o ogromnej energii i ogromnej pasji… smaku.|Poprzedzające święta dni to czas nieustannej krzątaniny. Jak ryba w wodzie czuje w tym czasie mistrz kulinarny – Robert Sowa. Człowiek o ogromnej energii i ogromnej pasji… smaku.

- Jak wspominasz święta Bożego Narodzenia z czasów dzieciństwa?

- Boże Narodzenie zawsze będzie kojarzyć mi się z rodzinną miejscowością mojej mamy. Paszkówką - to niewielka wieś pomiędzy Skawiną a Wadowicami, w której zawsze spędzaliśmy święta. Związane z nimi wspomnienia to oczywiście choinka, siano pod obrusem, odświętne ubrania, skrzypiący śnieg i pasterka o północy. A także gorąca kuchnia węglowa, na której przyrządzało się wówczas i nadal przyrządza się wiele potraw.

- Czy to były tradycyjne potrawy?

- Świąteczne potrawy mojego dzieciństwa to panierowany karp, najpierw obsmażony, a następnie pieczony z masłem na ziemniakach. Znakomita zupa grzybowa z łazankami. I oczywiście kompot z suszu.

- A zapachy…?

- Do dzisiaj wspominam zapach gotującej się wędzonej szynki, którą jedliśmy w świąteczne dni. A także zapach mandarynek i pomarańczy, które wraz z bananami – jako rzadko dostępne dobra – były sprawiedliwie dzielone pomiędzy wszystkich członków rodziny: mamę, tatę, dziadków oraz moich dwóch braci i mnie.

- Wspominasz to wszystko bardzo ciepło…

- Tak, to wspaniałe, pełne radości wspomnienia. Nie było bardzo wystawnie, ale nigdy niczego nam nie brakowało.

- Święta w Twojej „dorosłej” już rodzinie, dużo się od tamtego czasu zmieniło?

- Mieszkam pod Warszawą, w Zielonce. Las jest tuż obok, śnieg skrzypi podobnie jak przed wielu laty w Paszkówce i jest go ostatnimi laty coraz więcej. Na pewno święta tutaj, w podmiejskiej miejscowości, są inne niż święta w dużym mieście. Dla mnie są bardziej „odświętne”. Ubieramy dwie choinki – jedną w ogrodzie, drugą w domu, w salonie. Ta domowa – to choinka sztuczna, jesteśmy bowiem przeciwni wycinaniu żywych drzew. Żywą choinkę, którą pielęgnujemy przez cały rok, mamy w ogrodzie. Oczywiście na stole położymy biały obrus, a pod nim siano. Będzie również opłatek, którym podzielimy się, składając sobie życzenia. Nie zabraknie też prezentów pod choinką.

- Zdradź nam jednak co pojawi się na stole..! Może zacznijmy od dań wigilijnych.

- Dania, które znajdą się na naszym wigilijnym stole są wynikiem kompromisu pomiędzy upodobaniami i tradycjami moimi a reszty domowników. W moim rodzinnym domu jadało się zupę grzybową z łazankami, o której już wspominałem, zaś moja żona przyzwyczajona jest do barszczu czerwonego z czarnym pieprzem, majerankiem i uszkami z grzybami leśnymi, robionego na zakwasie przygotowywanym przez moją teściową. I taki właśnie przepyszny barszcz – którego mogę wypić nawet kilka filiżanek –  króluje na naszym stole. Z tradycyjnych dań nie może zabraknąć też pierogów z kapustą i z grzybami.

- Na pewno będą podane ryby…

- Oczywiście i to w niejednej odsłonie. Śledź w przyprawach korzennych, którego należy zamarynować na kilka dni przed wigilią, sandacz z bakaliami – ulubione danie mojej żony, łosoś wędzony z cytryną specjalnie dla mojej córki Magdy oraz karp w galarecie. Ów karp to dzieło mojego teścia: oprócz podstawy, czyli karpia w galarecie, teść przygotowuje dodatki – mus z mięsa karpia oraz drożdżową babkę z rodzynkami.

- W Galicji rodzynki dodaje się do karpia w galarecie.

- Dokładnie. Tutaj zaś mamy rodzynki w babce. Można nazwać to mariażem kuchni galicyjskiej z kuchnią kresową. I muszę przyznać, że jest to mariaż udany – dzieło teścia jest wyjątkowo smaczne. Ale karp będzie również w innej wersji – filety z karpia marynowane w oliwie oraz cytrynie z solą i pieprzem. Przyznam, że nie jesteśmy zagorzałymi zwolennikami karpia i nie jemy go zbyt dużo, ale podczas świąt naturalnie nie może go zabraknąć.

- A co planujesz podać w pierwszy i drugi dzień świąt?

- Podczas przygotowań do Wigilii ustąpię pola żonie i teściom, ale za to zamierzam zaszaleć, przyrządzając dania świąteczne.  Na święta nie kupuję żadnych wędlin prócz szynki podkomorzego, więc będzie wielkie pieczenie mięs. Marynuję a następnie piekę karczek, boczek oraz cielęcinę. Po pierwsze są one naprawdę wyśmienite, a po drugie – nic się nie zmarnuje. Jak mawiał bowiem mój przyjacielświętej pamięci Maciej Kuroń – mięso, które upiekło się samemu, a które zostanie ze stołu świątecznego, należy pokroić w drobną kosteczkę, podsmażyć i przełożyć do słoika. Będzie jak znalazł do noworocznego bigosu.

 
Jeśli chodzi o świąteczny obiad – pierwszego dnia planuję podać pieczoną, a następnie duszoną w żurawinie z wódką kaczkę, wraz z marynowanymi rydzami przywiezionymi z Nowego Sącza. Na przystawkę pojawi się wędzony węgorz w galarecie prosto z Mazur.

- Rydze z Nowego Sącza, węgorz z Mazur – rozumiem, że to zdobycze upolowane podczas podróży?

- Dokładnie. Bardzo dużo podróżuję i zawsze staram się znaleźć i przywieźć do domu lokalne specjały. Oczywiście nie dotyczy to tylko podróży zagranicznych, ale również podróży po Polsce. Warto zwracać uwagę na regionalne wyroby i przywozić przeróżne pyszności do domu – zwłaszcza przed świętami.

- Wracając do świątecznych dań…

- Planuję podać jeszcze pieczoną nowozelandzką jagnięcinę...

- Którą oczywiście najpierw zamarynujesz…

- Naturalnie – w oliwie, czosnku, rozmarynie oraz grubo mielonym, czarnym pieprzu. Najpierw obsmażę ją na patelni, a następnie włożę do piekarnika. Delikatne, różowe mięso podane z purée z ziemniaków i chrzanu oraz sosem sporządzonym na bazie sosu pieczeniowego z dodatkiem wina i miodu.  Myślę, że to będzie hit tegorocznych świąt w naszym domu.

- A co ze słodkościami?

- Zawsze przygotowujemy niewielką ilość kutii. Oprócz niej będzie makowiec, sernik, a także deser gruszkowo-czekoladowy. Do śniadania jemy również baby drożdżowe z rodzynkami, które mój teść piecze do swojego popisowego karpia.

- Prawdziwe święta, to święta spędzone w domu z najbliższymi.

- Nie wyobrażam sobie celebrowania świąt w hotelu pośród obcych ludzi. To dla mnie czas wytchnienia i odpoczynku. Na co dzień prowadzę bardzo intensywne życie i potrzebuję w czasie świąt pobyć z najbliższymi i wreszcie nigdzie się nie śpieszyć.

- Wiele osób w tym czasie zaczyna układać plany i czynić postanowienia na nadchodzący rok.

-Ja również. Ale zanim to zrobię, przy kieliszku dobrego wina podsumowuje rok, który właśnie zbliża się ku końcowi. Zastanawiam się, ile z zaplanowanych rzeczy udało mi się zrealizować, a z czego nie jestem do końca zadowolony. Dopiero wtedy robię założenia na rok, który ma nadejść.

- Jaki był dla Ciebie ten mijający 2010?

- Bardzo dobry. Podjąłem dużo odważnych decyzji. Życie pokaże, czy były to decyzje dobre – ale jak na razie wygląda na to, że postąpiłem właściwie.

- Wiem, że Twoją pasją są podróże kulinarne. W tym roku odwiedziłeś miedzy innymi Izrael. Dokąd chciałbyś pojechać w nadchodzącym roku?

- Krajem, który fascynuje mnie pod kątem kuchni  jest Japonia. I nie myślę tutaj o sushi, które w doskonałym wydaniu możemy zjeść w wielu polskich restauracjach. Interesuje mnie niezwykłe bogactwo japońskiej kuchni niemal nieznanej w Polsce. Zwłaszcza dań gorących.

- Życzymy zatem pięknych Świąt i spełnienia marzeń, zarówno tych podróżniczych, jak i wszelkich innych…

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Wielkanocny sernik z polewą toffi

Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Oto prosty przepis na pyszny sernik z polewą toffi. To doskonałe ciasto na Wielkanoc!

Sernik to jedno z tradycyjnych ciast wielkanocnych. Oto przepis na pyszny sernik z polewą toffi domowej roboty, której nie dorówna żadna gotowa.

Sernik z domową polewą toffi

na 8–10 porcji
  • 1,2 kg trzykrotnie zmielonego tłustego twarogu
  • 12 jajek
  • 2 ½ szklanki cukru
  • 500 ml śmietany kremowej 36%
  • 3 łyżki śmietany kwaśnej 18%
  • ¼ kostki masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 4 paczki herbatników
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sok z 2 cytryn
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • orzechy włoskie do dekoracji

Przygotowanie

  • Rozdzielamy białka i żółtka do dwóch dużych misek. Do żółtek dodajemy 1 ½ szklanki cukru, masło i ubijamy. Podczas ubijania stopniowo dodajemy twaróg, następnie sok z cytryny, skórkę z cytryn, kwaśną śmietanę i mąkę ziemniaczaną.
  • Gdy masa będzie gotowa, wlewamy uprzednio ubitą pianę z białek i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.
  • Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5 godziny.
  • Po upieczeniu odstawiamy do wystygnięcia.
  • Do wysokiego garnka wsypujemy 1 szklankę cukru, dodajemy 2 łyżki wody, karmelizujemy, uważając, żeby się nie przypalił, i dodajemy śmietankę. Gotujemy, aż śmietana odparuje i powstanie toffi.
  • Gotową polewą toffi polewamy sernik.

  1. Kuchnia

Kremowy pasztet z wątróbek

Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Pasztetu nie trzeba piec, więc jego wykonanie jest dość szybkie (co nie ujmuje mu smaku).

Składniki dla 10 osób:

  • 1,5 kg kurzych wątróbek,
  • 330 g masła,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 6 łyżek koniaku lub brandy,
  • sól i pieprz
Masło klarujemy, tzn. wkładamy pokrojone w kostkę masło do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu do momentu, aż się rozpuści. Następnie łyżką z powierzchni rozpuszczonego masła zdejmujemy powstałą pianę. Odstawiamy masło na 10 minut, a potem delikatnie przelewamy do drugiego naczynia, tak aby zlać masło znad oddzielonego białka.

Na patelni rozgrzewamy 30 g klarowanego masła. Dodajemy czosnek, podsmażamy chwilę i dodajemy wątróbki. Smażymy je krótko, po 2 minuty z każdej stro ny, tak, aby pozostały różowe w środku. Solimy i pieprzymy do smaku. Przekładamy do malaksera, dodajemy klarowane masło, brandy (lub koniak) i dokładnie miksujemy na bardzo gładką masę. Foremkę keksową wykładamy folią spożywczą i przelewamy pasztet. Przykrywamy szczelnie drugim kawałkiem folii i wkładamy na kilka godzin do lodówki, żeby pasztet się związał. Wyjmujemy pasztet z formy zdejmujemy folię i kroimy ciepłym nożem na plastry. Podajemy z grzankami i słodkim dodatkiem (konfiturą z cebuli, śliwek lub fig).

  1. Kuchnia

Gofry - przepis na domowe wafle

Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Gofry to przysmak lata, kupowane na nadmorskim deptaku albo w budce przy przystani na Mazurach. Oczywiście w takich okolicznościach przyrody smakują najlepiej, ale warto móc otworzyć ich smak, kiedy tęsknimy za wakacjami. Oto przepis na domowe gofry, którymi przywołamy letnią beztroskę.

na 4 porcje
500 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 szklanki cukru ( można dodać waniliowego) 2 jajka 1/3 kostki masła 1 i 1/2 szklanki wody

Masło roztapiamy i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Z białek ubijamy pianę.

Do miski wsypujemy mąkę,  proszek do pieczenia, dodajemy żółtka oraz cukier wraz z cukrem waniliowym. Mieszamy. Wlewamy wodę i miksujemy.

Dodajemy ostudzone masło i ponownie miksujemy.

Na koniec dodajemy ubite białka i całość delikatnie mieszamy łyżką.

Ciasto powinno mieć konsystencję mniej więcej taką jak na placki.

Wypiekamy gofry w gofrownicy aż się zarumienią. Gorące goferki wykładamy na metalową kratkę, żeby nie stały się gumiaste. Nie należy układać ich jeden na drugim.

Podajemy z ulubionymi dodatkami.

  1. Kuchnia

Tarta porowa - na obiad i na przekąskę

Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Tarta to danie, które nie wychodzi z mody. Może dlatego, że można ją zrobić na tysiąc i jeden sposobów. Zrumienione na złoto ranty kruchego ciasta otulają nadzienie, którego bazą są najczęściej warzywa, jajka i ser. Jeszcze tylko odrobina przypraw i powstaje danie doskonałe.

Tajemnicą dobrej tarty jest odpowiednio kruchy spód - delikatnie chrupiący, ale nie kruszący się przy każdym kęsie. Najlepiej przygotować go z mąki krupczatki. Można dodać do niej odrobinę kurkumy - wówczas ciasto będzie miało piękny złoty kolor.

Ważną zasadą przy robieniu kruchego ciasta, jest to, aby zagnieść je jak najszybciej, tylko do połączenia składników. Zbyt długo ugniatane będzie twarde.
Nadzienie to już kwestia kulinarnej fantazji. Bazą są jajka i ser- twardy typu Parmezan albo miękki kremowy jak feta. Można dodać również śmietany - wtedy danie będzie bardziej kaloryczne. Esencją smaku są warzywa  - duszone pory, krążki cukinii, liście szpinaku, pomidory... Co komu w duszy gra. Do tego zioła - w sezonie świeże, potem suszone. W wersji klasycznej, nie wegetariańskiej, smak można wzbogacić zrumienionym boczkiem lub szynką parmeńską. Ja najbardziej lubię tartę porową z orzechami włoskimi. Podzielę się z wami moim przepisem.

Tarta porowa z orzechami włoskimi

Ciasto: 250 g mąki (najlepiej krupczatki) 100 g masła jajko szczypta soli szczypta kurkumy odrobina zimnej wody

Nadzienie: 3 pory 1/4 kostki masła pół szklanki białego wina 4 jajka 180 g startego żółtego sera garść orzechów włoskich rozdrobnionych zioła: tymianek, oregano, bazylia szczypta curry sól i pieprz do smaku

Mąkę przesiewamy z solą i szczyptą kurkumy do miski. Ścieramy na tarce zimne masło do miski, wbijamy jajko. Szybko zagniatamy ciasto - jeśli składniki nie chcą się połączyć, dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody. Wkładamy do lodówki przynajmniej na godzinę.

Przygotowujemy nadzienie: odkrawamy białą część porów, kroimy w cienkie krążki, myjemy i odsączamy ( np. w wirówce do sałaty). W dużym garnku topimy masło, dodajemy pory, chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliły, zmniejszamy ogień i przykrywamy. Dusimy około 10 minut.

Odkrywamy dolewamy wina i odparowujemy.

Ścieramy ser, rozbełtujemy jajka, kruszymy orzechy - dodajemy je do uduszonych porów. Doprawiamy solą i pieprzem oraz odrobiną curry.

Wykładamy naczynie do tarty ciastem - nakłuwamy je widelcem i wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10-15 minut. Na podpieczony spód wylewamy nadzienie. Posypujemy ziołami. Zapiekamy około 40 minut.

  1. Kuchnia

Biscotti vel cantuccini

Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Tak wiem, zupełnie nie będę oryginalna przyznając się, że uwielbiam włoskie klimaty kulinarne. Jednak, czasem miast silić się na wyjątkowość, lepiej po prostu spojrzeć prawdzie w oczy, a prawda... prawda jest taka, że mogłabym jadać (i pijać!) wyłącznie po włosku. Na słodko i na wytrawnie - wszystko, jak leci, bez wyjątku. Jednak, cantuccini darzę szczególnym uczuciem.

Oryginalna receptura zakłada, że do ciasta dodaje się tylko migdały. Z czasem, w zależności od regionu, zaczęły pojawiać się inne warianty, z różnymi dodatkami jak rodzynki czy orzeszki pistacjowe. Poniższy przepis zawiera np. rodzynki i orzechy laskowe (przyp. red).

Składniki na 50 sztuk:

  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 3/4 szklanki cukru
  • 3 jaja
  • 1/3 szklanki migdałów
  • 1/3 szklanki orzechów laskowych 
  • 1/4 szklanki drobnych rodzynek 
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • szczypta soli
Blachę do pieczenia wykładamy pergaminem. Rodzynki zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na minimum 15 minut. Następnie odsączamy je starannie i zostawiamy do wyschnięcia. Jaja, cukier, mąkę, sól i proszek do pieczenia wyrabiamy mikserem przez 3 minuty na niskich obrotach. Dodajemy pokrojone na mniejsze części migdały, orzechy i skórki oraz wrzucamy rodzynki. Wyrabiamy kolejne 3 minuty, zwiększając obroty na średnie. Teraz ciasto wykładamy na blat lub stolnicę. Formujemy z niego kulę, a z niej podłużny bochenek o dł. ca 30 cm. Nasz bochenek ostrożnie przenosimy na blachę i wstawiamy ją na 30 minut do lodówki. Następnie wkładamy na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 190C. Wyjmujemy i zostawiamy do wystygnięcia. Następnie umieszczamy na pół godziny w zamrażalniku. Teraz kroimy ciasto w plastry, najlepiej o grubości ok. 1 cm. Gotowe plasterki układamy na blasze i pieczemy przez kwadrans w temperaturze 190C. Studzimy i wcinamy natychmiast lub przechowujemy w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.

Cantuccini tradycyjnie macza się w vin santo (toskańskie wino deserowe) - w tej kombinacji podawane są jako deser w toskańskich trattoria. Dobrze smakują też jako dodatek do kawy (przyp. red.).