Nigella Lawson - domowa kucharka

Co się na co dzień dzieje przy twoim stole?
Wszystko po trochu. Jem przy nim, pracuję – bo stół kuchenny służy mi też za biurko. Śmieję się, że na jego krańcu „siedzi” nieład, piętrzy się tam sterta książek i papierów. Ale przed jedzeniem zbieram wszystko, co jest związane z pracą.

Stół w domu to coś więcej niż mebel?
Oczywiście, stół to nie tylko mebel, a jedzenie nie stanowi wyłącznie źródła energii. Rozmowy, które prowadzimy przy stole, atmosfera, jaka wokół niego panuje – i napięcia, i radości – sprawiają, że emocje związane z posiłkami są tak mocne. Kiedy spoglądam wstecz w moje życie, widzę ludzi siedzących wokół stołu. Są tam również ci, którzy odeszli. Dzięki jedzeniu i czasowi, który dzieliliśmy, te wspomnienia są też radosne.

Życie jest skomplikowane, ale gotowanie wcale nie musi takie być, napisałaś we wstępie książki. Gotowanie to twoja odskocznia od problemów?
Chodziło mi o coś innego. Życie jest dziś tak skomplikowane – te wszystkie oczekiwania, codzienne problemy, szaleńcze tempo – więc gdy gotujesz, nie musisz od razu rzucać się na wymagające, czasochłonne potrawy. Często proste jedzenie najbardziej smakuje. Utalentowani szefowie kuchni czy uczestnicy kulinarnych reality show tworzą potrawy wymagające zręczności, wiedzy i ogromnej koncentracji. Można i tak. Ale gotowanie w domu jest inne, nie musi być skomplikowane – i najlepiej gdy takie nie jest!

Może być nawet relaksujące.
Pewnie. Proste czynności, takie jak siekanie czy mieszanie w garnku, mogą być wspaniałym sposobem na relaks. Ale dzieje się tak tylko wtedy, gdy nie będziemy starali się sprostać nie wiadomo jakim wymaganiom ani nie będziemy do gotowania zmuszani. Uwielbiam karmić ludzi, ale najbardziej relaksuje mnie, gdy pichcę dla siebie lub rodziny.

To właśnie dlatego napisałaś 15 lat temu swoją pierwszą książkę kucharską, która zresztą od razu stała się bestsellerem? I z tego samego powodu wydałaś tę najnowszą, już 11.?
Nigdy nie myślałam, że napiszę książkę kucharską. Aż kiedyś trafiłam na przyjęcie w domu przyjaciółki. Serwowała jedno przepyszne danie za drugim, ale była tym potwornie zestresowana, w pewnej chwili usłyszałam jej szloch dobiegający z kuchni. Wtedy poczułam, że gotowanie nie powinno tak wyglądać. Zapragnęłam pokazać ludziom, że można przygotować pyszne jedzenie w sposób, który nie przyprawi cię o załamanie nerwowe. Warto dodać, że w tamtym czasie gotowanie było zdominowane przez zawodowych szefów kuchni i ludzie sądzili, że gotując w domu, powinni ich naśladować, a swoim gościom zapewnić jedzenie na poziomie tego podawanego w restauracjach. Tymczasem w restauracjach szef kuchni ma całą brygadę ludzi do pomocy i masę sprzętów! Poza tym zawsze byłam zafascynowana językiem i chciałam zobaczyć, jak mogę nim wyrazić smaki i tekstury. Napisanie książki kucharskiej było dla mnie literackim przedsięwzięciem. Ale istniał również aspekt osobisty: chciałam napisać o jedzeniu z mojego domu rodzinnego, o tym, co gotowałam i jadłam z matką i siostrą. Obie zmarły młodo i czułam, że kiedy piszę, to jakbym z nimi rozmawiała. A co do mojej ostatniej książki ("Przy moim stole. Świętowanie codzienności", przyp. red) – wciąż odczuwam potrzebę dzielenia się entuzjazmem, mówienia o tym, w jaki sposób gotuję i jakie znalazłam sposoby na ułatwienie sobie życia w kuchni. Uwielbiam to, co robię.

No właśnie, co sprawia, że tak bardzo lubisz gotować?
Nie wiem, czemu uwielbiam gotować, ale powiem ci, co najbardziej mnie w gotowaniu cieszy. Na początku muszę się przyznać, że jestem łakomczuchem i mam obsesję na punkcie jedzenia. Czerpię też ogromną satysfakcję z karmienia innych. Gotowanie dla moich dzieci sprawia, że jestem szczęśliwa. Przyjaciele żartują, że nawet majster przychodzący do naprawy kotła opuszcza mój dom z wałówką. Z pewnością często wciskam jedzenie listonoszowi.

Skoro tak, to chętnie zatrudnię się na twojej poczcie!
[Śmiech]. Ale nie chodzi tylko o to, jak bardzo sama lubię jeść lub karmić innych. Uważam, że jedzenie i gotowanie są stymulujące intelektualnie. Fascynują mnie zależności między kulturą a jedzeniem, wędrówki składników po całym świecie. Do tego dochodzi estetyczna przyjemność, jaką daje mi gotowanie. Piękno miski pełnej cytryn lub kontrast różu z zielenią, gdy bekon i pory lekko skwierczą na patelni. I jeszcze te zapachy i dźwięki! To dlatego nigdy nie gotuję przy muzyce, wolę „orkiestrę jedzenia”. Poza tym głęboko wierzę, że prosta kreatywność jest potrzebna do szczęścia. Nie umiem malować ani rysować, ale kiedy otwieram lodówkę i widzę, jakie wspaniałości tam czekają, mam błysk w oczach. Zrobienie prostej kolacji nie stanowi może wielkiego powodu do chwały, ale jest cudownie twórcze. Daje masę satysfakcji.

No właśnie, otwierasz lodówkę i… Co w niej zawsze masz?
Przeraża mnie myśl, że czegoś mi zabraknie, więc moja lodówka jest zawsze niebezpiecznie wypełniona, i każdy, kto ją otwiera, ryzykuje to, że coś mu spadnie na głowę! Zawsze mam: smalec wołowy i wieprzowy, masło, tłuszcz gęsi, boczek, szynkę, pancettę, jajka, wędzonego łososia, różne rodzaje kiełbas (w tym polskie kabanosy!) i całą zbieraninę słoików pełnych pikli. Są też sery: parmezan, halloumi, feta, cheddar i comté, śmietana, crème fraîche, maślanka, jogurt grecki i jogurt z mleka kokosowego.

W szufladach na warzywa mam teraz jarmuż, kalafior, kilka rodzajów sałaty, marchewkę, czosnek, cebulę, szalotkę, czerwoną cykorię, pietruszkę, kolendrę, koperek, estragon, bazylię, pieczarki, ogórki, cukinie, fenkuł, owoc granatu, rzodkiewki, cytryny, limonki, słój sosu miętowo-cytrynowego i sporo czekolady. Poza tym zawsze muszę mieć makaron, pomidory w puszce, anchois, oliwki, oliwę, olej sezamowy, sos sojowy, ocet jabłkowy, musztardę, chleb i ziemniaki. I przyprawy – ale ich wymienienie trwałoby wiecznie.

Sporo tego. Jak zaczęła się twoja jedzeniowa przygoda? W dzieciństwie byłaś łakomczuchem czy niejadkiem?
Bardzo lubiłam jeść u mojej babci. Była surowa wobec swoich dzieci, ale mnie pozwalała na więcej. Jeżeli zażyczyłam sobie na obiad szpinak i kubek gorącej czekolady, właśnie to dostawałam.

A kiedy tak naprawdę pokochałaś jedzenie i gotowanie?
Kiedy jako nastolatka zaczęłam rozumieć, co lubię jeść, i uczyłam się, jak to przyrządzać. Czytałam o kuchni, marzyłam o tym, co ugotuję i co zjem. Zaczęłam gotować jako dziecko, po prostu pomagając w kuchni. Wtedy nie myślisz o gotowaniu jak o teście lub występie. Jestem wdzięczna matce – dzięki niej ufam instynktowi. Dużo dało mi też podróżowanie. W szkole w ramach wymiany mieszkałam u rodzin we Francji i w Niemczech, ucząc się przy okazji gotować ich potrawy. Potem pojechałem do Florencji na kurs włoskiego i tam odkryłam nowe podejście do kuchni: Włosi gotują proste i pełne smaku potrawy. A ja uczyłam się włoskiej kuchni od samych Włochów.

Był moment, w którym nazywano cię królową zupy cebulowej.
[Śmiech]. To było na uniwersytecie, kiedy odkryłam, jaką przyjemność sprawia mi karmienie innych. Miałam ograniczony budżet, kupowałam więc worek cebuli i robiłam nieskończone wariacje na temat zupy cebulowej. Kupowałam najtańsze kawałki mięsa, które wymagały długiego, powolnego gotowania, uczyłam się, jak wyciągać ile się da z dostępnych produktów. Od tamtej pory mówię, że są dwa główne składniki gotowania: pieniądze i czas. Gdy masz mały budżet, musisz spędzić nad garnkami więcej czasu. Drogie produkty można przygotować szybko, bez wielkiego wysiłku osiągając świetny efekt.

Przepisy, które prezentujemy poniżej, pochodzą z książki "Przy moim stole. Świętowanie codzienności", wyd. Filo

Curry z dynią piżmową i batatem

To curry wyraziste kolorystycznie i smakowo. Gęste, słodkie i sycące, z kwaskowatymi pomidorami, które równoważą smak dania, i bezkompromisowo ognistą pastą curry. Oczywiście, chili bywają różne, więc jeśli wolisz oszczędzić swoje zatoki, weź dwa, a nie trzy strąki. Smak będzie jeszcze łagodniejszy, gdy usunie się pestki. Zalecam, by dodać najpierw gęstą część mleka kokosowego, ale często niechcący otwieram puszkę dnem do góry, więc nie przejmujmy się tym za bardzo. Najpierw wmieszajmy do pasty część mleka, a potem dolejmy resztę.

4–6 porcji) 1 obrana i pokrojona czerwona cebula, 2–3 czerwone chili bez szypułek, pokrojone na 3 części, 50 g świeżego imbiru, obranego i pokrojonego na grube plasterki, 2 ząbki czosnku, obrane i przekrojone na pół, 15 g świeżej kurkumy, obranej i posiekanej (lub 1 łyżeczka kurkumy w proszku), 1 łyżeczka mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu, 1 łyżeczka soli morskiej w płatkach, 2 łyżki oleju kokosowego lub innego, 1 puszka mleka kokosowego, 350 ml bulionu warzywnego, 1 puszka krojonych pomidorów, 500 g batatów, obranych i pokrojonych w dużą kostkę, 1 dynia piżmowa (1–1,25 kg), obrana, bez pestek, pokrojona w dużą kostkę. Dodatki: ryż, świeża kolendra, limonki.

Cebulę, chili, imbir, czosnek, kurkumę, mieloną kolendrę, cynamon i sól miksujemy ręcznym blenderem na pastę. Rozgrzewamy olej w szerokim żeliwnym garnku z pokrywką i przesmażamy pastę przez minutę, stale mieszając. Nie używajmy drewnianej łyżki, jeśli nie chcemy, by kurkuma zafarbowała ją na żółto. Otwieramy puszkę z mlekiem kokosowym, zdejmujemy z wierzchu gęstą śmietankę, dodajemy do pasty i starannie mieszamy na ogniu przez minutę. Dodajemy resztę mleka, bulion, krojone pomidory oraz bataty i dynię. Mieszamy i doprowadzamy do wrzenia, po czym zmniejszamy płomień i dusimy pod przykryciem 40–50 minut (zacznijmy sprawdzać po 30), aż bataty i dynia staną się miękkie. Próbujemy, ewentualnie doprawiamy i odstawiamy garnek na 10 minut. Podajemy do curry miskę ryżu, posiekaną kolendrę do posypania i cząstki limonek do skropienia porcji.

Górna zrazowa z karmelizowaną cebulą

Marynowanie wołowiny przez noc sprawia, że mięso – niestety, często twardawe – staje się cudownie soczyste. Oczywiście, ważne też, by nie piec go za długo. Stopień wypieczenia mięsa najlepiej sprawdza się specjalnym termometrem z sondą. Krwista wołowina ma 52 stopnie Celsjusza, a średnio krwista – 60.

(4 PORCJE) 1 kg wołowiny (górna zrazowa). Marynata: 125 ml oliwy, 2 łyżeczki soli morskiej w płatkach (i trochę do posypania), 6 gałązek tymianku (i trochę do posypania), 4 duże ząbki czosnku, lekko rozgniecione płazem noża i wyjęte z łupin, 1/2 łyżeczki suszonych płatków chili, 1 cytryna (drobno otarta skórka i sok). Karmelizowana cebula: 2 łyżki oliwy, 4 czerwone cebule (około 650 g), obrane i pokrojone na cienkie plasterki, 1 łyżeczka soli morskiej w płatkach, 1 łyżka jasnego cukru trzcinowego, 1 łyżka syropu z granatów. 

Wkładamy wołowinę i wszystkie składniki marynaty do dużej torby strunowej, zamykamy, ugniatamy, by mięso pokryło się marynatą, i wstawiamy na noc do lodówki. Robimy karmelizowaną cebulę (gdy wołowina się marynuje albo dochodzi do temperatury pokojowej przed upieczeniem): rozgrzewamy oliwę w szerokim rondlu z grubym dnem, wrzucamy pokrojoną cebulę, posypujemy solą i smażymy 7 minut na średnim ogniu, aż zmięknie. Często mieszamy, żeby się nie przypaliła. Trzeba wmieszać cukier, zmniejszyć płomień do minimum i dusić cebulę 45 minut, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje i zacznie się rozpadać. Jeśli będzie się przypalać, dolewamy trochę wody. Zdejmujemy rondel z ognia i dodajemy kwaskowaty syrop z granatów. Jeśli przygotowujemy cebulę zawczasu, przełóżmy ją do miski, by ostygła. Jeśli nie, odstawiamy rondel do chwili podania. Około 1,5 godziny przed pieczeniem wyjmujemy wołowinę z lodówki. Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni Celsjusza (200 stopni z termoobiegiem).

Tłuczone ogórki z rzodkiewką

(4–6 PORCJI) 3 łyżki octu ryżowego, 1 łyżeczka soli morskiej w płatkach, 2 łyżeczki drobnego cukru, 1 duży ząbek czosnku, obrany i zmiażdżony, 1 łyżeczka drobno startego świeżego imbiru, 2 średnie ogórki prosto z lodówki, 350 g rzodkiewek, przekrojonych na połówki, 1 łyżeczka oleju z prażonego sezamu, 1 łyżeczka czarnego sezamu.

W dużej misce mieszamy ocet, sól, cukier, czosnek i imbir. Obieramy ogórki w paski – najlepiej obieraczką do warzyw, tak by ogórki były na przemian jasno- i ciemnozielone – a następnie przekrawamy je wzdłuż i wydrążamy pestki czubkiem łyżeczki. Kroimy połówki ogórków na kawałki długości około 4 cm. Rozkładamy je na desce przekrojoną stroną w górę i tłuczemy na przykład kolczastą stroną tłuczka do mięsa, ale puszka pomidorów też się sprawdzi. Większość kawałków popęka. Nie przesadzajmy jednak, bo ogórki zaczną strzelać na wszystkie strony. Robimy to w sposób zdecydowany, a nie szaleńczy. Wkładamy ogórki do dressingu, starannie obtaczamy i zostawiamy na 15–20 minut. Na koniec dodajemy połówki rzodkiewek, olej sezamowy i nasiona sezamu, mieszamy i od razu podajemy.

Marchewka i fenkuł  z harissą

(4–6 PORCJI) 500 g marchwi, obranej i pokrojonej w słupki długości 4 cm, 500 g bulw fenkułów, przyciętych, przekrojonych wzdłuż na pół i pokrojonych w centymetrowe plastry, 2 łyżki harissy, 2 łyżki oliwy, 1 mandarynka (drobno otarta skórka i 2 łyżki soku), 1 łyżeczka soli morskiej w płatkach (lub do smaku).

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza (160 z termoobiegiem). Pokrojone marchewki i fenkuły wkładamy do dużej miski. Dodajemy harissę, oliwę, skórkę i sok z mandarynki oraz łyżeczkę soli i dokładnie mieszamy. Przekładamy warzywa na blachę, zbierając soki z przyprawami ze ścianek miski. Rozkładamy równomiernie na blasze i pieczemy 40–50 minut (po 30 minutach trzeba przemieszać), aż marchewka przestanie chrupać, a fenkuł zmięknie.

Smażone pomidory z grzankami

(2 PORCJE) 100 ml oliwy, 2–3 grube kromki chleba bez skórki, pokrojone w kostkę, 1 obrana i pokrojona w cienkie półplasterki szalotka bananowa, szczypta soli morskiej w płatkach, 1 ząbek czosnku, obrany i zmiażdżony, 3 średnie pomidory, pokrojone na kawałki, 2 łyżeczki sosu worcestershire, szczypta świeżo mielonego pieprzu, 2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku.

Wykładamy talerz dwoma kawałkami papierowego ręcznika. Rozgrzewamy oliwę w woku lub na patelni z grubym dnem. Żeby sprawdzić, czy jest dość gorąca, wrzućmy kawałek chleba; jeśli zaskwierczy, można smażyć. Gdyby jednak chleb od razu mocno się zrumienił, zdejmujemy patelnię z ognia, by oliwa przestygła. Ostrożnie wrzucamy pokrojony chleb do gorącej oliwy i smażymy minutę lub do chwili, gdy grzanki smakowicie się zezłocą. W razie potrzeby zamieszajmy, by równo się zrumieniły. Przekładamy je na talerz z papierowym ręcznikiem i wylewamy większość oliwy, zostawiając na patelni około 2 łyżek. Zmniejszamy płomień, dodajemy szalotkę, posypujemy solą i smażymy 5 minut, często mieszając, aż cebulka zmięknie i delikatnie zrumieni się na brzegach. Następnie wmieszajmy czosnek. Zwiększamy płomień, dodajemy pomidory i mieszamy, aż miąższ się rozpadnie, a skórka zmięknie. Szczerze, byłabym zachwycona, gdyby to potrwało nieco dłużej niż 2 minuty. Dodajemy sos worcestershire, sporo świeżo mielonego pieprzu, połowę posiekanego szczypiorku i szybko mieszamy. Dokładamy chrupiące grzanki, jeszcze raz mieszamy i rozkładamy na dwa talerze. Posypujemy resztą szczypiorku i zajadamy.

Młode kurczęta faszerowane kuskusem

(2 PORCJE) 2 młode kurczęta (ok. 500 g każde), 50 g pełnoziarnistego kuskusu, 1 łyżeczka całych nasion kminu, łyżeczka suszonej mięty, 1/2 łyżeczki suszonego tymianku, 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu, 1/4 łyżeczki mielonej kurkumy, 1 łyżeczka soli morskiej w płatkach i trochę do smaku, drobno otarta skórka z 1 cytryny, 2 miękkie suszone morele, pokrojone na kawałki, 100 ml wrzątku i trochę do zdeglasowania brytfanki, 1 dymka, rozcięta wzdłuż i cienko pokrojona, 2 łyżki uprażonych pinioli, 1 łyżka miękkiego masła, kilka łodyżek świeżego tymianku. Do podania: cykoria lub inne gorzkawe liście.

Wyjmujemy kurczęta z lodówki, by nie były zmarznięte. Kuskus mieszamy w misce z kminem, miętą, suszonym tymiankiem, cynamonem, kurkumą, 1 łyżeczką soli morskiej w płatkach, otartą skórką z cytryny i morelowym konfetti. Wlewamy 100 ml wrzątku. Mieszamy, przykrywamy talerzem i odstawiamy na 10 minut. Gdy kuskus spęcznieje, dodajemy dymkę, piniole i łyżeczkę masła. Przemieszajmy, by masło się roztopiło. Kurczęta faszerujemy kuskusem, ubijając go. Trzeba zostawić trochę miejsca, bo nadzienie spęcznieje. Układamy kurczęta w płytkiej brytfance, smarujemy resztą masła i pieczemy 40–45 minut w 200 stopniach Celsjusza (w 180 z termoobiegiem). Przekładamy na dwa talerze. Dolewamy odrobinę wrzątku do brytfanki i mieszamy, zeskrobując przypieczone kawałki z dna, aż sos będzie gładki. Polewamy nim pękate kuskusczęta i ozdabiamy je świeżym tymiankiem.