1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Kuchnia ajurwedyjska: kapusta z marchewką

Kuchnia ajurwedyjska: kapusta z marchewką

Mieszanka kapusty z marchewką jest dobrym zestawem warzyw dla Kaphy i Pitty. Dla Vaty kapustę możemy wymienić na przykład na fasolkę szparagowa.

Składniki:

  • 1/4 główki kapusty białej
  • 2 -3 marchewki
  • 2 łyżki ghee lub oliwy z oliwek
  • 1/2 łyżeczki ciemnej lub jasnej gorczycy
  • 1/2 łyżeczki soli himalajskiej lub morskiej
  • 1 garść rodzynek
  • 1 łyżeczka kurkumy
  • 1 łyżeczka kminu w proszku (cumin)

Przygotowanie warzyw:

  • Umyte warzywa pokrój w kostkę
  • Ugotuj warzywa na parze

Przygotowanie Vagar:

  • Na patelni rozgrzej ghee lub oliwę
  • Dodaj gorczycę i poczekaj aż zacznie pękać
  • Dodaj sól
  • Po 20 sekundach dodaj rodzynki i poczekaj aż napęcznieją
  • Dodaj resztę przypraw na 30 sekund
  • Wymieszaj warzywa z sosem. Podawaj z dal i ryżem.

Zrób test na doshę i sprawdź jakie potrawy Ci służą!

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Zdrowie

Ajurweda i zmysł smaku - jak poszczególne smaki wpływają na nasze zdrowie i emocje?

Zapotrzebowanie na ostre przyprawy wskazuje na głód trawiennego ognia lub chorobę. Problem polega na tym, że zniekształciliśmy swój zmysł smaku w wyniku stosowania sztucznych substancji. (fot. iStock)
Zapotrzebowanie na ostre przyprawy wskazuje na głód trawiennego ognia lub chorobę. Problem polega na tym, że zniekształciliśmy swój zmysł smaku w wyniku stosowania sztucznych substancji. (fot. iStock)
Czy zaobserwowałeś, że w trakcie choroby tracisz apetyt i najczęściej zmysł smaku? To dlatego, że zarówno smak, jak i apetyt oraz tzw. siła trawienia (innymi słowy ogień trawienny zwany „agni”) są ze sobą ściśle powiązane. Zdaniem ajurwedy każda choroba (czyli nierównowaga w organizmie) bierze się właśnie ze złego trawienia – czytamy w książce „Przyprawy, które leczą” Karoliny i Macieja Szaciłło.

Smaki i emocje

„W ajurwedzie zioła są postrzegane przez pryzmat energetyki. Właściwości ziół są klasyfikowane ze względu na ich smak, powiązanie z żywiołami, właściwości rozgrzewające lub chłodzące, wpływ na trawienie oraz inne potencjalne właściwości. Ten prosty system energetyki jasno przedstawia podstawowe cechy ziół i różni się od złożonej analizy chemicznej, która sprawia, że często gubimy się w gąszczu szczegółów. System ten oferuje strukturę, w której zioła daje się łatwo zidentyfikować i zrozumieć. Dzięki temu można je dobierać stosownie do indywidualnej konstytucji i choroby.” – podkreślają dr Vasant Lad i David Frawley w książce „Joga ziół”. Sposób w jaki my, ludzie Zachodu, postrzegamy smak, bardzo odbiega od tego, jak patrzono na niego w starożytności. Jak piszą dwaj lekarze ajurwedyjscy, pionierzy tego systemu w Stanach Zjednoczonych, w sanskrycie słowo „rasa” wykracza poza „smak”. „Rasa” to również esencja danej rośliny. To ona świadczy o jej właściwościach zdrowotnych. O tym, jak wpływa na nasze ciało, na nasze emocje. Co ciekawe, słowo „rasa” to również „krążenie, poczucie ożywienia i taniec”. Zdaniem ajurwedy smak wpływa więc na nasz układ nerwowy, ożywia umysł i zmysły. Sprawia, że chce nam się żyć. Dobry smak jest również warunkiem naszego prawidłowego trawienia. Kiedy coś nam smakuje, automatycznie wzrasta nasz tzw. ogień trawienny. Ten ostatni wpływa bezpośrednio na wchłanianie, na florę jelitową. A co za tym idzie również na przyswajanie składników odżywczych…

Skupmy się teraz na sześciu podstawowych smakach i na tym, jak wpływają one na całą wielopoziomową strukturę, którą jesteśmy. Słodki, kwaśny, słony, ostry, gorzki i cierpki – to sześć podstawowych smaków, które wyróżnia się w ajurwedzie. Co ciekawe, idealna równowaga między nimi prowadzi do powstania tak popularnego dziś słonego, „rosołowego”, wręcz „mięsnego” smaku… umami. I choć między wymienioną „apetyczną szóstką” powinna panować harmonia, najbardziej wyczuwalnym smakiem opisanej wcześniej kuchni sattwicznej (podnoszącej nasz poziom energii) powinna być… słodycz! Już w tym momencie warto podkreślić, że rzadko się zdarza, aby zioło miało tylko jeden smak. Jeden jest jednak najczęściej dominujący. Maciek, odkąd „rozsmakował się” w ajurwedzie, gotuje w oparciu właśnie o smaki. Nie zastanawia się więc już do czego pasuje kurkuma czy kardamon. Wie natomiast, że słodkawy rosół potrzebuje gorzkiej kozieradki, a kwaśny sos pomidorowy dobrze będzie się komponował z ostrością chili i kremowym, słodkim mlekiem kokosowym. Kiedy wchodzi do kuchni, przyświeca mu jeden cel – równowaga smaków.

Według ajurwedy w procesie leczenia ważne jest wyostrzenie smaku. (fot. iStock) Według ajurwedy w procesie leczenia ważne jest wyostrzenie smaku. (fot. iStock)

Słodki

To prawda, że słodki smak pada najczęstszą ofiarą wszystkich osób chcących zrzucić nadmiar kilogramów. Zwyczajnie eliminują go z diety. Jednak zdaniem ajurwedy słodycz jest najbardziej sattvicznym (w od powiednich ilościach i przy dobrym trawieniu dającym jasność umysłu i lekkość) ze smaków. Warunkuje ona przyjemność i poczucie bezpieczeństwa. Jest to pewnie związane z tym, że mleko matki jest właśnie słodkie. Sprzyja też długowieczności i dodaje energii. Słodki wychładza i odżywia wszystkie komórki w naszym ciele. Jego nadmiar prowadzi jednak do otyłości, cukrzycy, odkładania się wody, zmęczenia i ospałości. W tym momencie warto dodać, że najlepszym sposobem na dostarczenie sobie słodyczy nie jest biały rafinowany cukier. Zdecydowanie lepiej sprawdzi się ta płynąca z całości pokarmowych, czyli pokarmów, które oprócz słodkiego smaku mają inne cenne wartości. W przypadku depresji genialną substancją słodzącą (która nie powinna być poddawana obróbce termicznej powyżej 40°C) jest naturalny miód, który nie tylko rozgrzewa, ale również osusza. Ajurweda gloryfikuje też wszystkie słodkie warzywa, takie jak dynia czy słodkie ziemniaki oraz posiadające słodki smak przyprawy (jak np. cynamon) czy ghee, masło sklarowane. Jakie przyprawy są słodkie? Cynamon, kardamon, koper włoski czy lukrecja.

Kwaśny

Oglądaliście kiedyś programy kulinarne Jamiego Oliviera? Ja przed laty pasjami. Zawsze z mieszaniną zadziwienia i fascynacji patrzyłam na ilość oliwy, chili oraz… soku z cytryny, który dodawał do praktycznie wszystkich swoich potraw I choć Jamie nie miał ugruntowanej wiedzy na temat ajurwedy, kierował się intuicją. Na jakimś poziomie czuł, że kwaśny poprawia smak potraw. Mało tego, rozgrzewa, a co za tym idzie podsyca ogień trawienny (ułatwia więc trawienie pokarmu). Wzmacnia nasze ciało oraz ożywia i rozbudza umysł. Nawilża. Pobudza wydzielanie śliny i ułatwia przełykanie. Dodaje nam również sił. Punkt widzenia współczesnej fitoterapii jest podobny. Podkreśla, że kwaśny pobudza, sprzyja trawieniu, zwiększa apetyt i jest wiatropędny. Jednak ajurweda podkreśla, że w nadmiarze osłabia nasze zęby (zbyt duża ilość soku z cytryny lub octu niszczy przecież szkliwo), potęguje pragnienie i uwaga: powoduje gromadzenie się toksyn we krwi. Co ciekawe, u osób osłabionych może również prowadzić do obrzęków. Emocjonalnie, kwaśny (pozytywny aspekt) zwiększa naszą umiejętność oceniania. Ocena (nie osąd) jest przecież istotnym aspektem naszego życia. Jednak nadmierne ocenianie (a tym samym zbyt duża ilość kwaśnego) może prowadzić do zazdrości, a nawet zawiści.

Jakie przyprawy są kwaśne? Tamarynda i sumak.

Słony

Na wstępie zaznaczę, że słony występuje rzadko w świecie przypraw i ziół. Jest raczej smakiem minerałów, a nie roślin. I  choć nasza współczesna dietetyka nie przepada za słonym smakiem, ajurweda ma do niego dużo bardziej ambiwalentne podejście. Z jednej strony zauważa, że słony rozgrzewa i sprzyja trawieniu. Uspokaja, a jeśli jest takie wskazanie, również przeczyszcza (w dużych ilościach ma nawet działanie wymiotne). Doskonale uziemia. Łagodzi więc nadmiar żywiołu powietrza i przestrzeni (wata). Oczyszcza również naczynia krwionośne i nadaje smak pożywieniu (dzieci najczęściej ubóstwiają wszystko co słone). Jakie są konsekwencje nadmiernych ilości słonego? Wywołuje pragnienie i osłabia (również męskość). Nasila infekcyjne choroby skóry i nadkwasotę. Może wywoływać krwotoki oraz m.in. dnę moczanową. Emocjonalnie, w odpowiednich ilościach słony wywołuje radość życia. W namiarze zwiększa jednak nasze pragnienia i może prowadzić do hedonizmu.

Ostry

Nietrudno się domyślić, że ostry smak rozgrzewa, ale również wysusza. Pobudza, zwiększa apetyt oraz ma działanie napotne i wykrztuśne. „Działa oczyszczająco na jamę ustną, pobudza ogień trawienny, oczyszcza pożywienie, pobudza wydzielanie substancji w jamie nosowej, powoduje łzawienie oczu oraz oczyszcza zmysły. Pomaga w leczeniu chorób związanych z powolną pracą jelit, otyłością, opuchlizną w podbrzuszu oraz nadmiarem płynów w ciele. Nadaje smak pożywieniu, łagodzi swędzenie (…) zabija robaki i zarazki (…) udrażnia naczynia krwionośne” – piszą dr Frawley i Lad (cytując fragment Czaraka Samhita, jednego z najbardziej znanych traktatów poświęconych ajurwedzie). Później dodają, że ostry stosowany w nadmiarze osłabia męskość, wywołuje ospałość i wyczerpanie. Jego dominującymi żywiołami są ogień i powietrze. Sprawia to, że ostry odpowiada za pieczenie, „wysuszenie” organizmu, podrażnienia, stany zapalne i  przeszywające bóle w ciele. Emocjonalnie, ostry pobudza nas do działania. Kieruje naszą uwagę od środka na zewnątrz. Jednak w nadmiarze prowadzi do gniewu i rozdrażnienia. Jakie przyprawy są ostre? Lista jest dość długa, a na niej m.in. asafetyda, czarny pieprz, kardamon, cynamon, goździki, kolendra, imbir, chrzan, oregano czy cebula.

Uwaga: ostry smak jest najczęściej efektem występowania w roślinach olejków eterycznych.

Gorzki

Choć sam w sobie nie jest przyjemny, spełnia niezwykle ważną funkcję. Jaką? Odrobina gorzkości równoważy wszystkie pozostałe smaki. Uwypukla słodycz. Maciek zawsze powtarza, że słodkie dania (jak np. pierogi ruskie) potrzebują gorzkiego (w tym przypadku reprezentowanego przez mocno przypieczoną cebulkę). Podobnie w naszym życiu. Niewielka ilość bólu, pomaga nam docenić szczęście… Zastanówmy się teraz, jaką funkcję pełnią wszystkie gorzkie zioła? Oczyszczającą i ściągającą. Podobnie działa gorzki smak. Obniża gorączkę, wychładza, działa przeciwzapalnie i antybakteryjnie. Jak podkreślają wielokrotnie już cytowani autorzy Jogi ziół gorzki (…) „oczyszcza krew i wszystkie tkanki oraz powoduje zmniejszanie się guzów. Na ciało oddziałuje w sposób redukujący, wyniszczający oraz uspokajający, choć w niewielkich ilościach działa pobudzająco, zwłaszcza na trawienie”. Podobnie jak ostrość, gorzkość jest częstym smakiem wśród roślin. Gorzki, jak już wspomniałam, pomaga docenić to, co piękne w naszym życiu. Jako smak wychładzający kieruje naszą uwagę od zewnątrz do środka. Pomaga nam skonfrontować się z rzeczywistością. Jednak w nadmiarze wywołuje żal, gorycz i frustrację! Jakie rośliny mają smak gorzki? Na przykład aloes.

Cierpki

Podobnie jak gorzki (i słodki) wychładza. Kieruje więc naszą energię do środka. (…) „smak cierpki ma działanie uspokajające, powstrzymuje biegunkę, działa leczniczo na stawy (ale nie na osteoporozę), sprzyja zabliźnianiu się oraz leczeniu ran i skaleczeń, działa wysuszająco, ujędrniająco i ściągająco. Łagodzi kapha i pitta, hamuje krwawienie oraz sprzyja wchłanianiu płynów” (…) – czytamy w Czaraka Samhita. Okazuje się, że cierpki ma działanie przeciwzapalne. Jednak w nadmiarze prowadzi do zaparć, bólu serca, osłabienia i przedwczesnego starzenia. Z natury jest suchy, nieprzyjemny i oczyszczający. Emocjonalnie, cierpki sprawia, że stajemy się bardziej świadomi siebie (tego co w środku). Jednak w nadmiarze zwiększa lęki, prowadzi do introwertyzmu i braku poczucia bezpieczeństwa. Jaki jest przykład cierpkiej przyprawy? Sumak, ale również kurkuma.

Wspomniany kwaśny, słony i ostry kierują naszą uwagę ze środka na zewnątrz. Z kolei smaki wychładzające (słodki, gorzki i cierpki) sprawiają, że energia skierowana jest do wewnątrz. Gdy zjemy coś intensywnie rozgrzewającego, krew dopływa do skóry, która automatycznie staje się rumiana. Z kolei, gdy jest nam zimno, gdy jesteśmy wycofani, krew odpływa od powierzchni skóry. Stajemy się bladzi. Wyglądamy trochę jakby „kropelka po kropelce”, „oddech po oddechu” uchodziło z nas życie. Dlatego osoby pogrążone w depresji mają najczęściej słabe krążenie, zimne nogi, ręce i blady, prawie biały odcień skóry.

Zastanówmy się teraz, kiedy możliwe jest osiągnięcie prawdziwego szczęścia (i zdrowia)? Jeśli w naszym życiu panuje równowaga między tym co w środku, a tym co na zewnątrz. Jeśli mamy za co żyć, spełniamy się zawodowo, ale również od czasu do czasu przyglądamy się naszym emocjom. Jesteśmy ich świadomi. Nie wypieramy ich. Potrafimy nimi zarządzać. Bardzo pomocne w osiągnięciu owej harmonii są właśnie smaki.

Jak tłumaczy Robert Swoboda w Prakriti. Odkryj swoją pierwotną naturę „Twoja osobowość zawsze stara się zapewnić sobie jak największy komfort. Dąży do zaspokojenia, które daje słodki smak. Aby to uzyskać, wykorzystuje także inne, niezbędne smaki – rozgrzewające lub wychładzające, w zależności od potrzeby. Smaki kwaśny, słony i ostry są rozgrzewające. Natomiast słodki, gorzki i cierpki – wychładzające. Każda z odpowiadających im emocji jest odpowiednio gorąca lub zimna. Gorąco powoduje rozszerzanie się, a zimno kurczenie się. Ze zdrowiem jest tak samo jak z zasadami fizyki. Chłód zwęża kanały fizyczne i mentalne, a ciepło je rozszerza”.

Fragment z książki „Przyprawy, które leczą” Karoliny i Macieja Szaciłło.

  1. Kuchnia

Harmonia i dobry sen – ajurwedyjskie przepisy na ciepłe śniadania

Zima to czas dominacji doszy vata. Powinien być to czas rozgrzewania i odżywiania. Dodatkowo to czas regeneracji, ponieważ natura niejako przechodzi w stan hibernacji, więc jest to również w pewnym sensie wskazane i dla nas. Zdaniem ajurwedy to czas na to, aby trochę zwolnić i się zrelaksować. (fot. iStock)
Zima to czas dominacji doszy vata. Powinien być to czas rozgrzewania i odżywiania. Dodatkowo to czas regeneracji, ponieważ natura niejako przechodzi w stan hibernacji, więc jest to również w pewnym sensie wskazane i dla nas. Zdaniem ajurwedy to czas na to, aby trochę zwolnić i się zrelaksować. (fot. iStock)
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
– Płatki owsiane są cudownym sposobem na rozpoczęcie dnia. Owies dostarcza nam m.in. błonnika, stymuluje układ trawienny, a zdaniem ajurwedy jest zbożem rozgrzewającym i nawilżającym, więc wspaniale wpisuje się w energetykę zimy – podkreśla Karolina Szaciłło, współautorka książki „DobraNoc”.

Owsianka z dynią

Fot. Karolina i Maciej Szaciłło Fot. Karolina i Maciej Szaciłło
  • 50 g płatków owsianych
  • 100 g dyni hokkaido startej na tarce o grubych oczkach (jeśli dynia jest mała, to nie trzeba jej obierać)
  • 500 ml wody
  • 1/2 laski cynamonu cejlońskiego
  • 4 ziarenka kardamonu
  • 1 łyżeczka czarnego sezamu
  • szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 250 ml napoju owsianego
  • 1 łyżeczka dobrej jakości masła sklarowanego (najlepiej domowej roboty; na porcję)
  • naturalny miód do podania
Wszystkie składniki (bez napoju owsianego, masła i miodu) gotujemy, aż płatki będą miękkie, a całość się zagęści. Wlewamy napój owsiany i gotujemy jeszcze przez około 5–10 minut, tak aby całość się trochę zagęściła. Podajemy z masłem sklarowanym. Gdy owsianka przestygnie, dodajemy miód do smaku.

Pudding ryżowy z pieczonym jabłkiem

Fot. Karolina i Maciej Szaciłło Fot. Karolina i Maciej Szaciłło
  • 50 g płatków z brązowego ryżu
  • 150 ml wody
  • 3 rozgniecione ziarenka kardamonu
  • 150 ml napoju owsianego
  • melasa buraczana do smaku
pieczone jabłka:
  • 1 jabłko przekrojone na pół i pozbawione gniazda nasiennego
  • 1 łyżeczka masła sklarowanego
  • 2 szczypty mielonego cynamonu cejlońskiego
Płatki z wodą i kardamonem doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy na małym ogniu, aż się rozkleją. Dodajemy napój owsiany. Gotujemy jeszcze przez kilka minut, aż całość zgęstnieje. W międzyczasie pieczemy jabłka: układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Do wgłębienia po gnieździe nasiennym wkładamy masło i posypujemy szczyptą cynamonu. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200°C z termoobiegiem i pieczemy, aż będą miękkie i delikatnie przypieczone. Pudding podajemy z pieczonymi jabłkami.

Orkiszowe chapati z tahini i miodem

Fot. Karolina i Maciej Szaciłło Fot. Karolina i Maciej Szaciłło
  • 300 g pełnoziarnistej mąki orkiszowej (typ 2000)
  • 1/2 łyżeczki soli himalajskiej
  • około 200 ml wody
  • masło sklarowane dobrej jakości (najlepiej domowej roboty)
do podania:
  • pasta tahini
  • naturalny miód
Mąkę mieszamy z solą. Cały czas mieszając, wlewamy taką ilość wody, aby uzyskać gęste i plastyczne ciasto w konsystencji przypominające ciasto na pierogi. Ciasto wyrabiamy przez 2–3 minuty, a następnie formujemy z niego wałek. Kroimy go na kawałki wielkości śliwki. Z każdego kawałka formujemy kulkę. Podsypując mąką, spłaszczamy ją. Następnie wałkujemy na placek o grubości około 1–2 mm. Każdy placek opiekamy z dwóch stron na mocno rozgrzanej suchej patelni, aż pojawią pęcherzyki i czarne plamki. Placki nim wystygną, smarujemy z jednej strony masłem sklarowanym i układamy jeden na drugim. Najlepiej smakują na ciepło. Podajemy z tahini i miodem.

Uwaga: Aby odświeżyć placki, możesz je zawinąć w mokry papier do pieczenia i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 °C na około 10 minut.

  1. Zdrowie

Cynamon – jakie ma właściwości zdrowotne?

Tę wschodnią przyprawę kojarzymy m.in. ze Świętami. Trudno wyobrazić sobie pierniki czy wigilijny kompot bez cynamonu. (fot. iStock)
Tę wschodnią przyprawę kojarzymy m.in. ze Świętami. Trudno wyobrazić sobie pierniki czy wigilijny kompot bez cynamonu. (fot. iStock)
Szarlotka na kruchym cieście z cynamonem lub zapiekany ryż z jabłkami i cynamonem. Tak wspominam (pewnie jak większość mieszkańców naszego kraju) tę przyprawę z dzieciństwa. Jednak ta aromatyczna, słodka, ostra i cierpka przyprawa niesie ze sobą nieskończone możliwości kulinarne i zdrowotne.

Nasze podróże do Indii, Egiptu, na Sri Lankę odsłoniły przede mną nowe, zupełnie nieznane oblicze cynamonu. W ośrodku ajurwedyjskim w Kerali popijałam go codziennie w towarzystwie kopru włoskiego i kminu. Patrzyłam jak kucharz dorzuca jasnobrązowe laski do kokosowych curry. W Egipcie z zaciekawieniem obserwowałam jak Beduini na pustyni dodają go do zapiekanych warzyw. Z nieukrywanym zachwytem przyglądałam się, jak mój mąż dorzuca go do chutney’u z jabłek czy truskawek. Słowem, przez ostatnie lata całkowicie transformowało się moje spojrzenie na cynamon. Jednak gdzieś tam w środku jego zapach nadal przywołuje babciną szarlotkę i ryż z jabłkami. Kojarzy się z jej ciepłem. Daje poczucie bezpieczeństwa i… rozgrzewa.

Starożytni alchemicy wierzyli, że cynamon, podobnie jak kardamon czy goździki, jest ziołem słonecznym (więcej na temat ziół słonecznych znajdziesz w rozdziale o kardamonie; patrz opis str. …). To niesamowicie koresponduje z jego właściwościami. Co na temat cynamonu mówi natomiast ajurweda, najstarsza nauka o zdrowiu? Cynamon to ziele, które skutecznie wzmacnia i harmonizuje krążenie oraz jest skutecznym lekiem napotnym i wykrztuśnym w przypadku przeziębień i grypy, zwłaszcza dla osób o słabej konstytucji. Uśmierza ból zębów i napięcie mięśni. Wzmacnia serce, rozgrzewa nerki i pobudza agni (tzw. ogień trawienny). Podobnie jak imbir jest niemal uniwersalnym lekiem, ale w  mniejszym stopniu niż imbir nasila pitta – czytamy w Jodze ziół. Warto dodać, że cynamon jest również przyprawą, która dobrze wpisuje się w menu osób chorych na cukrzyce. Jego delikatna słodycz świetnie zastępuje słodycz cukru czy innych substancji słodzących. Pomaga również obniżyć zbyt wysoki poziom cholesterolu. Z kolei olejek cynamonowy jest jednym z najlepszych w okresie menopauzy.

Co ciekawe, nie tylko nasila apetyt seksualny, ale również zwiększa nasz apetyt na życie i… jedzenie. Jest również niezwykle skuteczny w walce z pasożytami, świerzbem, a nawet wszami. Jednak ze względu na dużą zawartość aldehydów, nie zaleca się go stosować bezpośrednio na skórę. Dlaczego? Może powodować podrażnienia.

W kuchni stosujemy dwa gatunki cynamonowca: kasja cynamonowiec chiński, (Cinnamomum cassia) i cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum). W postaci sproszkowanej te dwie odmiany są nierozróżnialne, natomiast można je rozpoznać gdy są w postaci laski. Cynamon chiński ma postać jednej grubej, zwiniętej warstwy kory, a laska cynamonu cejlońskiego składa się z kilku cienkich warstw kory, które w przekroju poprzecznym podobne są do naciętego cygara. (fot. iStock) W kuchni stosujemy dwa gatunki cynamonowca: kasja cynamonowiec chiński, (Cinnamomum cassia) i cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum). W postaci sproszkowanej te dwie odmiany są nierozróżnialne, natomiast można je rozpoznać gdy są w postaci laski. Cynamon chiński ma postać jednej grubej, zwiniętej warstwy kory, a laska cynamonu cejlońskiego składa się z kilku cienkich warstw kory, które w przekroju poprzecznym podobne są do naciętego cygara. (fot. iStock)

Warto wiedzieć

Czy wiesz, że cynamon wraz z kardamonem i liściem laurowym zaliczany jest do tzw. ziół aromatycznych? Zdaniem specjalistów od ajurwedy zioła te nie tylko poprawiają trawienie, ale również ułatwiają przyswajanie leków. Badania na Uniwersytecie w Tel Aviwie pokazały, że cynamon może być skuteczny w przeciwdziałaniu chorobie Alzheimera. Jednak cynamon najczęściej dostępny na rynku w formie mielonej to tzw. cassia (cynamonowiec wonny lub chiński). Zawiera on większą ilość kumaryny, czyli substancji, która prowadzi do uszkodzenia wątroby. W przypadku cassi to około 3–8 g/kg w porównaniu z cynamonem cejlońskim, w którym znajdują się tylko śladowe ilości kumaryny (max do 0,8 g/kg). Kupując cynamon, warto więc wybierać tzw. cynamon cejloński (niemielony zawsze ma formę lasek, a nie kory)! Przyprawa ta poprawia apetyt oraz reguluje procesy trawienne, stymulując wydzielanie soków żołądkowych, ułatwiając w ten sposób trawienie, w szczególności słodkich warzyw i deserów. Wyciągi z cynamonowca wykazują właściwości antybakteryjne, np. idealnie sprawdzą się w walce z bakteriami Helicobacter pyroli, które biorą udział w procesie powstawania wrzodów żołądka, gdyż wnikają w uszkodzoną śluzówkę, nie pozwalając jej się zagoić. Cynamonowiec wykazuje również właściwości przeciwgnilne, hamuje rozwój pierwotniaków i grzybów. Pomimo tylu cennych właściwości pamiętajmy, żeby zachować umiar w spożywaniu cynamonu. Na jego ilość w diecie powinny uważać szczególnie osoby cierpiące na wrzody żołądka!

Uwaga: ze względu na intensywnie rozgrzewający charakter lepiej jest nie używać cynamonu jeśli mamy tendencję do krwotoków z nosa, mocnych, długich miesiączek. Jest ci ciągle gorąco i jesteś bardzo wrażliwy na promieniowanie słoneczne? Powinieneś również uważać na ilość cynamonu w swojej diecie. Kobiety w ciąży powinny też uważać na cynamon w diecie (mogą go używać w bardzo małych ilościach). Może w umiarkowanych ilościach powrócić do jadłospisu karmiących mam.

Jak stosować cynamon?

  1. W naszej kuchni stosujemy tylko cynamon cejloński. Choć jest droższy i trudniej dostępny, ten wysiłek się opłaca. Jest bardziej słodki niż jego „chiński kolega” i ma również zdecydowanie lepsze działanie. Maciek używa go najczęściej do równoważenia kwaśnych sosów, m.in. pomidorowych. Ten w laskach dodaje do chutney’ów, wód ziołowych i sosów curry. Przez cały rok uwielbiamy również popijać gotowaną z cynamonem (i kardamonem) kawę. Jego słodycz idealnie równoważy jej gorzkość. Cynamon świetnie komponuje się również z czarną herbatą, jako dodatek do owsianek, jaglanek czy słodkich congee z owocami. Bardzo dobrze pasuje do mlecznego, słodkiego smaku oraz masła klarowanego.
  2. Chcesz wzmocnić zęby? W tym celu kawałek kory cynamonu cejlońskiego żuj przez 5–10 minut. Ze względu na tę właściwość olejek cynamonowy jest często dodawany do ajurwedyjskich past do zębów.
  3. Masz problemy trawienne i chcesz zrzucić wagę? Zmieszaj 1 g mielonego cynamonu cejlońskiego z 1 łyżeczką naturalnego miodu. Taką mieszankę przyjmuj 1 raz dziennie. Możesz również każdy poranek rozpoczynać napojem przyrządzonym poprzez zmieszanie szczypty cynamonu z letnią wodą i 1 łyżeczką naturalnego miodu. Taki napój wypijaj na czczo. Aby złagodzić napięcia nerwowe możesz szczyptę cynamonu wymieszać z miodem i zażyć bezpośrednio przed snem (rada doktora Partapa Chauchana z książki Ajurweda. Droga do zdrowia doskonałego).
  4. Cierpisz na zapalenie zwyrodnieniowe stawów? Zmieszaj 10–20 g cynamonu i 20–30 g miodu i wcieraj w chore miejsca. Jednocześnie pij 3 razy dziennie ciepłą wodę z 1 łyżeczką miodu i 2 g sproszkowanego cynamonu. Mieszanka cynamonu i miodu będzie stosowana także w przypadku problemów żołądkowych, biegunce, niestrawności i wzdęciach. Wówczas 5 g sproszkowanego cynamonu przyjmuje się z 1 łyżeczką miodu 3 razy dziennie.
  5. Pasta przygotowana z miodu i cynamonu (stosowana zewnętrznie) jest skuteczna w leczeniu ran oraz łagodzi swędzenie obszarów alergii skórnych.
  6. Cierpisz na rozstrój żołądka? Korzystając z rad Partapa Chauchana, wymieszaj 1 łyżeczkę sproszkowanego cynamonu, imbiru, kardamonu i kuminu z naturalnym miodem. Tak powstałą pastę zażywaj po 1 łyżeczce trzy razy dziennie.
  7. Czujesz się wyziębiony? W jesienne lub zimowe poranki dodaj kilka kropli (nie więcej niż 3–5 kropelek na 30 ml oleju sezamowego) olejku cynamonowego do delikatnie podgrzanego zimnotłoczonego oleju sezamowego i wmasuj je w ciało. Tak przygotowany olej możesz wetrzeć w czoło, aby złagodzić bóle głowy spowodowane przeziębieniem.

  1. Zdrowie

Ajurweda a joga w podejściu do zdrowia

Koncepcje ajurwedyjskie z punktu widzenia jogi, które można wykorzystać do bardziej świadomej obserwacji siebie i innych. (Fot. iStock)
Koncepcje ajurwedyjskie z punktu widzenia jogi, które można wykorzystać do bardziej świadomej obserwacji siebie i innych. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 4 Zdjęcia
Ajurweda (dosłownie wiedza lub nauka o życiu) – jeden z najstarszych systemów medycznych świata – ma wiele do zaoferowania jodze. Obie wywodzą się z tego samego źródła, jakim jest najstarsza indyjska filozofia – sankhja, przy czym joga postawiła sobie za cel pracę nad uspokojeniem umysłu, natomiast ajurweda – nad zdrowiem i harmonią organizmu. Tych zagadnień nie da się rozdzielić, dlatego właśnie warto przyjrzeć się punktom, w których te dziedziny się zbiegają, jak również obszarom, w których mogą się wzajemnie uzupełniać.

W jodze do czasów Krishnamacharyi (czyli do początków XX wieku), poza skromnymi wątkami w tekstach średniowiecznych i późniejszych, nie rozwijano tematyki leczniczej. Ajurweda, z racji swojego przedmiotu i celu, rozwijała zarówno diagnostykę, jak i koncepcje terapeutyczne. Krishnamacharya znał to bogactwo ajurwedy i dlatego przełożył niektóre koncepcje ajurwedyjskie na język jogi, zaczynając prawdziwą terapię jogą. Warto zwrócić uwagę na fakt, że zarówno jedna, jak i druga dziedzina stawiają sobie za cel uwolnienie od cierpienia (dukham), jak również upatrują źródła cierpienia w tym samym czynniku – braku świadomości (avidya).

Dlatego też będę starał się przedstawić najistotniejsze – z punktu widzenia jogi – koncepcje ajurwedyjskie. Można je wykorzystać do bardziej świadomej obserwacji siebie i innych, a co za tym idzie skuteczniejszej pomocy.

3 dosze

Podstawową koncepcją ajurwedy, jak i jedną z najważniejszych idei jogi jest koncepcja 5 żywiołów. Jest to temat na osobny artykuł. Omawiam tę koncepcję odrobinę szerzej w mojej książce „Medytacja w życiu codziennym”. Żeby można było przejść dalej, warto jednak zwrócić uwagę na fakt, aby nie traktować nazbyt dosłownie określeń takich jak „ziemia”, „woda” etc. Gdy odwołujemy się do terminu „ziemia”, nie mamy na myśli gleby, a zestaw właściwości takich jak stabilność, twardość, ciężkość, suchość. Podobnie „woda” odnosi się do jakości wilgoci, płynności czy zimna, „powietrze” – suchości, zimna, mobilności itd.

Klasyfikacja 5 żywiołów nie wystarcza jednak do opisu złożoności organizmu człowieka, dlatego ajurweda grupuje właściwości i funkcje organizmu w inny sposób. W tej klasyfikacji sugeruje się 3 grupy właściwości, nazywane doszami. 3 dosze to: związana z żywiołem powietrza vata, ognista pitta oraz kapha reprezentująca właściwości ziemi i wody. Wspólnym mianownikiem wszystkich dosz jest element eteru, kwintesencji, przestrzeni. Najważniejszymi właściwościami vaty jest suchość, lekkość i (do pewnego stopnia) zimno; główną funkcją vaty jest ruch, mobilność. Gorąco jest najważniejszą właściwością pitty, dlatego też jej funkcją jest metabolizm. Z kolei kapha związana jest z takimi kluczowymi właściwościami jak: zimno, stabilność, wilgoć, a podstawową jej funkcją jest utrzymywanie strukturalnej integralności organizmu.

20 właściwości

Oczywiście ilość rozmaitych właściwości natury jest niezliczona, ale w ajurwedzie wyróżnia się 20 najważniejszych. Właściwości te pogrupowane w 10 par przeciwieństw są podstawą systemu diagnostycznego i leczniczego ajurwedy.

20 właściwości w ajurwedzie

  • ciężki - lekki
  • powolny - szybki
  • zimny - gorący
  • oleisty - suchy
  • gładki - szorstki
  • stały - płynny
  • miękki - twardy
  • statyczny – ruchliwy
  • subtelny - niesubtelny
  • mętny – wyraźny
Podobnie jak omawiane już w tym rozdziale 5 żywiołów, również i 20 właściwości nie należy brać zbyt dosłownie, tylko obserwować, jak objawiają się one w organizmie. Każda z tych właściwości, wytrącona z równowagi, generuje potencjalnie różne problemy. Np. suchość może objawiać się w stawie kolanowym (strzelanie w stawach, degeneracja stawu), w układzie trawiennym (zaparcia), śluzówce układu oddechowego (podrażnienie śluzówki). Podobnie zbyt dużo oleistości może objawiać się w zbyt dużej ilości mazi w stawach i niestabilności stawów (szczególnie kolana), a w układzie pokarmowym w tendencji do biegunek etc.

Procedura diagnostyczno-lecznicza w ajurwedzie w niewielkim uproszczeniu wygląda w następujący sposób: diagnozuję, które czynniki są w nadmiarze w organizmie i zajmuję się uzupełnieniem przeciwnej właściwości poprzez odpowiednią dietę, zioła, praktyki asan, pranajamy i medytacji. Najprostszym przykładem może być osoba z tendencjami do kataru i/lub dużej ilości śluzu/flegmy w organizmie, której możemy polecić jedzenie kasz (szczególnie gryczanej i jaglanej) i np. dosyć dynamiczną praktykę asan, zakończoną pranajamą kapalabhati. Z kolei, jeżeli ktoś ma wysuszone stawy lub błonę śluzową, warto mu zalecić jedzenie ciepłych zup, ograniczenie suchych pokarmów i praktykę trochę bardziej statyczną, ale ze szczególnym zwróceniem uwagi na rozluźnienie ciała.

W dietetyce ajurwedyjskiej rozwinięto z kolei koncepcję 6 smaków, którą również możemy wykorzystywać do leczenia lub zapobiegania nierównowadze 20 właściwości. Poniżej przedstawiam 6 smaków oraz żywioły i właściwości, które są wzmacniane przez poszczególne smaki.

Oczywiście jedzenie posiada także inne właściwości, stąd warto zacząć przyglądać się swojemu pożywieniu w kontekście problemów zdrowotnych, które u nas występują. Złotą zasadą w zakresie odżywiania jest oczywista rada, aby zawierać w swoim jedzeniu wszystkie smaki, ze szczególnym naciskiem na gorzki i cierpki, które przeważnie zaniedbujemy, gdyż są mniej smaczne. Poniżej załączam tabelę, która przedstawia przykładowe produkty dla każdego ze smaków.

 

  1. Kuchnia

Kolacja na dobry, zimowy sen – 3 przepisy

Przed snem najlepiej postawić na coś ciepłego, gotowanego lub pieczonego. Warto wieczorem spożywać gęste zupy lub kremy warzywne. (Fot. iStock)
Przed snem najlepiej postawić na coś ciepłego, gotowanego lub pieczonego. Warto wieczorem spożywać gęste zupy lub kremy warzywne. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 5 Zdjęć
Odpowiednio dobrane, do pory dnia i pory roku, posiłki zapewnią nam dużo lepszy sen. Karolina i Maciej Szaciłło, a także eksperci od ajurwedy, dietetyki i fitoterapii, w książce „DobraNoc” dzielą się swoją wiedzą na ten temat. Książka zawiera nie tylko cenne porady, ale również przepisy na smaczne, zdrowe posiłki wspomagające regenerację organizmu podczas snu.

Poniżej wybrane przepisy na ciepłe, wieczorne dania.

Zupa z „patyczkami”

Porcja dla 3–4 osób Czas przygotowania: ok. 40 minut

Fot. Karolina i Maciej Szaciłło Fot. Karolina i Maciej Szaciłło

Składniki:

  • 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 1 łyżka dobrej jakości masła sklarowanego (najlepiej domowej roboty)
  • 2 gałązki rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego
  • 1/2 łyżeczki czarnuszki
  • 1 drobno poszatkowana cebula lub 2–3 poszatkowane szalotki
  • 1–2 drobno poszatkowane ząbki czosnku
  • 200 g pokrojonej w drobną kostkę lub startej na tarce o grubych oczkach włoszczyzny
  • 1,25 l wody
  • 50 g dobrze wypłukanej i namoczonej na minimum 2 godziny czerwonej soczewicy
  • 150 g obranego i pokrojonego w kostkę batata
  • 150 ml przecieru pomidorowego
  • nierafinowana sól do smaku (najlepiej himalajska lub kłodawska)
  • świeżo mielony pieprz do smaku
Do podania:
  • poszatkowana natka pietruszki
  • kromki dobrej jakości żytniego, orkiszowego lub gryczanego chleba na zakwasie
Na rozgrzanym tłuszczu podsmażamy rozmaryn. Gdy wydobędzie się aromat, dodajemy czarnuszkę. Podsmażamy przez chwilę. Dodajemy cebulę/szalotki i czosnek. Podsmażamy przez chwilę i dodajemy włoszczyznę. Dokładnie mieszamy. Przykrywamy i dusimy przez około 5–7 minut. Co jakiś czas mieszamy, aby warzywa się nie przypaliły. Wlewamy wodę i dodajemy soczewicę oraz batata. Doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy, aż soczewica będzie miękka. Pod koniec gotowania dodajemy przecier. Gotujemy jeszcze przez chwilę i dodajemy sól oraz pieprz do smaku. Podajemy posypane natką pietruszki. Jeśli jesteśmy głodni, podajemy z kromkami dobrej jakości żytniego chleba na zakwasie.

Kanapki z grillowanym tempeh

Porcja dla 3–4 osób Czas przygotowania: ok. 20 minut

Fot. Karolina i Maciej Szaciłło Fot. Karolina i Maciej Szaciłło

Składniki:

  • 1 łyżeczka kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka czerwonego pieprzu
  • 200 g tempeh pokrojonego w plastry o grubości 0,5 cm
  • 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 2–3 łyżki dobrej jakości sosu sojowego (najlepiej tamari; bez syntetycznego glutaminianu sodu)
  • 1/2 łyżeczki czosnku w proszku
Do podania:
  • kromki dobrej jakości żytniego lub orkiszowego bądź gryczanego chleba na zakwasie
  • rukola
  • plasterki dobrej jakości ogórka kiszonego
Kmin rzymski i pieprz ucieramy w moździerzu. Mieszanką posypujemy kawałki tempeh ułożone na płaskim talerzu. Tempeh podsmażamy z dwóch stron na złoty kolor na rozgrzanej oliwie. Uważamy, aby za bardzo go nie przysmażyć, bo stanie się twardy. Powinien mieć lekko złotą skórkę i miękki środek. Pod koniec smażenia wlewamy sos sojowy. Smażymy jeszcze przez chwilę, aż obtoczy glazurą plastry tempeh. Pod koniec plastry posypujemy czosnkiem w proszku. Podajemy na ciepło z dobrej jakości chlebem na zakwasie, rukolą i plasterkami ogórka kiszonego.

Jak powiedziała Hania w naszej rozmowie, kanapki nie są dobrym pomysłem na kolację. Jednak pełnoziarnisty chleb w poniższym daniu pełni raczej formę dodatku. Główne skrzypce gra bogaty w białko i tryptofan tempeh, rozgrzewająca rukola i ogórki kiszone. Całość wspaniale łączy również ogrzewająca musztarda.

Prosta zupa miso z pieczonym korzeniem pietruszki i dynią hokkaido

Czas przygotowania: ok. 40 minut

Fot. Karolina i Maciej Szaciłło Fot. Karolina i Maciej Szaciłło

Składniki:

  • 250 g obranego korzenia pietruszki pokrojonego w dość cienkie frytki
  • 300 g pokrojonej w łódeczki dyni hokkaido (dyni nie obieramy)
  • 2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 1 łyżeczka suszonego rozmarynu
  • 1/2 łyżeczki czarnuszki
  • 2–3 szczypty nierafinowanej soli (najlepiej himalajskiej lub kłodawskiej)
Bulion warzywny:
  • 3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia
  • 1 por (biała i jasnozielona część) pokrojony w plasterki
  • 1 łyżka mąki z ciecierzycy
  • 1 litr wody
  • 2 łyżki jasnej pasty miso
  • sos sojowy do smaku (najlepiej tamari; bez syntetycznego glutaminianu sodu)
  • 150–200 g makaronu ryżowego cienkiego (najlepiej z brązowego ryżu) ugotowanego zgodnie z instrukcją na opakowaniu
Do podania: poszatkowana natka pietruszki (sporo)

Korzeń pietruszki i dynię hokkaido przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Obtaczamy je w oliwie i przyprawach. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200–22o °C z termoobiegiem. Pieczemy, aż dynia będzie przypieczona i miękka, a z pietruszki zrobią się przypieczone „frytki”. W międzyczasie przygotowujemy bulion z miso: na oliwie podsmażamy pora, aż się zeszkli. Dodajemy mąkę z ciecierzycy. Podsmażamy ją jeszcze przez chwilę. Wlewa - my wodę. Całość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na mniejszym ogniu przez około 10 minut. Zdejmujemy z gazu. Dodajemy miso i dokładnie mieszamy. Doprawiamy sosem sojowym do smaku. Zupę podajemy z pieczonymi warzywami, makaronem i natką pietruszki.