1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Tarta z boczkiem i orzechami w karmelu

Tarta z boczkiem i orzechami w karmelu

Tarta z boczkiem i orzechami w karmelu to dobry przepis dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z foodparingiem. (Fot. 123rf)
Tarta z boczkiem i orzechami w karmelu to dobry przepis dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z foodparingiem. (Fot. 123rf)
Zobacz galerię 2 Zdjęć
Foodpairing, czyli zestawianie ze sobą pozornie kontrastujących smaków, nie jest nowością w świecie kulinarnym. Od dawna wiemy już, że bardzo różniące się między sobą składniki mogą stworzyć potrawę o niespotykanym aromacie.

Foodpairing wymaga jednak nie tylko ogromnej wiedzy, ale i zaawansowanych technik. Dlatego też najlepiej jest bazować na znanych i przetestowanych już zestawieniach. Na dobry początek polecamy sprawdzony przepis na tartę z boczkiem i orzechami w karmelu.

Tarta z boczkiem ze słodką nutą

Składniki na ciasto: 
  • 200 g mąki pszennej
  • 100 g zimnego masła
  • 1 jajko
  • ¼ łyżeczki soli
  • 1 łyżka zimnej wody
Pozostałe składniki:
  • 100 g wędzonego boczku parzonego
  • 150 g sera Podlaskiego
  • 100 g suszonych pomidorów
  • 150 ml śmietanki 30%
  • 1 jajko
  • ¼ łyżeczki płatków chili
  • 1 łyżka miodu
  • 1 garść łuskanych orzechów włoskich
  • rukola
  • konfitura żurawinowa
Sposób przygotowania:

Najpierw należy przyrządzić ciasto: mąkę posiekać z masłem, potem dodać jajko, sól, wodę i zarobić ciasto. Włożyć do lodówki na 15 minut, po wyjęciu rozwałkować i wyłożyć ciastem blaszkę do pieczenia tart, wysmarowaną masłem. Tak przygotowane ciasto ponakłuwać widelcem i piec przez około 12 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni, następnie wyciągnąć do ostygnięcia. 

Boczek pokroić w słupki, podsmażyć na patelni na złoty kolor i wystudzić. Dodać starty na grubej tarce ser żółty i pokrojone w paseczki pomidory. Całość zalać śmietanką, dodać jajko, płatki chili i wymieszać. Tak powstałą masę wlać na wcześniej podpieczone ciasto. Orzechy wymieszać z miodem i wyłożyć na wierzch tarty. Piec około 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopniPodawać ze świeżą rukolą i konfiturą żurawinową. Smacznego!

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Kremowy pasztet z wątróbek

Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Pasztetu nie trzeba piec, więc jego wykonanie jest dość szybkie (co nie ujmuje mu smaku).

Składniki dla 10 osób:

  • 1,5 kg kurzych wątróbek,
  • 330 g masła,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 6 łyżek koniaku lub brandy,
  • sól i pieprz
Masło klarujemy, tzn. wkładamy pokrojone w kostkę masło do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu do momentu, aż się rozpuści. Następnie łyżką z powierzchni rozpuszczonego masła zdejmujemy powstałą pianę. Odstawiamy masło na 10 minut, a potem delikatnie przelewamy do drugiego naczynia, tak aby zlać masło znad oddzielonego białka.

Na patelni rozgrzewamy 30 g klarowanego masła. Dodajemy czosnek, podsmażamy chwilę i dodajemy wątróbki. Smażymy je krótko, po 2 minuty z każdej stro ny, tak, aby pozostały różowe w środku. Solimy i pieprzymy do smaku. Przekładamy do malaksera, dodajemy klarowane masło, brandy (lub koniak) i dokładnie miksujemy na bardzo gładką masę. Foremkę keksową wykładamy folią spożywczą i przelewamy pasztet. Przykrywamy szczelnie drugim kawałkiem folii i wkładamy na kilka godzin do lodówki, żeby pasztet się związał. Wyjmujemy pasztet z formy zdejmujemy folię i kroimy ciepłym nożem na plastry. Podajemy z grzankami i słodkim dodatkiem (konfiturą z cebuli, śliwek lub fig).

  1. Kuchnia

Gofry - przepis na domowe wafle

Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Gofry to przysmak lata, kupowane na nadmorskim deptaku albo w budce przy przystani na Mazurach. Oczywiście w takich okolicznościach przyrody smakują najlepiej, ale warto móc otworzyć ich smak, kiedy tęsknimy za wakacjami. Oto przepis na domowe gofry, którymi przywołamy letnią beztroskę.

na 4 porcje
500 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 szklanki cukru ( można dodać waniliowego) 2 jajka 1/3 kostki masła 1 i 1/2 szklanki wody

Masło roztapiamy i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Z białek ubijamy pianę.

Do miski wsypujemy mąkę,  proszek do pieczenia, dodajemy żółtka oraz cukier wraz z cukrem waniliowym. Mieszamy. Wlewamy wodę i miksujemy.

Dodajemy ostudzone masło i ponownie miksujemy.

Na koniec dodajemy ubite białka i całość delikatnie mieszamy łyżką.

Ciasto powinno mieć konsystencję mniej więcej taką jak na placki.

Wypiekamy gofry w gofrownicy aż się zarumienią. Gorące goferki wykładamy na metalową kratkę, żeby nie stały się gumiaste. Nie należy układać ich jeden na drugim.

Podajemy z ulubionymi dodatkami.

  1. Kuchnia

Tarta porowa - na obiad i na przekąskę

Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Tarta to danie, które nie wychodzi z mody. Może dlatego, że można ją zrobić na tysiąc i jeden sposobów. Zrumienione na złoto ranty kruchego ciasta otulają nadzienie, którego bazą są najczęściej warzywa, jajka i ser. Jeszcze tylko odrobina przypraw i powstaje danie doskonałe.

Tajemnicą dobrej tarty jest odpowiednio kruchy spód - delikatnie chrupiący, ale nie kruszący się przy każdym kęsie. Najlepiej przygotować go z mąki krupczatki. Można dodać do niej odrobinę kurkumy - wówczas ciasto będzie miało piękny złoty kolor.

Ważną zasadą przy robieniu kruchego ciasta, jest to, aby zagnieść je jak najszybciej, tylko do połączenia składników. Zbyt długo ugniatane będzie twarde.
Nadzienie to już kwestia kulinarnej fantazji. Bazą są jajka i ser- twardy typu Parmezan albo miękki kremowy jak feta. Można dodać również śmietany - wtedy danie będzie bardziej kaloryczne. Esencją smaku są warzywa  - duszone pory, krążki cukinii, liście szpinaku, pomidory... Co komu w duszy gra. Do tego zioła - w sezonie świeże, potem suszone. W wersji klasycznej, nie wegetariańskiej, smak można wzbogacić zrumienionym boczkiem lub szynką parmeńską. Ja najbardziej lubię tartę porową z orzechami włoskimi. Podzielę się z wami moim przepisem.

Tarta porowa z orzechami włoskimi

Ciasto: 250 g mąki (najlepiej krupczatki) 100 g masła jajko szczypta soli szczypta kurkumy odrobina zimnej wody

Nadzienie: 3 pory 1/4 kostki masła pół szklanki białego wina 4 jajka 180 g startego żółtego sera garść orzechów włoskich rozdrobnionych zioła: tymianek, oregano, bazylia szczypta curry sól i pieprz do smaku

Mąkę przesiewamy z solą i szczyptą kurkumy do miski. Ścieramy na tarce zimne masło do miski, wbijamy jajko. Szybko zagniatamy ciasto - jeśli składniki nie chcą się połączyć, dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody. Wkładamy do lodówki przynajmniej na godzinę.

Przygotowujemy nadzienie: odkrawamy białą część porów, kroimy w cienkie krążki, myjemy i odsączamy ( np. w wirówce do sałaty). W dużym garnku topimy masło, dodajemy pory, chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliły, zmniejszamy ogień i przykrywamy. Dusimy około 10 minut.

Odkrywamy dolewamy wina i odparowujemy.

Ścieramy ser, rozbełtujemy jajka, kruszymy orzechy - dodajemy je do uduszonych porów. Doprawiamy solą i pieprzem oraz odrobiną curry.

Wykładamy naczynie do tarty ciastem - nakłuwamy je widelcem i wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10-15 minut. Na podpieczony spód wylewamy nadzienie. Posypujemy ziołami. Zapiekamy około 40 minut.

  1. Kuchnia

Biscotti vel cantuccini

Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Zobacz galerię 1 Zdjęć
Tak wiem, zupełnie nie będę oryginalna przyznając się, że uwielbiam włoskie klimaty kulinarne. Jednak, czasem miast silić się na wyjątkowość, lepiej po prostu spojrzeć prawdzie w oczy, a prawda... prawda jest taka, że mogłabym jadać (i pijać!) wyłącznie po włosku. Na słodko i na wytrawnie - wszystko, jak leci, bez wyjątku. Jednak, cantuccini darzę szczególnym uczuciem.

Oryginalna receptura zakłada, że do ciasta dodaje się tylko migdały. Z czasem, w zależności od regionu, zaczęły pojawiać się inne warianty, z różnymi dodatkami jak rodzynki czy orzeszki pistacjowe. Poniższy przepis zawiera np. rodzynki i orzechy laskowe (przyp. red).

Składniki na 50 sztuk:

  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 3/4 szklanki cukru
  • 3 jaja
  • 1/3 szklanki migdałów
  • 1/3 szklanki orzechów laskowych 
  • 1/4 szklanki drobnych rodzynek 
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • szczypta soli
Blachę do pieczenia wykładamy pergaminem. Rodzynki zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na minimum 15 minut. Następnie odsączamy je starannie i zostawiamy do wyschnięcia. Jaja, cukier, mąkę, sól i proszek do pieczenia wyrabiamy mikserem przez 3 minuty na niskich obrotach. Dodajemy pokrojone na mniejsze części migdały, orzechy i skórki oraz wrzucamy rodzynki. Wyrabiamy kolejne 3 minuty, zwiększając obroty na średnie. Teraz ciasto wykładamy na blat lub stolnicę. Formujemy z niego kulę, a z niej podłużny bochenek o dł. ca 30 cm. Nasz bochenek ostrożnie przenosimy na blachę i wstawiamy ją na 30 minut do lodówki. Następnie wkładamy na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 190C. Wyjmujemy i zostawiamy do wystygnięcia. Następnie umieszczamy na pół godziny w zamrażalniku. Teraz kroimy ciasto w plastry, najlepiej o grubości ok. 1 cm. Gotowe plasterki układamy na blasze i pieczemy przez kwadrans w temperaturze 190C. Studzimy i wcinamy natychmiast lub przechowujemy w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.

Cantuccini tradycyjnie macza się w vin santo (toskańskie wino deserowe) - w tej kombinacji podawane są jako deser w toskańskich trattoria. Dobrze smakują też jako dodatek do kawy (przyp. red.).

  1. Kuchnia

Dietojarska kuchnia żydowska - wybrane przepisy Fani Lewando

Mleczne pesachowe knedle. (Fot. Aleksandra Fruga)
Mleczne pesachowe knedle. (Fot. Aleksandra Fruga)
Zobacz galerię 7 Zdjęć
Przepisy na jarskie potrawy przedwojennej żydowskiej kucharki Fani Lewando możemy dziś wypróbować sami dzięki dziewczynom z kolektywu Mecyje, które je przetłumaczyły i opracowały w książce „Dietojarska kuchnia żydowska”. Oto kilka z nich.

Zielona sałata z majonezem

liczba porcji: ok. 6. czas przygotowania: ok. 10 min.

2 sałaty masłowe, 3 jaja, 1 ogórek, 1 cytryna, majonez prowansalski (przepis poniżej), sól

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Poszatkować 25 deka umytej zielonej sałaty i dodać pokrojone na małe kawałeczki: 3 jaja na twardo, 1 ogórek oraz 1 cytrynę.

Wszystko dobrze wymieszać, polać majonezem prowansalskim, od razu podawać do stołu.

Notka od Mecyjów: My dodajemy do sałatki wyszorowaną cytrynę wraz ze skórką, pokrojoną w cieniutkie, przezroczyste plasterki. Sałatka ma wtedy lekko goryczkowy posmak, a cytryna zachowuje wszystkie wartości odżywcze. Nie ma tutaj jedynej słusznej ilości majonezu, dodajemy go tyle, na ile mamy ochotę.

Majonez (prowansalski)

na ok. 300 ml. czas przygotowania: ok. 20 min.

5 jaj (2 ugotowane + 3 surowe żółtka), ok. 250 ml oleju roślinnego, 1 cytryna, sól i cukier

Włożyć do miski 2 ugotowane i 3 surowe żółtka, posypać je odrobiną cukru i soli, dobrze utrzeć. Po trochu wlewać łyżeczką olej, nieustannie ucierając długą drewnianą łyżką aż do wchłonięcia 25 deka oliwy. Podczas ucierania stopniowo wyciskać sok z cytryny (do przygotowania większej porcji majonezu można użyć więcej oliwy oraz soku z cytryny). Majonez pasuje do wszystkich sałatek.

Notka od Mecyjów: Polecamy używać olejów tłoczonych na zimno. Jeżeli chcesz uzyskać bardziej szlachetny smak majonezu, możesz użyć oliwy lub oleju o wyrazistym smaku, na przykład dyniowego. Ten ostatni nada sosowi piękną zielonkawą barwę i wspaniały orzechowy smak. Ugotowane białka można dodać do dowolnej sałatki, a z surowych przygotować bezy.

Czulent z groszku z grzybami i ziemniakami

liczba porcji: 15–20. czas przygotowania: ok. 2½ godz.

2 kg drobnych ziemniaków, 2 cebule, 50 g suszonych grzybów, 250 g groszku cukrowego (może być mrożony), 200 g masła, sól, 300–400 ml wody

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Do żeliwnego naczynia włożyć: 2 kilogramy przekrojonych na pół ziemniaków, 2 pokrojone cebule, 5 deka umytych (i pokrojonych na kawałki) suszonych grzybów, 25 deka dużego groszku cukrowego, zalać szklanką wody, dodać trochę soli i 20 deka masła.

Do naczynia wstawić jakikolwiek kugel (według własnego smaku), porządnie przykryć, zawinąć papierem, zawiązać sznurkiem i wstawić do pieca u piekarza.

Notka od Mecyjów: Fania często operowała dużymi ilościami, prawdopodobnie ze względu na liczbę gości, dla których gotowała. 2 kg ziemniaków sugerują, że używała dużego naczynia, a żeby nie zajmować miejsca w piecu, garnek z kuglem wsadzała do środka. Tym sposobem przygotowywała dwie potrawy szabatowe za jednym razem. Grzyby dobrze jest namoczyć kilka godzin wcześniej i podgotować w niewielkiej ilości wody. Wywarem wraz z grzybami polecamy zalać czulent. Jeżeli nie masz zaprzyjaźnionego piekarza, możesz z powodzeniem upiec czulent w domowym piekarniku. Zwyczaj zanoszenia czulentów do piekarni jest ściśle związany z szabatem.

Niby-ryba z warzyw

liczba porcji: ok. 15. czas przygotowania: ok. 1½ godz.

1 kalafior, 7 jaj (3 na twardo + 4 surowe), 500 g cebuli + 5 szt., 2 selery (1 ugotowany + 1 surowy), 200 g bułki tartej + do panierowania, 100 g biszkoptów, ok. 300 ml mleka do moczenia, 230 g roztopionego masła, sól, pieprz, masło do smażenia, chrzan tarty

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Przemleć przez maszynkę ugotowaną główkę kalafiora, 3 jaja na twardo, pół kilo podsmażonej na maśle cebuli, 2 surowe cebule, 1 surowy i 1 ugotowany seler. Następnie dodać: 1 szklankę bułki tartej, 10 deka namoczonego w mleku biszkoptu, 15 deka roztopionego masła, 4 jaja, odrobinę soli, pieprz. Całość dobrze wymieszać. Uformować jak kawałeczki ryby, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na maśle. Później wkroić do garnka 3 cebule, dodać 8 deka masła, przełożyć przygotowaną rybę i wstawić na 25 minut do piekarnika. Przed podaniem do stołu polać sosem chrzanowym lub jeść po prostu z chrzanem.

Cymes śliwkowy

liczba porcji: ok. 8. czas przygotowania: ok. 1½ godz.

500 g ziemniaków, 300 g suszonych śliwek, 300–400 ml wody, 120 g cukru, 150 g masła, 1 łyżka mąki, sól

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Pokroić w plastry ½ kilo ziemniaków. Wypestkować 30 deka najlepszych suszonych śliwek. Teraz do garnka przełożyć warstwę ziemniaków i warstwę śliwek, zalać 1 szklanką wody, dodać: 12 deka cukru, 15 deka masła (podsmażonego z łyżką mąki) i trochę soli. Zagotować, a następnie wstawić do piekarnika, aby się poddusiło. Można równocześnie podawać kugel. Dla koloru dodać skarmelizowaną łyżeczkę cukru.

Notka od Mecyjów: To jeden z przepisów, przy których czytaniu nie można się uwolnić od déjà vu. Na dowód tego, jak bardzo bliscy są sobie ludzie, polecamy zajrzeć do książki „Jerozolima” Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego, a dokładnie do przepisu na ziemniaki pieczone ze śliwkami i karmelem.

Mleczne pesachowe knedle

liczba porcji: 15 czas przygotowania: 15 min + ok. 2 godz. studzenia.

5 jaj, 250 g mąki z macy, 250 g masła, 150–200 ml wody, sól

Fot. Aleksandra Fruga Fot. Aleksandra Fruga

Ubić pianę z pięciu białek i delikatnie wymieszać ją z pięcioma żółtkami. Do masy dodać: 25 deka mąki z macy, 25 deka roztopionego masła, nieco soli i ½ szklanki gorącej wody – całość dobrze wymieszać i przygotować knedle. Można je ugotować w buraczanym rosole, w zupie śliwkowej lub w mleku.

Notka od Mecyjów: Masę trzeba dobrze schłodzić, aby mocno stężała i nie rozpadała się podczas formowania kulek. Do kuleczek można wkroić dowolne zioła – są wspaniałym dodatkiem do każdej zupy.

Przepisy pochodzą z książki "Dietojarska kuchnia żydowska", Wydawnictwo Znak Literanova

(Fot. materiały prasowe) (Fot. materiały prasowe)