Wstęp do ramenu. Rozmawiamy z Tove Nilsson, szwedzką szefową kuchni

Ramen nie był jej miłością od pierwszego wejrzenia. Wstyd przyznać, ale pierwszy, jakiego Tove Nilsson spróbowała w latach 90., pochodził z torebki z chińskimi zupkami instant. Dopiero gdy skosztowała tego prawdziwego, nie tylko zrozumiała, jak naprawdę ramen powinien smakować, lecz także wpadła po uszy, starając się rozwiązać sekret tej prostej z pozoru „zupy z makaronem”, którą z jednej strony rządzą żelazne zasady, a z drugiej – charakteryzuje ją ogromna dowolność w dobieraniu składników.

„Odmian ramenu jest nieskończenie wiele, ale jego duszą zawsze jest esencjonalny bulion, czasem gotowany nawet i 48 godzin” – tłumaczy Tove i od razu rozprawia się z tym stwierdzeniem, wyjaśniając, że dobry bulion można ugotować również w godzinę, i to biorąc za podstawę lokalne składniki. Tę dowolność najlepiej pokazuje moda na wegański ramen, choć, jak przyznaje Tove, trzeba mieć nieco wprawy w jego przyrządzaniu, by nie smakował wyłącznie jak grzyby i algi, na bazie których powstaje.

Jak radzi Tove, by osiągnąć mistrzostwo w gotowaniu ramenu, najlepiej skupić się na bulionie, bo makaron w ostateczności można kupić gotowy lub mrożony, choć wiadomo, że ten domowej roboty będzie lepszy (o ile tylko przyrządzimy go z użyciem kansui, czyli zasadowej substancji, która w zetknięciu z mąką pszenną i wodą zmienia skład chemiczny glutenu i sprawia, że makaron staje się bardzo sprężysty).

A wracając do bulionu. Jak tłumaczy Tove, ramen możemy podzielić na trzy podstawowe rodzaje: - pierwszy to czysty i delikatny bulion z kury, na którym robi się ramen shio (z dodatkiem soli) i shoyu (z dodatkiem sosu sojowego). - drugi to bulion gotowany na kurczaku i wieprzowinie, których smak wzmacniają suszone grzyby, algi, miso i suszony tuńczyk. - trzeci to słynny tonkotsu, czyli bulion gotowany co najmniej dziesięć, a czasem i 48 godzin, dzięki czemu nabiera on mlecznobiałego koloru oraz staje się gęsty i jedwabisty od nagromadzonego tłuszczu i kolagenu. Najczęściej gotuje się go na upieczonych wcześniej dla wydobycia smaku racicach wieprzowych. Istnieją również buliony na bazie ryb i skorupiaków, ale nie są one równie popularne.

Tove dodaje, że tak naprawdę nie ma sztywnych reguł dotyczących ramenu i wielu kucharzy, również japońskich, tworzy autorskie wersje tej potrawy, nadając jej niepowtarzalny charakter. Mimo dowolności nie wystarczy po prostu ugotować rosół. „Raczej trzeba zrobić wszystko na odwrót – radzi Tove. – Japończycy uważają, że gotowanie bulionów na wolnym ogniu w celu uzyskania jasnego, niemal przezroczystego koloru to zwykła głupota, podobnie jak przecedzanie. Wychodzą z założenia, że wszystko jest wartościowe i sprawia, że bulion jest smaczny i pożywny. Co więcej, bulion na tonkotsu w trakcie gotowania powinien intensywnie parować, co wydobywa z niego maksimum smaku i składników odżywczych”. Tajemnicą dobrego bulionu są też składniki pełne umami (po japońsku: coś wyśmienitego, tzw. piąty smak, trudny do zdefiniowania, opisywany czasem jako „rosołowy”): suszone algi, suszone grzyby, pasta miso albo katsuobushi, czyli suszony, wędzony i twardy jak kamień tuńczyk, do którego starcia potrzebny jest specjalny hebel. Katsuobushi to prawdziwa bomba umami, która nadaje bulionowi głęboki, lekko wędzony smak.

Gdy mamy już bulion, czas na dodatki. Te klasyczne to jajka – najlepiej długo gotowane w temperaturze 64 stopni Celsjusza albo marynowane w sosie sojowym – dymka, kiełki fasoli, pędy bambusa oraz tłusty kawałek wieprzowiny, na przykład boczek lub karkówka, wcześniej długo duszone pod przykryciem, by mięso było kruche i smaczne. „Klasyczna wersja to chashu pork – wieprzowina marynowana w sosie sojowym, słodkim winie ryżowym mirin, imbirze i czosnku – tłumaczy Tove. – Mięso nabiera fantastycznego słodko-słonego, karmelowego smaku, a skóra i słonina stają się tak kruche, że niemal rozpływają się w bulionie. Niebo w gębie!”.

Ważną rolę w ramenie odgrywa taro, czyli esencja smaku – może nią być sos sojowy, miso czy sól morska. „Wielu kucharzy tworzy swoje autorskie taro, by nadać ramenowi unikalny smak. Taro łączy się z bulionem bezpośrednio w misce jeszcze przed dodaniem makaronu – tłumaczy Tove. – Kiedy siedzi się w barze ramen, przy ladzie, najbliżej kuchni, często widzi się całą masę misek, miseczek, słoiczków i butelek z różnymi esencjami, z których każda nadaje swój wyjątkowy charakter temu samemu wyjściowemu bulionowi”.

Pytana o swój ulubiony rodzaj ramenu Tove zdradza, że to tantanmen z mieloną wieprzowiną oraz sfermentowaną pastą z fasoli i chili, która wraz z pastą sezamową daje niesamowicie smaczny, gęsty bulion.

Ramen ten najmocniej nawiązuje do źródeł, czyli do Chin, z których zupa ta pochodzi i skąd przywędrowała wraz z kupcami na początku XX wieku. Wtedy właśnie w Japonii pojawiły się pierwsze sklepiki i garkuchnie na kółkach, w których Chińczycy sprzedawali bulion z makaronem. Paradoksalnie jednak to Amerykanie sprawili, że ramen stał się częścią japońskiej tradycji kulinarnej. Gdy w 1945 roku Stany Zjednoczone po wygranej wojnie rozpoczęły okupację Japonii, w ramach walki z panującym głodem wysyłały tam pszenicę i wieprzowinę, które Japończycy wykorzystywali do przygotowania taniej i sycącej zupy, różniącej się od tych tradycyjnych, gotowanych na rybach i warzywach. W ten sposób ramen zagościł w Kraju Kwitnącej Wiśni na dobre.

Nic dziwnego, bo ramen to według Tove comfort food w czystej postaci. Gdy ziąb i wiatr, nie ma nic wspanialszego niż parująca miska aromatycznego bulionu – wszystko jedno, czy w Szwecji, skąd pochodzi Tove, czy w Japonii, skąd pochodzi ramen. Z tą tylko różnicą, że Japończycy, wsuwając makaron, głośno siorbią. Szwedzi już niekoniecznie.

TANTANMEN RAMEN

Tantanmen to ramen, który najmocniej nawiązuje do źródeł. Ramen jako taki pochodzi przecież z Chin. Do tego dania zawsze dodaje się mieloną wieprzowinę oraz sfermentowaną pastę z fasoli i chili, która wraz z pastą sezamową daje niesamowicie smaczny, gęsty bulion. Różni kucharze dodają różną ilość pasty sezamowej. Osobiście lubię wersję supergęstą, pełną sezamu.

1,8 l bulionu z wieprzowiny i kurczaka, makaron ramen, 8−12 łyżek japońskiej pasty sezamowej (neri goma) lub tahini, 4 łyżki oleju z chili, sól.

SMAŻONA WIEPRZOWINA: 400 g mielonej wieprzowiny, 2 łyżki oleju, 2 dymki drobno pokrojone, 1,5 łyżki drobno startego imbiru, 1 drobno starty ząbek czosnku, 2 łyżki sfermentowanej pasty z fasoli i chili (tobanjan), 1 łyżeczka oleju sezamowego, 2 łyżki japońskiego sosu sojowego.

DODATKI: liście obrane z 2 małych pak choi, 180 g świeżych kiełków fasoli, 4 dymki drobno pokrojone, 4 jajka marynowane w sosie sojowym, 4 łyżki prażonych ziaren sezamu utartych w moździerzu.

1. Zagotuj bulion w rondlu i trzymaj na małym ogniu.

2. Zagotuj duży garnek osolonej wody.

3. Blanszuj liście pak choi przez około 30 sekund we wrzątku, wrzuć na chwilę kiełki fasoli. Nie zlewaj wody, tylko przełóż warzywa na sitko i wykorzystaj wodę ponownie do ugotowania makaronu. Krótko przepłucz warzywa pod zimną wodą, aby zachowały chrupkość.

4. Rozgrzej olej na patelni i podsmaż mięso mielone z dymką, imbirem i czosnkiem. Dodaj sfermentowaną pastę z fasoli i chili, olej sezamowy i sos sojowy. Smaż dalej, aż mięso się zrumieni i nabierze chrupkości.

5. Przygotuj cztery miski z gorącą wodą, tak by bulion z makaronem nie wystygł zbyt szybko. Przed podaniem odlej wodę z misek.

6. Połącz pastę sezamową z olejem z chili bezpośrednio w miskach do makaronu. Dodaj bulion i wymieszaj.

7. Włóż makaron do wrzątku na około 45 sekund, najlepiej w koszyczku lub sitku, żeby móc ponownie wykorzystać wodę i szybko go z niej wyjąć. O tym, czy makaron się rozgotuje, czy będzie niedogotowany, decydują sekundy. Dokładnie odsącz i przełóż do misek z bulionem.

8. Na koniec dodaj mięso mielone, pak choi, kiełki fasoli, dymkę i marynowane jajka. I podawaj z sezamem.