Czekolada to „pokarm bogów” lub mniej romantycznie – superfood

Historia czekolady zaczyna się dawno, dawno temu w czasach Olmeków, Tolteków i Majów, kiedy w dżunglach Mezoameryki drzewa kakaowe rosły jak szalone. Dojrzałe owoce wielkości piłek do rugby zwisały z gałęzi, czekając na to, by ktoś je zerwał i zjadł ich delikatny biały miąższ. Ludzie delektowali się tym cierpko-słodkim przysmakiem, omijając ukryte w nim ziarna w kształcie migdałów. Aż pewnego dnia jakiś ciekawski osobnik odkrył, że również ziarno skrywa tysiąc subtelnych aromatów. Tak rozpoczęła się pogoń za czekoladową nirwaną.

Według międzynarodowych badań prowadzonych przez naukowców z University of British Columbia w Kanadzie starożytne pozostałości chemiczne, które pokrywają ceramikę odkrytą w górach Ekwadoru, wskazują, że ziarna kakaowca były używane na południu Ameryki już 5450 lat temu. „Zarówno Majowie, jak i Aztekowie wierzyli, że ziarna kakaowca mają magiczne, a nawet boskie właściwości. Używano ich więc przy rytuałach towarzyszących narodzinom, zaślubinom i śmierci”, czytamy w książce Nataszy Kotarskiej „Jedz czekoladę i żyj 100 lat”. Odkrycia archeologiczne wskazują, że do czekolady dodawano chili, ale też zioła oraz grzyby, co potęgowało gorzki smak napoju i dawało mu działanie psychoaktywne.

Czytaj także: Sprawdzony przepis na czekoladę na gorąco

Czekolada: słodycz dla mas

Czekolada większość swojej długiej historii spędziła jako pienisty, słodko-gorzki napój popularny wśród klas wyższych, i dotyczyło to zarówno Ameryki, jak i Europy. Ziarna kakaowca wśród Azteków były formą waluty, równie cenną jak złoto. „Niektórzy śmieją się, że do dziś owijamy czekoladę w sreberko czy złotko właśnie dlatego, że w kulturze azteckiej podawano ją w złotych naczyniach. A zupełnie poważnie – kiedy czekolada dotarła do Europy, przez jakiś czas nie wiedziano, co z nią zrobić. Do tej niewiedzy dochodziły również inne konotacje – postrzegano ją jako barbarzyński produkt. Uważano, że może pchnąć człowieka do grzechu. Początkowo więc pili ją głównie mężczyźni jako bardziej odporni na pokusy”, mówi dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, orientalistka, badaczka kulinariów, w rozmowie z Nataszą Kotarską. Jednak z czasem, po zmieszaniu jej z miodem lub cukrem, podbiła serca hiszpańskiej arystokracji, a potem reszty Europy. Kwadratowa tabliczka, którą dziś nazywamy czekoladą, stała się szerzej znana dopiero w połowie XIX wieku, kiedy producenci wpadli w końcu na pomysł, jak produkować ją na masową skalę. Jak to często bywa, gdy coś wyszukanego i pysznego ma powstać w ilościach hurtowych, trzeba było pójść na kompromis – w rezultacie ucierpiały na tym smak i jakość czekolady. Zamiast dać konsumentom szansę celebrowania złożonych smaków ziaren kakaowca, masowo produkowana czekolada została zamieniona w blok konserwantów, dodatków smakowych i cukru, gdzie kakao jest jedynie dalekim symbolem na liście składników.

Czytaj także: Fakty i mity na temat czekolady

Czekolada typu speciality

Przyzwyczailiśmy się do słodkich batoników, z których każdy jest równie przewidywalny jak następny. O czekoladzie umieliśmy powiedzieć tyle, że może być mleczna lub gorzka.To zaczęło się zmieniać pod koniec XX wieku wraz z powstaniem niewielkich manufaktur czekolady, gdzie z najlepszych ziaren kakaowca tradycyjnymi metodami, na zabytkowych maszynach zapaleni czekoladnicy rozpoczęli produkcję niewielkich ilości tabliczek, które miały w sobie oryginalny smak czekolady. W świecie, gdzie staramy się odchodzić od wysoko przetworzonego jedzenia i poszukujemy autentyczności oraz wysokiej jakości, tego typu produkty są coraz bardziej popularne. Można powiedzieć, że po kawie typu speciality, kraftowych piwach czy winach z organicznych upraw jesteśmy świadkami czekoladowej rewolucji. Żeby zobaczyć, o co w tym chodzi, odwiedziliśmy butikową wytwórnię czekolady Naive Chocolate pod Wilnem, która pracuje metodą from bean to bar.

„Masowa produkcja czekolady jest niemal całkowicie zmechanizowana. Ktoś wrzuca ziarna na początku linii produkcyjnej, przyciska kilka guzików i odbiera gotową tabliczkę. U nas wygląda to zupełnie inaczej”, mówi Domantas Užpalis, twórca manufaktury. Naive Chocolate nie przypomina w ogóle fabryki. To dom z bali na malowniczo położonej polanie, gdzie kiedyś zbierały się jelenie na rykowisko. Jedyne, co zdradza, że w środku dzieje się magia, to unoszący się wokół słodki zapach palonych ziaren kakaowca. „Wcześniej mieliśmy wytwórnię czekolady niemal w centrum miasta. Chciałem jednak stworzyć przestrzeń, która pobudza wszystkie zmysły kupujących, gdzie będzie można przyjść na degustację, ale też zobaczyć, jak powstaje nasza czekolada. Zależy mi na tym, żeby konsument wiedział, co kryje się w każdej tabliczce, bo tę czekoladę trudno uznać po prostu za deser jak ciastko czy batonik. Trzeba nauczyć się powoli ją smakować”, tłumaczy Užpalis.

Nie ma jasnej definicji czekolady typu speciality. Na pewno jednak podstawą są wysokiej jakości ziarna, transparentność na każdym etapie produkcji i krótka lista składników. Pochodzenie ziaren ma ogromne znaczenie, ponieważ w zależności od regionu mają one charakterystyczny smak. W czekoladach produkowanych na skalę masową smak każdej tabliczki ma być zawsze taki sam. Dlatego ziarna są zwykle mocno prażone. W tym procesie znikają wszelkie niuanse aromatów. Gdy odwiedziliśmy Naive, na prażenie czekały właśnie ziarna kakaowca z Peru, Ekwadoru i Ghany. Każde inne. Ziarno z Peru miało w sobie zielone nuty, które zostawiały na podniebieniu smak świeżo skoszonej trawy. Te z Ekwadoru były kwiatowo-owocowe, a z Ghany miały ziemisty, kawowy aromat. „Lubię ziarna, które mają charakterystyczny smak, budzą emocje, pozostawiają długotrwały posmak w ustach. Jeśli dodaję do czekolady dodatkowy składnik – jak borowiki czy lukrecję, wybieram ziarna, które nie będą konkurowały z nimi intensywnością”, mówi czekoladnik. Na ostateczny smak ziarna (którego są trzy główne odmiany: criollo, forastero i trinitario) ma wpływ klimat, proces fermentacji i sposób suszenia. Kiedy przetnie się owoc kakaowca, wylewa się z niego biała, słodka pulpa, w której ukryte są ziarna. W momencie gdy ziarna mają kontakt z tlenem, zaczyna się proces fermentacji. Ziarna i pulpę przekłada się do drewnianych skrzyń wyłożonych liśćmi bananowca lub kwiatów, gdzie dojrzewają przez kilka dni. Potem ziarna są suszone na słońcu, w bardziej wilgotnych rejonach proces ten bywa wspomagany ogniem, by nie dopuścić do pojawienia się pleśni. Wysuszone ziarna trafiają do producenta, gdzie są prażone, obierane z łupinek, kruszone i konszowane, czyli miażdżone na drobną masę, wtedy też dodaje się cukier i inne składniki. Potem czekolada przechodzi proces temperowania – kontrolowane podnoszenie i obniżanie temperatury daje połysk i charakterystyczny, przyjemny trzask przy łamaniu. W Naive płynna czekolada jest jeszcze przez dobę „masowana” w specjalnej maszynie, by stała się bardziej kremowa. Dopiero potem trafia do foremek.

Czekolada dla smaku i dla zdrowia

Dobrej jakości czekolada, której skład jest krótki, a na pierwszym miejscu listy jest ziarno kakaowca, potem dopiero cukier i masło kakaowe, ma zupełnie inny smak niż ta mleczna z supermarketu. Wytrawny, gorzki, czasem lekko cierpki. Trzeba do niej dojrzeć, podobnie jak do wytrawnego wina czy niszowych perfum. „Czekolada to pleaser food. Powoduje podwyższenie pozimu dopaminy. Zawiera m.in. anandamid (organiczny związek chemiczny z grupy psychoaktywnych kannabinoidów), który daje chemical bliss, chemiczne szczęście. Poza tym botaniczna nazwa drzewa kakaowca brzmi Theobroma cacao, pochodzi od słów theos – bóg i broma – napój, pokarm. Kakao to wobec tego pokarm bogów, który daje uczucie szczęścia. Czekolada nie jest jak pomidor czy fasola. To coś niezwykłego. Teraz możemy wrócić do tego pierwotnego smaku czekolady zarezerwowanego kiedyś tylko dla wybranych. Nauczyć się smakować ją powoli”, mówi Domantas Užpalis.

Na świecie modnym trendem staje się też czekoladowy food pairing, czyli łączenie czekolady z wybranymi produktami, na przykład winem, serem czy zieloną herbatą. W ten sposób otwieramy się na zupełnie nowe doznania i nawet delikatna gorycz, od której w naturalny sposób stronimy, staje się przyjemna. Ale to nie wszystko, bo dobra czekolada jest lepsza niż garść suplementów. „To prawdziwa kopalnia substancji aktywnych. Zawiera antyoksydanty opóźniające proces starzenia się, które mają też silne właściwości przeciwzakrzepowe, wzmacniające układ odpornościowy, usprawniające krążenie krwi i limfy”, pisze Natasza Kotarska. Ziarna kakaowca zawierają składniki mineralne, m.in. magnez, wapń, żelazo, fosfor, cynk, potas. Są też naturalnym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, E i witamin z grupy B. O pozytywnym wpływie czekolady na układ krążenia czy oddechowy mówi się od dawna. Nie każdy jednak wie, że usprawnia też pracę mózgu. „Czekolada bogata jest m.in. w fenyloetyloaminę, tj. związek odpowiedzialny za tworzenie neuroprzekaźników, wpływając nie tylko na neuroprzekaźnictwo i nastrój, ale również procesy uczenia się”, czytamy w „Jedz czekoladę i żyj 100 lat”.

Kiedy najlepiej ją jeść? O każdej porze dnia. Jest szybkim i bezpiecznym źródłem energii, zalecanym w zwalczaniu chronicznego zmęczenia, a dzięki zawartości magnezu, tryptofanu i serotoniny – substancji biorących udział w produkcji melatoniny – daje spokojny, błogi sen.