1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Mleko bez laktozy - co zawiera laktozę i dla kogo sprawdzi się dieta bez nabiału?

Mleko bez laktozy - co zawiera laktozę i dla kogo sprawdzi się dieta bez nabiału?

fot. iStock
fot. iStock
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
Dieta roślinna to jeden z żywieniowych trendów przyszłości. Coraz więcej osób postanawia ograniczyć jedzenie nie tylko mięsa, ale i tradycyjnego nabiału. Jak tłumaczy dietetyczka Olga Smile, to wcale nie musi być takie trudne.

Przekonanie, że mleko jest wprost niezbędne do życia, towarzyszyło mi przez z górą 40 lat. Tymczasem coraz częściej pojawiają się głosy, że białka pochodzenia zwierzęcego wcale nie każdemu służą. Kiedy proszę o komentarz Olgę Smile, autorkę książki „Roślinny nabiał”, odpowiada, że najważniejsze to słuchać własnego organizmu i sprawdzać, jak reagujemy na konkretne produkty spożywcze. I to nie w perspektywie jednego dnia, ale tygodnia czy miesiąca. – Jeśli jednak masz dziecko z alergiami albo chorujesz na hashimoto, to koniecznie sięgnij po moją książkę – dodaje.

Olga Smile (fot. Studio Smile) Olga Smile (fot. Studio Smile)

Kwestia smaku

Zdrowie to jedno, jednak przez lata po prostu przyzwyczaiłam się do nabiału pochodzenia zwierzęcego. Owszem, z części mogę zrezygnować, ale na przykład sery i kefir trudno byłoby mi całkiem wyeliminować. Czym mogłabym je zastąpić? – pytam Olgę, która przyznaje, że rezygnacja ze smaków, na których się wychowaliśmy, nie jest łatwa. – To pamięć chwil, odczuć, obrazów, to również konkretne silne emocje związane z jedzeniem i sytuacjami – mówi.

Zamiast tradycyjnych kefirów mogę pić ten kokosowy (przepis obok) i sojowy, a smak twarożków, który znam od dzieciństwa, podobno można wyczarować z produktów roślinnych.

Moje pierwsze doświadczenie z mlekiem sojowym nie było najlepsze, potem się do niego przekonałam, jednak nadal nie należy do moich ulubionych. No właśnie, kwestia smaku. Wielu osobom mleko roślinne po prostu nie smakuje. Czy da się coś z tym zrobić? – Nie warto się zrażać i uprzedzać po jednym nie najlepszym doświadczeniu z mlekiem roślinnym, zwłaszcza sojowym, które jest zazwyczaj niesłodkie, więc zupełnie inne niż mleko z laktozą o charakterystycznym słodkawym smaku. Mózg musi najpierw do niego przywyknąć – wyjaśna Olga. – Podobnie rzecz ma się z kolendrą, kaszą jaglaną czy na przykład kardamonem. Zresztą jest tak wiele możliwości, że nie ma co organiczać się do jednego smaku, jest choćby mleko migdałowe, które sprawia, że poranna kawa nabiera aromatu amaretto, czy mleko jaglane, idealne do budyniów.

Kwestia chęci

Do przygotowania domowego nabiału przyda się blender, im mocniejszy, tym lepszy. Jednak nawet z ręcznymi blenderami, tzw. żyrafami, można sobie poradzić. – Kwestia chęci – puentuje Olga. Na pytanie, od czego zacząć, proponuje – poza wspomnianym kefirem – majonez wegański, który jest mieszaniną mleka sojowego, przypraw i oleju (przepis poniżej). W swojej książce reklamuje go następująco: „Nie zdarzyło się, aby ktoś ze znajomych zorientował się, że ten majonez jest wegański. A mam takich przyjaciół, którzy na samo hasło »wegańskie« uciekają”. I jak tu nie spróbować?!

Kefir kokosowy

fot. iStock fot. iStock

Składniki:

  • 3 łyżki ziaren kefirowych, znajdziecie je pod nazwami: grzybek tybetański, ziarna kefirowe, grzybki kefirowe
  • 800 ml mleka kokosowego (zazwyczaj 2×400 ml mleka kokosowego + 200 ml ciepłej wody)
  • słoik o pojemności 1,5 litra
Sposób przygotowania: Mleko wlej do słoika, dodaj ziarna kefirowe i mieszaj szklaną lub drewnianą łyżką (można użyć melaminowych pałeczek do sushi). Słoik przykryj gazą i zostaw na 24–48 godzin na blacie w kuchni. W tym czasie zacznie pracować i fermentować. Ponieważ powierzchnia będzie się unosić, trzeba zadbać o odpowiednio duży słoik. Po tym czasie nad plastikową lub szklaną miską zawieś plastikowe sito i przelewaj kefir, delikatnie mieszając. Pozostałe ziarna na sicie włóż do nowego mleka kokosowego. I już, proces powtarzaj, a kefir wypijaj.

Majonez wegański

fot. iStock fot. iStock

Składniki:

  • 200 ml mleka sojowego
  • 650–750 ml oleju (np. z pestek winogron)
  • 2 czubate łyżki musztardy
  • 7 łyżek octu (np. ocet ryżowy do sushi, bo jest słodszy, ale może być też winny lub jabłkowy, a nawet kokosowy, jeśli wolisz)
  • 1 łyżka soli kala namak (czasami trochę więcej, jeśli lubisz słony smak majonezu)
  • 1 łyżka syropu klonowego, melasy, syropu kukurydzianego lub cukru pudru
  • 1⁄3 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego
  • 2 łyżki płatków drożdżowych (opcjonalnie)
Sposób przygotowania: Do blendera, malaksera lub miski (w przypadku blendera ręcznego) wlej mleko, dodaj ocet, musztardę, drożdżowe płatki, pieprz, cukier, sól i miksuj przez chwilę. Cienkim strumieniem dolej olej przy ciągle chodzącym blenderze. Gdy olej się skończy, wyłącz blender i spróbuj majonezu. Gdy będzie idealny, przełóż go do słoików. Jeśli chcesz go jeszcze doprawić, zrób to i włącz na chwilę blender. Gdy majonez jest za gęsty, dolej odrobinę gorącej wody, jeśli zbyt rzadki – dolej więcej oleju. Majonez wegański można przechowywać w lodówce w zakręcanym słoiku przez wiele dni!

Więcej w książce: "Roślinny nabiał. Przepisy na potrawy bez laktozy", Olga Smile (wyd. Zwierciadło), do kupienia na zwierciadlo.pl/sklep.

Olga Smile, autorka popularnego bloga kulinarnego, dietetyczka, coach dietetyczny.

Roślinny nabiał Olga Smile Zobacz ofertę promocyjną
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Madina Mazaliewa – wojowniczka gotuje

Madina Mazaliewa z Czeczenii w Polsce znalazła dom i przyjaciół, a także pracę, którą kocha. (Fot. Marta Rybicka)
Madina Mazaliewa z Czeczenii w Polsce znalazła dom i przyjaciół, a także pracę, którą kocha. (Fot. Marta Rybicka)
Przeżyła dwie wojny czeczeńskie i jedną domową. Tę ostatnią wygrała. ocaliła rodzinę. W Polsce znalazła dom i przyjaciół. A także zawód, który jest jednocześnie jej pasją. Gotuje czeczeńskie potrawy w tradycyjnej i nowoczesnej odsłonie, gra w teatrze. Jest wspaniałą matką i silną kobietą. Poznajcie Madinę Mazaliewą i jej kuchnię.

Madina robi bułeczki. – To bułeczki wegetariańskie. Ciasto składa się z mąki i wody z dodatkiem kefiru i odrobiny sody oczyszczonej. Mają nadzienie z duszonej kapusty, duszonej krótko, musi być al dente. Rzucam te placuszki na gorący olej, dosłownie na chwilkę. Przygotowuje się je tuż przed podaniem na stół. Trzeba je jeść od razu po zdjęciu z patelni, złociste i chrupiące – opowiada.

Kamil, reżyser filmu o Madinie (o tym za chwilę), który dokumentuje całe to gotowanie, próbuje bułeczkę. – Wspaniała – recenzuje.

Co Madina przyrządza na co dzień? – Czeczeńskie potrawy. Dzieci lubią je najbardziej – uśmiecha się. – Na przykład żiżik gałnysz: malutkie kluseczki, gałuszki, a do tego mięso. Może być jagnięcina, wołowina, kurczak. Bulion wlewa się do miseczki, dodaje czosnek, w tym macza się gałuszki i je z mięsem. Albo płow. Wschodnia potrawa, trochę jak pilaw, taki robił jej tata Ałhazur. Bo Madina ma własne przepisy. Rodzinne. Barszcz wegański robi według receptury Mamy Zabu. I choć to już siedem lat, jak mama nie żyje, Madina zawsze, kiedy stawia na stół barszcz, czuje jej obecność.

Co prawda zawsze ma wrażenie, że takiego barszczu jak ona jednak zrobić nie potrafi... Według jej przepisu Madina piecze też tort miodowy. Właśnie skończyła. Wygląda wspaniale. Madina, krojąc go, śpiewa modlitwę – w imię Allaha miłościwego i miłosiernego.

Kolejnym daniem będą manty. Pierożki z grzybowym nadzieniem i cieniutkim ciastem. Gotowane są na parze, w naczyniu zwanym mantowarką. Przyjechało w ślad za Madiną z Czeczenii. Z Czeczenii, z której uciekła, by ratować dzieci. Oprócz dwóch wojen czeczeńskich miała 12 lat wojny domowej.

Wojna Madiny

Pierwsza była, kiedy Madina miała pójść do piątej klasy. Nie poszła. Jej ojciec stwierdził, że woli mieć córkę niewykształconą, ale żywą. Rosyjscy żołnierze wkładali do zabawek materiały wybuchowe. Dziecko brało misia – a ten wybuchał mu w rękach. Ale była też wojna w domu. Mąż Madiny, sadysta i nałogowiec, pił, ćpał. Zabierał Madinie dzieci, nie po to, żeby z nimi być, ale żeby ich matce dokuczyć. Wyjechał kiedyś do Saratowa i zamknął pięcioletniego Edelbieka samego w domu. Madinę zaalarmowali sąsiedzi, przyjechała ze swoim ojcem. Chłopiec był przerażony. I tak wygłodzony, że pochłonął całą kurę.

Prawem Kaukazu jest, że dzieci należą do ojca i jego rodziny. On decyduje o wszystkim. O życiu i śmierci. Madina nie wiedziała, co robić. Postanowiła spróbować podstępu. Ubłagała męża, żeby wyjechali razem. Może w Europie znajdzie siłę na pozbycie się nałogów? Może jest jeszcze dla nich szansa?

Marina Hulia, działaczka społeczna, poznała Madinę na dworcu w Brześciu. Tam koczowała rodzina Mazaliewych, czekając na zgodę na wjazd do Polski. Spali na twardych dworcowych ławkach. Czasem rodzice kilka dni nie jedli, żeby starczyło dla dzieci. Ale byli razem. I, paradoksalnie, Madina wspomina ten czas dobrze. Bo byli wtedy rodziną. On nie ćpał. A dzieci chodziły do cudownej szkoły stworzonej przez Marinę na dworcu w Brześciu. Za 16. próbą udało im się wjechać do Polski. Zamieszkali w ośrodku w Dębaku. Ale wtedy było już tylko gorzej i gorzej. Mąż Madiny znalazł sobie koleżków do picia i ćpania. Wyprowadzili się z rodziną z ośrodka, trwała procedura starania się o status uchodźcy, przysługiwał im ekwiwalent – 2100 złotych na pięć osób. Opłacali tym mieszkanie. – Pojechaliśmy z Mariną na Dni Radości do Krakowa – opowiada Madina. – Cudowna wycieczka w rozśpiewanym autobusie, odwiedziliśmy park dinozaurów, Energylandię, wracaliśmy szczęśliwi. I okazało się, że pieniądze nie przyszły. Wybrałam się do urzędu sprawdzić, co się stało. Podczas naszej nieobecności mąż odebrał całą sumę i ją przepił. Zostaliśmy bez grosza. Z nieopłaconym mieszkaniem.

Stało się wtedy jasne, że Madina ma siłę, której sama u siebie nie podejrzewała. Wezwała policję, opowiedziała, co się stało. Policjantka szepnęła jej, że niewiele mogą zrobić, ale wyprowadzą go i nastraszą. – Rozumiem panią, ja też jestem matką… Męża Madiny w końcu deportowano, a rodzina dostała ochronę ze względów humanitarnych.

Międzynarodowy parter

Przyszedł jeszcze jeden trudny moment. Właścicielka mieszkania, które Madina wynajmowała w Brwinowie, postanowiła je sprzedać. Wtedy Kasia i Maciek Stuhrowie zrobili rodzinną naradę. Stwierdzili, że ich dom jest na tyle duży, że znajdzie się w nim miejsce dla Madiny i dzieci. Maciek śmieje się, że górę mają polską, dół czeczeński, a parter międzynarodowy. Mieszkają razem już osiem miesięcy. Na parterze spotykają się też dwie różne kuchnie. Maciek uwielbia Madiny pierogi z ziemniakami, wszyscy zajadają się też jej tortem miodowym.

Znali się już od jakiegoś czasu. Też dzięki Marinie Hulii. Na organizowaną przez nią wigilię dla osób, które pomagają uchodźcom, przyszła Kasia Błażejewska-Stuhr. Długo rozmawiały, Kasia chciała włączyć się w akcję „Weekendowe dziecko”. Polskie rodziny brały na weekend czeczeńskie dzieci. I tak Edelbiek trafił do domu Kasi i Maćka. Zaczął bywać tam częściej, a kiedy cała jego rodzina potrzebowała wsparcia, właśnie u Stuhrów je znalazła.

Madina rozwinęła tu swój talent kulinarny. Gotuje, współpracuje z kooperatywą grochowską, zamówienia płyną rzeką. Została też bohaterką książki Mariny Hulii i Moniki Głuskiej-Durenkamp „Dzieci z dworca Brześć”. I spektaklu teatralnego „Popytka” w reżyserii Weroniki Fibich. Grały tam cztery kobiety: Madina, Heda, Milana i Marina. Przedstawienie pokazywane było między innymi na festiwalu Malta w Poznaniu. Akurat zadzwoniła do Madiny jej ciotka z Czeczenii. – Co porabiasz? – zapytała. – Pracuję. – A gdzie? Madina na to: – W teatrze. – Jako sprzątaczka? – pyta ciotka. – Nie, jako aktorka!

Madina napisała też na konkurs piękną bajkę. O czeczeńskiej dziewczynce, której mama była biedna i nie miała ładnej sukienki. Dziewczynka poszła do dziadka w góry. Dziadek obiecał jej, że jeśli pomoże mu zbierać miód, będzie mogła go sprzedać i kupić mamie sukienkę. Dziewczynka zrobiła to, choć bardzo bała się pszczół. A na targu pan, który usłyszał całą historię, kupił od razu cały miód. Bajka trochę o Mamie Zabu, trochę o samej Madinie, trochę o Czeczenii, gdzie szczyty zaśnieżonych gór sięgają nieba.

Przygotowywany jest film o Madinie – „Wszyscy wszystko zjedli” w reżyserii Kamila Witkowskiego („Zwierciadło” i „Sens” są patronami medialnymi tego dokumentu). Niedługo ukaże się książka „Kuchnia Madiny”. Będą tam nie tylko przepisy kulinarne, lecz także historia życia tej silnej kobiety, wspaniałej matki, znakomitej kucharki. Która gra w teatrze, gotuje, układa bajki, a przede wszystkim ma duszę wojowniczki.

  1. Kuchnia

3 proste przepisy na przekąski na piknik

Wybierajmy potrawy lekkie, szybkie w przygotowaniu i dodające energii - najlepsze będą produkty sezonowe i kolorowe, które wpiszą się w atmosferę pikniku.(Fot. iStock)
Wybierajmy potrawy lekkie, szybkie w przygotowaniu i dodające energii - najlepsze będą produkty sezonowe i kolorowe, które wpiszą się w atmosferę pikniku.(Fot. iStock)
Kraciasty koc, wiklinowy kosz i słoneczna aura to zaledwie połowa sukcesu. Kluczowym składnikiem udanego pikniku są oczywiście łakocie i przekąski, które łatwo przetransportujemy w malowniczą okolicę łąk, pól, rzek, lasów.

Żeby piknik był udany, warto wcześniej zaplanować menu. Wybierajmy potrawy lekkie, szybkie w przygotowaniu i dodające energii - najlepsze będą produkty sezonowe i kolorowe, które wpiszą się w atmosferę pikniku. Oto sprawdzone przepisy na trzy proste przekąski.

Tosty z pastą rzodkiewkową

(Fot. iStock)(Fot. iStock)

Składniki:

  • pęk rzodkiewek,
  • pęk kopru,
  • pęk szczypiorku,
  • 100 g sera twarogowego,
  • 4 łyżki dressingu jogurtowego,
  • pieprz i sól do smaku,
  • 1 gruszka,
  • chleb tostowy.

Rzodkiewki oczyść i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Koperek i szczypiorek drobno posiekaj. Ser twarogowy wymieszaj z dressingiem jogurtowym, rzodkiewkami, szczypiorkiem i koperkiem. Dopraw solą i pieprzem. Tosty posmaruj rzodkiewkową pastą. Pokrój pozostałe rzodkiewki w cienkie plastry i ułóż na kanapkach.

Piknikowa sałatka z pomarańczą i burakami

(Fot. iStock)(Fot. iStock)

Składniki:

  • 4-6 łyżek dressingu,
  • 1 czerwony burak,
  • 2 średnie pomarańcze,
  • 1 świeży ogórek,
  • 100 g roszponki lub rukoli,
  • garść orzechów włoskich,
  • 100 g koziego sera.

Buraka obierz ze skórki i pokrój w cienkie plastry. Pomarańcze obierz, usuń białą skórkę i pokrój owoce na segmenty. Kozi ser pokrój w drobne kostki. W plastikowym pudełku ułóż liście roszponki lub rukoli, dodaj buraki, owoce i kozi ser. Sałatkę skrop dressingiem i posyp orzechami włoskimi.

Deserki amaretti

(Fot. iStock)(Fot. iStock)

Składniki na 10 porcji:

  • 400 g gorącej wody,
  • 70 – 80 g galaretki cytrynowej, w proszku,
  • 70 – 80 g galaretki truskawkowej, w proszku,
  • 200 g truskawek,
  • 200 g ciastek amaretti,
  • 30 g miękkiego masła,
  • 400 g sera ricotta podzielonego na kawałki,
  • 200 g jogurtu naturalnego.

Galaretkę cytrynową rozpuścić w misce z 150 g wody, dokładnie wymieszać, odstawić do lekkiego ostudzenia na ok. 15 min. W drugiej miseczce wlać pozostałe 250 g wody, dodać galaretkę truskawkową, dokładnie wymieszać aż do rozpuszczenia się galaretki, odstawić do ostudzenia na ok. 35 min. Ciastka amaretti pokruszyć, dodać masło. Przesypać do innego naczynia, odstawić. 50-70 g rozdrobnionych ciasteczek amaretti, rozpuszczoną galaretkę cytrynową, ser ricotta i jogurt, wymieszać. W tym czasie pozostałe ciasteczka amaretti rozłożyć równomiernie do 10 słoiczków i docisnąć łyżką, tworząc spód serniczków, następnie równomiernie rozlać do nich masę z ricotty i galaretki cytrynowej. Słoiczki odstawić do zamrażalnika na 15-20 min. Po tym czasie na powierzchni każdego deserku pokrojone truskawki i zalać je przygotowaną wcześniej galaretką truskawkową. Słoiczki zamknąć i odstawić do lodówki na 2-3 godz. Deserki amaretti podawać na zimno

  1. Kuchnia

Zdrowe desery Moniki Mrozowskiej

Tarta z mango (fot. iStock, z książki
Tarta z mango (fot. iStock, z książki "Zdrowa kuchnia rodzinna")
Wykonanie smacznych ciast i słodkości nie musi być skomplikowane. Może też przynieść wiele radości, szczególnie, gdy gotujemy czy pieczemy z bliskimi. W swojej książce „Zdrowa kuchnia rodzinna” Monika Mrozowska dzieli się swoimi pomysłami na domowe obiady, przekąski i desery.

Poniżej pięć deserowych przepisów (większość na 6-8 porcji). Smacznego!

Tarta z mango

  • 150 g mąki orkiszowej
  • 100 g masła
  • 100 g mleka kokosowego
  • 25 g zmielonego cukru trzcinowego
  • 1 dojrzałe mango
  • Do przybrania: borówki i białe porzeczki (ew. inne dostępne owoce)

Z mąki, masła i cukru zagniatamy ciasto. Wstawiamy do lodówki na ok. 30 minut, następnie wałkujemy na cienki placek, którym wykładamy okrągłą formę do pieczenia. Nierówne ranty przycinamy małym nożykiem i wstawiamy ciasto do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 180°C góra/dół ok. 20 minut. Mango miksujemy z mlekiem kokosowym na jedwabisty, gęsty mus. Na wystudzony spód wylewamy mus i ozdabiamy borówkami i porzeczkami.

Muffiny marchewkowe z borówkami

Fot. iStock, z książki 'Zdrowa kuchnia rodzinna'Fot. iStock, z książki "Zdrowa kuchnia rodzinna"

  • ¾ szklanki drobno startej marchewki
  • 150 g mąki jasnej orkiszowej
  • 50 g miodu wielokwiatowego
  • 3 łyżki cukru trzcinowego
  • 100 g borówek amerykańskich
  • 70 g masła
  • 1 łyżka octu
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
  • szczypta soli

Masło rozpuszczamy w garnuszku. Mąkę przesiewamy do miski, następnie dodajemy miód, cukier, startą marchewkę, sodę, cynamon, sól oraz rozpuszczone masło. Na koniec dodajemy ocet i wszystko bardzo dokładnie ze sobą mieszamy. Dorzucamy borówki i mieszamy raz jeszcze. Foremki do muffinów smarujemy masłem. Do połowy wysokości każdej z nich nalewamy ciasto. Pieczemy w temperaturze 180°C góra/dół przez około 25 minut, aż muffiny się przyrumienią. Po upieczeniu delikatnie wyjmujemy je z foremek i odstawiamy do wystygnięcia.

„Ciasto” czekoladowe bez pieczenia

Fot. iStock, z książki 'Zdrowa kuchnia rodzinna'Fot. iStock, z książki "Zdrowa kuchnia rodzinna"

  • 8 świeżych (ew. mrożonych) śliwek węgierek
  • 200 g suszonych śliwek
  • 150 g zblanszowanych migdałów
  • 100 g suszonych moreli
  • 100 g gorzkiej czekolady
  • 2 duże łyżki masła klarowanego

Węgierki kroimy na pół i usuwamy z nich pestki. Suszone śliwki, morele i migdały drobno kroimy (nie jest to proste, ale to doskonałe ćwiczenie dla rąk). Wszystkie składniki wrzucamy do garnka na rozgrzane klarowane masło. Dodajemy połamaną gorzką czekoladę i całość bardzo dokładnie mieszamy, żeby wszystkie składniki dobrze się połączyły. Wylewamy na blaszkę wyłożoną papierem i odstawiamy do przestygnięcia. Gdy „ciasto” będzie już miało stałą konsystencję, kroimy je na mniejsze kawałki.

Jeżeli macie w domu fanów czekolady (a chyba w każdym domu tacy się znajdują), to nie ma lepszego sposobu na „przemycenie” suszonych owoców i migdałów niż przygotowanie takiego „ciasta”. Przyjemnie chrupie, jest słodkie i pięknie pachnie.

Tira MISIU

Fot. iStock, z książki 'Zdrowa kuchnia rodzinna'Fot. iStock, z książki "Zdrowa kuchnia rodzinna"

  • 400 g mrożonych malin
  • 300 g biszkoptów włoskich (języczków)
  • 200 g śmietanki 36%
  • 200 g serka homogenizowanego waniliowego
  • 1 łyżka cukru
  • 1 kostka (!) gorzkiej czekolady

Śmietankę ubijamy na sztywno (bez cukru). Ubitą mieszamy delikatnie z serkiem waniliowym. Maliny gotujemy w garnuszku z cukrem, aż zredukujemy płyn co najmniej o połowę. Mieszamy od czasu do czasu, żeby maliny się nie przypaliły. Studzimy. Na spodzie wyłożonej papierem foremki układamy biszkopty. Polewamy połową sosu malinowego. Na sos nakładamy 1 /2 śmietanki z serkiem. Ponownie układamy biszkopty, a na nie sos i śmietankę z serkiem. I top of the top – całość posypujemy startą na tarce gorzką czekoladą. Uwaga! Wystarczy dosłownie jedna kostka!

Ciasto cukiniowe

Fot. iStock, z książki 'Zdrowa kuchnia rodzinna'Fot. iStock, z książki "Zdrowa kuchnia rodzinna"

  • 1 szklanka białej mąki orkiszowej
  • szklanki masła klarowanego
  • ½ średniej cukinii
  • 1 jajko
  • 50 g cukru trzcinowego
  • 50 g migdałów
  • ½ jabłka (np. ligol)
  • ½ łyżeczki sody
  • 1 szczypta proszku do pieczenia
  • 1 szczypta soli

Cukinię ścieramy na tarce o drobnych oczkach. Jabłko obieramy i kroimy w malutką kostkę. Migdały szatkujemy. Do miski wrzucamy jajko i mieszamy, żeby połączyć żółtko z białkiem. Następnie dodajemy cukier, klarowane masło oraz cukinię, migdały i jabłko. Cały czas mieszamy. Dorzucamy przesianą mąkę, sodę, proszek do pieczenia i sól. Foremkę do pieczenia wykładamy papierem, a papier smarujemy masłem. Ciasto wylewamy do foremki (ok. 20x25 cm). Pieczemy w temperaturze 150°C (góra/ dół) przez około 45 minut, aż ciasto się ładnie przyrumieni.

  1. Kuchnia

Włoska Francja - przepisy kuchni francuskiej

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)
(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)
Gdyby tylko Henryk Walezy nie uciekł z Polski i został mężem Anny Jagiellonki, być może już w końcu XVI wieku w Rzeczypospolitej zaczęłaby się kuchenna rewolucja. Teściową polskiej królowej byłaby wówczas Katarzyna Medycejska, florencka księżniczka, która w ciągu jednego pokolenia na zawsze zmieniła kuchnię Francuską. Zupa cebulowa, kaczka w pomarańczach, cukry i świeże sałaty – dania dworu Medyceuszów byłyby w italofilskim Krakowie przyjęte jeszcze chętniej niż w Paryżu.

Katarzyna de Medici, prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego, przybyła na dwór francuski, by zostać żoną delfina, późniejszego Henryka II. Florencka księżniczka, zanim zabrała się do polityki, bardzo świadomie zajmowała się kuchnią. Zapewne trudno było jej zrezygnować ze smaków dzieciństwa. To ona przywiozła Francuzom widelec, beszamel, czyli włoską salsa colla, naleśniki – po francusku crêpe, a więc florenckie crespelle ze szpinakiem i ricottą – kaczkę w pomarańczach, zupę cebulową, czyli znaną od wieków w Toskanii carabaccię, oraz makaroniki. Konfitowane kasztany, smażone w głębokim tłuszczu serca karczochów, jajka po florentyńsku, sorbety i cukier, w dużych ilościach. To dzięki niej Francuzi, a za nimi reszta Europy, odeszli od zamorskich przypraw na rzecz lokalnych ziół, porzucili zagęszczanie potraw chlebem na rzecz mącznej zasmażki i zaprzyjaźnili się z warzywami liściastymi. Mit wkładu Katarzyny Medycejskiej do kuchni francuskiej mówi o trzech „a”: asperge, artichaut, aubergine, czyli o szparagach, karczochu i bakłażanie – składnikach kuchni arabskiej, które przez Hiszpanię trafiły na stoły Włoch, a wraz z nową królową – do Francji.
Wpływy kuchni włoskiej w swojej słynnej książce odnotowuje François de La Varenne, wielki kucharz XVII wieku. Stulecie to kulinarnie należeć będzie do Francji, która odbierze Włochom wpływy w kuchniach europejskich dworów.


Wiek XVII zmieni w tej dziedzinie wszystko i na zawsze. Tak naprawdę jesteśmy dziećmi tamtej rewolucji, która przyniosła lekką zasmażkę, beszamel i inne bezmięsne sosy, klarowne buliony, zioła z ogródka i wszechobecność masła. Jednak nie byłoby La Varenne’a bez tego, co z Florencji do Paryża wwiozła Katarzyna. Najbardziej „francuskie” dziś dania mają czytelny północnowłoski rodowód, a o skali ówczesnych zmian niech świadczy fakt, że przed przybyciem włoskiej księżniczki we Francji nie istniał zwyczaj jadania surowej sałaty.

Choux à la crème (Ptysie z kremem)

Składniki na ciasto

szklanka wody,
125 g masła,
szklanka mąki,
4 jajka,
szczypta soli.

Składniki na Crème Pâtissière

500 ml mleka,
5 żółtek, laska wanilii,
80 g cukru,
50 g mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

W garnku zagotować wodę z masłem i solą. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień, wsypać mąkę i energicznie mieszać 2–3 minuty. Ciasto jest gotowe, gdy jest szkliste i odchodzi od ścianek garnka. Zdjąć z palnika. Do ostudzonej masy dodać jajka i utrzeć na gładką masę. Ciasto przełożyć do worka cukierniczego i wyciskać niewielkie porcje (mogą być lekko skręcone) na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Piec w 200 stopniach przez 25–30 minut. Po upieczeniu wyjąć, wystudzić, przekroić w poprzek na dwie części.

Z laski wanilii wyciągnąć ziarenka. Do garnka wlać mleko. Dodać laskę wanilii i ziarenka. Zagotować. Zdjąć, wyrzucić laskę wanilii, zostawić ziarenka, przykryć i odstawić.
Żółtka z cukrem utrzeć w mikserze na jasną, puszystą masę. Pod koniec ucierania dodać mąkę. Do masy wlewać stopniowo gorące mleko z wanilią. Jednorodną masę przelać do garnka i postawić na ogniu, mieszając. Kiedy masa stężeje, zdjąć z ognia. Gorącą masę w garnku przykryć bezpośrednio folią spożywczą (folia powinna dokładnie stykać się z masą, co zapobiegnie powstaniu twardego kożucha na powierzchni kremu). Po przestudzeniu odkleić folię, przełożyć krem do worka cukierniczego i wyciskać między rozkrojone ptysie.

Fagiolini in umido alla contadina (Fasolka w pomidorach po chłopsku)

500 g zielonej fasolki szparagowej,
750–800 g obranych pomidorów lub pomidorów z puszki,
2 główki cebuli,
3 ząbki czosnku,
oliwa do smażenia,
sól, pieprz
Ewentualnie kilka płatków suszonego chili.

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

W głębokiej patelni lub sporym rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę. Przesmażyć pokrojoną w piórka cebulę i płatki chili. Kiedy cebula zmięknie, dodać pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Kiedy będzie miękka i szklista, dodać pomidory. Kiedy i te zmiękną, starannie je porozgniatać drewnianą łyżką. Posolić i popieprzyć. Dodać umytą i oczyszczoną fasolkę (jeśli nie jest pierwszej młodości, warto obciąć jej końce). Dusić pod przykryciem przez 20–30 minut do miękkości fasolki. W wersji kanonicznej do cebuli na etapie smażenia dodaje się pokrojoną w kostkę pancettę. Na wydaniu całość można (choć nie trzeba) posypać parmezanem.

Crêpes à la ricotta aux épinards (Naleśniki z ricottą i szpinakiem)

na 10 naleśnikówL
szklanka mąki,
dwa jajka,
szklanka mleka,
3/4 szklanki wody gazowanej,
sól,
3 łyżki roztopionego masła.

farsz:
300 g ricotty,
300 g szpinaku,
60 g tartego parmezanu,
2 ząbki czosnku,
oliwa,
pieprz i sól

beszamel:
pół kostki masła,
200 g mąki,
tłuste mleko,
sól, pieprz

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Składniki ciasta starannie wymieszać w misce, rozgrzać patelnię do naleśników (lub inną płaską) i wylewać na nią ciasto za pomocą chochelki. Równo rozprowadzić ciasto po patelni, po mniej więcej 30 sekundach przełożyć naleśnik na drugą stronę.
Po kolejnych 30 sekundach zdjąć. Umyty szpinak wrzucić do garnka z wrzątkiem. Wyjąć po 5 minutach, odsączyć. Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej czosnek. Zanim zbrązowieje, wrzucić na patelnię szpinak, posolić, popieprzyć, smażyć przez 5 minut. Wyłączyć, przez chwilę studzić. Na patelnię wrzucić ricottę, bardzo dobrze wymieszać wszystkie składniki.
Gotowy farsz nakładać na naleśnik, układając wałek ze szpinaku kilka centymetrów od brzegu placka. Zawinąć możliwie ściśle, brzegi podwinąć. Naleśniki układać w blasze do pieczenia lub naczyniu żaroodpornym.
W rondelku na wolnym ogniu roztopić masło, powoli wsypywać mąkę, stale mieszając, by było jak najmniej grudek. Następnie powoli wlewać mleko, aż do uzyskania jednolitej masy. Uwaga – mleka trzeba wlać tylko tyle, ile jest konieczne do rozprowadzenia grudek mąki, w przeciwnym razie sos będzie zbyt rzadki. Posolić, popieprzyć. Kiedy beszamel zgęstnieje, zdjąć z ognia i polać nim naleśniki. Oprószyć parmezanem. Włożyć do pieca rozgrzanego do 200 stopni. Zapiekać przez 10 minut. Wyjąć i odstawić na 10 minut przed podaniem, aż stężeje.

Artichauts à l’aïoli (Karczochy z sosem aïoli)

karczochy,
ząbek czosnku,
sok z jednej cytryny,
oliwa,
sól,
żółtko,
ewentualnie papryczka z Espelette w proszku

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Karczochy oczyścić: odciąć łodygę, usunąć dolne, twarde liście, odciąć czubek karczocha na wysokości 2–3 centymetrów. Wrzucić do osolonego wrzątku, wlać połowę soku z cytryny, gotować do miękkości przez pół godziny. W tym czasie przygotować sos: w misie miksera wymieszać pokrojony ząbek czosnku, sok z cytryny, sól i odrobinę papryczki. W trakcie mieszania powoli dolewać oliwę (niedużo, 2–3 łyżki). Wymieszać, aż sos zgęstnieje. Karczochy wyjąć z wody, osączyć i natychmiast podawać. Jeść po jednym listku, mocząc jego dolną część w sosie i ściągając zębami jego zawartość.

Marrons glacés (Kasztany w cukrze)

kasztany jadalne,
woda,
brązowy cukier,
ewentualnie laska wanilii. Ważne, żeby cukru było dwa razy więcej niż kasztanów.

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Jeśli kasztany są już obrane, wystarczy je przepłukać, jeśli w skorupkach – trzeba je obrać. Aby sprawnie obrać kasztany: naciąć skorupkę każdego z nich i wrzucić na wrzątek. Po kilku minutach, kiedy skorupki lekko napęcznieją, wyjąć i nieco ostudzić. Zdejmować skorupkę palcami, począwszy od nacięcia. Następnie, przy użyciu małego nożyka, zdjąć z kasztanów włochatą skórkę. Ugotować kasztany do miękkości (trzeba sprawdzać; gotowanie może trwać nawet pół godziny). Ponieważ zależy nam na zachowaniu kasztanów w całości i na tym, by się nie rozpadły, najbezpieczniej gotować je na parze.
Następnie w garnku o grubym dnie wymieszać wodę z cukrem w proporcjach 1:1, dodać nasiona wanilii. Kiedy powstanie jednorodny syrop, włożyć do niego kasztany i gotować przez 5–7 minut na bardzo małym ogniu (nie chcemy, żeby się rozpadły). Odstawić i zostawić w naczyniu na noc. Na drugi dzień wyjąć kasztany z syropu, syrop doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, włożyć kasztany, gotować na maleńkim ogniu przez 5 minut, zdjąć z ognia, zostawić w syropie na noc. Czynność tę należy powtarzać jeszcze przez 3–4 dni. Następnie wyjąć kasztany z resztek syropu, położyć na kracie, żeby obciekły i wyschły. Można posypać cukrem pudrem. Najlepiej podawać z gorzkimi napojami.

Canard aux oranges (Kaczka w pomarańczach)


kaczka bez wnętrzności i szyi,
szklanka soku z pomarańczy,
2 pomarańcze,
masło,
sól,
pieprz,
pieprz cayenne lub curry,
ewentualnie majeranek oraz 2 łyżki likieru Cointreau

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Kaczkę umyć, osuszyć, rozgrzać piekarnik do 160 stopni. Pokrojone w kostkę pomarańcze wymieszać z przyprawami i nafaszerować nimi kaczkę. Szczelnie spiąć ją wykałaczkami, starannie posmarować masłem, włożyć do brytfanki, przykryć folią aluminiową. Piec przez 2–2,5 godziny, co pół godziny polewając sokiem z pomarańczy (lub sokiem wymieszanym z cointreau) i tłuszczem wytopionym z kaczki. Kiedy będzie miękka, zdjąć folię, polać kaczkę, podnieść temperaturę do 200 stopni i piec, aż skórka będzie chrupiąca, a kaczka z wierzchu zbrązowieje.

Za pomoc w realizacji sesji dziękujemy Manufakturze Nakomiady. manufaktura.nakomiady.pl. portret katarzyny medycejskiej: getty images/gallo images.