1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Słona Gessler

Słona Gessler

Magda Gessler własnie otworzyła kolejne miejsce z jedzeniem: "Słony" znajduje się od razu obok "Słodki...Słony" - ulubionej cukierni Warszawiaków.

Na otwarciu nowego konceptu znanej z "Kuchennych potyczek" restauratorki pojawiło się ponad dwieście osób, w tym wielu : Aleksandra Nieśpielak z mężem, Iwona Pavlovic i Wojciech Oświęcimski, Anna Samusionek, Elżbieta Jędrzejewska, Paweł Nastula, Rafał Bryndal, Andrzej Deskur, Paweł Stasiak, Szymon Majewski, Tomasz Kammel, Bartosz Węglarczyk, Dawid Woliński, Marcin Tyszka, Michał Piróg i Dariusz Kordek z żoną. Razem z Magdą Gessler kosztowali nowych dań dostępnych w karcie "Słonego". Dziś "sznytki" czyli kanapki czy wiedeńskie kiełbaski dostępne są już dla wszystkich na rogu Kruczej, Mokotowskiej i Pięknej.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Zdrowie

Kuchenne sposoby na spokojne noce

Co na dobry sen? Eksperci od zdrowego żywienia zalecają wypić przed pójściem od łóżka szklankę ciepłego mleka z gałką muszkatołową, która według medycyny ajurwedyjskiej wykazuje silne właściwości nasenne. (Fot. iStock)
Co na dobry sen? Eksperci od zdrowego żywienia zalecają wypić przed pójściem od łóżka szklankę ciepłego mleka z gałką muszkatołową, która według medycyny ajurwedyjskiej wykazuje silne właściwości nasenne. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Wiadomo, że ciężki żołądek zakłóca nocny wypoczynek. Jednak ajurweda mówi więcej – żeby się dobrze wyspać, trzeba uregulować rytm dobowy. Eksperci od zdrowego odżywiania Karolina i Maciej Szaciłło poświęcili temu tematowi swój kolejny poradnik zdrowego stylu życia. Zanim się ukaże, podsuwają kilka „nasennych” rozwiązań. 

Karolina i Maciej Szaciłło, eksperci od zdrowego żywienia i ekologicznego trybu życia. Wspólnie prowadzą kursy, szkolenia oraz warsztaty zdrowego gotowania i medytacji. Autorzy popularnych poradników dietetycznych. (Fot. archiwum prywatne) Karolina i Maciej Szaciłło, eksperci od zdrowego żywienia i ekologicznego trybu życia. Wspólnie prowadzą kursy, szkolenia oraz warsztaty zdrowego gotowania i medytacji. Autorzy popularnych poradników dietetycznych. (Fot. archiwum prywatne)

Czy znasz to uczucie po przebudzeniu, gdy w ciele czujesz błogość, zaś twój umysł jest czysty, spokojny i skoncentrowany? Tak działa dobry sen. Niestety, w dzisiejszych czasach coraz więcej osób boryka się z jego zaburzeniami. Zwłaszcza że głębokiemu wypoczynkowi nie sprzyja także współczesna dieta, czyli w przypadku wielu z nas wieczorny obfity posiłek, z którym organizm musi się uporać przez noc. Specjaliści medycyny zachodniej w pierwszej kolejności polecają dbanie o higienę snu: ciemną, wyciszoną i wywietrzoną sypialnię, stałe pory kładzenia się spać i wstawania oraz aktywność fizyczną. Na pewno pomogą też praca z emocjami i zarządzanie stresem. Jeśli bezsenność jest długotrwała, zawsze lepiej skonsultować ją u lekarza, bo może być symptomem innych dolegliwości, np. choroby Hashimoto czy depresji. Jeszcze bardziej kompleksowo podchodzi do problemu ajurweda, najstarsza nauka o zdrowiu.

Nierównowaga żywiołów

Zgodnie z zasadami ajurwedy nie tylko my sami, ale i otaczający nas świat jest „zbudowany” z powietrza, przestrzeni, ognia, wody i ziemi. Poszczególne żywioły składają się na tzw. dosze. Dosza vata to powietrze i przestrzeń, kapha – woda i ziemia, zaś pitta – ogień i woda.

– Określoną doszę mają także pory roku. Wiosna to czas kapha, lato – pitta, mokra i deszczowa jesień – vata i kapha, zaś zima – vata – tłumaczy Karolina Szaciłło, której napisana wspólnie z mężem Maciejem książka „Dobranoc. Ureguluj swój cykl dobowy i śpij dobrze” wkrótce się ukaże. – Podobnie pory dnia. Pomiędzy 2 a 6 rano panuje czas vata. To wtedy powinniśmy się budzić! Jeśli prześpimy odpowiednią porę, wejdziemy w czas kapha – do 10, będziemy ospali i trudniej będzie się dobudzić. Od 10 do 14 trwa pitta. Wtedy słońce jest najwyżej, a nasz ogień trawienny najsilniejszy, zatem to właśnie wtedy, a nie wieczorem, warto zjeść największy posiłek w ciągu dnia. Mamy też najwięcej energii. Następnie rozpoczyna się chwiejna, bujająca w obłokach vata, która kończy się o 18. To czas na wymyślanie, planowanie, tworzenie; czas, w którym pojawia się więcej kreatywności. W tych godzinach w opcji idealnej powinniśmy również zjeść kolację (minimum 3 godziny przed pójściem spać). Między 18 a 22 znów rządzi kapha. Jest to moment wieczornego relaksu, wyciszenia i rozpoczęcia snu – wyjaśnia Karolina.

Tak wygląda ajurwedyjski idealny cykl dnia. Jeśli go zaburzymy, mogą pojawić się kłopoty. – Gdy przeczekamy odpowiedni moment i nie położymy się spać przed dziesiątą wieczorem, organizm wejdzie w rytm pitta (do drugiej w nocy), poczujemy nową falę energii i dużo trudniej będzie nam zasnąć – dodaje Maciej Szaciłło i tłumaczy, że według najstarszej nauki o zdrowiu bezsenność jest stricte związana z zaburzeniem doszy vata w organizmie. To przekłada się na problemy z zasypianiem, ale także wybudzanie się w środku nocy z gonitwą myśli. Z kolei trudności ze wstawaniem rano to zaburzenie doszy kapha.

Nie da się ukryć, że te pory nie wszystkim przypadną do gustu. Co wtedy? – Ajurweda dużo mówi o równowadze. Integralną częścią tej równowagi i jednym z czterech źródeł energii, które wymienia filozofia Wschodu, jest sen – opowiada Maciej. – Często rzeczy, do których nas podświadomie ciągnie i które wydają się naszą naturą, wcale nią nie są, a wręcz nam nie służą. Pamiętajmy, że nie jesteśmy tylko ciałem. Jesteśmy również umysłem i emocjami, naszymi relacjami społecznymi i duchem, duszą czy energią. Jeśli odpowiednio nie zarządzamy emocjami albo je wypieramy, podświadomie ciągnie nas wręcz do tego, co tylko pogłębi naszą nierównowagę – podpowiada Maciej.

By poprawić komfort snu, warto więc czasami wyjść poza swoją strefę komfortu. Ale uwaga: uważnie obserwujmy, czy rzeczywiście nam to służy, bo, jak przypomina Karolina, podstawowym mottem ajurwedy jest: „rób to, jeśli dobrze to na ciebie działa ”!

Sezon na dobrostan

Oprócz tego, co mamy w głowie, zadbajmy też o to, co na talerzu. Według ajurwedy menu, które najbardziej sprzyja stanowi równowagi w organizmie i poprawia jakość snu, powinno być sezonowe. Dlaczego?

– Cztery pory roku to naturalny cykl. Wpływa on na regulację naszego tzw. cyklu dobowego, a więc również na dobry sen. W danej porze roku matka natura daje też nam pokarmy, które pozwalają najlepiej się zrównoważyć. To dlatego w naszej książce skomponowaliśmy menu z rozróżnieniem na wiosnę, lato, jesień, zimę. Nie da się ukryć, że w dzisiejszych czasach bardzo się w tej kwestii pogubiliśmy. Kolorowe warzywa z różnych stron świata dostaniemy w sklepach przez cały rok. Możemy z nich oczywiście korzystać, ale skupmy się na tym, co rośnie w naszej strefie klimatycznej. Im bliżej od krzaka do talerza, tym lepiej – tłumaczy Maciej Szaciłło.

Co więc jeść, by lepiej się czuć i głębiej spać? Karolina wyjaśnia, że wiosną, gdy przyroda budzi się do życia, dieta powinna być lżejsza i oczyszczająca. To czas na kiełki, zielonolistne, kasze, lekkie makarony z dodatkiem warzyw. Latem mamy więcej energii, także dzięki wszechobecnemu słońcu. Śpimy krócej i mamy zapał do działania. Powinniśmy więc jeść dużo świeżych, sezonowych warzyw i roślin zielonolistnych. Możemy też pozwolić sobie na świeży, dobry jakościowo nabiał oraz największą ilość surowego jedzenia w diecie. Jesienią koncentrujmy się na budowaniu odporności i ładowaniu akumulatorów na nadchodzące chłody, dobrze włączyć do menu więcej gotowanych pokarmów. Idealnie sprawdzą się teraz wszelkie zupy warzywne, lecza czy ajurwedyjskie napary, np. woda ziołowa z cynamonem, kminem i kardamonem. Z kolei zimą warto postawić na potrawy pieczone i duszone z niewielkim dodatkiem najczęściej ochładzającej surowizny. Wtedy najlepsze będą warzywa korzeniowe i rozgrzewające zboża, takie jak owies, amarantus, orkisz, gryka czy brązowy ryż.

Słońce na talerzu

W naszej szerokości geograficznej zwłaszcza jesienią możemy czuć się melancholijni i ospali, bo niebo zasnute chmurami i krótki dzień sprawiają, że organizm nie otrzymuje odpowiedniej dawki promieni słonecznych niezbędnych mu do działania. Sezonowe spadki nastroju spowodowane są m.in. tym, że wcześnie robi się ciemno i w związku z tym szybciej wydzielana jest melatonina.

Żeby wrócić do równowagi, Maciej Szaciłło proponuje sięgnąć po tzw. rośliny słoneczne (czyli te, które kumulują w sobie słońce), bo zdaniem starożytnych alchemików każda roślina na Ziemi pozostaje pod wpływem jednej z siedmiu planet Układu Słonecznego. Rośliny słoneczne dają energię do działania, rozgrzewają i wspaniale wpisują się w nasze zapotrzebowanie energetyczne jesienią i zimą. Należą do nich m.in.: goździki, nagietek lekarski, cynamon cejloński, drzewo pomarańczowe (i suszona skórka pomarańczowa), drzewo cytrynowe (i suszona skórka cytrynowa), pieprz czarny i biały, rozmaryn, kardamon czy imbir. Dziurawiec również zalicza się do tej grupy i znany jest ze swoich właściwości antydepresyjnych, jednak nie wolno go przyjmować w ciepłe, słoneczne miesiące i łączyć z farmakoterapią (m.in. antydepresantami). Warto kierować się też kolorem pokarmów – pomarańczowa barwa dyni czy marchewki świadczą o tym, że skumulowały dużo energii słonecznej.

Kakao i migdały

Jeśli marzysz o tym, by porządnie się wyspać, zaplanuj sobie odpowiednią kolację. Nie kładź się do łóżka głodny, ale również się nie przejadaj. Najlepiej zjeść ostatni, lekkostrawny posiłek na trzy godziny przed snem.

– Świetne będą zupy, gęste zupy kremy albo pieczone warzywa. Nie zapominajmy o małej porcji węglowodanów złożonych, które zapewnią uczucie sytości, a do tego sprzyjają również absorpcji tryptofanu w mózgu. Jest to jeden z najważniejszych aminokwasów, który wykazuje relaksacyjne właściwości. (Melatonina – hormon snu, jest właśnie pochodną tryptofanu). Dobrymi źródłami tego aminokwasu w diecie są m.in. spirulina, produkty sojowe (m.in. tofu czy tempeh; najlepiej te z niemodyfikowanej genetycznie soi), jajka, nabiał, drożdże piwne, pestki dyni, sezam, kakao i migdały. Unikajmy wszystkiego, co ciężkostrawne i może uniemożliwić nam zaśnięcie, lepiej wybrać produkty bogate w magnez, który działa rozluźniająco na układ nerwowy, takie jak pestki dyni, zielone warzywa, banany, awokado, bób, kiełki, orzechy włoskie czy komosa ryżowa. Już na około sześć godzin przed snem nie pijmy kawy, herbaty z teiną i unikajmy alkoholu. Wieczorem lepsze będą wody ziołowe, napój owsiany ze szczyptą gałki muszkatołowej czy napary z ziół, np. rumianku, lawendy albo melisy – podpowiada Karolina Szaciłło.

Dieta to nie wszystko. Ajurweda proponuje również rytuały, które poprawiają jakość snu. Masaż stóp ciepłym olejem sezamowym pomoże ci się uziemić i przekierować uwagę z „rozpędzonej” głowy w dół. Medytacja, uspokajające praktyki oddechowe i lekka, rozciągająca joga pomogą się wyciszyć i zrelaksować. Dzięki temu łatwiej będzie ci zasnąć głębokim snem.

Co na dobrą noc?

Dojrzały banan ze sproszkowanym kminem (pomysł ze strony jiva.com). Dojrzałe banany – mają charakterystyczne ciemne kropki – są źródłem fitomelatoniny, która jest roślinnym odpowiednikiem melatoniny. Są również jedynym owocem, którego spożycie ajurweda dopuszcza wieczorem, choć raczej nie w okresie zimowym ze względu na ochładzające i zaśluzowujące właściwości. Jednego pokrojonego w plasterki banana należy zasypać jedną łyżeczką uprażonego na suchej patelni i utartego w moździeżu kminu rzymskiego.

Mleko z gałką muszkatołową (przepis pojawił się już w książce „Leki z roślinnej apteki”). Gałka muszkatołowa zdaniem ajurwedy ma działanie nasenne, jednak wykazuje również właściwości narkotyczne, więc trzeba jej używać w bardzo małych ilościach. Żeby ułatwić zasypianie i poprawić jakość snu, wystarczy dodać szczyptę (1/8 łyżeczki) świeżo mielonej gałki do szklanki ciepłego mleka owsianego.

Uwaga: Kobiety w ciąży mogą stosować bardzo małe ilości (dosłownie szczypta dziennie) gałki muszkatołowej od czasu do czasu. W większych ilościach może wywołać poronienie, a także wady rozwojowe u płodu. Nie można jej zażywać w okresie karmienia piersią ani nie należy podawać dzieciom.

Herbatka nasenna z rumiankiem (to kolejny prosty pomysł konsultanta ajurwedyjskiego Przemka Wardejna, nie wymaga dużego nakładu sił). Wystarczy wrzucić jedną torebkę rumianku, skórkę pomarańczy (najlepiej suchą i ekologiczną), jedną łyżeczkę suchego kwiatu lawendy, 1/2 laski cynamonu cejlońskiego, 1/2 laski lukrecji, 1–2 nasiona kardamonu do 250 ml wrzątku i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 6–7 minut, a potem odcedzić i wypić gorące – najlepiej przed pójściem spać.

Uwaga: Cynamon cassia (cynamonowiec chiński) zawiera znacznie więcej szkodliwych kumaryn niż cynamon cejloński, dlatego lepiej wybierać ten drugi. Bezpieczniej także zrezygnować z cynamonu w przypadku tendencji do krwotoków z nosa lub obfitych miesiączek. Kobiety w ciąży powinny ograniczyć ilość spożywanego cynamonu – mogą używać go w bardzo małych ilościach. W umiarkowanych ilościach może powrócić do jadłospisu karmiących mam. Należy zachować ostrożność w przypadku choroby wrzodowej żołądka i dwunastnicy oraz kamicy wątrobowej, a także zaburzeń funkcjonowania pęcherzyka żółciowego. Wreszcie pamiętajmy, że cynamon jest alergenem zarówno kontaktowym, jak i pokarmowym. Z kolei lukrecji nie powinny używać osoby cierpiące na obrzęki, może ona również zatrzymywać wchłanianie wapnia i potasu. Nie powinno się jej stosować przy nadciśnieniu i osteoporozie. Zaś przeciwwskazaniem do stosowania kardamonu są wrzody. Jego nadmiar może wywoływać problemy z płodnością. Jednak w umiarkowanych ilościach mogą go stosować kobiety w ciąży i matki karmiące. Przeciwwskazaniem do stosowania lawendy jest ciąża oraz laktacja, a do stosowania rumianku – uczulenie na tę roślinę. Rumianek należy również ostrożnie przyjmować z lekami przeciwzakrzepowymi.

Karolina i Maciej Szaciłło, eksperci od zdrowego żywienia i ekologicznego trybu życia. Wspólnie prowadzą kursy, szkolenia oraz warsztaty zdrowego gotowania i medytacji. Autorzy popularnych poradników dietetycznych.

  1. Kuchnia

Rozgrzewające potrawy na jesień i zimę - przepisy Nigela Slatera

(Fot. Jonathan Lovekin)
(Fot. Jonathan Lovekin)
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
Nigel Slater już jako dziecko wiedział, że chce szukać nowych smaków. I o tych smakach opowiadać. Dzieli się nimi w książce "Zielona uczta: jesień, zima", wydaną właśnie przez wydawnictwo Filo. Oto kilka przepisów z tej książki.

Jabłka, cynamon, ciasto francuskie

Rozgrzewające przyprawy. Chrupiące ciasto.

na 12 porcji: 750 g kwaśnych jabłek, 2 łyżeczki przyprawy do szarlotki, 1 łyżeczka mielonego cynamonu, 250 g marcepanu, 325 g ciasta francuskiego, trochę rozkłóconego jajka, syrop imbirowy lub miód.

(Fot. Jonathan Lovekin) (Fot. Jonathan Lovekin)

Piekarnik rozgrzej do 220°C. Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne, połowę pokrój na kawałki i umieść w głębokim rondlu z małą ilością wody. Zagotuj, zmniejsz płomień i duś, aż będą miękkie i da się je rozgnieść widelcem. Zdejmij rondel z ognia. Pozostałe jabłka pokrój w drobną kostkę, wmieszaj do duszonych jabłek i dodaj przyprawy. Dzięki temu konsystencja nadzienia będzie niejednorodna. Ciasto francuskie rozwałkuj na prostokąt o wymiarach 36 × 23 cm i połóż dłuższym brzegiem ku sobie. Pokrój marcepan w drobną kostkę. Rozprowadź jabłka na cieście, zostawiając z lewej i prawej strony po 3 cm pustego marginesu, a następnie posyp jabłka marcepanem. Odsłonięte fragmenty ciasta posmaruj niewielką ilością rozkłóconego jajka. Zwiń roladę z ciasta od prawej do lewej strony i dociskając, sklej posmarowane jajkiem brzegi. Tak powstały rulon pokrój na dwanaście równych plastrów. Ułóż plastry płasko na wyłożonej papierem blasze. Piecz piętnaście minut, następnie wyjmij blachę z pieca i posmaruj ciastka syropem imbirowym lub miodem.

Kalafior, cebula, wawrzyn

Goździki, dymki i laur. Smaki dla ukojenia. na 4 porcje: kalafior (około 1 kg), 6 łyżek oliwy, 2 duże białe cebule, 75 g masła, 500 ml mleka, 3 liście laurowe, 3 goździki, 8 ziaren czarnego pieprzu, 4 dymki ze szczypiorem.

(Fot. Jonathan Lovekin) (Fot. Jonathan Lovekin)

Piekarnik rozgrzej do 200°C. Kalafior przytnij, usuwając uszkodzone lub twarde liście, a zostawiając młode i nieduże. Połóż go na blasze głąbem do dołu, polej pięcioma łyżkami oliwy i dopraw solą morską oraz mielonym czarnym pieprzem. Piecz pięćdziesiąt minut do godziny, aż różyczki kalafiora mocno się zrumienią. Sprawdź metalowym szpikulcem, czy jest miękki – szpikulec powinien dać się swobodnie wbić w najgrubszym miejscu. W czasie, gdy kalafior się piecze, przygotuj sos. Cebule obierz i grubo posiekaj. Na głębokiej patelni na małym ogniu rozgrzej pozostałą oliwę z masłem. Dodaj cebulę i smaż pod przykryciem, aż będzie miękka i szklista. To potrwa dobre dwadzieścia pięć minut, więc cierpliwie i często mieszaj, by cebula się nie przypaliła. Zalej cebulę mlekiem, dodaj liście laurowe, goździki oraz ziarna pieprzu i zagotuj. Zdejmij patelnię z ognia, przykryj i odstaw na czterdzieści minut, by mleko przeszło aromatem przypraw. Usuń liście laurowe, ziarna pieprzu oraz goździki i zmiksuj ręcznym blenderem na gładki, kremowy sos (albo jeszcze lepiej – przelej mleko z cebulą do blendera kielichowego). Dopraw z rozwagą i drobno posiekaj dymki. Przelej sos z powrotem na patelnię i dodaj dymki. Podgrzej na średnim ogniu, mieszając prawie bez przerwy, aż będzie gorący. Kalafior przełóż na półmisek, polej sosem cebulowym i podaj.

Dynia, kuskus, syrop daktylowy

Słodki, ciągnący miąższ. Cierpki, orzeźwiający dressing. na 4 porcje: dynia (1 kg – waga ze skórą), 60 ml oliwy, 1 łyżka za’ataru, 1 łyżeczka suszonych płatków chili, 65 g kuskusu, 20 g natki kolendry, 10 g liści natki pietruszki. Dressing: 1 ząbek czosnku, 4 łyżeczki syropu daktylowego, 5 łyżek oliwy, sok z połowy cytryny, 1 łyżeczka ziarnistej musztardy.

(Fot. Jonathan Lovekin) (Fot. Jonathan Lovekin)

Piekarnik rozgrzej do 200°C. Dynię obierz, wyrzuć włókna oraz pestki, a miąższ pokrój na plastry grubości 2 cm. Rozłóż je na blasze do pieczenia. Wymieszaj 60 ml oliwy z za’atarem oraz płatkami chili i polej dynię. Piecz trzydzieści pięć do czterdziestu minut, aż dynia będzie miękka i szklista. Zagotuj wodę w czajniku. Kuskus wsyp do żaroodpornej miski, zalej taką ilością wrzątku, by przykryć kuskus, odstaw miskę na bok. Zrób dressing: zmiażdżony ząbek czosnku wymieszaj z syropem daktylowym, oliwą, sokiem z cytryny oraz musztardą. Posiekaj kolendrę i natkę pietruszki. Gdy kuskus wchłonie wodę, porozdzielaj ziarna widelcem. Następnie wmieszaj natkę i kolendrę, dopraw solą i pieprzem. Kuskus nałóż na półmisek, rozłóż na nim kawałki dyni i dopraw dressingiem.

Zamiast dyni jesiennej można użyć dyni piżmowej, która jest dostępna przez okrągły rok. Krócej się piecze, bo ma mniej zbity miąższ. Należy ją piec do chwili, aż złocista dynia zrobi się szklista i łatwo ją rozgnieść wypukłą stroną łyżki.

  1. Kuchnia

Nigel Slater - kucharz, który pisze

Nigel Slater nie tylko gotuje, ale również pisze książki. Ostatnio ukazała się jego książka
Nigel Slater nie tylko gotuje, ale również pisze książki. Ostatnio ukazała się jego książka "Zielona uczta, jesień, zima". (Fot. Jenny Zarin, materiały prasowe)
Kucharz, który pisze. A może raczej pisarz, który gotuje? Trudno powiedzieć, co w jego życiu jest ważniejsze. Już jako dziecko wiedział, że chce szukać nowych smaków. I o tych smakach opowiadać. Z Nigelem Slaterem rozmawiamy o inspiracjach, wspomnieniach i poszukiwaniu idealnej cytrynowej bezy.

Podobno notuje pan wszystko, co zje…
[śmiech] To prawda. Lata temu wymyśliłem sobie, że przez rok będę dokładnie zapisywał wszystko, co zjem, a potem opiszę mój eksperyment. I tak się stało. Ale nadal prowadziłem notatki, ten nawyk silnie się ze mną zrósł. Na przykład dziś rano zapisałem: „dwa kawałki łososia z tostem z oliwą”. Kompulsywne wręcz notowanie ma swoje zalety – co jakiś czas wracam do tych zapisków i czytam, co jadłem w zeszłym roku o tej porze, a to bardzo przydatne, bo przypomina mi choćby o tym, co pojawi się w sezonie jesiennym, jakie odmiany śliwek czy jabłek będą królować na stołach. A jeśli spojrzę na to w szerszym kontekście, widzę, jak zmieniała się moja dieta.

I jaka jest dzisiaj?
Zdecydowanie mniej w niej czerwonego mięsa, więcej za to warzyw. Inaczej też jem: gotuję sobie kilka małych porcji różnych potraw zamiast kopiastego talerza jednej. Sześć, siedem lat temu potrafiłem zjeść na obiad wielki talerz makaronu z sosem warzywnym. Dziś już bym tak nie mógł. Wolę zrobić kilka potraw, które starczają na dłużej, a na talerz położyć po trochu każdej z nich. Przyznam, że inspiracja przyszła podczas jednej z moich licznych podróży do Japonii. Bardzo wpłynął na mnie tamtejszy sposób i styl jedzenia. Widzę, że kilka potraw w małej ilości dużo bardziej podkręca mój apetyt i kubki smakowe. Stawiam na stole miskę ryżu, miskę z warzywami, kolejną z mięsem albo sosami, jakieś pierożki, łączę to na różne sposoby i całość jest dużo bardziej smaczna i ekscytująca.

Z tych zapisków powstaje chyba potężne archiwum?
Na pewno robi się z nich kolekcja przepisów, dlatego nie przestaję notować. Widać w nich też moje małe przyzwyczajenia. Na przykład codziennie rano muszę zjeść miskę jogurtu czy kefiru. Robię to, odkąd pamiętam. Te mleczne napoje oczyszczają mnie i orzeźwiają, dobrze mi się z nimi zaczyna dzień.

Skąd, oprócz Japonii i tamtejszej kuchni, czerpie pan inspirację do gotowania i życia?
Wiele osób myśli, że pierwszą rzeczą, jaką kucharze robią po przebudzeniu, jest sprint na ryneczek, a tam kręcą się, aż im coś do głowy przyjdzie [śmiech]. To nieprawda! Pewnie, czerpię pomysły ze sklepów i bazarów, ale inspiracją może być dla mnie wszystko. A gdy ma się cotygodniową kolumnę w gazecie do zapełnienia, to wena po prostu musi przyjść. Dlatego cały czas szukam bodźców. Ostatnio zobaczyłem, że w moim ogrodzie drzewko figowe zaczęło zrzucać dojrzałe owoce. Pozbierałem je, poszedłem do kuchni, a w głowie już układałem tekst. Innym razem pomysłem na felieton są moje pragnienia czy potrzeby. Na przykład w zimowe dni, gdy mróz i śnieg, myślę o czymś, co stanie się antidotum na ponurą pogodę. O czymś rozgrzewającym i ciepłym, co pomoże nam rozjaśnić styczniowy dzień. A, i jeszcze jedna rzecz mnie inspiruje.

Co takiego?
Przeszłość. Myśli pani czasem o tym, co jadła jako dziecko, i nagle ma pani na to ogromną chęć?

Pewnie!
Uwielbiam, kiedy to mi się dzieje. To jedna z tych dobrych rzeczy, które przytrafiają się, kiedy człowiek się starzeje – pamięć nieoczekiwanie się otwiera i rzeczy, o których nie myśleliśmy przez dekady, nagle wracają. To może być choćby fragment piosenki – słyszę ją w radiu, zatrzymuję się i mówię: „pamiętam to”. Od razu przychodzi wspomnienie, w jakim momencie życia wtedy byłem, co robiłem, co jadłem… Na przykład coś, co gotowała dla mnie mama, albo słodycze kupione w konkretnym sklepie. Lubię o tym teraz pisać. W dzieciństwie moim przysmakiem był chleb z masłem i cukrem. Taki smakołyk szykowała mi babcia na podwieczorek i wciąż się uśmiecham, kiedy o tym myślę. Pamiętam ten przysmak z opowieści wielu znajomych! Wspaniałe wspomnienie! Dla mnie najlepszym deserem była cytrynowa beza. Mnie samemu nigdy nie udało się zrobić naprawdę dobrej, za to beza mojej macochy była wybitna, nigdy nie jadłem lepszej. Nie darzyłem macochy sympatią, ale smak jej bezy wciąż pamiętam. To deser, który zawsze zamawiam w restauracji czy kawiarni, ale jeszcze nie trafiłem na tak dobry jak jej! Widzi pani, wspomnienia to coś bardzo złożonego. Macocha, która pojawiła się w naszym domu niedługo po śmierci mojej mamy – a miałem wtedy dziewięć lat – przez lata budziła we mnie negatywne uczucia. Ale dobrze wspominam chwile, kiedy kosztowałem jej wypieków. Mama z kolei zwykle piekła nam herbatniki owsiane. Uwielbiałem je. Czasem w zimie, gdy sam je robię, zapach w kuchni jest dokładnie taki sam jak wtedy, w dzieciństwie. To cudowne uczucie! Ale równie dobrze pamiętam potrawy, których nienawidziłem. Na przykład ojciec wmuszał we mnie jajka, choć wywoływały we mnie odruch wymiotny. Jednak do większości wspomnień z dzieciństwa – przynajmniej tych związanych z jedzeniem – wracam z uśmiechem. Do dziś gotuję te same rzeczy, które smakowały mi jako dziecku. Ciekawa rzecz, ta nostalgia związana ze smakiem, momenty, gdy jedzenie zabiera cię w przeszłość. Dla mnie to ogromnie cenne chwile.

Czy gdyby miał pan inne dzieciństwo, pana życie potoczyłoby się inaczej?
Gdybym jadł inne potrawy, to jest szansa, że tak.

A to ciekawe, proszę wytłumaczyć.
Potrawy, które gościły w moim rodzinnym domu, nie były specjalnie ekscytujące. Proszę sobie wyobrazić: codziennie na obiad mięso, ziemniaki, warzywa; mięso, ziemniaki, warzywa... Mieliśmy kilka książek kucharskich, więc wiedziałem, że gdzieś tam na świecie można dostać ciekawsze jedzenie [śmiech]. Myślę, że gdybyśmy jedli bardziej różnorodnie, gdyby mama czy macocha gotowały częściej egzotyczne potrawy, to pewnie jedzenie nie byłoby dla mnie takie ważne. Traktowałbym je jako coś zwyczajnego i nie miałbym w sobie tej potrzeby kreowania dań i łączenia smaków na nowo. Ale ponieważ było nudno i przewidywalnie, czułem głód nowości. To ten głód ukształtował moje potrzeby, pragnąłem smakowych ekscytacji z całego świata, chciałem ich doświadczać, być częścią tej przygody.

Skoro już mowa o głodzie – czy ma pan przysmak, który może stanowić nagrodę po gorszym dniu?
Kiedyś takim smakołykiem były czekoladki, jadłem je wieczorami przez wiele lat. A teraz wcinam lody. Nie ma nic lepszego niż zakończyć dzień miską pysznych lodów, choć pewnie w moim wieku powinienem bardziej uważać na takie słodycze. Ale lody mają w sobie wszystko, czego potrzebuję. Są odświeżające i kremowe w smaku, to trochę jak wypicie szklanki zimnego mleka. Ha, kolejne dobre wspomnienie z dzieciństwa! Lody nawet w zimie mi pasują. Nie mógłbym bez nich żyć.

Powiedział pan kiedyś, że w pana przypadku jedzenie jest hobby, karierą, ale także ucieczką. Od czego?
Od codzienności, od szarości i nudy. Było ucieczką od monotonii kulinarnej w domu, a dziś wiąże się ze szczęściem i z dawaniem drugiej osobie tego, co w tobie najlepsze. Zawsze cieszyło mnie gotowanie dla innych. Według mnie nauka gotowania to nauka bycia szczodrym. Zanim zająłem się gotowaniem, pracowałem jako kelner i uwielbiałem to! Cudownie było stawiać przed ludźmi pyszne jedzenie, patrzeć, jak uśmiechają się na widok zamówionej potrawy. Myślę, że gdyby coś w moim życiu poszło nie tak, pozostałbym kelnerem, ta praca sprawiała mi niemało przyjemności.

Tymczasem już jako dziecko wiedział pan, że chce być kucharzem, a w wieku 16 lat zaczął pan pracować w restauracjach. Wcześnie.
Nigdy nie myślałem, że będę robił cokolwiek innego! W szkole zorganizowano nam lekcje dotyczące doradztwa zawodowego – ale mnie były one niepotrzebne, bo już znałem odpowiedź na pytanie, kim będę w przyszłości. Gdy mieliśmy zaliczyć dodatkowe przedmioty zawodowe, koledzy szli na stolarkę czy metalurgię; jako jedyny wybrałem gotowanie. W latach 60. był to nietypowy wybór dla chłopca. Czasem zastanawiam się, co bym robił, gdybym nie został kucharzem. Może wybrałbym ogrodnictwo i pracował jako florysta, skoro tak kocham kwiaty i rośliny? Może coś z zapachami i perfumami, bo też je uwielbiam? Tak naprawdę interesuje mnie wiele rzeczy, ostatnio na przykład ceramika. Ale nigdy się nie dowiem, co by było gdyby, bo nie zmienię już zawodu.

Mówi pan o sobie: kucharz, który pisze…
I mam wrażenie, że piszę cały czas. Pisanie to dla mnie wielki dar, uwielbiam to robić. W szkole tylko pisanie dobrze mi wychodziło, kochałem opowiadać historie, za to byłem kiepski z matematyki i nie radziłem sobie na egzaminach. Pisanie łączy się nierozerwalnie z czytaniem, które nigdy mnie nie nudziło. Zawsze mam z sobą w plecaku książkę i czytam przy każdej okazji.

A co?
Nie są to książki kucharskie! Muszę czasem i od tego odpocząć. Lubię powieści i biografie, ale warunkiem jest nie tyle gatunek, ile to, czy książka jest napisana pięknym językiem. Teraz na przykład czytam opowieść garncarza o jego życiu i pasji ceramicznej. Wspaniała! A skoro mówimy o pisaniu: największą nagrodą jest dla mnie moment, gdy wchodzę do księgarni w innym kraju – a do księgarń zaglądam zawsze – i widzę na półce swoją książkę w obcym języku. Jakież to ekscytujące, że ktoś przełożył moje myśli na inny język! Cudowne uczucie!

Ma pan poczucie, że jako osoba pisząca o kulinariach, narzucająca trendy, jest pan też odpowiedzialny za to, co i jak ludzie jedzą i gdzie to kupują?
Do niedawna moja rola piszącego kucharza sprowadzała się do namawiania ludzi na zrobienie sobie czegoś smacznego i zdrowego do jedzenia. Teraz, kiedy tworzę przepis, zastanawiam się, czy moi czytelnicy będą w stanie dostać te konkretne składniki i czy nie są one za drogie. Zależy mi przecież na jak największej grupie odbiorców. Moja dieta zmienia się, a wraz z nią też moje przepisy. Zwłaszcza jeśli chodzi o mięso. Sam jem go niewiele i zwracam uwagę na to, skąd ono pochodzi, bo zależy mi na wspieraniu odpowiedzialnych hodowców. Ale najważniejszym elementem mojej diety już dawno stały się warzywa, ziarna i nasiona. W tekstach zwracam też uwagę na to, by wybierać produkty lokalne, bo po co sprowadzać na przykład jabłka z drugiego końca globu, skoro w naszej szerokości geograficznej mamy równie pyszne? Wydaje mi się, że to jest taki czas – a myślę tu o pandemii, o zmianach klimatu – że należy na nowo ocenić nasze potrzeby żywieniowe i wybory konsumenckie.

To na koniec pytanie, bez którego nie mogłabym się z panem rozstać. Co obowiązkowo każdy kucharz w kuchni powinien mieć?
[Śmiech]. Mam dwa składniki, które według mnie zmieniają wszystko, nawet nieudaną potrawę. To cytryna i łagodna musztarda. Pracując nad potrawą, mieszam różne składniki, ale gdy czuję, że coś jest nie tak z moim przepisem, coś mi w nim nie pasuje, to zależnie od potrzeby ratuję się cytryną albo musztardą. Wtedy wszystko zaczyna się układać. To prawdziwa magia.

Cheddar, cydr, musztarda - głęboka miska aksamitnej zupy

na 6 porcji 2 średnie cebule, 30 g masła, trochę oliwy, 2 średnie marchewki, 1 łodyga selera naciowego, 400 ml mleka, 45 g mąki pszennej, 400 ml bulionu warzywnego, 350 ml cydru, 1 łyżeczka musztardy, 400 g cheddara, garstka posiekanej natki pietruszki.

Nigel Slater - kucharz, który pisze Nigel Slater - kucharz, który pisze

Cebule obierz i posiekaj. W głębokim rondlu rozgrzej masło z oliwą na średnim ogniu. Dodaj cebulę i usmaż, by zmiękła. Marchewki oskrob i pokrój w drobną kostkę, tak samo seler. Dodaj wszystko do cebuli i smaż około dziesięciu minut, aż warzywa będą miękkie. Mleko podgrzej w rondelku i odstaw na bok. Wmieszaj mąkę do warzyw i smaż dwie–trzy minuty. Następnie, stale mieszając, powoli dolej mleko i podgrzewaj, aż powstanie gęsty sos. Dolej bulion oraz cydr i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz płomień i gotuj kilka minut. Wmieszaj musztardę i spróbuj (może trzeba będzie dodać trochę pieprzu, ale soli najpewniej niewiele). Zetrzyj ser, wmieszaj i podgrzewaj na małym ogniu (ważne, by zupa nie zawrzała) przez pięć minut, aż zupa zgęstnieje. Posyp natką pietruszki i podaj z chlebem.

Warto wybrać dojrzały cheddar o intensywnym smaku, na przykład Keens lub Montgomery. Bulion powinien być domowy, drobiowy lub warzywny. Dodatek chleba jest właściwie bezdyskusyjny. Można go porwać, włożyć do misek i zalać zupą albo opiec i maczać kawałki grubych grzanek w kremowej głębi.

Więcej przepisów Nigela Slatera:

 

  1. Kuchnia

Grzyby służą zdrowiu

W grzybach znajdziemy witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. (Fot. Getty Images)
W grzybach znajdziemy witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. (Fot. Getty Images)
Jesień to najlepszy sezon na podstawowy składnik tradycyjnej kuchni polskiej – grzyby. Oprócz wspaniałego aromatu i smaku mają w sobie liczne właściwości odżywcze, a nawet antynowotworowe. Dlaczego jeszcze warto je jeść?

Wartość odżywcza grzybów jest zróżnicowana i zależna od gatunku czy pochodzenia. Zawarte są w nich witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. Ponadto, dzięki dużej zawartości wody (80-90 proc.) oraz błonnika, przyrządzone z nich potrawy polecane są osobom walczącym z nadwagą.

Najbardziej wartościowe gatunki

Polskie lasy słyną z bogactwa wielu gatunków grzybów. Najbardziej cenione przez zbieraczy są borowiki szlachetne i pieprzniki jadalne (potocznie zwane kurkami ). Te popularne w naszej kuchni grzyby są źródłem białka, wapnia, fosforu, żelaza oraz witamin z grupy B i PP. Równie dużo wartości odżywczych mają boczniaki. Na tle innych gatunków wyróżnia je szereg właściwości leczniczych: wzmacniają naczynia krwionośne, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a także podnoszą odporność. Najłatwiej dostępne i często wykorzystywane są grzyby hodowlane – pieczarki. Oprócz walorów smakowych, mają wysoką zawartość potasu, magnezu, selenu i sodu. W pieczarkach obecne są również witaminy z grupy B i witamina C.

Grzyby kontra rak

W składzie chemicznym boczniaka, borowika, pieczarki a także podgrzybka i grzybków Shitake czy Hiratake stwierdzono obecność betaglukanu. - Jest to substancja bioaktywna o silnych właściwościach przeciw utleniających, pobudzająca pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów – mówi Joanna Zwolak, dietetyk z Centrum Nauturhouse w Lublinie. Co więcej, niektórzy naukowcy twierdzą, że zawarta w boczniaku substancja aktywna – pleuran, może zmniejszać guzy nowotworowe, natomiast przeciwutleniacz - ergotioneina, opóźnia procesy starzenia komórek oraz chroni je przed uszkodzeniem.

Gotowane, suszone czy marynowane?

A jak najlepiej przyrządzić przyniesione prosto z lasu grzyby? - Najzdrowszą metodą obróbki grzybów jest gotowanie, w czasie którego węglowodany ulegają rozkładowi na bardziej przyswajalne przez organizm cukry proste – radzi dietetyk z Naturhouse. - Ponadto sposób ten w niewielkim stopniu zmienia właściwości grzybów – dodaje. Do najpopularniejszych przetworów domowych zaliczane są marynaty grzybowe. Pomimo ich doskonałego smaku, duża zawartość kwasu octowego nie wpływa korzystnie na nasze zdrowie. Marynowanych grzybów nie powinny jeść osoby z nadkwasotą żołądka, wrzodami czy anemią. Jednym z najstarszych sposobów  jest suszenie grzybów, poddane temu procesowi zachowują w sobie dużo białka lecz zmniejsza się zawartość witaminy C.

Dla kogo grzyby nie są wskazane?

Znajdująca się w ścianach komórkowych grzybów chityna kwalifikuje je do produktów ciężkostrawnych. Ich spożywanie nie jest wskazane dla dzieci, ludzi starszych oraz cierpiący na schorzenia przewodu pokarmowego i nerek. Warto także wiedzieć, że alkohol ścina grzybowe białko, co dodatkowo obciąża żołądek i może doprowadzić do silnych bólów brzucha.

Ze względu na dobroczynne właściwości zawartych w grzybach składników, powinno się je jeść przez cały rok. Skorzystajmy zatem w pełni z sezonu grzybobrań i urozmaićmy nasze menu o ten zdrowy przysmak.

  1. Materiał partnera

Kulinarne spotkania „Dr Irena Eris Tasty Stories" na Wzgórzach Dylewskich

(Fot. materiały prasowe)
(Fot. materiały prasowe)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Od czterech lat, każdej jesieni Hotele SPA Dr Irena Eris zapraszają w podróż po regionach, w których są położone, w poszukiwaniu „tasty stories”. Smakowitych, pełnych autentycznych emocji opowieści o lokalnej kuchni, o produktach, które trafiają na stoły hotelowych restauracji oraz o ludziach, dzięki którym można się rozsmakować w prawdziwym jedzeniu.

Poznane historie stają się inspiracją do specjalnych, pełnych atrakcji weekendów, ukazujących kulinarny świat Hoteli SPA i ich bliskich relacji z dziedzictwem kulinarnym. Są one niepowtarzalną okazją do spotkań z lokalnymi producentami i wytwórcami podczas kiermaszu najlepszych produktów, będących wizytówką regionu. Jednocześnie pozwalają na odkrywanie prawdziwych smaków, zbliżenie się do natury, czerpanie z niej, lecz z umiarem i szacunkiem dla środowiska, tego co ma najlepszego do zaoferowania.

Zeszłoroczna edycja „Tasty Stories' na Wzgórzach Dylewskich. (Fot. materiały prasowe) Zeszłoroczna edycja „Tasty Stories" na Wzgórzach Dylewskich. (Fot. materiały prasowe)

„Tasty Stories' to bogactwo lokalnych smaków. (Fot. materiały prasowe) „Tasty Stories" to bogactwo lokalnych smaków. (Fot. materiały prasowe)

Najbliższy, pełen smaków, weekend odbędzie się 23-25 października w Hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. Jego ukoronowanie będzie ekskluzywna kolacja, stanowiąca popis umiejętności kulinarnych szefów kuchni i będąca festiwalem najlepszych produktów lokalnych. Autorami wykwintnych dań są szefowie kuchni z Hotelu SPA Dr Irena Eris oraz zaproszeni do współpracy koledzy po fachu. W tym roku zaproszenie przyjęli znamienici szefowie młodego pokolenia Robert Trzópek z Restauracji Bez Gwiazdek oraz Sebastian Olma. Inspirując się nawzajem i odkrywając bogactwo regionów, stworzą oni wyjątkowe menu degustacyjne, w oparciu o sezonowe produkty i charakterystyczne dla danego miejsca, pochodzące z okolicznych gospodarstw i od lokalnych wytwórców.

Daniom towarzyszyć będą specjalnie dobrane do nich wina, o których podczas wieczoru opowie sommelier, przenosząc uczestników oczami wyobraźni i wyrafinowaniem kubków smakowych do świata uprawy winorośli, w pełnej harmonii z naturą i środowiskiem, które są głównym motywem tegorocznej, czwartej już, edycji Dr Irena Eris Tasty Stories.