1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Jadalne ikonki

Jadalne ikonki

Kulinarna zabawa dla wielbicieli iPhone'a: Food App Icons.

Holenderski projektant, Julian Burford postanowił pójść z biegiem czasu - i . Jeśli rozmiar to nie wszystko, to kształt - jak się okazuje - jednak tak... Widzieliście bowiem, jak wygląda "ikonkowy" hamburger? Nieokrągłe ciasteczko Oreo? Spłaszczona puszka zupy Campbells?  Pytanie tylko - co z nimi zrobić? Czy klikaniem da się wywołać ulubiony smak? Zobaczymy, co wymyślą naukowcy za parę lat...

 

 

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Risotto z włoskim akcentem – 3 przepisy

Risotto z dynią (fot. iStock)
Risotto z dynią (fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Nie będzie lekkostrawnie i niskokalorycznie – pogoda temu nie sprzyja. Będzie jednak smacznie i aromatycznie. O ile Południe Włoch dało nam makaron w sosie pomidorowym, Północ dołożyła risotto. Co powinniśmy wiedzieć na jego temat, zanim przystąpimy do gotowania?

Jak czytamy w książce Kuchnia Dantego (wyd. Nisza): „Miejcie na uwadze, że risotto to nie żadna tam potrawa z ryżem, lecz pewien sposób postępowania z tym zbożem. Ryż bowiem nie zostaje zmieszany z resztą potrawy po jej przyrządzeniu, lecz jest gotowany z innymi składnikami tak, by ziarnka połączył krem z sera, tłuszczu i uwolnionej z ryżu skrobi. Kluczowy jest zatem wybór odpowiedniej odmiany ryżu. We Włoszech najczęściej używa się odmiany nazywanej carnaroli, niekwestionowanej królowej włoskich stołów, uprawianej zwłaszcza w Piemoncie, a także vialone nano, pochodzącej z Veneto. W Polsce często spotyka się odmianę arborio, tylko troszkę mniej szlachetną, ale równie godną. Innych należy unikać...”

Pamiętajmy, że do każdego risotto najlepiej sprawdza się bulion – wystarczy cebula, marchewka i seler naciowy, gotowane przez pół godziny. W ostateczności dajemy kostkę rosołową. Można oczywiście użyć samej wody, ale zawsze kosztem smaku. Istotna informacja: sól najlepiej dodać do bulionu. Wówczas już nie musimy solić risotta.

Risotto przyrządzamy na patelni lub w szerokim rondlu – ważne jest dno, które powinno być pokryte powłoką nieprzywierającą.

Risotto z dynią

Niezbyt tłuste risotto o kremowej konsystencji – idealne na tę porę roku.
  • 1 mała cebula
  • 400 g obranej dyni (może być Hokkaido ze skórą)
  • 60 ml Prosecco (białe wino)
  • 1 - 1,5 l bulionu warzywnego (posolonego)
  • 300g ryżu (na 4 osoby), najlepiej Carnaroli, Arborio lub Vialone Nano
  • 50 g masła
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • starty parmezan
  • natka pietruszki drobno posiekana
  • pieprz opcjonalnie
Bardzo drobno posiekaną cebulę smażymy na oliwie na bardzo małym ogniu, aż zmięknie (nie może się zarumienić). Dodajemy drobno pokrojoną dynię i ryż. Dodajemy białe wino Prosecco, zwiększamy ogień i czekamy, aż będzie parować. Dodajemy stopniowo bulion. Gotujemy około 15-20 minut (dostosowujemy się do czasu gotowania ryżu). Wyłączamy ogień, dodajemy natkę pietruszki, masło i parmezan. Energicznie mieszamy. Zostawiamy 5 minut pod przykryciem.

Uwaga: inna wersja tego przepisu jest wzbogacona o fasolę czerwoną lub Kidney (mamy wtedy bardziej pełnowartościowe danie). Jeżeli wybiera się opcję z fasolą, należy osobno gotować fasolę - około 80 gramów. Dodajemy ją dopiero w trakcie gotowania risotta na patelni. Można ewentualnie dodać fasolę z puszki.

Risotto z krewetkami

Fot. iStock Fot. iStock
  • 300 g ryżu,
  • 300 g krewetek,
  • 2–3 szalotki (50 g) albo ząbek czosnku,
  • oliwa,
  • 60 ml białego wytrawnego wina,
  • 1 l wywaru warzywnego albo rybnego,
  • ewentualnie natka,
  • sól, pieprz
  • odrobina koncentratu pomidorowego (do duszenia krewetek)
Udaje się też z mrożonymi krewetkami, ale świeże to „inna bajka”. Używajmy krewetek bez głowy, najlepiej w skorupce, średniej wielkości. Jeśli są mrożone, rozmrażamy je i zdejmujemy skorupki, na których gotujemy wywar: podsmażamy je przez chwilę na oliwie z ząbkiem czosnku, zalewamy litrem wody, dodajemy listek laurowy i pieprz, gotujemy dwadzieścia minut, po czym filtrujemy i solimy. Kto chce i może pozwolić sobie na odrobinę luksusu, niech zastąpi połowę wody białym winem.

Przygotowujemy jak zwykle podkład pod risotto – tym razem na oliwie, a nie maśle, i z szalotką zamiast zwykłej cebuli, ewentualnie z dodatkiem czosnku. Wsypujemy ryż, podlewamy winem, odparowujemy i zaczynamy stopniowo dodawać wywar. Pamiętajmy, żeby przez pierwsze 10 minut gotowania ryż zawsze był pokryty wodą. Jednocześnie na osobnej patelni podsmażamy przez półtorej – dwie minuty krewetki – muszą pozostać prawie surowe – z odrobiną koncentratu pomidorowego. Ostatnią chochelkę wywaru dodajemy razem z podsmażonymi krewetkami i sosem, jaki się z nich wydzielił. Zagotowujemy wszystko, po czym długo, ale delikatnie mieszamy, na koniec można posypać pietruszką.

Uwaga: dla wzbogacenia smaku i aromatu można dodać (jeszcze do bulionu) małą torebeczkę szafranu (ok. 0,1 g).

Przepis pochodzi z książki „Kuchnia Dantego”.

Risotto z radicchio i gorgonzolą

Fot. iStock Fot. iStock
  • 300 g ryżu
  • 150 g radicchio
  • 120 g gorgonzoli
  • 30 g masła
  • 1 l bulionu
  • 60 ml białego lub czerwonego wina
  • 1 mała cebula
  • pieprz i sól
Podsmażamy cebulę na roztopionym maśle. Dodajemy ryż, wino i stopniowo dolewamy bulion (ryż musi być przykryty bulionem). Radicchio dodajemy po 10 minutach i gotujemy dopóki ryż nie będzie gotowy (powinien być jednak al dente). Wyłączamy i dajemy pokrojoną gorgonzolę oraz pieprz. Mieszamy energicznie. Zostawiamy 5 min. Pod przykryciem.

Smacznego!

  1. Zdrowie

Menu dla mózgu. Co jeść w pracy, by być zdrowym i efektywnym?

To, co jemy, wpływa na kondycję fizyczną i psychiczną. Jeśli nie dostarczamy swojemu mózgowi dobrego paliwa, pozbawiamy go energii, potrzebnej nie tylko do myślenia, ale i kontroli emocji. (Fot. iStock)
To, co jemy, wpływa na kondycję fizyczną i psychiczną. Jeśli nie dostarczamy swojemu mózgowi dobrego paliwa, pozbawiamy go energii, potrzebnej nie tylko do myślenia, ale i kontroli emocji. (Fot. iStock)
Nikogo nie dziwi, że urządzenia nie pracują bez zasilania, ale od umysłu wymagamy, żeby „na głodnego” był ostry jak brzytwa. Tymczasem bez jedzenia nie jesteśmy w stanie logicznie myśleć ani rozwiązywać problemów. Dietetyczka Aneta Łańcuchowska-Jeziorowska przekonuje, że przygotowywanie zdrowych posiłków do pracy zwyczajnie się nam opłaca!

Co najczęściej jadasz w pracy? To, co wcześniej przygotuję. Nie liczę na to, że gdy już dopadnie mnie głód, szybko wyskoczę do sklepiku. To, co mogę znaleźć w sklepie w pobliżu, nie spełnia moich oczekiwań. Dlatego zawsze zabieram ze sobą jogurt, owoce, nasiona i otręby.

Znowu te otręby. Byłam ostatnio w sklepie ekologicznym. Paczka otrębów kosztuje tyle co dobre kolorowe rajstopy. Można zbankrutować! To błędne myślenie. Właśnie wtedy, gdy jesteś nieprzygotowana, kupisz byle gdzie, byle co, przepłacisz i na dodatek wcale się nie najesz. Zdrowo wcale nie znaczy drogo. Nie musisz kupować otrębów ekologicznych, a poza tym worek otrębów starczy ci na wiele tygodni. Przecież nie zjesz ich od razu.

A już myślałam, że mój ekonomiczny argument będzie trafiony. W takim razie nie rozmawiajmy o pieniądzach, tylko o emocjach i nawykach. Podczas wakacji jadałam regularnie i zdrowo, ale po powrocie z urlopu wszystkie złe nawyki wróciły. Co robić, żeby nie wejść w niezdrowe żywieniowe kapcie? Jeść regularnie, nie ma innego wyjścia.

Masa roboty. W domu trzeba myśleć, co jesz, w pracy też... A może wykorzystać osiem godzin w biurze na naturalną głodówkę, czyli oczyszczenie organizmu? Co sądzisz o takim rozwiązaniu? Fatalne! Ośmiogodzinna głodówka, i to w pracy, podczas wysiłku intelektualnego, gdy zapotrzebowanie energetyczne jest bardzo duże, to najgorsze, co możesz sobie zrobić. Nie będziesz mogła normalnie funkcjonować, a co dopiero myśleć.

A mogę wyjść do pracy bez śniadania? Możesz, ale tylko jeśli masz do niej bardzo blisko i zjesz coś od razu po przyjściu. Śniadanie należy zjeść w ciągu godziny po obudzeniu się. Jeśli wypijesz kawę i przez trzy czy cztery godziny nic nie zjesz, to będziesz tak głodna, że w końcu rzucisz się na jakiekolwiek jedzenie. Zjesz znacznie więcej niż potrzebujesz i pięknie zasilisz swoją tkankę tłuszczową.

Wszystko opiera się na regularnym odżywianiu, ale w pracy czasem nie mam dosłownie chwili, by odejść od komputera. Mogę jeść przy biurku? Posiłki powinno się jeść w spokoju. Bez telewizji, nawet bez radia, bez czytania, powoli i w dobrej atmosferze. Wtedy szybciej się najadamy i jedzenie daje nam satysfakcję. Gdy czytasz coś i jednocześnie jesz, to jakbyś wrzucała jedzenie do worka bez dna. Mózg tego nie rejestruje. Na pewno słyszałaś, że najadamy się dopiero po 20 minutach konsumowania, bo wtedy mózgu odbiera sygnał „było jedzone”. Jeśli mózg nie dostanie takiej informacji, upomni się o pokarm. Gdy więc jemy w pośpiechu lub robimy jednocześnie coś innego, w praktyce zjadamy dużo więcej niż potrzebujemy.

Skoro mamy jeść w spokoju, czy to znaczy, że w pracy powinnam siadać przy stoliku sama? Jeśli będzie nas więcej, na pewno będziemy rozmawiać o pracy i od razu się zdenerwuję. Jeśli wiesz z góry, że się zdenerwujesz, to unikaj drażliwych tematów. Powtarzam: posiłki powinno spożywać się w spokojnej atmosferze, oczywiście miłe towarzystwo jest jak najbardziej wskazane.

Kiedy mam do załatwienia stresującą mnie sprawę, jakiś problem albo chcę tupnąć nogą o podwyżkę, to powinnam to zrobić przed jedzeniem czy po nim? Zdecydowanie po jedzeniu. Takie sprawy załatwiaj po przerwie obiadowej. Mózg jest wtedy odpowiednio odżywiony, reaguje stosownie do sytuacji, poziom stresu również jest na odpowiednio niskim poziomie.

Skoro nie głodówka i nie zjadanie czegoś, co się kupiło w sklepiku blisko pracy, to może najlepszym pomysłem byłoby wykorzystanie czasu w pracy na jedzenie owoców? Ludzie jedzą przecież ich zdecydowanie za mało… To też nie jest dobry pomysł. Owoce nie służą do tego, żeby się nimi zapychać, bo wprawdzie zawierają witaminy, ale też duże ilości cukrów prostych. Ktoś, kto uważa, że zdrowo się odżywia, bo kupuje kilogram gruszek i podjada je przez cały dzień, tak naprawdę źle się odżywia. Nadmiar cukrów prostych doprowadzi do tego, że rozhuśtamy gospodarkę cukrową w organizmie i przez to będziemy nieustannie głodni. Owoce są wskazane na początku dnia, nigdy na kolację. Po pracy koniecznie zjedzmy ciepły posiłek.

Czyli nie ma wyjścia – trzeba po prostu zawczasu pomyśleć o tym, co jutro zabierzemy do pracy… …dodam jeszcze, że najważniejsza jest konstrukcja naszego posiłku. Kto nauczy się prawidłowej konstrukcji, będzie mógł raz na zawsze pożegnać swoje problemy żywieniowe.

Masz na myśli wyznaczanie stałych godzin posiłków? Nie. Mam na myśli prawidłowe komponowanie każdego zjadanego dania. Powinnaś nauczyć się myśleć o swoim posiłku jak dajmy na to – o konstrukcji solidnego budynku, która uniesie wszystkich jego mieszkańców. Każdy twój posiłek powinien składać się z węglowodanów, białka, warzyw i owoców. Węglowodany to na przykład razowe, ciemne, pełnoziarniste pieczywo, nieoczyszczony ryż, makaron z mąki razowej czy wafle z niełuskanego ryżu. Białka dostarczysz do swojej diety z produktów zwierzęcych lub roślinnych, takich jak mięso, ryby, jaja, sery, produkty mleczne czy warzywa strączkowe. Warzywa i owoce są z kolei nie tylko bogate w błonnik, ale też zawierają mnóstwo witamin i składników mineralnych, bez których dieta nie byłaby odpowiednio zbilansowana. W okresie jesienno-zimowym spokojnie możesz wzbogacić menu o kiszonki i mrożone warzywa.

Podasz przepis na szybkie, tanie i dobrze skonstruowane danie do pracy? Wstajesz, nastawiasz wodę i gotujesz kaszę. Na garnku kładziesz sitko, a na nim brokuły. Szykujesz się spokojnie do pracy, a w tym czasie robi się danie. Gotową kaszę i brokuły przekładasz do pudełka, dokładasz tuńczyka, łososia lub mięso drobiowe. Do tego zabierasz dodatkową porcję warzyw. Tanio, szybko i zdrowo.

I stało się jasne, dlaczego nie dałaś się zdenerwować moimi pytaniami… Ty też nie będziesz się niczym denerwować, jeżeli twoja dieta będzie odpowiednio zbilansowana. To, co jemy, wpływa na kondycję fizyczną i psychiczną. Jeśli nie dostarczamy swojemu mózgowi dobrego paliwa, pozbawiamy go energii, potrzebnej nie tylko do myślenia, ale i kontroli emocji.

Aneta Łańcuchowska-Jeziorowska specjalistka ds. żywienia, dyplomowana dietetyczka. Właścicielka Poradni Dietetycznej „hälsa”, blogerka kulinarna, propagatorka zdrowego, smacznego jedzenia. Autorka książki „Zdrowe wody, czyli pyszne wody smakowe i izotoniki” (Wydawnictwo Zwierciadło). 

  1. Zdrowie

Dieta DASH - jedna z najlepszych diet. Na czym polega, komu służy?

Dieta DASH to druga najzdrowsza dieta według rankingu najlepszych diet 2021 roku. (Fot. iStock)
Dieta DASH to druga najzdrowsza dieta według rankingu najlepszych diet 2021 roku. (Fot. iStock)
Dieta DASH od wielu lat utrzymuje się na topie najbardziej rekomendowanych diet przez lekarzy i dietetyków. Potwierdził to najnowszy ranking najlepszych diet 2021 opublikowany przez renomowany amerykański magazyn US News&World Report, w którym ten sposób żywienia znalazł się na 2 miejscu tuż za królową diet - dietą śródziemnomorską.

Dieta DASH od wielu lat utrzymuje się na topie najbardziej rekomendowanych diet przez lekarzy i dietetyków. Potwierdził to najnowszy ranking najlepszych diet 2021 opublikowany przez renomowany amerykański magazyn US News&World Report, w którym ten sposób żywienia znalazł się na 2 miejscu tuż za królową diet - dietą śródziemnomorską.

DASH to skrót od angielskiego "dietary approaches to stop hypertension", co oznacza "plan żywieniowy chroniący przed nadciśnieniem", czyli jedną z chorób cywilizacyjnych, z którą borykają się miliony ludzi na świecie.

Dieta DASH nie jest typową dietą odchudzającą, gdyż nie redukuje liczby kalorii -  dostarcza około 1500-2000 kcal dziennie. Jest raczej długofalowym planem żywieniowym, który przynosi spektakularne efekty zdrowotne: obniża ciśnienie tętnicze krwi, poziom cholesterolu, zwłaszcza "złego cholesterolu" LDL, którego zbyt wysokie stężenie we krwi prowadzi do miażdżycy. Dieta DASH jet również polecana jako profilaktyka cukrzycy i skuteczna metoda zapobiegania otyłości.

Dieta DASH - główne założenia

Osoby na diecie DASH nie chodzą głodne - nie rezygnują z ulubionych dań, ewentualnie muszą je nieco zmodyfikować. Najważniejsza zmiana to pożegnanie z solą - zgodnie z zasadami diety DASH dzienne dawka soli nie powinna przekraczać 5-6 g (to niepełna łyżeczka). I nie chodzi tu tylko o sól z solniczki, ale również tę, która znajduje się w produktach wysokoprzetworzonych typu konserwy, wędliny, soki warzywne, płatki śniadaniowe, a nawet niektóre przetwory mleczne. Z diety wykluczyć należy także wszelkie słone przekąski (paluszki, chipsy), sosy i dipy.
Na dzienny jadłospis według diety DASH składają się 3 główne posiłki i 4 przekąski.

Oto najważniejsze zalecenia diety DASH:

  • jedz nisko przetworzone pożywienie, bogate w składniki odżywcze. Ogranicz żywność rafinowaną: białe pieczywo zastąp razowym, a biały makaron i ryż – brązowym.
  • jedz cztery porcje warzyw i cztery porcje owoców dziennie, nie tylko jako dodatek do głównych dań, ale również w postaci przekąsek i świeżo wyciskanych soków.
  • zapewnij sobie w diecie źródła białka w postaci chudego nabiału i chudego mięsa (najlepiej drobiowego) i  ryb, które są źródłem zdrowych tłuszczów. Według diety DASH powinno się jeść 1-2 porcje tych produktów dziennie.
  • urozmaicaj codzienny jadłospis strączkami (jedz fasolę, groch, soczewicę i soję) oraz pestkami i orzechami.
  • zastąpi tłuszcze zwierzęce roślinnymi.
  • unikaj gotowych słodyczy, łaknienie słodkiego smaku zaspokajaj zdrowymi przekąskami przygotowywanymi w domu.
  • ogranicz ilość kofeiny i alkoholu.

 

 

  1. Kuchnia

Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna"

Specjały palestyńskie - przepisy z książki
Specjały palestyńskie - przepisy z książki "Palestyna". (Fot. Jenny Zarins)
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
Autorzy książki "Palestyna" Sami Tamimi i Tara Wigley stworzyli książkę, w której prezentują ciekawe przepisy na lokalne palestyńskie potrawy. Wśród nich słynne mussachan i szakszuka.

Mussachan z kurczaka

Mussachan to bardzo popularne palestyńskie danie narodowe. Sami w dzieciństwie jadł je raz w tygodniu. Urywał kawałek kurczaka i kładł w pitę lub jakiś inny płaski chlebek. Powinno się je jeść rękami, w gronie przyjaciół.

na 4 porcje

1 kurczak (około 1,7 kg), pokrojony na 4 kawałki (1,4 kg) lub 1 kg piersi z kostką (4–6 sztuk, zależnie od wielkości), ze skórą lub bez, 120 ml oliwy i 2–3 łyżki do podania, 1 łyżka mielonego kminu, 3 łyżki sumaku, ½ łyżeczki mielonego cynamonu, ½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego, 30 g pinioli, 3 duże czerwone cebule, pokrojone na plasterki grubości 2–3 mm (500 g), 4 chlebki taboon lub inne, np. naan (330 g), 5 g natki pietruszki, grubo posiekanej, sól i czarny pieprz. Do podania: 300 g jogurtu greckiego, 1 cytryna, pokrojona na ćwiartki.

Fot. Jenny Zarins Fot. Jenny Zarins

Rozgrzej piekarnik z termoobiegiem do 200°C. Do dużej miski włóż kurczaka, dodaj 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczkę kminu, 1½ łyżeczki sumaku, cynamon, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i sporo świeżo zmielonego pieprzu. Wszystko razem dobrze wymieszaj i rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz, aż mięso przestanie być surowe, czyli około 30 minut w przypadku piersi albo do 45 minut przy kurczaku podzielonym na kawałki. Wyjmij z piekarnika i odstaw na bok. Zachowaj soki z pieczenia. W tym czasie do dużego płytkiego rondla o średnicy około 24 centymetrów wlej 2 łyżki oliwy i rozgrzej na średnim ogniu. Wsyp piniole i cały czas mieszając, smaż 2–3 minuty, dopóki się nie zrumienią. Przełóż do miski wyłożonej ręcznikiem papierowym (oliwę zostaw w garnku) i odstaw na bok. Wlej do rondla pozostałe 60 mililitrów oliwy i wrzuć cebulę oraz ¾ łyżeczki soli. Smaż na średnim ogniu około 15 minut, aż cebula zmięknie i się zezłoci, ale nie zrumieni. Od czasu do czasu zamieszaj. Dodaj 2 łyżki sumaku, pozostałe 2 łyżeczki kminu i trochę świeżo mielonego pieprzu. Dobrze wymieszaj, by cebula obtoczyła się w przyprawach. Zdejmij z ognia i odstaw na bok. Przed podaniem rozgrzej grill w piekarniku. Pokrój lub porwij chlebki na cztery albo sześć części. Opiekaj pod grillem 2–3 minuty, aż będą chrupiące. Rozsyp na dużym półmisku. Wyłóż na chleb połowę cebuli, a następnie kurczaka. Polej sokami z pieczenia zebranymi w blasze. Kurczaka zostaw w kawałkach albo przy przekładaniu na półmisek podziel na dwie lub trzy mniejsze części. Posyp resztą cebuli, piniolami, natką i 1½ łyżeczki sumaku, skrop oliwą. Podaj natychmiast, z jogurtem i cząstkami cytryny.

Kalafiorowe racuchy z kminem i miętowym jogurtem

Mama Samiego pakowała takie placki dzieciom do szkoły. Rodzina nadal je lubi i zjada prosto z patelni albo później, gdy ostygną. To, co zostanie, można następnego dnia zjeść na zimno albo odgrzać w piekarniku.

na 4–6 porcji; około 10 racuchów

1 mały kalafior, pokrojony na różyczki wielkości 4–5 cm (300 g), 120 g mąki pszennej, 20 g natki pietruszki, drobno posiekanej, 1 cebula, drobno posiekana (100 g), 2 jajka, 1½ łyżeczki mielonego kminu, ¾ łyżeczki mielonego cynamonu, ½ łyżeczki mielonej kurkumy, ½ łyżeczki chili aleppo w płatkach (lub ¼ łyżeczki zwykłego chili w płatkach), ½ łyżeczki proszku do pieczenia, 250 ml oleju słonecznikowego, do smażenia, sól i czarny pieprz. Sos: 250 g jogurtu w stylu greckim, ½ łyżeczki suszonej mięty, 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka oliwy.

Fot. Jenny Zarins Fot. Jenny Zarins

Jeśli robisz sos, umieść wszystkie składniki w dużej misce i dodaj ½ łyżeczki soli. Wymieszaj i przechowaj w lodówce do czasu podania. W średnim garnku zagotuj wodę, osól ją i włóż do wrzątku kalafior. Gotuj około 4 minut, po czym (zachowując 3–4 łyżki wywaru) odcedź w durszlaku. Lekko rozgnieć kalafior widelcem, następnie przełóż do dużej miski i połącz z pozostałymi składnikami racuchów (poza olejem słonecznikowym), 1¼ łyżeczki soli i sporą szczyptą mielonego czarnego pieprzu. Dolej 3 łyżki wody, w której gotował się kalafior, i dobrze wymieszaj, by ciasto było lekko płynne. Na patelni rozgrzej olej, a gdy będzie bardzo gorący, ostrożnie wkładaj po 2–3 łyżki ciasta na każdy racuch. Smaż je około 5 minut, odwracając, aż racuchy będą rumiane z obu stron. Przekładaj na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, z dodatkiem sosu.

Zielona szakszuka

Można ją przygotować dzień lub dwa wcześniej. Cytrynę (i jajka) trzeba jednak dodać przed samym podaniem. Gdy za wcześnie dodamy sok z cytryny, zielenina pociemnieje. Wariacje: Pokruszona feta to bardzo dobry dodatek, razem z jogurtem lub zamiast niego. Na koniec warto oprószyć wszystko za’atarem. na 2 porcje

2½ łyżki oliwy, 1 łyżeczka zielonej shatty lub zielonej harissy, 15 g masła, 1 duży por rozcięty wzdłuż, biała część pokrojona na plastry grubości 2 cm (180 g), 400 g boćwiny, liście oderwane i pokrojone na kawałki wielkości około 2 cm; łodygi pokrojone oddzielnie na kawałki około 2 cm, 3 duże dymki ze szczypiorem cienko pokrojone (60 g), ½ zielonej chili, drobno posiekanej (5 g), 1 ząbek czosnku, zmiażdżony, ¾ łyżeczki mielonego kminu, ¾ łyżeczki mielonej kolendry, 20 g liści natki pietruszki grubo posiekanych, 10 g koperku, grubo posiekanego, 1 łyżka soku z cytryny, 4 jajka, sól i czarny pieprz, jogurt grecki, do podania (według uznania).

Fot. Jenny Zarins Fot. Jenny Zarins

Wymieszaj 1½ łyżeczki oliwy z shattą (lub harissą) i odstaw na bok. Pozostałe 2 łyżki oliwy oraz masło rozgrzej na dużej patelni (z pokrywką) na średnim ogniu. Dodaj por, zmniejsz płomień i duś 6 minut pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu, aż por zmięknie, ale się nie zrumieni. Dodaj łodygi boćwiny oraz dymki i duś 6 minut pod przykryciem, mieszając od czasu do czasu. Dodaj chili, czosnek oraz mielone przyprawy i podgrzewaj bez przykrycia przez minutę, a następnie dodaj liście boćwiny, natkę pietruszki, koperek oraz ¾ łyżeczki soli. Mieszaj, aż trochę zmiękną, dolej 100 ml wody i duś 10 minut pod przykryciem. Dodaj sok z cytryny i zrób łyżką cztery wgłębienia. Do każdego wbij jajko i oprósz solą oraz pieprzem. Przykryj rondel pokrywką i podgrzewaj około 4 minuty, aż białko się zetnie, a żółtka pozostaną płynne. Rozłóż na wierzchu porcyjki shatty i podaj od razu z miseczką jogurtu.

  1. Kuchnia

Ze wspólnego talerza - rozmowa z autorami książki "Palestyna"

Sami Tamimi razem z brytyjską redaktorką Tarą Wigley stworzyli książkę, w której dzielą się lokalnymi smakami Palestyny. (Fot. Jerry Zarins)
Sami Tamimi razem z brytyjską redaktorką Tarą Wigley stworzyli książkę, w której dzielą się lokalnymi smakami Palestyny. (Fot. Jerry Zarins)
Kucharz i autor palestyńskiego pochodzenia Sami Tamimi razem z brytyjską redaktorką Tarą Wigley stworzyli „Palestynę”. Książkę, która ukazuje bogactwo kulinarne kraju i w której obok prostych przepisów na pyszne potrawy znajdziemy opowieści o ludziach i regionie. To także historia podróży Samiego i Tary w poszukiwaniu oryginalnych smaków i lokalnych specjałów.

Niedługo święta, jak obchodzi się je w Palestynie? Sami: W bardzo południowy sposób, inaczej niż na Zachodzie. W Palestynie mieszka duża społeczność chrześcijańska, która celebruje Boże Narodzenie, ale zdecydowanie jest to święto duchowe: ludzie idą do kościoła, przeżywają modlitwę. Wiesz, w takim miejscu jak Palestyna, gdzie wszystko się zaczęło, to ma inny wymiar, bardzo wzniosły. Nie ma celebracji prezentów czy wyszukanych potraw, ludzie po prostu ładnie się ubierają i idą do świątyń, ale to robi wrażenie.

W Polsce na te święta otrzymujemy od was wyjątkowy prezent – kulinarną podróż do Palestyny, kraju twojego pochodzenia, Sami. Nazwałeś swoją książkę miłosnym listem do domu. Ty sam wyjechałeś z Palestyny jako nastolatek. S.: Moja rodzina i kraj mieli ogromny wpływ na moje życie i karierę. To miejsce, gdzie się wychowałem, ale też jedzenie, za którym wciąż tęsknię. W mojej pracy cały czas korzystam z zasobów kulturowych i tradycji kulinarnej Palestyny. I zawsze czułem, że nigdy nie zrobiłem dość dla mojej rodziny, nie odwdzięczyłem się wystarczająco krajowi. Dlatego chciałem im podziękować tą książką, od wielu lat o niej myślałem.

Napisaliście ją razem z Tarą, a wcześniej odbyliście kilka podróży do Palestyny. Dla ciebie, Sami, to był powrót do domu, dla Tary zupełnie nowa przygoda. S.: Widziałem, że na rynku pojawiają się książki o tematyce palestyńskiej, co mnie cieszyło, ale ujmowały one Palestynę w sposób trochę archaiczny, pokazując głównie tradycyjną kuchnię. Większość książek kulinarnych z tamtego regionu napisały kobiety, które odziedziczyły przepisy po swoich matkach i babkach. Jest w tym wiele nostalgii i patrzenia wstecz, ku lepszym czasom, ale to są zawsze te same przepisy. A my chcieliśmy zrobić coś innego, opowiedzieć o tym, co tam się dzieje na miejscu, jak wygląda życie ludzi. Chcieliśmy czegoś nowego, świeżego. Zależało mi nie tylko na znalezieniu ciekawych przepisów, lecz także pokazaniu mojego kraju w jego kulturowej wyjątkowości i złożoności, chociażby z powodu kontekstu politycznego. Dlatego tak dobrze mi się pracowało z Tarą, która była moimi oczami, bo widziała pewne rzeczy po raz pierwszy.

Tara: Dla Samiego, który urodził się w Palestynie, wiele rzeczy jest oczywistych, ale czasem trzeba wyjaśnić jakiś kontekst, ktoś musi zadać te naiwne pytania i padło na mnie [śmiech]. Palestyna to dla mnie zupełnie nowy teren, ale to okazało się bardzo dobre, bo mogłam z łatwością wczuć się w punkt widzenia czytelnika i pytać o wszystko. Książka kulinarna jest świetnym pretekstem, kiedy chcesz się dowiedzieć więcej, zwłaszcza o takim rejonie jak Bliski Wschód, gdzie nic nie jest proste, a niemal każdy temat ociera się o trudną politykę. Tymczasem jedzenie jest tematem uniwersalnym i zbliża do siebie ludzi.

A jak wyglądał sam proces zdobywania informacji, czyli tak naprawdę cała dziennikarska robota? S.: Mieliśmy na początku kilka pomysłów, dokąd chcemy pojechać, co zobaczyć, ale ja sam wiele miejsc odkrywałem na nowo. Na przykład nie brałem pod uwagę wycieczki do Nablusu na Zachodnim Brzegu, bo co tam jest oprócz pustyni? Tymczasem ten region, ku mojemu zdziwieniu, okazał się bardzo ciekawym miejscem i znalazł się w naszej książce, gdzie zachwalamy biały słony ser, z którego Nablus słynie.

T.: Mieliśmy szczęście, bo nie musieliśmy się spieszyć z pisaniem. Mogliśmy swobodnie odbyć kilka podróży, by eksplorować, poznawać ludzi i jeść pyszne potrawy. I, co zabawne, kiedy przygotowywaliśmy się do tych wyjazdów, w naszym kalendarzu zorganizowałam nam każdy dzień: gdzie pojedziemy, co będziemy robić. Jak w zegarku. Tymczasem na miejscu szybko okazywało się, że nie tak to będzie wyglądało [śmiech]. Palestyna wymaga innego tempa, rzeczy dzieją się swoim rytmem, trzeba na to czasu i wyluzowania. Z drugiej strony – to nie jest duży obszar, więc kiedy pytasz o kuchnię, zaraz okazuje się, że ktoś zna kogoś, kto ma ciekawy przepis albo słynie z jakiejś autorskiej potrawy, i tak to idzie pocztą pantoflową.

Wyobrażam sobie, że kiedy się nie spieszymy, droga po prostu się przed nami otwiera i zaprasza do przygody. T.: O tak, Palestyńczycy hojnie obdarzają cię swoim czasem, co oczywiście pokazuje mi, pod jaką presją czasu żyjemy w Europie. A tam ludzie nie tylko dają ci kilka godzin, dają ci wręcz całe dni, co dla mnie jest niesamowite, bo sama niechętnie dzielę się swoim czasem. S.: Tam rzeczywiście planowanie nie ma sensu. W pewnym momencie naturalną częścią planu dnia stawało się czekanie na kogoś, kto miał nas gdzieś zawieźć, ale się spóźniał, dzwonił, że niedługo po nas przyjedzie, więc czekaliśmy albo szliśmy na spacer… T.: I nagle na naszej drodze spotykaliśmy starowinkę, która miała, serio, 64 wnuczków i 15 kóz! Na każdym kroku wydarzały się nam niesamowite przygody! Poznawaliśmy wspaniałych ludzi.

Chcieliście pokazać młodą Palestynę i nowoczesną kuchnię, ale co to właściwie znaczy, na czym wam zależało? S.: Chcieliśmy opowiedzieć, jak jest pyszna i kolorowa. Dla mnie na przykład taka potrawa jak nadziewane cukinie wiele znaczy, bo wiąże się z domem, jestem z nią emocjonalnie związany, ale wiem, że dla innych niekoniecznie. Dla czytelników to tylko godziny robienia jednej nudnej potrawy, by potem ją zjeść w pięć minut. Młodzi Palestyńczycy już nie chcą gotować tak jak ich matki czy babki, które stały trzy godziny nad jednym garnkiem. Nie chcą spędzać życia w kuchni, mają telefony komórkowe, a w nich cały świat. Moi siostrzeńcy i siostrzenice ubierają się dużo fajniej niż ja i wyglądają dużo nowocześniej, a nie myśli się o tym, kiedy słyszy się o Palestynie.

T.: Chcieliśmy, żeby to była taka książka, którą można wziąć do łóżka i oprócz przepisów poczytać także o kulturze, historii i ludziach, którzy mieszkają w Palestynie. Ale też zależało nam na tym, żeby miała na tyle praktyczne i łatwe przepisy, żeby czytelnicy chcieli jej cały czas używać. Nie wymieniamy składników, których nie możemy kupić poza Palestyną, co oznacza, że musieliśmy dostosować potrawy do tego, co jest dostępne w sklepach w Europie. Na początku w ramach adaptacji przepisów do każdej potrawy chciałam dodawać komosę ryżową, a Sami od razu nerwowo reagował, mówiąc, że nie ma czegoś takiego jak komosa w Palestynie [śmiech]. Chcieliśmy, by nikt nie czuł się wykluczony z tej kulinarnej przygody.

'Palestyna' Sami Tamimi, Tara Wigley, Wydawnictwo Filo (Fot. materiały prasowe) "Palestyna" Sami Tamimi, Tara Wigley, Wydawnictwo Filo (Fot. materiały prasowe)

Zgadzacie się, że kuchnia to element naszej tożsamości, a kulinarne przyzwyczajenia, jakie wynosimy z domu, stają się potem częścią nas samych? S.: Oczywiście, że tak, i my tego potrzebujemy, tak jak potrzebujemy ulubionych potraw, które poprawiają nam nastrój i budzą dobre wspomnienia. Czy to będzie cottage pie [zapiekanka mięsno-warzywna] w Anglii, czy pierogi w Polsce. A dla nas to chicken musakhan [pieczony kurczak zapiekany z cebulą, sumakiem, zielem angielskim, szafranem i smażonymi orzeszkami piniowymi, podawany na chlebie taboon] czy cauliflower fritters [placki z kalafiora]. Jedząc, wracasz tam, gdzie wszystko się dla ciebie zaczęło.

T.: To, co powiedziałeś o wpływie jedzenia na nastrój, to prawda, ale różnica między tobą a kimś takim jak ja dotyczy nie tyle comfort food, czyli ulubionego jedzenia na pocieszenie, ile właśnie kwestii tożsamości. A kiedy tożsamość jest zagrożona, jak w przypadku Palestyny, gdzie wciąż trwa konflikt palestyńsko-izraelski, to związek między jedzeniem a tożsamością urasta do ogromnych rozmiarów. Ktoś z zewnątrz nie dostrzeże relacji między rolnikiem, który walczy o swoje gaje oliwne, a oliwą, której używa podczas gotowania. Nie zrozumie więzi między producentem, dystrybutorem a konsumentem, gdy trwa sezon zbierania oliwek. A dla tamtych ludzi związek między jedzeniem a tożsamością jest nierozerwalny. Dla mnie zapiekanka to jedzenie na pocieszenie, ale nie ma związku z moją tożsamością. Dlatego podczas gromadzenia przepisów czułam, że to ode mnie zależy, jak opowiem o życiu tamtych ludzi. W Palestynie dotarło do mnie też, co znaczy sezonowość.

Co masz na myśli? T.: Idziesz ulicą i widzisz na każdym stole migdały czy bakłażany, bo właśnie zaczął się czas zbioru tych produktów. Nie można być palestyńskim dzieckiem i tego nie wiedzieć. A dziecko w Londynie nie ma pojęcia, skąd się biorą truskawki czy jabłka, bo w angielskim sklepie są cały rok.

Ale Palestyńczycy też słyną z wielkich zamrażarek, w których wszystko przechowują, co mi przypomina trochę polskie domy. T.: To prawda, Palestyńczycy mają wielkie zamrażarki, ale wiążą się one z ich gościnnością – chodzi o to, by z łatwością dało się przyrządzić spontaniczną ucztę dla 20 osób, bez konieczności biegania do sklepu. W Anglii, gdy przychodzą goście, to podamy im najwyżej filiżankę herbaty [śmiech].

S.: Ale to też odpowiedź na tamtejszą sezonowość. Przed pojawieniem się lodówek owoce i warzywa suszono albo robiono z nich pikle, weki, kiszonki, a odkąd są zamrażarki, to upycha się w nich produkty sezonowe i w razie potrzeby wyciąga świeże. Lato na Bliskim Wschodzie, w tej swojej owocowo-warzywnej obfitości, jest krótkie.

Czy wynieśliście z domu jakieś nawyki lub zwyczaje kulinarne, które wykorzystujecie także dziś? S.: Może nie gotuję tak jak w rodzinnym domu, ale zawsze mam w kuchni te same składniki co moja mama i ciotki. To pasta tahini, za’atar [mieszanka przypraw na bazie majeranku, tymianku, oregano, prażonego sezamu i sumaku – przyp. red.], kwiat pomarańczy czy kolendra. Przydają się do gotowania prostych potraw, bo takie lubię najbardziej, jak: kasza bulgur z kalafiorem i bakłażanem, oliwki z papryką, shatta, czyli ostry sos, czy pasta z bakłażana – baba ganoush.

T.: Nauczyłam się gotować jakieś 12 lat temu, bo poszłam na kurs. A dziś muszę znosić żarty typu: ile bakłażanów jesteś w stanie zjeść w ciągu dnia? Wstaję rano, kroję bakłażany i podsmażam je na otwartym ogniu. Piżamy dzieci są przesiąknięte ich zapachem [śmiech]. Na śniadanie jem ogórki z za’atarem i serem, choć dzieci uważają, że jestem szalona. Ale co one wiedzą, codziennie jedzą słodkie płatki śniadaniowe. Jestem totalnie wkręcona w bliskowschodnią kuchnię, zwłaszcza palestyńską. Jest smaczna, słoneczna, nasycająca zmysły i oparta na warzywach, ale też – co dla mnie jako zabieganej mamy bliźniąt ma ogromne znaczenie – praktyczna, bo łatwo przygotować większe porcje różnych produktów, które potem się ze sobą miesza, dopasowuje i podaje.

Trzeba mieć elastyczny umysł, żeby tak gładko przestawić się na inną filozofię żywienia i na inną kuchnię. T.: Chyba utknęłam mentalnie na Bliskim Wschodzie. Ktoś mi powiedział, że powinnam jeść więcej kefiru i kimchi, ale zupełnie mi nie szło, za to każda ilość oliwy – już tak [śmiech]. S.: Kuchnia palestyńska jest nastawiona na gości, na stole zawsze jest wiele różnych potraw, tradycją jest dzielenie się jedzeniem. A dzielenie się jedzeniem oznacza też dzielenie się opowieściami, słuchanie drugiej osoby i zapraszanie do wspólnego stołu.